山路痴漢 981 Boxster/Cayman 購買指南（版權所有 盜版必究）

因為常有人來信問我981的問題
今天就把它完整的整理一篇給本粉絲專頁的各位參考

山路·痴·漢x狂人日誌：MadVnz
981 Cayman Gts痴漢駕到
https://youtu.be/bG6sVOwaMds

如果不想開四缸水平對臥的718
找部狀況好的981也是很不錯的選擇喔

正文開始：

生產年份2012-2016

扣掉頭尾 生產多集中在2013-15

初上市
Boxster
2.7 265HP 0-100加速5.7秒
3.4 S 315Hp 0-100加速5.0秒
Cayman
2.7 275HP 0-100加速5.6秒
3.4 S 325HP 0-100加速4.9秒
以上車款有選配Sport Chrono 彈射起步再減0.2秒
2015-2016
3.4 GTS
Boxster
330 HP 0-100加速4.9秒
（使用彈射起步4.7秒）
Cayman
340 HP 0-100 加速4.8秒
（使用彈射起步4.6秒）

如果今天要買跑車
享受操駕樂趣而非只是買個保時捷的殼
精華配備沒選到就像入寶山卻空手而回
以下選配請在購車前睜大眼睛看好了！

2.7車款大多為入門取向
所以大多不會選太多配備
3.4S就比較多可供選擇的
但很多S車款把選配花在舒適性選配上（恆溫 定速 廠徽烙印 Bose音響 電動座椅 要找舒適配備的跑車 其實買部雙門的雙B就好 還更便宜配備更滿）
今天我們是討論真正的跑車...

重點配備：
1 跑車計時套件（Sport Chrono）
(選配代碼639 價格約NT117200)

痴漢推薦選配指數：10

官方介紹：內含有動態變速箱支撐系統、指針與數位計時裝置、Sport Plus按鈕等功能
將影響PSM、PASM、跑車排氣系統模式
開啟Sport Plus功能 拉轉時 保留原始手排車換檔時的撞擊感
而非只是像多數雙離合器變速箱船過水無痕的平順換檔

如果有加選PASM電子懸吊以及PSE跑車排氣管
Sport Plus按鈕將會整合三者 給你最完整的跑車感受
Sport Chrono很多人坊間會用事後加裝的模式 但其中有一項動態變速箱支撐是沒有辦法後改的
所以如果原車沒選配Sport Chrono 事後有加裝的車款就自己斟酌嘍

2 PASM電子懸吊（Porsche Active Suspension Management)（選配代碼475 價格約NT82800)

痴漢推薦選配指數：8-9

官方介紹：系統更可根據路面狀況與駕駛風格
主動且持續調整避震器阻尼力道
並縮短10mm的行程
以達到更加優異的動態表現
實際感受：有沒有開啟PASM電懸開關 在路不平時候的舒適性真的影響蠻大的 如果你的981有一定程度的代步需求 真的建議找有選PASM的車款 不但有降低一公分的美觀 也有可呸可代步的雙重身份

如果你今天看上的981沒有選PASM怎麼辦 有辦法事後加裝嗎？
答案是沒辦法
那如果還是想要有運動化的感受

可以考慮下一項選配

2-1 X73 跑車化懸吊 降低車高兩公分 連同防傾桿加粗（可洽JB Garage 捷睿汽車）

痴漢推薦選配指數：中毒胚車必備

此項配備大部分皆為GTS車款才會選 他會把原廠PASM給廢除
變成不可調的固定阻尼設計
算是981選配中最硬派的配備
如果你今天少有代步需求 又是極度愛呸的痴漢 建議直接換裝X73跑車化懸吊

3 跑車排氣管 PSE (Porsche Sport Exhaust)

痴漢推薦選配指數：9

這項配備2.7跟3.4S車款無法德定選配（應該是噪音問題驗不過）但可以事後加裝（可洽JB捷睿汽車)
此項配備會完整釋放此具水平對臥六缸的引擎聲浪 搭配Sport Chrono套件 在Sport Plus模式下 完全把跑車的聲光效果發揮到了極限 常有人問我 加這項配備馬力會變大嗎 我的感覺是不會 他的功能就像是把一部愛情動作謎片的聲音加回去 因為你知道的 無聲的謎片 劇情跟主角都能看 少了聲音就是少一味....

4 PTV電子扭力分導含機械式LSD (Porsche Torque Vectoring)（選配代碼220 價格約NT75900)

痴漢推薦選配指數：8

過彎時幫你煞內側車輪 把扭力分導到過彎的外側車輪 機械式的LSD也會大幅強化小彎時的靈活性
有選此項配備981非常稀少

以上為981的四項跑車選配（GTS車系標配1-3 ）

如果你想要找一台有著保時捷精髓的981 以上配備在找車時需多留意 或是購入後再加裝

至於如果你想當帥哥
錢完全不是問題
有道是：
天下無難事 只怕有錢人
那以下的配備更不能錯過

5 賽車桶型座椅 （選配代碼P03 選配價格約16-20萬）
這個一定程度還能兼顧舒適性的桶椅真的蠻值得推薦的
椅背的全Carbon設計更是視覺虛榮到一拜 如果是Boxster 開篷時更是全場注目的焦點
十三億的人看到都會驚呆了！

