門診小插曲-「當歸」怕怕！

今日一位備孕中的女患者告訴醫師，「我媽媽唔肯幫我煲藥，因為媽媽發現裏有當歸，怕我排卵期過後萬一懷孕了，當歸活血會流產」...

當歸，是種很好很好的中藥，正因為它好到出名，幾乎人人都知道它，可惜只知道它卻不真的認識它，卻更容易出現誤解。

打個比喻說，一些人知道一些名人的名字，例如：「哦，10A港姐，我識佢」，但究竟她的為人、品性如何，要熟悉她的人才能真正知道。其實，中藥也是一樣。

若果當歸是個一人，我會非常為她難過，因她經常蒙上污名「食當歸會產後大出血」、「食當歸令腫瘤增大」、「食當歸會流產」云云。

早在二千年前，當歸已在中醫經典著作《金匱要略》中被記載於婦人孕期疾病中，用於治療孕期腹痛及孕期出血的方劑「當歸芍藥散」、「膠艾湯」等等之中。當歸味甘、辛，性溫，有補血、活血、調經、止痛的作用，通常補血用當歸頭，活血用當歸尾，和血則用全當歸。
而時至今日，在安胎的情況下，當歸仍然在是可選用之列。

我對病人說：「由排卵排出後至胚胎著床，一般經歷七天時間，需要由輸卵管採集卵子，卵子在輸卵管壺腹部受精結合，再移動到子宮內膜處種植着床，在這段時間運用當歸，能幫助子宮內膜血流增加，不但不引起流產風險，反而對著床有幫助呀。」希望能釋除病人和家屬的疑慮，備孕還是需要好好放鬆心情呀！🕊🙂

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錢醫師的病人應該都知道，排卵期前後中藥方會有不同，這是因應月經周期的不同陰陽轉化，例如：經後多虛、經前多鬱等；另外，當中亦有考慮到病人有否懷孕的可能。

在經前一周的方藥中，承師門的教導，我們會採用「雙保險」的藥方，即是對孕婦及胎兒均無害及有安胎作用的中藥，無論是懷孕或行經均適合服用。

#若果你擔心
#不妨告訴醫師
#我們還有其他藥去代替當歸
#你對中藥的信心很重要

🐂當歸牛肉湯

媽呀，真的太好喝了，
迫不及待現在一喝完就趕緊分享😅

早上看愛料理分享牛肉湯食譜，
看到其中一樣食材：當歸頭，
之前沒用過，食譜說當歸頭可以降肉腥味，
提升牛肉湯香氣！
所以下班立馬去全聯買牛肉湯食材，
不過中藥店沒有當歸頭，只有當歸片。

因為當歸片的味道比較重，
所以我只放個3片一起煮，
燉到一半就拿起來了，
湯頭味道剛剛好，
淡淡的中藥香氣，好喝極了！

牛肉湯作法都一樣嘍，
牛肉先川燙一下，就切片
其他食材切塊，和牛肉、當歸
一起從冷水開始中大火煮滾，
‼️留言有照片
滾20分就關小火慢燉1小時，
因為下班回家來不及用萃取燉鍋了
所以我是用瓦斯爐煮的，
但鍋子也是屬於燉鍋材質的，
所以我這樣煮下來，牛肉有軟唷！

《信報》專欄

2018十大回味菜（下）

上週講述2018 十大回味菜的5 道菜式，今週續談餘下部份。

6. 陳嵐舒的煙燻鵝肝，培根片，時令白桃，馬鈴薯，杏仁汁

這一道菜吃過兩個版本，第一次是用法國鵝肝，第二次則是用台灣本土產的鴨肝去做，喜歡後者的肝臟甘美香馥更為濃厚。這道菜大約有三四條故事線：肥肝和自家製培根片、白桃和馬鈴薯、馬鈴薯和杏仁汁、肥肝和杏仁汁…..當中又有好些隱藏的線索互通款曲：譬如用當歸頭炒過的馬鈴薯，那股奇豔的藥材性甘香，竟然跟肥肝非常合拍；杏仁的堅果氣息，也把肥肝的堅果味拉出了食味線條的起伏；脆口的培根片，又跟肥肝的煙燻味有個呼應——故事情節曲折但鋪排細緻，每條故事線暗中穿梭互為因果，最後殊途同歸，把主角肥肝承托得食味蜿蜒起伏，緊扣心弦。當代法菜廚師中，高手中的高手。

