【旅後隨帖】東京 ‧「茶禪華」。

這是，一月末食後至今，猶然咀嚼吟味不盡的一餐。

反覆咀嚼關鍵在於，廚藝的國界。「這是中菜、還是日本料理？」── 主廚川田智也的背景，十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟，日菜與中菜雙重訓練，使他的料理兼容二者之身世血統個性。

「和魂漢才」。餐廳網頁裡，高舉了這麼一句始自日本平安時代之詞……「和魂」二字用得好，以我的角度，從事前的相關資料圖片打量端詳，以至餐桌上實際驗證，我認為，不管是套餐之起承轉合菜色編排、還有那般直見食材本色本真的核心思維，都更趨近於日本料理；而中菜、還有豐盈的台灣素材，則以食材、調味、技法穿插融入此中。

是的。日菜形式與神髓、中菜元素與語彙，這是日菜，是「華味日菜」。

比方首道「岩茶奇蘭」，奈良三輪素麵、福建岩茶、澄清雞湯，雖他說靈感得自台灣的茶油麵線，然在我嘗來，相比於台灣油拌麵線濃腴的人間煙火氣，毋寧是藉由中國茶之助，重新詮釋了日本清湯素麵的澄澈清洌高香。

讓我回味無窮的「酒醉大蝦」，在會席與懷石料理中該當盛上「造里」生魚片之際登場；近似醉蝦與醉蟹作法，卻非以蔥蒜等辛香料壓腥增味，一如日本刺身或壽司魚材常見的處理，簡簡單單只用上好醬油和紹興老酒醃漬，黃酒的豐醇、高明烘托出牡丹蝦的懾人甘鮮。

脈絡相似還有「紫蘇海蜇」和「腐乳青菜」，一樣看著明明中式菜色，但那一整段海蜇、一整段青菜為主角，焦點在「材」的展現而非「味」的交織，對我而言十足和魂。

肉類主菜的「麻辣龜鳳」與「茶禪鴿子」則跳脫這一路禪境，前者，以細切的甲魚鑲入雞翅，自日本居酒屋菜脫胎，卻是椒辣麻香勁道滿滿；後者以五香粉與馬告烹血鴿，華與和之外，隱隱然更偏法風。

甜點的杏仁豆腐，一次端上兩盅，一冷一熱、一以吉利丁、一以吉野葛凝結，基本材料雖同，香與味與質地口感卻截然互異，又是一次微妙的、國界與血緣的交揉交映，為此宴留下令人玩味再三的終曲。


※ 相關文章：〈台菜？法菜？台魂法菜？〉 http://bit.ly/2OZbl3O
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【旅後隨帖】東京 ‧「茶禪華」。

這是，一月末食後至今，猶然咀嚼吟味不盡的一餐。

反覆咀嚼關鍵在於，廚藝的國界。「這是中菜、還是日本料理？」── 主廚川田智也的背景，十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟，日菜與中菜雙重訓練，使他的料理兼容二者之身世血統個性。

「和魂漢才」。餐廳網頁裡，高舉了這麼一句始自日本平安時代之詞……「和魂」二字用得好，以我的角度，從事前的相關資料圖片打量端詳，以至餐桌上實際驗證，我認為，不管是套餐之起承轉合菜色編排、還有那般直見食材本色本真的核心思維，都更趨近於日本料理；而中菜、還有豐盈的台灣素材，則以食材、調味、技法穿插融入此中。

是的。日菜形式與神髓、中菜元素與語彙，這是日菜，是「華味日菜」。

比方首道「岩茶奇蘭」，奈良三輪素麵、福建岩茶、澄清雞湯，雖他說靈感得自台灣的茶油麵線，然在我嘗來，相比於台灣油拌麵線濃腴的人間煙火氣，毋寧是藉由中國茶之助，重新詮釋了日本清湯素麵的澄澈清洌高香。

讓我回味無窮的「酒醉大蝦」，在會席與懷石料理中該當盛上「造里」生魚片之際登場；近似醉蝦與醉蟹作法，卻非以蔥蒜等辛香料壓腥增味，一如日本刺身或壽司魚材常見的處理，簡簡單單只用上好醬油和紹興老酒醃漬，黃酒的豐醇、高明烘托出牡丹蝦的懾人甘鮮。

脈絡相似還有「紫蘇海蜇」和「腐乳青菜」，一樣看著明明中式菜色，但那一整段海蜇、一整段青菜為主角，焦點在「材」的展現而非「味」的交織，對我而言十足和魂。

肉類主菜的「麻辣龜鳳」與「茶禪鴿子」則跳脫這一路禪境，前者，以細切的甲魚鑲入雞翅，自日本居酒屋菜脫胎，卻是椒辣麻香勁道滿滿；後者以五香粉與馬告烹血鴿，華與和之外，隱隱然更偏法風。

甜點的杏仁豆腐，一次端上兩盅，一冷一熱、一以吉利丁、一以吉野葛凝結，基本材料雖同，香與味與質地口感卻截然互異，又是一次微妙的、國界與血緣的交揉交映，為此宴留下令人玩味再三的終曲。


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