6 PCCB 保時捷陶瓷複合煞車系統（選配代碼450 價格約NT424000)
陶煞不必多做介紹了 專有的黃色卡鉗更是王者的象徵（蠻多人會把卡鉗烤黃色 別被騙了 要看煞車碟盤是不是陶瓷碟盤）

PS 以下爲GTS車款選配
1 GTS內裝套件 （選配代碼088 價格約NT 171700)
GTS原車就有標配真皮麂皮混搭內裝 選了此項配備 將可以選紅或白色車縫線 椅背頭枕的GTS字樣也會更加明顯 再加上全車Carbon飾板 整體跑車氛圍會更強烈 心靈馬力加50匹

如果你的981以上配備全部都有
恭喜你
容我叫你一聲981滿滿哥！

至於是誰？
我絕對不會出賣我大哥的

希望此篇文章可以幫助你找到心儀的981

有問題歡迎來信指教

取材協力
JB Garage 捷睿汽車
HubAuto

（以上為我花費極多時間查詢及使用心得 如有複製盜版 請各車友睜大雙眼指證）

【試車報告】 Skoda Superb Combi SportLine 品味之旅
【4K UHD | https://youtu.be/qJTdIlEr3_g】

人生本來就是一趟長遠且充滿驚奇的旅途，而在其中，又充斥了各式大小旅行，大到一段人生歷程，細至每日通勤都屬其中… 而若打從日常旅程都能以快樂和品味啟程的話，那麼人生肯定就更快樂了吧！

【動感品味】

Skoda車款近年在台灣開出的銷售紅盤，成因不外乎主打的高安全性，以及高CP值的產品戰線，但對於性能車迷來說，Skoda或許就不是購車時首先會想到的品牌，然而，大家不只不能忘記Skoda在拉力賽場上的佳績，掛上了SportLine的性能車型，更是不容錯過！

就好比我們這回試駕的Superb Combi SportLine，或許它多數時候的形象是個愛家的好爸爸，但在SportLine的加持下，導入了大量的專屬黑色部品，如水箱罩、後視鏡和窗框，整輛車的配色變得更加動感、活潑，此外，還有視覺充滿張力、尺寸達19吋的雙色輪圈，以及葉子板上的SportLine銘牌，使這輛車既兼具了優雅的品味，也不失男人喜愛的動感！ 唯一讓我們覺得畫龍卻尚未點睛的，便是車尾要是能將排氣尾管大方地顯露而出，肯定更能彰顯本車性能之姿！

【全能鬥魂】

在我們試駕過的車款中，其中當然也不乏許多性能版、特仕版車型，但將Superb Combi SportLine車門開啟後，就連我們也不免驚呼了一陣！

誠意十足的Skoda不只替這輛車配上了附換檔撥片的平底方向盤、金屬踏板，並安裝了專屬的門檻與碳纖維紋路內飾板，而在中控台8吋觸控螢幕內，除了手機連結功能顯示、行車模式示意，另外還具備SportLine車型專屬的性能三環錶，讓駕車時的熱血指數再度向上竄升，不僅如此，原廠還不單佛心的將雙前座換上8向電調跑車椅，更大手筆的為座椅覆上Alcantara麂皮，並佐以白色縫線，這超越滿點的內裝戰力，不僅勝過許多主打性能的車款，若非本車原廠報價早已公開透明，我們根本無法想像這輛車的車價僅約160萬之譜。

此外，這輛軸距超越2.8米的旅行車也不只有著賞心悅目的本領，憑藉著尺碼優勢，Superb Combi就算前後座都坐上身高超過170cm的成人，車內空間仍讓人感覺寬敞依舊，且頭頂的全景天窗也能帶來更遼闊的視野感，令人極為舒適，而載物空間部分，在椅背未翻倒前為660L，全數放倒後更達1950L，近可傲視部分SUV車款，實屬驚人！

再加上其他貼心的配備，如電動起閉尾門、具保冷功能的手套箱、讓人可一手扭開瓶蓋的止滑杯架、多個12V電源孔，甚至，車內的空調也不僅只是雙區域控制並搭配後座冷氣出風口，就連粉塵過濾裝置也涵蓋於其中，且內建的Clean Air系統更能針對溼度進行調節，並減少乘員吸入過敏原，讓人極為讚賞！

【盡興防護】

而論及安全配備，這個部分可說是Skoda的強項單元，這背後的原因，除了包含Skoda向來強悍的車體基底，且在車內安全配備部分，新式Skoda車款也多配備了達9具的氣囊，也就是較普通七氣囊車款再多了後座雙側氣囊，讓人對於安全充滿信心。

其他部分，Superb還具備了像是循跡控制、加速防滑、上坡起步輔助系統，以及電子式的防滑差速器，和駕駛轉向穩定輔助系統，這些都能讓車輛處於性能邊緣時提供更高的安定與安全，但更加特別的是，SportLine車款甚至擁有獨具的二階段式ESC行車穩定系統，平時全開著得以提供更高的安全守護，但真想體驗駕馭快感的時候，又能夠讓車輛為駕駛帶來更高的操控自主性，享受瀕臨極限的暢快，收放自如的它，更激起了我們對這款車身手的好奇與想挑戰的念頭…

