#臺灣地理 #能源政策 #優缺利弊得失

(1) 火力發電：透過燃燒煤、石油、天然氣等化石燃料，將其儲存的化學能轉化為熱能，將水蒸發，推動蒸汽機運轉，產生機械能，再轉換為電能的方法。目前為世界上最廣泛使用的發電方法。
優點：燃料相較之下較為低廉、且不受天候影響
缺點：產生溫室氣體、增加空氣汙染、易受國際價格波動影響
　國內現狀：目前台灣全國有 20 座火力電廠，供應國內 77％ 的供電；而燃料則全部仰賴進口，石油主要由西亞輸入，天然氣及媒主要來自東南亞地區。

(2) 核能發電：透過核分裂的連鎖反應產生熱能，將水蒸發，推動蒸汽機運轉，產生機械能，再轉換為電能的方法。
優點：單位原料提供能源高
缺點：會產生放射性廢棄物、周邊海域水溫升高
　國內現狀：目前國內有三座服役中的核電廠，短期內仍無除役計劃，核四廠則因為廠區安全問題及國內反核聲浪高漲，目前議題仍擱置中。

(3) 水力發電：利用水庫、湖泊、河川水的位能轉換為力學能推動發電機來發電。
優點：乾淨、可再循環，可同時蓄水、滯洪
缺點：興建水庫會破壞河川生態環境，並造成海岸線後退等問題
　國內現狀：目前國內服役的電廠共有11座，其中最具代表性的首推日月潭水力發電廠，其複雜程度獨步全球。

(4) 地熱發電：利用地球內部高溫，將水引入地底，產生水蒸氣推動渦輪機的方法。
優點：省去燃料費用、不造成額外空氣汙染
缺點：鑿井成本高、地底的硫化物會造成機組腐蝕
　國內現狀：目前國內運作中的地熱發電廠有清水地熱發電廠，於民國 70 年落成，後因管線結構問題嚴重，導致出水量逐年遞減，只運轉了 12 年，就因為不符合經濟效益而關閉。，以及機組腐蝕等問題關廠，但學界仍看好其潛力，故於停擺近二十年後重新投入重啟工程，已於 2013 年完成連續一個月不停機的測試，未來前景看好。

(5) 風力發電：以風力直接推動扇葉及發電機發電。
優點：乾淨，可再循環
缺點：運轉時產生噪音、造成周邊地區地表溫度升高、受天候限制、威脅鳥類生態及飛航安全、平均風速需達 3m/s 以上方具經濟效益
　國內現狀：台灣的風力發電能量密度含量居全球排名第二（第一是紐西蘭），西部沿海一帶冬季因有強勁的東北季風吹襲，且可建置地點亦 不少，因此成為台灣發展風力發電之最佳地點。

(6) 太陽能發電：是一種直接以光照射可直接照光輸出電流之光電半導體薄片的方法。
優點：不造成額外空氣汙染、光能取之不盡
缺點：晶片的製造過程中會產生大量的有毒廢棄物、且易受天候限制、轉換效率低
　國內現狀：能源局在3年前推行的陽光屋頂百萬座計畫，鼓勵民眾在自家屋頂裝設太陽能發電系統，並由政府保證收購。

(7) 生質能發電：有機物經自然或人為化學反應後，作為能源加以燃燒、或經由微生物的厭氧反應產生沼氣（主要為 CH4）再行運用。
優點：燃燒過程不產生 SO2
缺點：需要大片的土地、肥料與殺蟲劑
　國內現狀：台灣目前生質能發電為遍佈全台的 24 座焚化發電廠。

