冬天來了
我特別愛吃熱呼呼又甜甜的東西
走進廚房就看到公婆買的柴燒桂圓
其實從夏天開始
我就離不開這袋桂圓
煮桂圓茶、做桂圓麵包
或是手剝個幾顆給小人當零嘴
香香甜甜的味道
我們全家都好愛
今天做了桂圓紫米糕給小人當點心
他們搶翻了

圓糯米、黑米各半杯米杯
泡水2小時後洗淨瀝乾
加清水1杯
以一般煮飯程序煮熟
枸杞10g用開水泡開瀝乾
砂糖20g、桂圓肉30g
打開電子鍋放入上述食材
翻拌均勻蓋上鍋蓋悶10分鐘

因為小人要吃
這是特製版的桂圓紫米糕
傳統做法會在加糖的時候多加半杯米酒
讓米糕充滿酒香
以前我不愛那酒味
媽媽說加酒是專治我手腳冰冷
我就會乖乖多吃一點
小人還小碰不得酒精
就吃點單純甜甜的米糕吧
紫米補血、桂圓補氣
尤其是女生吃了對身體特別好

✨要吃之前可以用電扇邊吹邊翻拌米糕，米糕會很Q又不燙口，吹至帶微溫即可✨

#桂圓米糕
#桂圓紫米
#桂圓紫米糕

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.28《Carol中式麵點新手聖經》 誠品板橋新板店

本場活動摘要：
1.冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰的差異
2.麵糰搓揉的手勢
3.為什麼做出來的麵糰會有彈性
4.麵糰桿開要注意的地方
5.烤箱為何需要先預熱
6.什麼是驢打滾

《 Carol中式麵點新手聖經　上＋下》
示範／胡涓涓 Carol（烘焙料理家、本書作者）
04/28(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→芝麻蔥燒餅、驢打滾
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore

風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破兩億人次，臉書粉絲團也超過21萬人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。
由Carol親身的經驗，讀者提問與留言，歸納整理中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症，透過詳細的實際步驟說明及問題解答，將20年來日積月累的經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！
讓更多人可以走入傳統食物的製作，並親自體驗中式麵食與點心迷人的風采。全書只利用適合家庭簡單操作的器具及材料，讓你節省時間及體力，就能做出道地美味的傳統米食與麵點，即使是料理新手都可順利完成。
出版社： 日日幸福
carol自在生活

全省誠品書店有40多家，其中3家有像我身後的流理台，書店廚房可以免費參加各種新書料理的發表會，我們請作者現場做菜給你吃，分別在台北信義店、板橋新板店，還有一家在臺中大遠百店。

非常歡迎大家在週末下午蒞臨參加，信義店的活動在星期五、新板店和遠百店的活動在星期六，都會在「誠品書店」、「絲人空間」的粉絲頁預告活動內容，門市也可以索取紙本專刊。

先預告下一次的活動，時間是5月12日，我們將邀請亞洲美食天王不老男神型男陳鴻，陳鴻老師不曉得大家有沒有不認識他的，邀請陳鴻親自上菜，還帶了一位主廚。

今天我們參加的是由誠品書店以及日日幸福出版涓涓老師最新的作品，《Carol中式麵點新手聖經》上集、下集，也同步推薦貓咪書《溫柔陪在你身旁》。

Q：Carol老師養了幾隻貓？
A：14隻。

今天2種這麼不一樣的書要同步介紹給大家。
我是誠品書店的企劃李絲絲，跟企劃團隊妮蔚、韋如和2位助理，日日幸福的行銷主管秀珊聯袂為大家服務。

有2道中式麵點會現場做示範，大家都吃過中式麵點，你最喜歡吃什麼？
水餃、蔥油餅、蘿蔔糕…，像我最愛吃永遠吃不膩的麵疙瘩，我超愛也是我的拿手菜。

在座的各位是否也受到Carol老師的啟蒙？而投入了不管是麵點、烘焙的料理世界，今天要身體力行，全力支持Carol老師的最新作品喔。

Carol老師是我的好朋友，我們倆是疊字姐妹花，我是絲絲、她是涓涓。
已經有好一陣子沒有看到她了，很難得的機會特別來到誠品新板店做示範。部落格在10多年前開始經營，大家數一下有幾個零？總瀏覽已破260,000,000人次，
這個紀錄是非常驚人、厲害的，臉書粉絲頁也超過200,000人，有這麼多人支持，無非是老師幫你很多，讓你不害怕做料理、做烘焙，這就是我們的Carol老師。

