#無酵母添加的千層派皮實驗 ( 上)
#蝴蝶酥兩種做法. Dinkel Schweineohren Gebäck Rezept part I
#斯佩爾特千層麵皮
#加醋在無酵母酥皮的作用
#Naumburg白酒
#發文
#全文轉貼~ 但還是覺得看文跟著照片走比較順. 這是把之前做的蝴蝶酥影片做個結合並且更往自己動手做的方向邁進寫的文. 我覺得小山大師的酥皮比較不適合做國王派那樣的酥皮. 因為這種酥皮表面不會像包油開酥的作法那麼美( 是說如果自知擀不好的. 這種作法可能只是一點點不好看有點芝麻粒很多的外表. 但分層我覺得不錯)
這兩天都在婆婆家裡. 德國的耶誕節商店關門時間是24日下午兩點.這次的26日是周六... 所以會等到28日才有商店開門. 24日那天早上我去了趟超市. 人不是很多. 看到奶油特價我就忍不住了. 因為我一直有個冬天要玩的清單. 平常夏天很熱很難把千層的東西擀好. 而且夏天家裡的冰箱冰滿了食物. 根本容不下麵糰的冷藏休息時間. 冬天當然就不是如此. 外面隨便都比冷藏庫冷!
我的清單第一名是小山進大師的千層派皮.
他的做法和我知道的一些食譜都不一樣!
大部分的食譜都是先揉帶一點奶油的麵糰. 之後再包入奶油. 做成和發酵麵糰可頌一樣的麵皮包油擀折( Lamination ) 所謂的Puff pastry. 他的則是把麵粉奶油混合後加水. 醋. 鹽粗略混合冰起來後. 等麵團硬掉就開始三擀三折.
他有在今年因為疫情嚴重. 鼓勵大家在家動手做時發表很多詳細的教程在Instagram. 這個有分兩集介紹. 這種派皮鬆鬆烤就是千層酥. 壓著烤就是拿破崙派.
小山進大師Instagram 千層酥皮做法

我因為買的是斯佩爾特低礦物質粉. 它的吸水量跟一般麵粉差很多.
這次以這樣的比例來做
1. Dinkelmehl630 麵粉280 g
2. 奶油 250 g
3. 冰水 92 g
4. 醋 6 g
5. 鹽 4 g
我用的是冰奶油切塊與麵粉混勻. 之後加水. 我用筷子這樣喇~

之後就裝進塑膠袋中冰進小冰箱的冷凍庫.

因為我是趁婆婆睡覺跑到一樓做的. 得快狠準~ 所以這次的做法是完全沒有經過再冰起來的動作. 但是我覺得層次很不錯. 也大概知道所有做成這個餅的流程.

因為麵團很軟. 切下去會黏起來! 所以得弄鬆它. 我是一個個扳開重新整理的, 還有多沾了一些紅糖. 我這次全部都用一般蔗糖. 吃起來不會很甜但很香!

它不太會拉長但會長胖! 所以得這樣擺放. 一小盤我放6個.
高溫220 度烤.

烤到微微焦黃拿出來再撒上紅糖. 再入爐續烤. ( 其實我沒算時間. 十分鐘差不多?!

其實是因為看到 綿羊料理挑戰超大蝴蝶酥影片 覺得有一些事情可以剛好一起比較.

這個酥脆和分層的程度我個人覺得很不錯. 要更好吃....還可以再少一點奶油!
關於這個餅乾分層有高低跟綿羊料理的不同. 我覺得是因為我沒有冰過麵團. 因為經過三擀三折的麵團雖然還是冰冰的. 但是已經軟綿綿. 切的時候就不會整齊一致!
當然如果有冰可以切薄一點. 不過想烤超大的真的得做很長一條折起來. 因為麵團能撐開的樣子是有多少麵團撐多少!

另外. 我在烤焙時無聊多google 了一些語言對於麵團加醋這件事的用意. 頓時有一種體悟~ 因為我用的是斯佩爾特粉. 我自己覺得下次應該會少兩克蘋果醋的添加.

底面的糖你看起來油油亮亮. 吃起來是脆的焦糖味!

關於麵團裡加醋我大致找到兩種不同的解釋.
一個是Encore 15 kilos 法日美食翻譯家 所翻譯的這篇文章中. 白醋的作用是增加麵團彈性一說 https://encore15kg.pixnet.net/blog/post/210282562?fbclid=IwAR2eWJhgqaen0pF-9hX_6Z9-W9vJ_MUgbzNU7ue28ONTW3c_i5ApYYveFG0

讓我半信半疑. 所以多google 了德文跟英文的說法.
德文及英文的一些部落格文或Wiki上多數認為 : um die Kleber-Struktur des Weizens zu schwächen und den Teig leichter ausrollen zu können
將麵筋結構減弱以便於容易擀製
這個解釋我比較能信服. 也因此. 對於只有張力不太會回彈的斯佩爾特粉來說. 我的感覺是可以減少醋的使用量.

