#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒  田原諒悟 @ryogotahara 主廚是不是想家了？  京都白味噌和鹽漬櫻花，描繪出春櫻滿開的鴨川河畔，鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯，是割烹、料亭才會出現的滋味吧！滷鮑魚和滷竹筍，和小缽煮物無啥二致，賦予風味的大蒜鯷魚醬，秘密食材可有蜂斗菜。  這晚，logy @logy.tw 是大家心心念念的，春意盎然的日本。  #打破行規的全新概念清酒  東洋風情再添幾許，當天搭配的清酒，是「IWA 5」 @iwa.sake ，由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造，來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」（Shiraiwa Kura），一推出就造成熱議。  IWA 5討論度高，不僅因為釀酒師來頭大，也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先，我們看不到精米步合的程度，沒有特定名稱酒的標示（大吟釀、本釀造等等），當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明（生酛、山廢或荒走、中取）；拿掉眼花撩亂的資訊，IWA 5呈現極簡自信的形象，打破業界行規的起手式。  探究其釀造理念，Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」，從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道，用在清酒上，Richard Geoffroy認為，調配能為日本酒找到全新的和諧，他使用三種酒米：山田錦、雄町、五百萬石，五種酵母，講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則，這五組元素，也就構成IWA 5的「5」。  IWA 5未透露使用的酵母種類，也未透露確切的調配方法，酒界猜測，很可能是用不同酒米配對不同酵母，釀出幾種新酒，再調和混搭。  正因要玩調配，IWA 5強調其無固定配方，每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。  #洋溢日本風情的菜單  湊鼻聞香，啜飲入口，約莫攝氏15度的溫度下，IWA 5呈現飽滿強壯的酒體，旨味（umami）濃，鮮甜多，沒什麼吟釀系的花果香，卻富含原物料的米香，尾韻悠長，微微飄酸；再嚐，還有點香料感，官方資料指出當歸、柑橘，滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類（畢竟二月才剛考了SSI Navigator），這是一款醇酒。  這一季，logy推出IWA 5的「春之宴」，直到夏季菜單上檔前，食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說，IWA 5像葡萄酒，易搭餐，與亞洲風味、辛香料也合拍。  幾道菜確實和IWA 5匹配。  一道角蝦，未經火炙，不帶梅納反應的素淨甜嫩，和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗，片薄後狀似韭黃，味道清甜，纖維細嫩，呼應角蝦的彈脆；芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏，給予韌實口感和深沈風味，綠橄欖的鮮鹹很跳，點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜，優格的奶味在底下鋪墊，香茅、香蜂草芬芳繚繞，紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮，開朗清新。層層疊疊的鮮甜，與溫溫柔柔的酸味，正中IWA 5的風味譜系。  鮮甜加上鮮甜，不必多說，必搭。速配的菜色是馬頭魚，柔柔嫩嫩，被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅，多一層鮮甜，則是京都白味噌調成的奶油醬，鹽漬櫻花點綴星閃鹹味，紫蘇花綻放和風清香，一綹一綹的鹿尾菜，可真像櫻樹枝芽。這道菜，擺在割烹裡也不違和，各式東洋發酵物、干物與漬物，堆疊出甘美鮮醇，和IWA 5的米香與甜感，十分和諧。  日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物，田原主廚據此延伸，做出一道滷鮑魚和滷竹筍，卻沒有日式正統到底，加入了他的義法本色，用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉（fricassee）的醬汁，加厚風味，另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓，酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜，日本春天必吃的野菜，則是蜂斗菜，香氣豐，味帶苦，田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda，就是那沾蔬菜很涮嘴的醬，搭配川七與過貓，名正言順。嚐一口IWA 5，飽滿的酒體，遇上味道複雜的這道菜，也不遜色。  後來還喝到了IWA 5的熱燗，攝氏50度左右，酒精感更明顯，搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯，暖辛倍增。另值得一提，logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋，牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息，和IWA 5也很契合。  已在季末的枇杷，登場作為甜點，與IPA啤酒、月桂葉同煮，竟滋生蜂蜜一般的甜潤，綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍，秀雅宜人。  logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳，位居第24名，興奮過後，回歸崗位。田原主廚透露，他內心設定了更宏遠的目標，已經著手準備，他還會以台灣為家，繼續奮鬥好一陣子。  #taipei #taipeieats #eeeeeats #michelin #asias50best #selftaughtgourmet #selftaughtgourmet_taipei

-  還記得去日本交換回來之後不知道為什麼特別愛日本酒，很想知道其中奧秘，報名了酒研的課去上上唎酒師的課程，認識了很多有趣的酒友也品嚐了好多的日本酒🍶  🥢 這次特別來吃一月限定菜單 我覺得特別有意義是因為疫情的關係 並沒有釀造那麼多清酒，而使用釀酒的山田錦來當獺祭定食的米飯搭餐搭酒🍚   🥢 獺祭定食 ➰ 蔬食番茄燉飯×獺祭四割五分純米大吟釀ᴺᵀ850 ➰ 酥炸飯球佐波隆那肉醬× 阿部REGULUS ᴺᵀ850 ➰ 紅酒燉牛肉 × 英君橙の英君 ᴺᵀ950  搭配的餐酒都覺得相當合適，重口味像是蕃茄燉飯搭純米大吟釀更不相形失色，大吟釀的香氣反而更被帶出來  有炸物時搭配為酸度較為顯著的生酛，搭配肉醬的酸甜，能為酒款帶來更為圓潤、香甜風格  紅酒燉牛肉的搭餐酒酒體強壯，搭配牛肉能增添甜度，在與燉飯品嚐時能緩慢引領出瓜果香  💬 結論  個人覺得酥炸飯球佐波隆那肉醬套餐最有趣，然後配菜部分的玉子燒還有鴨肉超好吃！！！！如果兩人前往可以點看看一份獺祭定食，另外聽說有義大利麵跟燉飯也超棒可以試試！  而且最棒的是大家能嘗試多一點的酒款，不用去上課也可以輕鬆了解日本酒，ᴺᵀ 200-300/杯左右  但位置不是沙發🛋️的話，小方椅會有點小難坐 ➖➖➖➖➖ 🔍分類 #chuchu吃行天宮 #chuchu吃台北 🐷 ➖➖➖➖➖ 🚩店家資訊 心白 Shinpaku bistro & bar  ➰電話：02-2591-0609 ➰地址：台北市中山區松江路372巷28號 ➰時間：週二～日 18:00～00:00 （週五、週六延長營業至01:00，週一公休❌） ➰座位：吧台7人、方桌位6人、沙發位8-10人 🚇 捷運行天宮站  📝 店名「心白」來自於釀製清酒的酒米裡最重要的米心部分，時常聽見的「精米步合」，正是將米的雜質去除，僅留下心白的精華比例的意思 ➖➖➖➖➖ #台北 #台北美食 #台北餐廳 #行天宮美食 #美食日記 #美食推薦 #日本酒 #日本酒女子 #日本酒好きな人と繋がりたい #餐酒館 #清酒 #sake #sakebar #taipei #taipeifood #獺祭 #心白喝獺祭吃獺祭定食