(8) 海洋能發電：
i.潮汐發電：利用潮汐一天兩次的漲落，推動發電器來發電，但唯有潮差超過 3 公尺以上，方具經濟效益。台灣較無此潛力。
ii.波浪發電：當海浪衝擊時，將帶動機組裡的活塞，造成高壓的海流，經由管線輸送至海岸邊，推動岸邊的發電機，並轉換為電能的手法。台灣沿海地區因受季風影響，波浪資源蘊藏豐富，是十分具發展潛力的海洋能源。
iii.洋流發電：利用洋流推動架設在海底的發電機，藉以發電。台灣東部因黑潮流經，提供穩定的強勁洋流，極具有開發價值。
iv.溫差發電：利用海洋表面及海底的溫差來發電。台灣東部沿岸地勢陡直，沿海變深達 800 公尺，水溫約5度，而表層因黑潮暖流流經，水溫約25度，因地形及水溫條件佳，深具發電之潛力。
優點：不消耗任何燃料、無廢料、不會製造空氣汙染、水汙染、噪音汙染，且整個發電過程幾乎不排放任何溫室氣體，全年皆可發電，十分穩定
缺點：資金龐大、發電成本高、海底管線架設風險高、有影響沿海地區生態之疑慮

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮，最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的，要利用什麼

02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／廖曉倩Hsiao-Chien Liao（ HOLA 特力和樂 愛生活主廚）
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化

大家午安大家好！
我是誠品企劃，我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio，有美食、新書的料理分享會，今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。

Q：這本書的重點是？
A：米飯。

因為我們每天都吃飯，如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。

Q：大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢？
A：電鍋，按下去就好，不用顧火。

Q：有用直火煮飯的嗎？
A：鑄鐵鍋。

Q：用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢？
A：一個有鍋巴，一個沒有鍋巴。

Q：大家是吃飯配菜，還是吃菜配飯？
A：都有。

Q：大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎？從哪裡來的？
A：蓬萊米，口感比較軟Q。

日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。

今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事，什麼是好的米，米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師，品咖啡師，是不是有品飯師呢？臺灣有品飯師這個職業嗎？有喔，需要品飯的米種、來源，到底品飯師的工作性質是什麼？歡迎寫樂文化，韓嵩齡總編輯。

韓總編：
大家好。
一開始想要編一本米飯的書，我常去日本旅遊，飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯，我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲：
不用配菜，像日本最有名的越光米，光是米飯就能一碗吃光光。

韓總編：
所以第一個要做跟臺灣米有關的，當然臺灣人種米也種很久，種米的人也多，尤其這幾年看得見小農的用心，那麼，為什麼大家先想到的都是日本米好吃？應該是我們有還沒發現到的小細節，包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼？

後來編完這本書之後，發現我們在家裡面只要稍微講究一點點，我試驗過，真的只要稍微講究一點點，飯就會變的更好吃。

今天跟大家分享的是，我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法，我拜訪了臺灣的農改場，稻米品種改良最重要的基地在臺中，其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品，只有在臺中農改場專門一個單位，誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。

Q：你研究過、重視過吃下去的米飯嗎？
A：其實我是普羅大眾，只會感嘆日本米好吃的那一位，從來也不會想到這個問題。

絲絲：
待會兒請總編分享，教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。

說完關於米的故事，我們要用做的，如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯，如果沒有她，大家都會餓著肚子。
今天非常特殊，是寫樂文化與和樂一起合作，使用鑄釜鍋來料理。

歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚！

曉倩主廚：
大家好！
看我的身材就知道我是飯人，很會吃飯XD

剛剛主持人講到一個重點，到底是吃飯配菜，還是吃菜配飯？有沒有一個畫面是，你看到一個很好吃的菜的時候，沒有飯就感覺少了什麼一樣，看到一盤肉覺得超下飯，一定要有飯，飯超重要的。

絲絲：
我以前的想法是就用電鍋煮飯，然後配菜，吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀？但是日本人不一樣，除了吃飯之外，還會研究更高的米的境界，待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。

曉倩主廚：
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜)，兼顧營養、健康、口感，把這2道好菜介紹給大家。

韓總編：
剛講到一個重點，愈簡單的尤其是台式料理，飯愈重要。
大家有沒有一個概念是，魯肉飯要配什麼米？是在來米還是蓬萊米？其實我問過一位臺灣小吃的行家，他跟我說臺灣魯肉飯的起源，南部說詞是肉燥飯，應該是南部府城有錢人的小吃，當時家裡面的廚師在做肉燥，飯的比例是有講究的，它不是蓬萊米，也不是在來米。

它是蓬萊米跟在來米各半，各半的原因在，在來米是鬆的、蓬萊米是黏的，讓它們混在一起，讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏，醬汁無法巴附上去，所以飯重不重要？很重要。