關於" 發酵" 有酵母的麵包裡加醋. 這才是比較多麵包烘焙師傅會認為增加麵團彈性的原因:

酵母吃糖時會產氣。雖然麵筋可以增強氣體的強度，但需要幫助保持強度的完整性，以使氣體在揉捏和上升過程中不會破裂爆開。添加醋可保留麵筋，防止其突然彈出。添加酸還可以使酵母保持快樂( 因為酵母喜歡偏酸的環境)　並幫助其更好地工作．

同樣一段把醋跟維他命C 的作用是放一樣的功能的. 這也就是當初在斯佩爾特麵粉烘焙上所提到. 維他命C的添加可以減緩麵團老化這個作用一樣.

摘錄自Cook'n & Eat'n The Benefits of Dough Enhancer You Don't Want to Ignore
https://www.dvo.com/newsletter/weekly/2015/10-30-301/cooknart7.html

所以我認為醋在有加酵母的麵糰與未加酵母的麵團.應該是不一樣的功用!
這個麵團我大概知道它膨脹之後會有的大小了. 所以之後應該會挑戰一下再大一點點( 但是應該不會想有綿羊料理的大XD ) 整齊平面的樣子. 所以今天這個文寫了上集.
如果你的麵團夠冰. 擀折得夠平就可完成這樣的蝴蝶酥. 這是機器擀的. 現成酥皮做的

因為現成的酥皮都是用機器製造出來的. 只要你的酥皮夠冰. 切得果斷! 鬆鬆的烤. 就可以這麼平整

這也是我覺得一定要寫下集的原因. 以我的龜毛程度是沒辦法這樣就帶過的. 因為這是老爺看到就會想買的甜點. 我公公以前管理的廠.每天都會出爐這種甜點. 德國人叫它Schweineohren 豬耳朵! 通常還會在兩個尖尖的地方沾上黑巧克力.裡層加的是白糖. 傳統會用豬油開酥.

我公公在世時. 家裡零食區一定會有一款這種餅乾.

今天早上在照這張照片時真的很抖. 因為我們家的愛心貓跳上陽台水泥欄上. 我怕大聲叫她會墜樓. 結果小聲叫.
她根本不回頭!
這張照片照完她就跑到屋簷去了😱😱😱( 應該有看到她後腳準備跳躍的姿勢... 但這是三樓啊! 小姐~)

其實最近外面大概都是零度. 而且有霜. 屋簷應該很滑. 她自己看看大事不妙. 果然很有經驗地慢慢爬回來跳下來! 留下一個兩個愛心的照片! 💓💓💓💓

耶誕節過了. 但仍然是耶誕假期中. 我們餐桌上少不了酒. 今年因為公公走了. 沒有結婚周年大家舉杯的理由. 但還是有耶誕節舉杯的理由!

25日通常吃的比較" 好一點" 我婆婆說小時候都是跟媽媽去教堂之後回來吃中餐開禮物. 我們25日吃烤鵝. 還不習慣變成5個人的餐點. 都剛好留了公公的那一份.

婆婆今年怕親友沒吃到Stollen 也自己做了一點. 但是因為她總是只有在旁幫忙. 做了兩次才成功. 老爺說. 公公的食譜是很多人都喜歡的. 很久以前的上工東德時期. 很多人都會拿著自己當時分配到的珍貴食材捧來給我公公做成Stollen 帶回去. 這是屬於老爺小時候的記憶.
我真的很慶幸我當初有跟到學到這門手藝.想知道怎麼做的點連結進去吧!

耶誕節的分享甜點.... Stollen & Panettone( Penettone會有更好的方式請不要試做) http://foodchainunme.blogspot.com/2013/12/stollen-panettone.html

白天的耶誕裝飾看起來很不一樣. 別有一種冬天的氣息. 因為耶誕樹很重. 我婆婆自己先在家裝飾. 所以就把以前的塑膠耶誕樹拿出來. 真的很欣慰她還是有繼續過節的想法.
我們都應該為自己為別人繼續保持健康. 盡量開心地活著

最後介紹一下我們昨天跟鵝肉搭配的白酒. 在歐洲. 好喝的酒通常是當地酒廠蒐集附近小農的葡萄所生產的酒. 這瓶當然是Naumburg 這裡的酒. 這種用來製做白酒的Kerner 品種在這邊種植是起始於東德時期. 果香味非常濃. 因為白酒的飲用溫度比紅酒低. 搭配厚重的鵝肉我自己覺得很清爽. 如果你有機會拜訪非風景區. 尤其是來到這種當地有大河流過還有小山丘陵的中小型城市. 一定要找找當地的酒. 德國的白酒真的不會讓你失望!