歷年作品除了新手聖經之外，像麵包機、餐桌上的美好食光、烘焙新手達人等等暢銷書，都陪伴著我們，今天要介紹的主要著作是中式麵點，讓我們掌聲歡迎Carol老師！

Carol老師：
謝謝大家，我是Carol。
很高興又一次在誠品跟大家見面，我覺得出書是為了記錄下來，有需要的朋友可以參考，如果我有一些小小的成就，是因為廣大的格友和朋友的支持，我一直都這麼想，所以剛剛絲絲提到的這些經歷沒有特別重要拿出來講，只是很想把我自己喜歡的東西分享給你們，這是比較重要的。

絲絲：
Carol太謙虛了，但是今天要以行動來支持她，並且好好的聽一場課。我們先來看一下作品的篇章！

老師教我們麵糊類的點心，冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰…

Q：請問Carol，這2本書，是不是格友、網友詢問妳的問題？
A：對，其實這一本稍微會偏重在一些問題的解決，因為在操作上不管怎麼樣總會遇到不熟悉的地方，或是比較容易失敗的地方，所以這一次的麵點書會針對在這樣的範圍，告訴大家說，如果你在做這些東西遇到問題時，可以怎麼樣去解決。

絲絲：蒐羅了非常多網友的提問，簡直就是一本Q&A大集合，破解了很多料理、麵點上的疑問，在上下集的主要範圍之外，也有很詳細的步驟圖。

Carol中式麵點新手聖經上

Part1 麵糊類點心

Q：請老師介紹什麼是麵糊類點心？
A：主要想讓大家怎麼認識什麼是傳統的麵點，現在很多人覺得傳統的東西可能出去早餐店還是買冷凍食品都很容易，但是我想，如果能自己實際做的話，知道使用了什麼材料，能夠調整甜度、鹹度，可以量身訂做，讓家人朋友吃得更好。

把這些傳統麵食、米食，從最簡單的和麵糊，一直到難度比較高的需要發麵類的包子饅頭，或是佳節送禮的糕餅類，都有分享做法在書裡面。

絲絲：雖然書名是中式麵點，主要食材是麵粉，但是除了麵粉類，內容還有米食類的部分。

Carol老師：
麵糊類最簡單就是水加麵粉去調味，不需要什麼膨脹劑、酵母，直接和麵糊，想要成品比較硬一點，水加少一點；想要成品軟一點，水加多一點。很容易可以操作的麵糊。

絲絲：簡報上出現的是「麵煎餅」，我從小就很愛吃它，是麵糊類。
Carol老師：市面上一般的麵煎餅是直接加泡打粉去做的，加了泡打粉去煎一煎就好，這個麵煎餅比較特別的地方是，我用酵母去代替這個膨脹劑，因為酵母是天然的一種菌，它存在於自然界，是天然的，所以我用酵母菌來發麵煎餅麵糊，產生深沉的氣泡，吃起來比較健康，少吃一點添加劑。

Part2 認識冷水麵糰

絲絲：我剛講喜歡做麵疙瘩，它就是屬於冷水麵糰的一種。

Q：還有什麼也是冷水麵糰？
A：麵條、水餃皮。

Q：請問老師，冷水麵糰的特色？
A：看名字知道它是用冷水去操作的，也是一種比較簡單的方式，和一個稍微硬一點的麵糰，可以做出家常麵條、水餃皮，或是餅類。

絲絲：雖然會玩麵粉、做麵點，其實還不太清楚這些分類，今天要好好教大家。

Part3 認識燙麵麵糰

Q：剛剛是冷水麵糰，燙麵表示是熱的，為什麼？
A：這是有筋性、蛋白質的東西，用比較燙、比較熱的水，超過溫度的水去攪拌這個麵糰的話，蛋白質、筋性會被破壞，吸收更多的水分，因此麵糰會變得比較軟Q，筋性被破壞了，吃起來沒有這麼有彈性。

Q：燙麵麵糰做出來的有哪些？
A：鍋貼、蔥油餅、蒸餃類

Carol老師：水煮以外的都可以用這個燙麵法。

Part4 認識發麵麵糰

Q：什麼是發麵麵糰呢？
A：它會膨脹，因為裡面加了酵母菌，吃了給它的養分，糖、麵粉，產生二氧化碳然後在成品裡形成孔洞，因此做出來的饅頭包子會有彈性。

Q：發麵麵糰一定要有酵母嗎？
A：對，在烘焙材料行能買到速發酵母菌或是一般酵母菌，這2種菌在於顆粒大小的差別。使用方式有一點點的不一樣，顆粒大的乾酵母會加很多水去糊化，還有一種是濕性的塊狀酵母，也是要加在水裡融化再加入麵粉，最後也可以養酵母。