7. Alain Passard的苦苣沙律、焦糖醬汁

一代蔬食之神做菜的功力是不同贅述了，精彩絕倫的菜式很多，但這道最簡單的沙律叫人明白何謂真正「less is more」：晨早才從菜田採摘的苦苣，生美鮮活；配上焦糖醬汁，魔法就出來了！焦糖味裡頭包含了焦香的微苦、糖的甜味，以及稠滑的牛油感，配上菜葉的甘苦味，呼啦啦，裡頭已經包含了食味的平行（菜葉苦與焦香苦）、對比（苦味與甜味）和平衡（以一甜制衡兩種苦），還有醬汁的腴潤感讓口感順滑不寡，手法簡單的一道，但已能從中一瞥極致。

8. 王勇的牛油果醉蟹

富有現代氣息但味型上你了解自己正在吃傳統的江南醉饌，賣相亦精美。從西餐的牛油果蟹肉沙律上得到靈感，著手改良成中菜版，絕對出色：牛油果清甜但沒什麼顯著的個性，因此包容性強，用來以柔制剛很有觸覺：讓醉蟹酒味的直接、嗆烈變得圓潤、醇美，其油脂感與甜味，讓蟹肉的鮮甜味更深更有細膩的層次感。牛油果與蟹肉的比例亦捉得精準，所以食味演繹到位。

9. 七哥的琵琶翅

為了寫《消失中的味道》系列，請家全七福的七哥幫我特別做的一道——他老人家坦言有十幾二十年沒做過這一道經典了，為此與大廚龍哥夾手夾腳實驗了好幾次，才得出成功版本。煨過入味的魚翅，混合蛋黃，拿去蒸了定型，再煎香，上桌前以上湯勾個芡汁。香氣馥郁，一切開，裡頭一梳梳的翅針粗壯，入味、勾芡功夫細緻，味道優雅，回味再三，老好年代大戶人家的骨子菜，可一不可再。

10. 小野次郎的海膽壽司

壽司之神已臻化境的握功，在這一貫壽司表露無遺。海膽素質雖佳，但不是最頂班的，要命地好吃是因為次郎的技術，將之昇華到一個境地。一入口，感覺海膽的溫度比起其他壽司店低至少5度，短短十餘秒的時間，口腔裡的經歷是：先是一陣冰凍感，後迅速溶解，一溶解後鮮味大爆發，oh my god！最有感官刺激的一貫海膽壽司，超越好吃！若沒有小野次郎握功的速度與嫻熟度，如何能操縱這樣的溫度，製造這樣的效果，帶來如此無上的享受？後來跟好友陳慶華分享我的感覺，她說次郎的海膽壽司也是已故法菜大師Robuchon的最愛，稱之為「海膽冰淇淋」，太貼切了！

圖解：
1. 蔬食之神Alain Passard的苦苣沙律配焦糖醬，簡單而無比動人，滋味盎然，化繁為簡的處理手法，是幾十年功力的累積。

2. 小野次郎的海膽壽司，我相信是前無古人、後無來者的大師級作品。（圖片：Tastytrip提供）

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煮粥
標：將鮑魚鮮為熬入粥中 每一口都鮮甜
材料
鮑魚湯汁 1罐 abalone stock 1can
吉品鮑魚 2顆 abalone 2pcs
白米 1杯 rice 1cup
水 6杯 water 6cup
作法
1. 白米洗淨後放入內鍋中，加入一整罐的鮑魚湯汁與水。(小字—替你熬出鮮味的湯汁，又鮮又濃郁)
2. 放入萬用鍋或電鍋中煮成粥。
3. 起鍋前加點蔥花，再放上整顆鮑魚。(\不用再調味，就夠鮮)