祝各位假期愉快! 一起健康迎接2021年!

終於追完 #Netflix 零負評 ，號稱打爆《艾蜜莉在巴黎》的神劇《 The Queen's Gambit #后翼棄兵》 ，劇中女主貝絲的人設跟愛貓敏敏醬好像😍，尤其第一集ㄧ開始就有鐵塔、1967年的巴黎，讓人不知不覺好奇的看下去。

這是美國天才少女以西洋棋打怪，國內逐集（級）晉升到巴黎、莫斯科爭奪棋林盟主的勵志故事，只有七集，製作精良，劇情緊湊精彩，頗有美國影片ㄧ向樂觀向上激勵人心Happy Ending 的風格，在這疫情緊張沮喪的時刻很適合躲在被窩感受劇情帶來的滿滿溫暖，而且女主角養眼性格， 六零年代簡約優雅的妝髮、時尚品味也都遠勝穿得眼花撩亂，不小心容易出錯的花都艾蜜莉 😄。

雖然版主小時候就會西洋棋♟，但都是孩童時期學得消遣初淺知識，沒中文字幕好怕棋類專有名詞會聽不懂 😅，但開了法文字幕覺得還好，生詞看不懂就暫停Googleㄧ下，也因為很多外國語言(法文、俄文）所以自己會有字幕。

以下趣點小疑點小劇透，有雷慎入。

1. 關於友情部份，患難見真情，孤兒院一起長大的黑人閨蜜對貝絲說：

「只要我們擁有彼此，我們就不是孤兒。」是這部劇中最讓我印象深刻的金句。

而貝絲後來回孤兒院追憶已不在的棋藝啟蒙老工友，發現其牆上貼滿有關貝絲打怪的新聞剪報，更是感動人心整個熱淚盈眶😭。

2.關於LGBT同志議題，這方面輕輕帶過，除了第一集孤兒院教堂教歌唱的女老師可能是男性扮演的外，第三集裡，貝絲暗戀的男記者性感男伴現身，劇裡雖然沒有明說，兩人應該是同志情侶吧? 😄。

3.第六集最引人注目的巴黎ㄧ戰時，女主角貝絲為見法國女模Cleo不惜與之狂歡宿醉敗北，暗示女主也嚐試了女女同志戀情？這點與六零年代女權運動、性解放思想發展的時代背景傳達真的蠻搭。

4. 這部的確超好看，唯一可惜的是...劇中巴黎內外場景都不是真巴黎ＸＤ，這點讓一眼就可以看出詭異的版主有點出戲 XD。

網路查了ㄧ下拍攝場景，原來都是在加拿大、德國柏林取景，有關巴黎的部份都非實景拍攝(只有空拍遠景有鐵塔跟凱旋門兩秒鐘那幕真是巴黎 ) ，連第六集裡貝絲步行花都唯一的街景都不是巴黎。

所以版主這次就不像看《艾蜜莉在巴黎》一劇那般順便景點介紹了😅。

5.劇裡女主貝絲生日，充滿愛❤️的養母送她美國牌Bulova手錶頗引人好奇，查一下Wiki才知道這牌曾被香港財團、日本人買下，如果這是置入行銷，那真的非常成功，因為連我都網上查看錶款了🤣。

6版主沒去過美國肯塔基州 ，但查一下女主貝絲老家所在的Lexington市 ，發現此市東郊有一小鎮名叫巴黎Paris ，而西郊有另一個小鎮叫凡爾賽Versaille ，Google Map 真的好強好有趣喔 ！😄（無聊的版主因為這樣的小發現就好開心）

7.劇中女主與中學校花競爭對手的角色演化也非常玩味，一開始兩者是孤女VS富家女的戰爭，曾幾何時，孤傲貝絲也曾暗羨出身自美麗幸福家庭，有母親養護教導處理月事， 還擁有甜蜜愛情性經驗的校花，但隨著女主倔強不撓的自我成長，貝絲終於了解"我就是我，唯一自信的我"的道理，再怎樣苦苦追趕刻意模仿，最後也不會變成另一個幻想不切實際的"她"。

8.劇末女主奪冠後，重視團隊精神、家庭親子關係的俄羅斯高手立刻微笑風度致敬，而不是以刻版仇恨角度去抹黑、加強美俄兩國相爭歷史時代背景衝突，女主貝斯步出會場後，也不急著馬上飛回美國接受白宮總統的表揚享受即將的功名利祿，而是放下世界冠軍身段，走入寒風中的莫斯科街頭與聚集熱愛西洋棋的老人們對弈，感受下棋原始的樂趣，在優美動人的弦外之音裡，勿忘初衷，餘韻遼繞發人深省。

