圖文版

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四年多前寫了一篇簡易白醬製作、保存、應用的文章

之後又做過無數次的白醬，而且利用其他材料加了一些變化

當然其中也有因為亂實驗，而造成大失敗的時候

所以這次又重新把所有做過的經驗再寫一次

因為是集合多次經驗的結果，所以照片裡器具起來會有些不連續是正常的

絕對不是因為七月份的關係，請大家放心服用



製作


選。一。個。有。握。柄。的。鍋。子

技術非常純熟的話，你愛用甚麼樣的鍋子都可以

但新手務必選一個有長握柄的鍋子

因為這樣炒麵粉的時候，方便拿鍋離火降溫

拌入牛奶的時候，也可以一手握住鍋柄

比較容易維持穩定，不容易翻倒或濺出來





步驟一 小火融化奶油至沸騰

奶油非常容易焦，記得用小火就好

煮至奶油沸騰後(如圖，鍋邊微微冒泡即可)後加入麵粉





步驟二 加入適量麵粉拌勻

至於多少麵粉才算適量呢?

我只能說各家食譜其實比例都不太相同

唯一相同的就是要秤重或是要拿工具量

但本人生性懶惰，不想多費時間洗沾滿奶油工具

而且也不是每個人家裡都有秤可以測重量

所以最簡單的方式就是靠目。測。體。積

麵粉的體積，大約是奶油的2~2.5倍左右即可





加入2~2.5倍的麵粉炒勻後，濃稠度大概會向上圖那樣

千萬記住~ 是體積，放成重量就死定了!

加太多會怎樣?! 你可以拉到最下面的心得部分看慘劇~~~



另外，全。程。請。務。必。保。持。小。火

奶油+麵粉，就是個無敵容易燒焦的組合，所以要注意火源大小

炒到麵粉的生味消失即可(怎麼知道消失? 聞一下或吃一口囉~)

如果操作不是很熟悉，速度跟不上熱度也沒關係

稍微把鍋子拿離開火源拌炒就可以，不用讓瓦斯一直開開關關





步驟三 加牛奶

重點只有一個，就是分。次。少。量。倒。入

同樣的速度跟不上熱度的話，就把鍋子拿離火源或關掉也行

一次加太多，保證絕對會讓你拌不均勻

然後就會出現超多大結塊，然後你就要拿篩子過篩，篩完又要洗…

整個會弄得很麻煩，所以記得分次少量就好





正確的第一次牛奶份量應該就像上圖

拜託你~真的少少的一點點就好





加太多就是這樣，完全吸收不進去

拌勻後，再加入下一次，一直重複到加完為止

當然，隨著麵糊越來愈稀，牛奶每次就可以再多一些

牛奶的份量要加多少才對?

我通常會加到流動性快要像未打發的鮮奶油程度才停

但這並不是最後的濃稠度，加熱之後會更稠，到時候還要再調整一次





順帶一提，過程中會出現小結塊是正常的

不需要太緊張，稍微拌壓一下就會散了

如果你要求醬汁呈現完美絲滑的狀態，可以在此時過篩

除非要宴客或過節，不然本人是不會做這種麻煩事的





這是拌勻後的樣子啦~

這時候我們要把醬汁移回到爐火上，做最後的調整

想單純做白醬的，可以在此時加鹽或黑胡椒

因為考量之後醬汁的變化性，我自己不會在這時候調味

但會放入月桂葉一起煮增加風味，當然甚麼香料都不放也可以

醬汁在煮的時候，千萬不要閒著，要一邊煮一邊攪拌

隨著溫度升高，醬汁會逐漸變濃稠(所以前面一個步驟要弄得稀一點)

這時候你可以隨個人喜好再決定一次濃度



我個人通常會煮到這程度

就是畫過湯匙背面還能留下痕跡，不會全部流光

這樣的濃度拿來做奶油焗白菜剛好(因為白菜會再稍微出水)

想要稀一點，以後可以再加各類食材(EX.雞湯)稀釋



保存

白醬含有大量的牛奶與麵粉，冷藏保存的期限很短

所以我自己都是等放涼之後，就可以裝入模型當中冷凍保存



一個是裝入大保鮮盒，量比較多

適合煮濃湯的時候使用(EX玉米濃湯、花椰菜濃湯)



一個是裝入一般製冰盒，體積小溶解快

拿來做單人份義大利麵或調和泰式咖哩時很好用



應用

以上是基礎的白醬醬汁，看似味道非常單純

不過維持簡單，有利於之後的變化

如果你常做法國菜的話(我自己最近正在學~~)

可以做為最簡單Béchamel sauce(貝夏媚醬，換個名字，感覺好像很厲害XD)

這也是法式料理的五大基礎醬汁之一




最常用的方法當然就是拿來做成濃湯類製品

1.義式白酒燉雞濃湯

這是利用吃剩的義式白酒燉雞(拿破崙的勝利迷信-義式白酒燉雞)

加上白醬再變化的湯品，利用單純的蕃茄湯也可以

2.花椰菜濃湯

這道湯品稍微帶點青菜味，雖然對大人來說很OK

但如果小朋友害怕的話，可以加入白醬湯塊稀釋菜味

純用白花椰菜做的話也很美，完全的法國菜樣~

3.蘑菇濃湯

蘑菇和洋蔥(用洋蔥粉替代也可以)先炒過

加入白醬湯塊和雞湯就完成了





另外一種最大用途就是義大利麵和燉飯了

不管是單純白醬，還是混搭青醬或紅醬

甚至是泰式紅咖哩醬都很好用



做成焗飯焗麵類，也非常好用



香煎鯛魚佐奶油芥子醬

這是利用吃剩的火鍋料加上白醬做成的，完全的清冰箱料理



另外，也可以視不同的菜餚需求，可以加入起司(變成Mornay sauce)、

肉豆蔻(變成焗烤菠菜醬汁)、丁香、洋蔥等等材料再做變化





易犯的小錯誤

如同之前所說，這醬汁我煮過很多次

其中幾次基於實驗心態，結果換來了大失敗，以下是心得分享



關於麵粉份量這件事

雖然多次的實驗結果證實，2~2.5倍體積麵粉最剛好

流動性佳，操作容易，濃稠度也合適

但本人也曾經異想天開的想煮成更濃縮的狀態

所以把麵粉加到3~3.5倍左右，然後就變成了這樣



呈現結塊狀，完全沒有流動性了

加入牛奶的時候，也不容易溶入

最慘的是：結塊非常非常不易散，而且一定要過篩兩次左右

完全就是自找麻煩，建議各位千萬不要這樣做

另外，除非你要一次用完，或者只裝入大保鮮盒保存

不然到這濃度後，醬汁放涼會呈現近乎凍狀，而非液體狀

因為過於濃稠，流動性太低，完全無法倒入小小的製冰盒裡



關於牛奶這件事

我試過鮮奶、保久乳、奶粉泡水三種

不管用哪一種，其實吃起來幾乎都一樣

所以要讓醬汁更美味的方法不在牛奶，而是要加入動物性鮮奶油

我也看過有食譜加少許雞湯的，然還沒試過，不過我想應該也不錯



麵粉務必要炒熟(生味消失為止)

千萬不要以為反正醬汁最後會煮滾，炒麵粉就隨便

如果在前階段麵粉沒炒夠，最後的醬汁會有奇怪的麵粉味

而且完全來不及挽救，整鍋醬汁都毀了!



以上報告，打完收工，大家有空一起做做看吧

(這篇真是夭壽長，我眼睛快瞎了~)



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