在以前，我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好，很多日本料理的飯類品項，都是等客人預約才煮，今天接的預約是多少人，就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始，但日本卻是從碾米開始，店裡設置一台碾米機，要吃多少就處理多少的量。

一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡？後來去採訪臺中農改場，實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的，品飯員一年要吃上百種以上的米飯。

臺灣在種米這件事情上，其實很強。臺灣米的品種有上千種，每一年增加好幾十種的新品種在研發，他們使用的也不是特別厲害的電子鍋，這裡面有一個小撇步，大家有發現到嗎？就是「紗布」。

「紗布」的作用是什麼？鍋煮好飯跳起來的時候，鍋蓋掀開來的時候有一層紗布，這個紗布的作用是，飯煮好的時候會有蒸氣，蒸氣一上來就可以吸水，不會滴回飯上面。

接下來要評測的時候，要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。

記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子，飯煮好之後用筷子去撥鬆，心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎？他們用筷子的作法是，中間直的下來，橫的過去，採十字四分法。四分法以後，再把飯撥鬆，這叫鬆飯。

如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身，主廚在炒飯的時候都是撥飯，不是壓飯，為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明？有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒，其實這都不是重點，即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮，重點要把飯裡面的水分拉出來。

大家可以試試看用中間有空隙的飯勺，讓飯比較有空間產生膨鬆感，如果沒有就用筷子畫十字，覺得以前吃的飯都白吃了XD

就這麼一點小小的動作，就可以讓飯變得更好吃。

臺灣米的品種有很多，待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。

舉個例子，超商御飯糰使用的是什麼米？大家只知道壽司米，其實大多數是用臺粳9號，臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米，因為它不貴，做什麼料理都可以。

品飯員吃飯很有趣，在工作的時候，一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯，一定有一種是臺粳9號，農改場是以臺粳9號的米的風味值，來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。

在臺灣，如果是比臺粳9號好，基本上可以稱為極品米。

品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄，在所有美食裡面都一樣，叫做「盲測」。

第一個要先聞味道，再來是觀察外觀，要看什麼呢？米的好壞，新腹白綠。
隨便拿一個生米，你看一個好的米是非常透明，甚至有點像玻璃的質感，米的好壞在這一點就差很多。

所謂「腹白」，好的生米，白白的叫做白堊，比例愈高，等級愈差；腹白比例愈低，等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀，比較它的黏性、硬度。

所以品飯員要先聞、先看，最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼，需要一直去咬，而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯，純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易，蠻痛苦的事情XD

每試吃一個品種之間就用開水漱口，分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。

見識到農改場研究員的品飯功夫，一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種，詢問了為什麼能一吃就知道，他說，因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感，因此記得這個味道。

臺灣米的品種，為什麼我們會不知道？
幾個地方成為米的名稱，在農改場、農民角度來說，實際上米的名稱都是碾米廠來命名，而且是以品種命名的。

例如池上米，是地方農會命名的，有個標準依循。

相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210

※品飯員教你煮出完美白米飯

1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前，會以筷子輕輕鬆飯，不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米，不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼，感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水，並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評，分5種標準來打分數。

※臺灣精品米出列

→桃園
桃園3號

→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號

→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號

→雲林
益全香米
臺粳9號

→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號

→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號

→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號

→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號

以我的角度來說，大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣，大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植，但是不好種，在種植過程中，因為氣候不同，很不容易種成功。

臺灣最大的品種「臺南11號」，占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼？因為很好種，存活率高、結穗率高。

精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種，你要知道的是什麼品種就是什麼米。

例如為什麼特別把臺南16號來說，因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配，有95%的基因是日本的越光米，所以是口感最像越光米的臺灣米，，也因此稱為台版越光米。

「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子，又有米香，而且在家裡隨便煮，都很容易粒粒分明、亮亮的，也不用特別再加油，唯一的缺點是口感太Q。