【強力勁道】

男人對於性能的渴求，可能永遠都無法滿足，但要兼顧家庭及內心深處的需求，說真的，按下SportLine啟動按鍵的瞬間，心裡某方面就會獲得救贖！

對於Superb這款車而言，除了擁有俊俏的造型之外，對於性能的象徵意味其實挺濃厚的，除了頂級的4X4版本擁有280hp外，我們這次試駕的SportLine，在性能展現上便已讓人驚艷！

SportLine所搭載的引擎型號依然為EA888的2.0升四缸渦輪增壓引擎，這具引擎同樣配置於Golf GTI及Golf R上，只不過調校方式不同，因此採用較保守的220hp設定，然而扭力部分則與4x4相同，皆為35.7kgm。雖然本車採用前驅配置，但它輕催油門就能給人一種躍動感，甚至用狂暴來形容也不為過，即使在動態穩定系統未關閉的情況下，全油門加速驅動輪就會出現輕微空轉，只是隨後又被系統所抑制，但若解除循跡，排入S檔，踩住煞車及油門，起步轉速可以拉升至4000rpm，儀錶隨即進入彈射模式，在引擎的嘶吼聲展開的同時，轉速飆升至紅線區迅速換檔時，檔位嚙合瞬間，還會傳來輕微"碰"聲，隨即繼續展現強勁的爆發力，多趟實測0～100km/h最佳成績為7.0秒，且本車極速更得以上探245km/h！

【激情遊走】

雖然Superb Combi SportLine前麥花臣、後多連桿的懸吊結構不變，且沒有主動懸吊配置，但單阻尼的設計拿捏得恰道好處，能夠兼顧這款旅行車的實用性，劇烈操駕時，又能夠同時保有優異的支撐性，再加上19吋胎圈配置及縮短減震筒的設定，讓SportLine擁有相當鮮明的運動特質，而通過顛簸路面時，卻也不會出現彈跳或是讓人感到不適的碎震，在山道上奔馳，還有種俐落感。

雖然同樣採用MQB底盤配置，但Superb較長的軸距卻沒有在靈活度部分受到影響，相反地，還能保有優異的沈穩特質，尤其在EDL及XDS+電子主動限滑差速器的輔助下，轉向反應極其犀利，不管任何角度攻彎，電子系統皆能精準地箝制內側輪的轉速，減緩推頭，若循跡控制解除，提前出彎加速，還會出現輕微搶胎，帶點扭力轉向的激情，卻沒有絲毫搶胎導致的推頭，在給予駕駛者駕馭樂趣的過程，又巧妙地利用電子系統，將可能發生的危險解除，即便前驅捨定，也讓人開得很High!

【TCar短評】

Superb Combi SportLine是一輛很快、很帥的性能旅行車，能夠滿足的年齡層很廣，除了好開、好玩之外，還能兼顧安全與實用！和它相處的每個時刻，總讓我十分享受…過程中，我除了不愛它的啟動鍵位置及隱藏式尾管，其餘部分，會覺得這輛車，在煩悶的工作後，開著它旅行，人，也會變得開心！

【Skoda Superb Combi SportLine】

引擎形式: 1984c.c. L4 DOHC 16V + Turbo
最大馬力: 220hp/4500~6200rpm
最大扭力: 35.7kgm/1500~4400rpm
變速系統: 六速雙離合器自手排
驅動模式: FF
長x寬x高: 4856x1864x1477mm
軸距: 2841mm
車重: 1575kg
懸吊結構: 前麥花臣 後多連桿
煞車結構: 四輪碟煞
輪胎規格: 前後235/40 R19
台灣售價: 159.9萬

【主要配備】

主動轉向氙氣頭燈、LED方向燈、日行燈、尾燈
SportLine專屬黑色水箱護罩
SportLine專屬車側銘牌
SportLine專屬黑色電折後視鏡(含加熱、防眩功能)
SportLine專屬黑色車門底飾條、黑色窗框
SportLine專屬車身同色跑車尾翼
SportLine專屬19吋雙色輪圈
雙出排氣尾管
前座、前檔淡色隔熱玻璃
後窗、後檔暗色隔熱玻璃
SportLine專屬車門檻
SportLine專屬跑車金屬油門、煞車踏板
SportLine專屬真皮白色縫線排檔桿
SportLine專屬八向電調雙前座跑車座椅
SportLine專屬白色縫線腳踏墊
三輻式跑車平底真皮多功能方向盤(附換檔撥片)
黑色Alcantara滾白縫線座椅
跑車運動化Carbon黑色飾板
8吋彩色觸控多媒體資訊娛樂系統、Smart Link+裝置互聯系統
SportLine專屬性能顯示幕
雙區域恆溫空調系統、Clean Air抗過敏及濕度調節系統、粉塵過濾器
後座冷氣出風口
全景式電動玻璃天窗
EASY OPEN前座置杯架
附保冷功能手套箱
後座、行李箱12V電源孔
LED車室照明燈、10色LED環艙氣氛燈
定速巡航系統
Start/Stop引擎怠速熄火系統
駕駛模式與節能管理系統
前後停車警示系統
倒車後方顯影警示系統
SportLine專屬二階段ESC電子行車穩定系統
XDS+主動式電子限滑差速器
EBV電子煞車力分配系統
MSR引擎循跡控制
ASR加速防滑控制系統
DSR駕駛轉向穩定輔助
Hill Hold Control升坡輔助系統
MKB二次碰撞預煞系統
雙前座氣囊、四座側氣囊、車側簾式氣囊、駕駛座膝部氣囊
車側盲點警示系統(選配)
後方來車警示系統(選配)

