#來做培根 #本週專欄文

有本英文書的書名就大咧咧地叫作《什麼東西加了培根都會比較好吃》（Everything Tastes Better with Bacon），大力宣揚培根的正面價值不遺餘力。據說網路上也有名為「培根教」的愛好者群體存在，每天早上用煎培根做禮拜，認為鍋中因熱冒油滋滋作響的肉片中居住著神明。

西方人的培根放到東方人的脈絡裡，也有類似的夥伴；說穿了不稀奇，就是每年冬季製作、可以吃上一整年的臘肉──這點華人感覺理性多了，只聽過酒肉穿腸過、服侍人類肚腹，沒聽過什麼肉類成為被膜拜的信仰對象。若從製作原理來看，不管是培根還是臘肉，就是用糖、鹽、香料去醃肉脫水、熟成轉化風味，甚至佐以木材、茶糖煙燻增添迷人香氣做成的肉類加工品。因為水活性的降低，讓肉品可以保存更久的時間，而濃郁鹹香的滋味，拿來佐餐或單吃都很過癮。

這樣的培根醃肉，在家裡也可以試著自己做做看，做小分量，儘快食用完畢並記得熟食。若要長時間保存，建議還是要參考比例加入亞硝酸鹽防止肉毒桿菌增生──過去消費者對亞硝酸鹽添加物避之唯恐不急，但此類食品添加物乃必要之惡，食品安全的操作乃是考量全盤各式風險後的成果；因食物中毒的毒性太過猛烈，務必要熟食殺菌、或酌量添加亞硝酸鹽確保安全。

取一塊形狀方正的帶皮豬肉，拿叉子或金屬針，用銳利的小刀也成，在豬皮上密密戳洞。另外準備醃料，分別秤肉重百分之二重量的鹽與糖，百分之三重量的綜合香料（可以使用黑胡椒、五香粉、紅椒粉、孜然等自己喜愛的比例配方）。將豬肉塊與糖、鹽、香料一起放到塑膠袋中，仔細按摩搓揉十分鐘，把鹽啊糖啊香料啊，按揉到肉塊裡，然後將肉塊密封裝好，放到冰箱的冷藏庫放一星期。

這一星期要天天幫豬肉按摩、翻面，肉品可能會出水，無須理會，最後會將這些汁液捨棄，有些細心的培根養育者會用乾淨的紗布包裹肉塊吸水。總之，最後會得到一塊質地較為緻密、散發香氣的豬肉（培根肉），洗淨擦乾、冷凍一下固定形狀切片，就是自家製作的厚切培根囉！小試身手，煎個兩片，拿來配番茄肉醬義大利麵。