長輩想吃軟爛一點的口感，會覺得偏硬，我的解決方法是泡水。

煮飯黃金七步驟

選好米：
新米首選，煮出好風味

當你選到什麼品種都有的情況下，還有一件事情可以做，目前市售的米都有標記時間，哪一年的一期作或二期作，盡量選最新的米。

如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米，在一般賣場選購就以日期為標準，例如現在買米的話，要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米，過一陣子，2018年的一期作就出來了，愈新的米、口感愈好，新鮮最好吃，任何食物都一樣。

洗米：
輕快淘洗，洗去過多蛋白質

洗米也是品飯員教我的，他們的作法是，大水柱快速攪拌，洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉，尤其目前都是真空環境的碾米廠，其實不會髒，沒有髒的問題，就把蛋白質洗掉，因為蛋白質多的話，比較硬；蛋白質少的話口感較好。

洗米的動作就是2次或3次大水流，把表面的蛋白質洗掉，講究一點就用過濾水、礦泉水，你覺得比較安心的水再洗過一次。

加水：
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄

每位媽媽都有各自的方法，問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點，如果要很精確大概就是1:1.1的比例，多補一點水，這個多的水到底補到哪裡去？

品飯員不是用量杯，而是以重量計算，1:1.135秤重的方式，非常精細的數字。我個人是以均質的做法，1:1.1的比例，不管哪一種米都差不多，當然，你可以以自己的經驗來推算。
例如，
臺粳9號，米粒較小，吃起來的口感比較軟，1:1.1。
臺南16號，米比較Q，需要比較多一點的水量。

浸米：關鍵中的關鍵
提高米粒含水量，甘甜Q 彈達陣

以前我完全完全不知道這件事情，有個朋友是用陶鍋煮飯，洗完米瀝乾之後，上面蓋一層濕的紗布靜置，我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD

靜置的動作是好的，紗布會吸水，而且不會因為忘記時間吸過多的水分，米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感，我的方法有2種，1個是拉長浸水的時間為1個小時，另1個就是浸熱水，讓它吸收快一點。

剛剛跟絲絲提到這個部分，有位廚師朋友跟她說，可以殺青，把生味先弄掉。白米泡熱水以後，口感會比較好，當然各種說法都有。

一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。

加熱：
水溫100℃，米粒完美熟化

「糊化」，就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏，就是經過糊化的效果。

不同的鍋器，例如直火式的鑄釜鍋，電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋，但很貴，價錢2~3萬元以上，這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。

剛剛提到的大同電鍋，有個小小的問題，沒有這麼重的重量與厚度，去形成內部在加熱時的密閉環境，米飯的熟成效率可能會上生下熟。

燜飯：
深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！

使用電子鍋的便利性是一鍵到底；鑄釜鍋的好處是很省，時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋，我晚上要吃飯，變成是我白天需要先設定好，讓它時間到了要去煮，要不然等到晚上回家才煮飯，時間都拉長。可能菜做好了，飯還沒好。

像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋，可能10分鐘就煮好，關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候，飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的，比較能同步作業。

打鬆：
讓飯粒有空間伸展，更鬆Q 好吃

不論任何一種鍋子煮，最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯，盛飯的時候，因為我習慣只盛上緣，未來丈母娘看到就說，這樣盛出來的飯會不好吃，教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。

※吃米-50道跨界創意料理

§ 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／
韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞、泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶

絲絲：
種米的農夫很辛苦，種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前，先考考大家有沒有吸收米的知識。

Q：剛剛韓總編有說，媲美日本越光米的臺灣米種是什麼？
A：鹿鳴米，又叫臺南16號。

Q：大家平常吃的米是什麼米呢？在來米還是蓬萊米？
A：都有。

因為我住北部，住家附近的飯館供應2種米，吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米，因為在來米偏乾的口感，發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代，都是吃在來米。如韓總編說，若不是引進日本越光米品種來改良，我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。

Q：除了臺南16號，還有一種香米，吃起來有芋頭香味，叫什麼名字？
A：益全香米，郭益全博士研發團隊所發明，吃起來有一點點的芋仔味。

因為時間關係，曉倩主廚默默做好一鍋飯了。

煮飯有的用電鍋、電子鍋居多，以直火來煮飯的人比較少，可是今天搬來黑黑又很重的鍋子，它是什麼鍋？

曉倩主廚：
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢？一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分，而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。