Škoda Taiwan | departure 旅行趣 | TCar 葉明德
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【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識：香蕉內皮可以做什麼？
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式

活動：
《 一次學會刀工料理，教你煮出一桌好菜》
示範／ 陳秉文 （Ping Wen Chen） （ 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者）
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加喔！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
不同的食材，只要運用不同的切法及正確的步驟順序，就能在烹調的過程中，帶出最原始的好味道！
而食材因為切剁法的不同，能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路，只要掌握其中的刀工訣竅，就可以有效減少加熱的時間，並使菜餚產生出更細緻的口感，還能讓料理更加的迷人回味！
本書為型男主廚陳秉文的最新力作，如同料理刀工的字典，除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識，並列舉出針對各種食材的切法，如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖，讓讀者易學易懂，不僅料理初學者容易上手，專業廚師也適合當作參考工具書！
出版社： 跨境文化發展有限公司

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我是誠品的企畫絲絲，我會料理、會做菜，可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲，感覺很會切絲，不！切絲是我的罩門呀！每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲，好痛苦，每個絲都不成絲，那個絲有粗有細，沒有一樣過，刀工超不行。

問題來了！姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些？有人可以分享嗎？或是覺得很頭痛，很想學的刀工是什麼？

最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。

今天大家都得救了！書中詳細的步驟教會大家：切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。

秉文主廚是我的好朋友，我們已經認識非常多年了，也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到，是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。

料理界陽光型男主廚，人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了，擅長西式料理。他有個願望：把所學的廚藝分享給更多人知道，並且把大家都很頭痛的刀工這件事，寫成書來告訴大家。

曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目，包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等，也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎：第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。

除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外，主廚的餐廳在中壢，可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。

這麼年輕，什麼都會，最喜歡煮菜給家人、朋友吃，也希望未來能獨立開一家餐廳，讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚！

秉文主廚：
大家好！我有看到一些讀者跟我一樣，有別於大家讀過的很多書籍，我們今天分享的是一種料理的概念，配合自己的刀工去結合料理。

我相信在座各位有吃過很多牛腱料理，今天準備泥媒風味的燉牛腱；大家常吃的炸豬排做一點小變化，以及千層高麗菜捲的燉菜。

Q：秉文主廚，為什麼這本書的重點會放在刀工這件事？
A：我覺得刀工這件事情最重要！刀工的步驟切對，料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念，如果要做燉煮類，食材通常切成塊狀；如果想快炒，切成絲狀XD簡單的透過一個刀工，其實就是烹調的開始，分享給大家。

絲絲：也就是說，如果刀工不正確或不仔細，也都會影響到整道菜的風味，是嗎？(沒錯！)那麼，秉文是左撇子、右撇子？(右撇)我為什麼會這樣問？

秉文主廚：
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣，特別是日本人，日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。

今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。

Q：為什麼會跟好侍食品搭上關係呢？
A：這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長，有一個因緣際會的活動-夏日咖哩，三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味，像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵，或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵，所以臺灣人對咖哩並不陌生，今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。

歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生：
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會，也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣，也是從那時候開始有合作的關係。

活動內容包括有親子料理教室，對於媽媽們來說，秉文老師是非常帥氣的型男主廚；對小朋友來說，秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣，非常的親切。

因為工作的關係，我常常需要在大家面前示範料理，而秉文老師每一次的講座，都讓我學習非常多。

秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書，相信各位讀者看過書後，對於家裡的餐桌料理，會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功，謝謝！

秉文主廚：
特別準備感謝狀，感謝小林部長從3年前開始的支持，透過一個簡單的調味料，其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實，第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試，(我們這一本在3天3夜的時間，拍了2000多張照片，非常的詳細)希望大家會喜歡。

絲絲：請秉文來聊一聊這本書的章節。

秉文主廚：
簡單分為4個章節，就是刀的基本常識，另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。

我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀，這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨，厚度非常不一樣。

以西餐廚師來說，長度的部分專業主廚需要10吋刀，你可能要切，因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方，一定要刀尖往下、緊貼自己。

在廚房拿刀，不要把刀類放水槽裡，馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗，若沒注意會不小心劃傷。

「磨刀石」先泡水30分鐘，充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。

第一章 料理刀的基本常識

絲絲：大家可以看拿刀、握刀、切法，今天可以一次做更正。

Q：如何正確握刀？
A：一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指，3指握住把手，食指貼住刀面，有的人是把食指放在刀背上，這都是看個人施力點，最主要只要握好刀，手腕才不會受傷。