煮飯
標：讓每顆米飯都吸滿鮑魚的鮮甜
材料
鮑魚湯汁 1罐 abalone stock 1can
吉品鮑魚丁 4顆 abalone 4pcs
白米 2.5杯 rice 2.5cup
水 1.5杯 water 1.5cup
作法
1. 白米洗淨後放入內鍋中，加入一整罐的鮑魚湯汁與水。(\鮑魚湯汁代替部分水更香濃)
2. 放入萬用鍋或電鍋中煮成飯。
3. 起鍋時加入鮑魚丁拌勻。(\
4. 想吃得更豐盛可以再放一整顆的鮑魚。

煮麵
標：免煮湯頭加點鮑魚湯汁就夠味
材料
鮑魚湯汁 適量 abalone stock q.s.
吉品鮑魚 1顆 abalone 1pcs
麵 1把 noodles 1handful
煮麵水 適量 noodles water q.s.
作法
1. 將煮好的麵放入碗中，加入適量的煮麵水。
2. 放上鮑魚與鮑魚湯汁調味即可。\

燉養生雞湯
標：釋出鮑魚鮮味 每口湯都好好喝
材料 (3盅份量)
鮑魚湯汁 1罐 abalone stock 1can
吉品鮑魚 4顆 abalone 4pcs
雞肉 450公克 chicken 450g
水 適量 water q.s.
枸杞 6公克 goji berry 6g
當歸 6公克 dong quai 6g
黃耆 6公克 astragalus root 6g
川芎 3公克 chuanxiong 3g
蔘片 3片 ginseng 3pcs
作法
1. 將雞肉放入燉盅，加入中藥材、吉品鮑魚與鮑魚湯汁。\
2. 加入水蓋過雞肉，再放入電鍋中，外鍋加兩杯水。
3. 燉煮至完成即可。

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白飯
材料：
白米(洗淨) 4杯/rice 4cups
水 4杯(刻度4)/water 4cups
作法：
1. 將洗淨的白米放入內鍋中，加入水。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇快【快煮飯】模式，至時間結束洩壓完成即可。

芋頭粥
材料：
洗淨的白米 1/2杯/rice 1/2cup
泡發香菇 50公克/ shiitake mushroom 50g
芋頭丁 200公克/ taro 200g
肉丁 150公克/pork 150g
水 4杯/water 4cups
薑絲 10公克/ginger 10g
作法：
1. 將所有材料放入鍋中，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
2. 選擇快【快煮粥】模式，至時間結束洩壓完成即可。

十榖飯
材料：
十穀米 3杯/ ten-grain rice 3cups
水 4杯/water 4cups
作法：
1. 將洗淨的十穀米放入內鍋中，加入水。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【五穀飯】模式，至時間結束洩壓完成即可。

清燉半筋半肉
材料
牛腱(切片) 800公克/ leg beef 800g
蔥段 30公克/scallion 30g
薑片 20公克/ginger 20g
芹菜 30公克/ Chinese celery 30g
調味料：
水 650公克/water 650g
米酒 2大匙/ cooking rice wine 2tbsp.
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
糖 2大匙/sugar 2tbsp.
作法：
1. 將所有材料放入內鍋中，再放入其餘材料。
2. 倒入所有調味料，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【蹄筋】，至時間結束洩壓完成即可。

滷豬腳
材料：
豬腳(燙過) 1000公克/ pigs feet 1000g
蔥段 20公克/scallion 20g
薑片 15公克/ginger 15g
辣椒片 15公克/chili pepper 15g
滷包 1包/ Chinese braising spices 1pcs
調味料
醬油 150公克/soy sauce 150g
水 400公克/water 400g
米酒 3大匙/cooking rice wine 3tbsp.
糖 1大匙/sugar 1tbsp.
作法：
1. 將豬腳放入內鍋中，再放入其餘材料。
2. 倒入所有調味料，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇燉肉，至時間結束洩壓完成即可。

四神湯
材料：
小腸(燙過) 350公克/ pig's intestine 350g
四神湯料包 1包(當歸芡實薏仁淮山)
薑片 10公克/ginger 10g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
水 900公克/water 900g
米酒 3大匙/cooking rice wine 3tbsp.
作法：
1. 將所有放入內鍋中。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【熬湯】，至時間結束洩壓完成即可。