一個鍋子要這麼厚做什麼？
剛剛韓總編有說，一般以大同電鍋來煮飯的時候，因為鍋蓋比較輕，煮的過程比較容易溢失水分；但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重，所以它在烹煮過程中，呈現很好的密閉狀態。

米、水、任何放在裡面的食材，都能保留它的原汁原味。

絲絲：
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品，今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。

第一道是「五目炊飯」

長久以來大家都是吃白飯，但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯，
五目炊飯有什麼特色？可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。

每天單吃白米飯是不是很無聊？
我們簡單的以蔬菜，不僅能增加米飯的纖維質，加上豆腐含有蛋白質，很累的時候使用這個鍋子，很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。

今天示範是以3杯的米量，把冰箱很常有的食材，紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆，先把米放進鍋底，再加上切絲的食材們，煮好了之後直接上桌，省下洗很多盤子的時間，除了使用新鮮香菇，還能加上乾香菇，因為經過烘烤，把香氣濃縮在裡面，這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。

絲絲：
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們，請曉倩主廚拿著鍋子走秀，鍋子小巧，容量蠻大的。

曉倩主廚：
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯，我們就用市售的日式風味醬油，吃起來會有甜甜的，不需額外加糖、味啉，加點清酒or米酒一個瓶蓋的量，經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。

如果炒高麗菜的時候，加入一點清酒，味道更鮮甜喔。

再加一點白胡椒，讓風味更完美。

接下來是水量。水的部分很簡單，因為是3杯的米量，我們用2杯水加一點點，大概是2+0.8杯的水。為什麼？因為蔬菜有含水量，把這個水量也計算進來。

剛剛韓總編有提到，水量是關鍵，決定一鍋米飯是不是上天堂。

如果是直火，請以中大火的火力，待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙，就把火關小一點，小到煙不再冒出來，煮10分鐘就好了。

第二道「紅麴藜麥蒸雞」

絲絲：
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀？現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用？！

曉倩主廚：
沒錯！這個鍋蓋就是要你一鍋兩用，簡簡單單的上菜。今天不煮飯，單純燉湯、煮菜可不可以，都可以。

紅麴有甜甜的味道，不用再加其他調味料，藜麥有豐富的蛋白質，加到米飯中，一來口感更好，二來營養價值非常高。

紅藜麥是進口，來自秘魯，顆粒比較大。

絲絲：
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥，膳食纖維高，也能增加色澤。

曉倩主廚：
飯煮好了，鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔，不要把米粒給破壞掉或壓糊，這都會影響米飯吃起來的口感。

今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻，大家知道什麼是鴨間稻嗎？請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉，悠遊在稻田間。

準備雞腿or雞胸肉切塊，加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒，再加上紅麴醬、豆腐乳。

大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳？因為味道甘甜，利用它們代替其他的調味，滴點香油，讓油脂味道更加豐厚，接著拌勻，醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。

2.5杯的米加上0.5杯的藜麥，共3杯。

絲絲：
如果使用臺東紅藜，量可以不用這麼多，為什麼？因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠，約6分之1杯。

關於臺東紅藜，可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。

這道料理非常的簡單，呈現出來的效果是非常好的。

曉倩主廚：
一鍋兩用現在要派上用場，2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平，預醃好的雞肉放入內鍋蓋，上蓋跟下蓋的食材混雜嗎？不用擔心，大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道，而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段，讓味道更好。

剛剛的五目炊飯開始冒煙，先轉小火再煮10分鐘，時間到千萬別著急開蓋，因為米飯不是一口氣就煮熟的，需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作，可以讓米飯更飽滿，待會兒看到蒸氣一樣先轉小火，再燜10分鐘。

二道菜有沒有很輕鬆？而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理，也可以做甜點，煮稀飯也非常的棒，不需要在烹煮過程中不斷查看，可以一鍋到底，這個時間可以用來做什麼呢？輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間，還可節省能源。

特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質，也可以進烤箱烘烤，都沒有問題。底下有集水點，這個集水點的設計讓你在烹煮過程中，滴回食材上，滴回去做什麼用途？保留食材的原汁原味。