磨刀石的部分，只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下，盡量呈45度角。不要施力，可以鋪一層抹布在磨刀石下面，不要緊張，手放鬆的去磨，手的位置放在刀面就好。

書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲：柳丁盅？！我都切半再切半吃一吃就好啦XD)

Q：切肉有什麼樣的重點？
A：豬肉：透過紋路下刀，利用刀背做斷筋；

牛肉：其實我本身是桃園人，吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式，泥煤風味燉牛腱，準備艾雷島威士忌來調，其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到，可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理，換個想法，其實很多酒都可以入菜。

魚：台灣鯛魚非常棒！記得拍攝海鮮類是第二天，早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部，容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深，如果把魚膽挖掉，魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜，會藏有一些血塊，要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。

生魚片的作法，一個小撇步：
調「3 %鹽冰水」，有鹹度的冰水，先把取好的魚肉過冰水，作消毒、殺菌的動作，讓魚肉緊實；也可以準備紗布蓋在魚肉上，用很熱的水燙過，讓魚肉變緊實。

示範料理：泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺，是！

今天秉文主廚要切、要煮、什麼的，很辛苦，因此帶了3位型男帥主廚。分別是：

中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業，身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky

今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福，給主廚們掌聲！請秉文主廚按照您的順序，先介紹刀工，再料理食材。

秉文主廚：
今天就是一個很簡單的刀工料理，跟大家分享。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

先做炸豬排，因為透過油炸，希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外，會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。

第一個處理咖哩醬部分，大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚，切洋蔥會流淚的原因：第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。

去想像一下切番茄的時候，刀子不夠利，會擠壓。洋蔥也是，中間的芯受到擠壓，洋蔥素就會跑出來。

註：洋蔥素，槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種，存在於大多數的蔬菜與水果中，以蘋果、洋蔥、藍莓為最，號稱天然抗組織胺。

頭先去掉，做剝皮，切對半，再切掉蒂頭。

洋蔥的紋路是直立式的，大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透，需要長的時間。透過刀工，以順紋切的方式，可以加速洋蔥軟化。跟，如果想吃很清爽的洋蔥沙拉，也是順紋切，泡過冰水就非常清爽。

那我今天想吃炒麵，或是一個配菜，想吃到有洋蔥的口感，把洋蔥順紋逆過來，這樣子切的話，在炒的過程中不容易軟，保有洋蔥的口感。

用後刃的地方切，手指不能伸直，第一個會不好握住食材，第二個很容易切到手指。你會發現，順紋切到後來，手指這邊不好握，就把食材推倒放下來，放下來非常穩就可以繼續切。

*有個小撇步，想做洋蔥沙拉，可以把芯挑開，就不會這麼辣。

把洋蔥絲先下冷鍋，因為是厚底鍋，先不放油，後面再加玄米油。

自己煮的好處是可以控制油量，而且料理好玩的地方在於，你會知道親朋好友喜歡吃什麼，像身旁3位主廚都來過我家吃飯，我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的！

加一個很突兀的香蕉，大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬，是非常棒的。香蕉非常好切，因為要做成醬汁，切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。

*冷知識：香蕉皮可以拿來堆肥之外，香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。

紅蘿蔔-辨識食材，切開它，不會劣心，代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心，可能是廠商有先冷凍過。

削皮直握式直接削，大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半，非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲：可是我跟你不一樣耶，我是反向。)

秉文主廚：
跟大家分享一下，請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上，這是我們廚師一般最常用的原因是，這個紅蘿蔔算起來比較大，(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削，運用手腕的力量，安全又省力，也可以順手利用角度與方向來修皮。

其實，蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦，燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。

紅蘿蔔切前半段的份量，先切對半，因為也是放在醬裡面，切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋，稍微拌炒，後面就剩加調味料的步驟。

絲絲：都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚：對，通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢，我覺得切菜不用僵硬，跟著韻律感就OK。

咖哩醬加一些水到鍋裡，準備加原味的黑芝麻，黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡，因為油是最好隔絕，保存的一個方式。

現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排，你會發現基本的紋路、筋，若是直接順紋切，肉很容易柴掉，肌肉組織性會因為刀而破壞，所以今天是以逆紋切的方式，這樣會保持肉的口感。

切片的豬肉，利用刀背剁一剁，左左右右按摩法，先左邊換面到右邊，這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。

你會注意到西餐都是現場調味，今天選擇的食材來說，臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是：中餐，像很便宜的快炒店，會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好，因此我們會希望吃到食材的原味之外，調味料很重要。

可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎？我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。

*黑胡椒有很棒的胡椒風味，黑胡椒的使用時機，適用在家禽類4隻腳的，牛、羊、豬等，而且肉的顏色通常比較深。

豬肉片正反2面：灑上黑胡椒、海鹽，準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉，做SPA。如果家裡人多，可以利用假日，一起來做料理，先用一批豬排做好這個程序，用保鮮膜分裝好，冰冷凍，這樣就是自己弄的炸豬排了。