燉蔬菜
材料
蓮藕塊 150公克/ lotus root 150g
胡蘿蔔 80公克/ carrot 80g
西芹 80公克/ celery 80g
牛蒡 100公克/ burdock root 100g
豬肉 300公克/pork 300g
蒟蒻 100公克/ konjac 100g
薑片 20公克/ginger 20g
日式醬油 200公克/ bonito sauce 200g
味醂 50公克/mirin 50g
水 200公克/water 200g
米酒 50公克/cooking rice wine 50g
作法：
1. 將所有材料放入內鍋中，蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
2. 選擇【日式燉煮】、設定15分鐘，至時間結束洩壓完成即可。

蒸餃
材料：
蒸餃 6顆
作法
1. 內鍋加入1杯水，擺上蒸架，再擺上蒸餃。
2. 蓋上鍋蓋，將排氣閥撥至密封。
3. 選擇【蒸氣烹調】、設定3分鐘，至時間結束洩壓完成即可。

無水燜雞
小標：不加一滴水 吃到原汁原味
小標：把餐廳美食搬上餐桌
材料
雞 1000公克/
作法：
1. 將醃好的雞放入內鍋中，蓋上鍋蓋。
2. 選擇【無水烹調】、20分鐘。
3. 煮至時間結束、洩壓完成即可

舒肥雞胸
材料
雞胸 2片/ chicken breast 2pcs
作法：
1. 將醃好的雞胸放入耐熱真空袋中。
2. 內鍋中加入約1000公克的水，放入作法1的雞胸。
3. 蓋上鍋蓋，選擇【溫度發酵】，設定65℃、20分鐘。
4. 至時間結束即可。

火鍋
作法：
1. 將喜愛的火鍋料和高湯放入內鍋中，選擇【火鍋】，調整火力至5。
2. 煮滾後即可以邊涮邊享用。

蛋糕
材料
麵糊 適量/ batter
配方：
雞蛋 4顆
低筋麵粉 120公克
細砂糖 100公克
沙拉油 30公克
鮮奶 50公克
作法：
1. 將麵糊倒至內鍋約六分滿。
2. 蓋上鍋蓋，選擇【蛋糕】
3. 至時間結束即可。
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懶人也能變出一桌白飯殺手🔥
吃一口，1秒到南洋！
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為了嘗試12種口味南洋美食，
麥可大概胖3公斤😂
白飯一碗接一碗，很可怕！

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★沙嗲齋雞 0.5🌶️ ⁠⁠
我心中第一名🥇 不用出國也能品嚐東南亞街頭道地沙嗲！吃得到薑黃、花生粉、沙嗲醬的層層調味，不論午餐晚餐宵夜、單吃配飯都美味❤️⁠⁠
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★泰勁炒咖哩 🌶️ 🌶️ 🌶️ 🌶️🌶️（實感覺得只有1顆辣度）⁠⁠
麥可心中第一名🥇泰南傳統小吃，香烤草本食材熬製，是一種乾咖哩料理。跟你說，打開這包，輕鬆解決2碗飯！⁠⁠
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馬來名菜之一，使用現榨椰漿、紅辣椒、香茅等新鮮草本香辛料，小火慢熬濃郁醇厚！不用到馬來西亞也能吃到冷當咖哩，還不把握？⁠⁠
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也是最愛之一！味道鹹甜濃稠、辣味十足！剩下的醬千萬不要丟！隔天又炒了一盤「騙老公咖哩馬鈴薯」，超美味😌⁠⁠
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蔬食夫婦是住在日本東京的珍妮與麥可，
分享日本蔬食美食旅遊與蔬食食譜。
希望不管什麼飲食習慣的人們，來日本都能吃得開心玩得盡興！
也期許帶給你一點生活靈感✨
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一分鐘蔬食食譜：
http://bit.ly/veganfuufushortrecipes

日本蔬食：
✦群馬伊香保溫泉2天1夜小旅行：https://youtu.be/3avN_cB5c7s
✦純素水果三明治探店篇：https://youtu.be/CYXUWZ9uJ0g
✦純素水果三明治開箱篇：https://youtu.be/zjMenemyCO4
✦一風堂純植拉麵：https://youtu.be/axJjWh0okHE
✦超划算銀座米其林一星蔬食探店：https://youtu.be/gSYId3mbz5A

長版蔬食食譜＋日本生活：
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日本新年
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