如果用鑄釜鍋做魯肉，不用加一滴水，炒一點洋蔥，因為洋蔥會出水，出水的時候絞肉放進去，加點調味蓋上鍋蓋不用理它，打開後是非常美味香氣足的魯肉。

而且是內、外鍋蓋都有集水點，即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的，例如煎牛排。

這個是什麼塗層呢？是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵，會生銹，所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果，是好清潔、不沾鍋的好效果。

鍋把也有人體工學的設計，鍋子有6斤重，這樣拿不是很沒有安全感嗎？實際拿過之後真的覺得人鍋合一，還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。

鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以，青江菜或想要加的蔬菜，就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間，可以製作瓜仔肉，省時又方便。

Q：用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎？
A：看你要不要而已，剛剛沒有鍋巴，如果想要吃到鍋巴，可以在時間快到的時候把火力開大，有個小撇步，在鍋邊淋一點點油進去，味道會更香。

Q：請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異？
A：藜麥的水量大概是0.8杯，今天因為跟米一起煮，建議直接算1杯1杯的量。

Q：煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形，鑄釜鍋會嗎？
A：溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯，也會有溢鍋的情形，大多數會直接外溢，但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小，會在鍋裡的某個高度，不用擔心。

Q：因為不沾鍋會有使用年限，若表層不小心剝落也不能再使用，鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限？
A：跟一般鑄鐵鍋一樣，不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處，經常開關開關都有有磨損現象，可以用使一點油去做潤鍋，避免再一次接觸到空氣。

Q：鑄釜鍋最多可以煮幾杯米？
A：4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。

Q：鑄釜鍋只有這個尺寸嗎？
A：對，這是經心設計的最萬用。

【現場試吃心得】

讀者：吃起來跟日本一樣的味道。

絲絲：
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈，品飯員的故事，還有邀請到蘇發福老師等好多位老師，一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始，發揮米的特色來做米料理。

最近流行生酮飲食，可是寫樂文化反其道而行，努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養，而不是過量的澱粉。

韓總編：
其實澱粉不會胖，而且不吃澱粉反而會胖。

曉倩主廚：
這本書真的是我們精心設計的，把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致，有了鍋子、有了書，剩下就看各位了，讓每一餐吃的美味、吃的健康，這才是最重要的。

----------【食譜】-----------

【五目炊飯】
食 材-
白米 　 　　　2 杯
紅蘿蔔（中型）1/4 條（切絲）
竹筍（中型） 1/4 條（切絲）
牛蒡 1/4 條（切絲）
香菇　　　　　5 朵 （切絲）
豆皮 　　　　 2 片
鴻禧菇　　　　1 小把（約市售的1/4 包）
四季豆 6 根（切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙（如高湯已有鹹味，依口味調整分量）
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

作 法 -
1. 鍋中放入白米，依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中，蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣，轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘，即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。

【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片（切小塊）
紅藜麥 　1 大匙
蔥 1 支（切段）
醬 汁-
紅麴醬　1 大匙
豆腐乳　1 塊（或味噌1/2 大匙）
玉米粉 1/2 大匙
香油　　少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉，最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮到冒出蒸氣，轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可（記得蓋回外鍋蓋，讓下鍋的白飯續燜）。

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【從阿德勒心理學來看：競爭意識是不幸的根源】

最近一直不斷地在思考「如何用身體的移動理論來推導出心靈的自由根源？」這個問題，理清思路的最佳方式就是書寫，本文試著從阿德勒的個體心理學、姿勢跑法與康德的自由主義來思考這個問題。

第一次接觸阿徳勒的哲學是因為《被討厭的勇氣》這本書，書裡的每一個概念都環環相扣，書中提出的論點看似都不合乎世間常理，但在嚴謹的論述下卻都能從反面證得論點，自成體系，就像老子用「正言若反」的語言來講述道理一樣。

首先，阿德勒極力反對佛洛伊德對於心理創傷的看法。他認為心理創傷會導致疾病與行為失常的觀點是「因果決定論」，這會讓人陷入困境，進而失去改變的勇氣。

阿德勒認為決定論把人當作Input→Output的機器，而非把人當成具有絕對價值的最終目的，所以阿德勒否認決定論的存在，進而提出「目的論」。他認為人在心理上其實已經選定目的(目標)，精神疾病與不當的行為只是人為了達成既定目的的手段，過去的創傷也被拿來當作達到目標的工具。