先用慣用手，把豬排沾麵粉、再沾蛋液，再換另外一隻手沾麵包粉，為什麼呢？因為慣用手已沾到蛋液，再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平，有些人會喜歡吃厚的口感，可以沾2次。因為今天的豬排夠大，沾1次就好。

油溫170度上下，下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK，炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。

Q：冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎？
A：放冷凍的豬排，直接炸，時間6分鐘左右，比新鮮豬排多1分鐘。

*唯一順紋切非常好的是「雞肉」，沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。

絲絲：這道菜整個食材有組合、調味的風味，其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方，這道要好好學起來！

秉文主廚：
大家好像都覺得廚師大魚大肉，其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多，跟絲絲一樣是金牛座XD

今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花，簡單準備白蘿蔔，把蒂頭切掉、削皮，用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔，把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置)，上下上下去磨它就好了。

因為把纖維破壞了，不會吃到蘿蔔的筋，這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。

這時候，入廚房要有二件事情！大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎？左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材，拿錯，師傅可能會先傻眼。

蔥的蒂頭是一個很好的醃料，燉一鍋滷肉非常好，先切2段，這時候要注意一下：
切蔥的寬度是：大姆指到小姆指能掌控的一個距離，不要太貪心一次切一大把，在家裡自己做菜這件事情，盡量不要成為刀傷這樣。

最主要，大姆指、小姆指做2側輔助，抵住蔥不跑掉的動作，這樣子就會很容易切出蔥花。

刀具類切好，鍋具類盡量拿防熱手套，廚師也是會怕燙的XD

先離火再下咖哩塊，(好事食品贊助咖哩塊)，把它拌一拌溶解，因為現場使用的是燉鍋有很厚的底，基本上火力非常均勻，如果家裡是很薄的白鐵鍋，需要不停的攪拌，不然會燒焦。關火是最安全的步驟！

誠品大豬排炸好了！大家可以想像一下，跑完步應該不會馬上喝冰水吧？要先休息，

我們在處理牛排也好、豬排也好，炸好的時候不要馬上動刀去切它，靜置2分鐘休息，讓肉汁回到肌肉組織裡面，再切開，每一塊才會飽有肉汁在。

因為我本身很喜歡買盤子、木板，用小盅盛裝醬汁，上面放一點炸過的茄子丁。

Q：茄子怎麼處理？
A：茄子切丁下去炸，若沒有馬上炸，茄子先泡醋水。

接著切豬排，最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節，多吃點蘿蔔泥是好的。完成！如果要養生一點，蘿蔔泥可以改成或山藥泥。

絲絲：其實這一道蠻適合秋冬之際來享用，也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚，雖然是一小碟，但是擺放的順序、位置，都有考究的。

讀者：彥維，我們看不到！
絲絲：彥維很忙，對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師，上週五吳克己老師的活動，嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙，於心不忍，所以今天特地跨刀相助，擔任直播師。

【泥煤風味燉牛腱】

我其實蠻喜歡牛腱肉的，大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說，牛腱帶有膠質，在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它，不過最後的成品會非常好。

今天結合了紅、白蘿蔔，基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀，先切掉一點點邊，有個平穩點，就不會滾來滾去。因為基本要切丁，去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。

蘿蔔先切成厚片，盡量保持蘿蔔原來的形體，把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀，就不會散開整個桌面，基本的丁就完成了。

如果家裡是傳統瓦斯做料理的話，紅、白蘿蔔最後下。

蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥，可以先燉牛腱肉，用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉，湯裡會帶點香草的味道。

*燉牛腱肉的基底調味料：黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)

蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調，取決於：「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間：萬用鍋1個小時差不多；如果用瓦斯爐大概需要3個小時。

蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭，用奶油做爆香的動作。

*使用奶油的小撇步：因為奶油很容易燒焦，跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油，第一次先用橄欖油爆香，跟奶油的油量可以一半一半，相對的油量就會減少很多。

*如果在家要做紅蔥醬，可以在市場買純豬油，先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉，其實那可以融入在中式的概念上，這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式：冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣，不要炒太焦，會有苦味出來。

紅蔥頭會做切絲的動作，在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」，把紅蔥頭炒香，倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣)，這時候要記得關火，再加北海道的奶油塊，攪拌。

可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味)，如果沒有松露醬，可以加新鮮的香菇蒂，也非常好。

*奶油塊沒有過多的添加物，如果沒有全用完，記得開封後要冰冷藏。

這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜，還有一個北海道奶油醬的味道。

今天準備的是屬於大人的味道，加「艾美島的威士忌」。大家可以想，秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。

大家也很常到豆漿店買豆漿，可是會忽略喝牛奶這件事，今天有喝一杯牛奶再出門的舉手？不多。

你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高，可是我們今天用北海道奶油塊，大家知道北海道酪農業發展很好，今天使用牛奶不會破壞它的細緻度，萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油，鮮奶油的味道會比較重)， 入料理的好處是，吸收鈣質，最後加一點威士忌攪拌。

你會發現去吃外面的餐廳，配菜都差不多，可是味道不一樣，多了奶油塊等，一個豐厚的概念。

最後的裝飾很簡單，一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯，把馬鈴薯丁簡單炸過就好。

*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板，基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。