這是一部以棋會友、益智怡情、寓教於樂的好劇，除了西洋棋智識外，還觸及家庭倫理、親子教育、藥物濫用、友情&愛情的成長、性別平等、種族歧視、同志、敬老...劇本比著重愛情、時尚、旅遊的 #艾蜜莉在巴黎 的確深度許多，極推👍。

法語每日ㄧ字: Foutaise 胡說八道

#動物森友會

【腦內補完計劃2 - 動物森友會篇】1080P
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▪️▪️英文翻譯：Liam Kaneda
▪️▪️攝影剪接：Leon Lin
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▪️▪️共使用了超過一千三百張圖片
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▪️▪️英文字幕Youtube版(English Subtitle Version)
https://youtu.be/EHQ3JG-qY-o
▪️▪️中英文字幕Youtube版
https://youtu.be/xfp2U9QIMzg
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▪️▪【腦內補完計劃1 - 鬼滅之刄篇】
https://www.facebook.com/linjunliangtaiwan/videos/1264249107103072/
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▪️▪️字幕補充：
09:51
裡面有1.473億盎司黃金,是4580公噸
It contains 147.3 million ounces of gold, or 4580 metric tons
10:42
例如保護聖杯的聖殿騎士團共有23位長老
For example, the Knights Templar who protected the Holy Grail had a total of 23 elders
12:55
在之前四個版本都需要任務條件讓她出現
In the previous four versions, some conditions and tasks are required for her to appear

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▪️▪️網友補充（謝謝）
可疑貓Blanca在西班牙文是「白色」的意思(陽性blanco、陰性blanca)-楊傑瑞

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▪️▪️器材
攝影機：Iphone Xs
剪接：PC
麥克風：RODE-VideoMic ME
音源轉接線：Fiio 2.5M公轉4.4mm母(LB-4.4M)　　
腳架：CimaPro CB-1 二合一桌面型三角架
直播架：EShine (ESB-6030L)
▪️▪️軟體
剪接：After Effect（PC)
字幕：Arctime Pro (PC)
逐字稿生成：pyTranscriber(PC)
▪️▪️技術教學
逐字稿生成：
https://www.youtube.com/watch?v=Trv05f5dyag
ArctimePro字幕教學：
https://www.youtube.com/watch?v=j762lNLeiow
雙語字幕教學：
https://www.youtube.com/watch?v=D4TrM1kZcBE
__________________
▪️▪️延伸閱讀與參考資料
Animal Crossing offical (官網）
https://animal-crossing.com/
▪️動物穿越系列wiki
https://animalcrossing.fandom.com/…/Villager_list_(New_Hori…
▪️動物穿越系列wiki(2)
https://nookipedia.com/wiki/Main_Page
▪️島民生日圖鑑
http://www.paopaoche.net/tv/175183.html
▪️廚師服歷史
https://www.harpersbazaar.com/…/l…/a24421577/chef-s-uniform/
▪️草莓插畫
https://www.tumgir.com/apribun
▪️遮光器土偶
https://en.wikipedia.org/wiki/Dog%C5%AB
▪️哈巴拿野兔
https://en.wikipedia.org/wiki/Havana_(rabbit)
▪️蛋白霜
https://zh.wikipedia.org/…/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%84%86%E9%A…
▪️迷彩
https://en.wikipedia.org/wiki/Timothy_O'Neill_(camoufleur)
▪️自然迷彩動物
https://en.wikipedia.org/…/Coloration_evidence_for_natural_…
▪️書:動物的顏色
https://en.wikipedia.org/wiki/The_Colours_of_Animals
▪️小青蛙扣基
https://en.wikipedia.org/wiki/Coqu%C3%AD
▪️假面騎士
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▪️超級英雄島民圖
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▪️埴輪專賣店
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▪️日本土偶
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▪️山本能樂堂介紹
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▪️日本無臉鬼
https://en.wikipedia.org/wiki/Noppera-b%C5%8D
▪️日本小偷服裝的由來
https://daily.zhihu.com/story/9661756
▪️忍者哈特利
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▪️可疑貓情報
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▪️可疑貓臉的日文字
https://en.wikipedia.org/wiki/Henohenomoheji
▪️動物森友會新視界登場島民
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▪️動物森友會amiibo用法
https://www.eurogamer.net/…/2020-02-28-animal-crossing-amii…
▪️動物森友會amiibo卡的用法
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▪️和柄霞
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▪️襞襟
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