比如小時候常因跑步很慢被同學嘲笑，被老師評為不及格，心裏對跑步有陰影，所以長大後會不自覺一直逃避需要跑步的運動。但以阿德勒的觀點，「逃避跑步」不是小時候陰影的結果，而是目的。因為已經先設定了「不想跑步」的目的，才把過去關於跑步的記憶與討厭跑步的情緒拿出來使用。

這就是阿德勒的目的論吊詭的地方。人在心裏先決定好目的後，接著會選擇性地汲取過往的記憶與經驗作為達成目的的材料，同時把情緒當作行動的燃料。要賦予記憶什麼意義，以及把情緒發洩在何處都取決於心中已經決定好的目的。

因此，阿德勒認為人具有決定目的的自由。他認為佛洛伊德的論點使人陷入宿命的決定論，人等於是被過去的經驗與當下的情緒牽著鼻子走。阿德勒認為這是完全錯誤的觀念。

而且阿德勒更進一步指出：人之所以無法改變，是因爲心裡已經作好「不改變」的決定，會決定不改變是因為缺乏勇氣，因為安於現狀比較輕鬆，比較不用面對風險。

反之，如果有勇氣改變目的，一切都會跟著改變。但獲得自由的前提是這個目的不能只是為了順從人的「傾向性」(即康德說的「他律」)，例如食、色、逸樂等欲求即是動物天生的傾向，順從傾向就像球從坡道向下滾一樣，這不是自由，而是墮落。自由是一種控制或對抗自然傾向的能力，那麼該怎麼辦才能獲得自由的能力呢？

拿身體來比喻：為了使身體可以自由移動，我們必須利用支撐點來對抗身體的墜落，進而轉移體重，移動的行為才能發生。

為了長久健康地保持平衡與移動，我們需要正確的支撐姿勢。假如我們身處十樓，十樓的地板支撐著我們的身體，站立時的支撐點是腳掌，倒立時的支撐點是手掌。長期歪斜的支撐-體態-將使人失去健康，就像長期駝背的人，不只脊椎會出問題，肌肉、筋膜、甚至循環系統都會生病。

人體失去支撐，將從高樓墮落導至受傷或死亡；人心的墮落，也正是失去穩定的支撐之故，精神問題也出自失去支撐或是姿勢歪斜掉了。人體向下墮落的傾向來自地心引力；而人心的墮落來自100%順從動物求生與延續生命的天性。

所以人心也必須要有支撐，不能完全順從天性，才能脫離他律，獲得自由。康德認為人心的支撐點即是「理性」。唯有將人心立足在理性之上，心靈才能自由移動。

但自由不保證健康與幸福，那人心的支撐姿勢(心態)是否也有標準存在呢？阿德勒回答了這個問題，他認為長期歪斜的支撐(心態)會使人失去心理上的健康，也會導致不幸。他的結論是：

人與人之間必須像夥伴一樣互相支持，若只是順從本能、情欲與經驗式的目標行動，或以歪斜的心態倚靠著他人都不會帶來幸福，唯有把心態調整成「人人都是我的夥伴」才有辦法獲得真正的自由與幸福。

「夥伴」是阿德勒個體心理學裡面最關鍵的概念之一，它內含兩層重要的特徵：
一、夥伴沒有上下的階級關係，人與人之間的關係應該都是橫向的，沒有上下之別。如同《海賊王》裡的船長魯夫曾說過的一句話：「我的船上沒有手下……祇有夥伴」。
二、因為人人都是夥伴，所以不會有競爭意識。

阿德勒認為「競爭意識」是無法感受幸福的最大原因，而競爭意識是從上下的階層關係而來，如果每個人的關係都是橫向的夥伴關係，就不會產生競爭意識。人際的關係軸上一旦變成上下的關係，就會形成「競爭意識」，有了競爭意識之後就無法從人際關係的煩惱中脫身，也就無法逃離不幸。