*切牛腱肉的小撇步：
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切，熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切，肌肉組織性是一樣的，筋絡會比較複雜，只要有燉軟，膠質就會出來，會非常好吃。切一公分的厚度，拉推拉推的方式，有點用鋸的感覺下刀，完整性更好。

把切好的牛腱肉片擺盤，加剛剛的草菇、馬鈴薯丁，淋上醬汁，上面放水菜根做裝飾，這樣非常棒，其實就可以當主餐，搭一杯餐酒。

其實北海道奶油的呈現非常棒，牛腱含有豐富的膠質，搭配牛奶的鈣質。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

不用想說做菜要買很多的調味料，基本上你去選擇很好的調味品，可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年，你可以邀親朋好友一起，一人一菜，這樣你只要煮一道菜就好，一個很棒的交流。

今天準備的一個千層高麗菜捲，菜捲會包絲。

雙色甜椒的切法-去頭尾，中間下刀打開，順著內膜劃刀、切開，把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段，切絲的時候，大姆指、小姆指稍微的往後，用中指抵住刀面切絲。

大一點、厚一點的鮮香菇，用刀尖把蒂頭轉開切開，切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候，這道以川燙為主的料理會非常適合。

切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀，用「三角形切法」。(影片1:33:14)

第一次：菜的中心下刀下深一點，再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次：刀全下，若不常切菜的人，在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面，不要晃動，以防刀傷。
第三次：最後一個下刀點下好，把蒂頭掰開來。

做台式火鍋，可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。

照著形狀，一葉一葉的撥開，整片整片先清洗，把硬硬的菜梗切掉，再直接燙，待會兒會捲很多層。

*迪化街-韓國的黑花菇，菇肉也蠻厚。

一樣加入牛奶，可以想像燉菜或是湯品，也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。

對於愛吃蔬菜的人來說，這道可以當湯、配菜，可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔，最後點綴南瓜，用羽毛的盤子呈現。

把高麗菜燙過後放涼，多用幾層，把高麗菜葉當底的概念，鋪好，三片左右的量，把燙好的香菇片、彩椒絲放進去，捲起來就可以了。切的時候，把菜握緊實，從中間切對半，再切一段一段的，像壽司的概念。內容物自己斟酌，喜歡的都OK。

宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點，但手腳沒這麼快，高麗菜葉可以先過冰水，今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。

絲絲：好漂亮喔！這道菜好賞心悅目，冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝，因為有準備奶油醬汁比較多，希望大家可以好好來享用。

秉文主廚：
下次要聰明一點，如果自己帶湯碗，我們還是會裝給你。

(((現場讀者：哇!!!!!! 好!!!!!! )))

絲絲：

秉文話不要說的這麼快，我很害怕，下次等秉文主廚第6本書出來時，大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會，是要看這本書賣的好不好喔，大家要努力推薦。

前2天是立冬，哪叫立冬呀，是立夏吧XD好熱呀，昨天稍微涼了一點，今天又熱了，明天又冷了，大家要保重身體喔，天氣溫差大，大家一定要留意。

有讀者分享：如果立冬很熱，過年就會很冷，要注意囉。

秉文主廚：
今天有點delay，希望把三道料理，從書上到現場示範，能更清楚呈現給大家。

【QA時間】

Q：香菇要不要洗？
A：大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇，如果是真空的不需要洗，因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝；新鮮香菇，基本上沒有泥土，用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇，像西餐常用的蘑菇，因為種在泥土，拿個毛刷刷乾淨。

我會建議：把菇想像成一個海棉體，如果洗過的菇，就沒這麼香。而且若當天沒有用完，也沒有封好的話，在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。

Q：咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西？
A：今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因，它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩，要切洋蔥絲，炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。

如果是專業廚師都有個人的小配方，像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香，然後肉桂等，可能要買很多香料，但又不常煮的話，買了回來沒有用到這麼多，臺灣的潮濕氣候不易保存，因此使用咖哩塊的原因，基本上是便利性。

Q：香蕉的部分，可以用蘋果來取代嗎？
A：蘋果泥是最經典的，以日本為例，蘋果品質非常好，因此幾乎家家都有蘋果泥；像臺灣夏天的水果代表是芒果，結合地方特色元素，芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。

Q：北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊，我能夠利用湯塊當底，然後佐料放進去，變成一道湯咖哩嗎？
A：大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎？其實你可以用一個雙醬的概念，當你覺得需要一點牛奶的香醇，可以加一點奶油塊，做交叉運用，非常棒。

【分享試吃心得】

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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候，當下午茶、宵夜的時候也可以吃，很棒。

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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」，我是山東人，吃牛腱的機會也很多，但是長這麼大，頭一回吃到，真是活老、學老，牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。

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很感動！我參加過幾次活動，有的作者有口才，但非廚師出身；今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝，以及其他3位廚師的協助。

我忽然有個想法，因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談，如果，一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動，先從視訊直播活動開始看起，如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜，到校園推廣會更棒！

秉文老師：
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情，我覺得是：料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感，是外面在吃餐廳買不到的。

絲絲：
我認識秉文很久了，熱愛美食、熱愛朋友，心思很纖細，總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力，拿出特大號行李箱，機司(台語)都帶出來，材料都買最好的，這就是我眼中的秉文。