「因為競爭的最後一定會有贏家和輸家，一旦意識到競爭或勝負，別人就會變成競爭對手，甚至被視為敵人。競爭的可怕就在這裡，心裡會一直必怕別人嘲笑自己是『魯蛇』，一有機會就會攻擊、陷害我，別人變成不可掉以輕心的敵人。就算你不是輸家，一直獲得勝利，但只要存在競爭意識，內心就無法獲得片刻安寧。因為不想成為輸家，，而且為了不成為輸家，就必須不斷贏下去，也沒辦法完全相信別人。社會上有許多人雖然獲得成功，但同時卻無法感受到實質的幸福，就是因為他們活在競爭之中。對他們而言，世界是一個危機四伏、草木皆兵的地方。」(岸見一朗：《被討厭的勇氣》，頁99~100)

總覺得自己的身邊有很多「討厭鬼」的人，他/她的競爭意識通常十分強烈，這種意識時常會設定「討厭某人」的目的。書中有段精彩的陳述：

「你並不是因為無法容忍A的缺點而討厭他。你是先有了『討厭A這個人』的目的，才找出可以滿足這個目的的缺點。……這是因為當事者在某個階段『想要終止這段關係』，為了尋找可以結束關係的理由，於是有了那樣的感受。對方其實一點也沒變，只是自己的『目的』改變了。你明白嗎？只要有那個心，人要找出對方的缺點或瑕疵都是輕而易舉的，要多少就有多少。人可以說是非常任性自私的生物，就算對方像個正人君子，都可以輕易找出討厭他的理由。也正因為如此，世界隨時都可以變得險象環生，其他人都可能馬上變成『敵人』。」(岸見一朗：《被討厭的勇氣》，頁123~124)

健康的身體來自於正確的體態(姿勢)；同理，精神的健康狀態(幸福感)來自於正確的心態：
→人人都是我的夥伴
→我有能力幫助夥伴

「一旦脫離了競爭模式，就沒有勝過別人的必要，也就可以從『可能會輸』的不安中解脫，打從心底祝福他人，甚至為他人的幸福提供更積極的貢獻。當對方陷入困境的時候，總是讓你想伸出援手的那個人，對你而言，就是『夥伴』。……只要能感受到『人人都是我的夥伴』，對世界的看法都會有所不同。」(岸見一朗：《被討厭的勇氣》，頁102)

我們再重新整理一下思路：失去支撐的自由落體，只能100%順從地心引力(重力)，所以沒有自由。就算有了支撐，只要沒有意志就無法自由移動，像無機物與植物；唯有動物具有意志，能「對抗或利用」重力來移身體，所以動物比植物多了身體的自由度。為了對抗或利用重力，身體需要支撐才能移動，支撐是自由移動的關鍵元素。最後，為了健康的移動身體，關鍵在於正確的支撐姿勢(體態)。

但意志只能讓身體自由，無法保證心靈的自由。因此，所有的動物都有移動身體的自由，但康德認為只有人類才能有獨立自主的心靈，因為只有人類具有理性。只有立足(支撐在)理性上，我們才能「不受他律所擺佈(這必然始終歸因於理性)」，解放心靈。

如果我只是經驗動物，就不具自由的能力。意志每有發揮，勢必受制於某種利益或欲望。所有的選擇都是他律，是為了追求某種目的。意志無法成為初始因，只是某種前因之果，只是某一衝動或喜好的手段。(邁可．桑德爾：《正義：一場思辨之旅》，頁143)

人類比其他動物多了「自由的」意志，因為只有人可以運用純粹理性「對抗或利用」天生的欲望、本能與情感來追求心中自訂的目標；對抗與利用本能達成預訂目標的過程即是精神上的自由。

立基於自身的理性即能獲得「自由」，但自由不保證幸福；唯有消除競爭意識，在心態上與他人成為夥伴，在精神上互相支持且採取確切的支持行動之後，「幸福」便會隨之而來。

==
PS 後續又買了阿徳勒親著的書，對阿德勒哲學體系有興趣的人可以參考：
→《阿徳勒心理學講義》(The Science of Living)
→《自卑情結：你的困境，由你的認知和生活風格決定》(Social Interest: A Challenge to Mankind)
→《自卑與超越》(What Life Sould Mean to You)