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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了，但卻像夏天一樣溫暖。

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收獲很多，學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理，西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒，現在的主廚都這麼年輕，覺得臺灣有希望了。

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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材，威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香，居然可以把這3者結合在一起，取得一個完美的平衡，真是非常厲害，這是我最佩服的一道菜。

秉文主廚：
其實這道「泥煤風味燉牛腱」，在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的，都有做一系列的燒咖哩料理。

分享：
終於知道芝麻醬可以做什麼了！因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的，原來咖哩醬可以加芝麻醬，真是很特別，回家要馬上做，謝謝主廚。

秉文主廚：
最主要你會發現，有時候不是說年輕人不吃長輩的料理，可以稍微花一點小巧思，把一個大家熟悉的味道，運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面，而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。

===========================================

秉文主廚：
真的歡迎直播的觀眾，在星期五來到信義店絲人空間現場。

我大概是5年前在W飯店工作，只要上班前一定會探班絲絲，而且跟大家一樣都是在外圍看，各個料理技法的師傅，覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便，但，不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。

絲絲：
感動！
雖然活動已經做了10年，我還是會做一個惡夢，每次夢到我已經seting好了，但是空無一人。其實辦活動的壓力很大，只要台下每一個眼神，都是善意的、吃的很開心，我就什麼都無所謂了。

我覺得最開心的是，上禮拜五的吳克己老師也是這樣講，這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說：「總有一天，我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一，聽了真的超感動的！

可是我們身為賣書人，就是要把一本好書好好的介紹給大家，讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃，教導學會廚房的撇步，你所能回饋的是用少少的錢買一本書，那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。

秉文主廚：
像我一個月會花錢去買不同的書籍，非常的棒。

絲絲：
再次跟大家鄭重介紹，由跨境文化出版《一次學會刀工料理》，不會刀工、不會做菜，有了這本書，這本書並不厚，但卻是內容豐富實用的工具書，有超過2000張步驟的照片，讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持！

三位主廚都很辛苦，我從他們在分菜的過程，感受到就是跟我們不一樣，都是有一定的邏輯、順序，非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友，今天無論如何都要來二肋插刀，謝謝三位主廚大力的幫忙！

==================【食譜】===================

【泥煤風味燉牛腱】

準備食材：
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量

泥煤醬汁：
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙

步驟文字：
1.先將牛腱整條汆燙，去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁，白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段，加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁：以奶油炒香紅蔥頭末，加入草菇與巴西利葉，再加入鮮奶油、松露醬，關火後加入北海道奶油塊攪均，起鍋前淋上威士忌，使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片，再將馬鈴薯塊炸熟盛盤，淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。

【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】

準備食材：
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量

步驟文字：
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後，放入茄子丁，再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後，取出備用。
2. 煮滾後關火，放入咖哩塊攪拌均勻後，重新加熱，再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打，以鹽與胡椒粉調味後，依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉，在油鍋中倒入玄米油，放入豬里肌，以170度的高溫炸熟，約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。

【千層菜捲佐北海道奶油醬】

準備食材：
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量

步驟文字：
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片，丟入滾水中汆燙後，撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉，包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片，將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香，放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火，放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後，再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲，約煮6分鐘後，便可將菜捲切對半，並與所有鍋料盛盤，即完成。

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跨境文化
朱妍靜
絲人空間（李絲絲）

#一次學會刀工料理
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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隆鼻問與答 (下) 為何隆鼻要戒菸？如何降低手術風險？｜依心唯美 謝東穎醫師

今天要接續上集
繼續回答大家對於隆鼻的疑慮！

沒看過上集點這裡👉 https://youtu.be/61bKtSnXA5k

不瞞各位說
隆鼻有一定的感染風險
但只要在術前與醫師做溝通
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便可以降低感染風險
不僅擁有漂亮的鼻子
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如果你有新問題和新想法
也歡迎在下方留言告訴我😇

💡影片重點
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00:42 打過玻尿酸還能隆鼻嗎
01:12 術前拿出微晶瓷與埋線
02:01 洢蓮絲如何影響隆鼻手術
03:13 鼻塞或鼻子過敏能隆鼻嗎
04:22 隆鼻有開眼頭的效果？
05:26 先整鼻還是先戴牙套？
07:00 隆鼻術後如何避免感染
07:42 隆鼻手術前多久要戒菸
08:35 重修鼻與初鼻的差異
10:45 術後鼻梁會透光嗎
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13:34 隆鼻術前電腦斷層模擬
13:58 隆鼻後變痛變腫怎麼辦
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捏完就變挺？隆鼻體操親自實測！按摩後效果竟是...｜依心唯美 謝東穎醫師

網路盛傳許多鼻子體操，
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向上推鼻子10秒，看看會發生什麼事
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連醫師都覺得hen難！東東認證最難做鼻型大公開｜依心唯美 謝東穎醫師

立志成為大家心目中鼻型救星的謝醫師，
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原來，世界上有兩種人
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1:16 難做鼻型-1
2:50 難做鼻型-2
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5:50 問題時間

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