Carol老師：吃出來的成品有小孔洞的，都是有加酵母。

Carol中式麵點新手聖經下

Part1 認識酥皮麵糰

Q：什麼是酥皮麵糰？
A：酥皮是由2種不同的麵糰組合而成的，一個是油、一個是油酥，一層油皮、一層油酥，一層一層去組合起來，經過烘烤，油會在裡面膨脹，因此酥皮點心會慢慢的膨起來，產生酥脆口感。

Q：有什麼是酥皮的點心？
A：蛋黃酥、老婆餅、芋頭酥。

Part2 認識糕漿類麵點

Q：什麼是糕漿類麵點？
A：比較像是月餅、鳳梨酥，外皮吃起來有西點的口感。

Part3 認識米製品

剛剛提到除了麵粉類，還有一些米製品。

Carol老師：
米製品也是在生活中常見到的米糕、蘿蔔糕、年糕、鬆糕、湯圓，這些通通都是，用再來米、再來米粉、糯米、糯米粉製作而成的，南北粽、米苔目也是。

Part4 其他類點心

Carol老師：
把一些沒辦法放在前面篇，獨立一個章節。像是麵腸，利用麵筋粉做麵腸、做沙琪瑪這些常見的食物。

同步介紹另外一本作品《溫柔陪在你身旁》。

絲絲：
絲絲和涓涓同為貓奴，但我不及涓涓厲害養了這麼多隻貓。

Q：請問涓涓老師，為什麼會有這本書的發想？
A：這本書是個意外，其實只是把它集合起來，然後，就是這樣。

絲絲：
Carol老師認為，貓咪就跟家人一樣重要，她要永遠的照顧牠們，從貓咪身上獲得了很多療癒。貓咪就像小老虎一樣，有時候也是恰北北，像我家翡翡也是很恰，沒有準時起來餵飯，還會咬我XD

Carol老師：
其實這本書也是想讓大家知道說，養了動物不要隨意丟棄，但是在養之前一定要先做一些心理評估，你就是牠一輩子的家人，千萬不可以丟掉。

如果想找一隻毛小孩陪伴你的話，希望大家可以去收容所或是中途之家之類，不要去買。很多毛小孩等著有一個家，把這個機會留給這些浪浪，品種一點都不重要，每一隻毛小孩都是非常可愛的。

絲絲：
以領養代替購買。
像我家的貓咪也是流浪貓，流浪2年多，我們相遇了，一切都是緣份，一樣把牠當家人。螢幕上看到的就是涓涓老師家的貓咪，好多隻。只要心中有愛，絕對照顧的來。

Carol老師：
但是不要沒有節制，因為真的太累了XDD
從早到晚都在忙牠們，想要出門一下，都會非常的惦掛著牠們，在外的時間久一點還會想著是不是搗蛋了、做什麼壞事。就在自己的能力範圍內照顧好最重要。

絲絲：
書中也有養很久的時間去當天使貓咪的模樣，趣味的貓咪寫真，為了貓做了很多的玩具，當然，涓涓老師的先生也有幫很大的忙。

Carol老師：
因為我之前養一隻後腳完全癱瘓的貓，照顧牠非常辛苦，因為牠不能自己走，吃飯上廁所都需要我們幫牠，為了讓牠可以活動，我先生做了一個輪椅車，至少能在家裡逛一下。但是，當牠離開的時候我真的真的很難過，因此，想要把所有跟貓咪相處的心得、感想全寫在這本書裡面，不妨請先看過這本書，再考慮養貓的這些事情。

絲絲：
當然，Carol老師的強項是烘焙，也有做出貓咪的烘焙點心。貓咪免不了很淘氣、很調皮，被抓傷也是難免的。

Carol老師：
我的家人們也養貓，媽媽養6隻、小姑養12隻，大概是喜歡貓的人會慢慢去影響而聚在一起。

絲絲：
走在路上看到浪浪貓的時候，都會停下腳步，打開包裡會有的肉乾、罐罐拿出來給牠們吃，Carol老師也是如此。
今天介紹了中式麵點和貓咪書，非常希望大家能支持老師的3本書，現在要來進行今天的示範。

發麵類的「芝麻蔥油餅」
我覺得在家裡做很好，可以當早點、正餐、宵夜也行，做出來就是「滿室生香」。

芝麻蔥餅是發麵麵糰，通常做麵粉是用中筋麵粉，麵粉通常有3種不同蛋白質，高筋、中筋、低筋，中筋通常都是使用在中式麵點上，筋性最適合。

中筋麵粉加上細砂糖、一點點鹽，今天準備的是速發乾酵母，顆粒最小，使用最簡單，直接加到材料裡面，需要一點水，在做這些的時候，材料秤量很重要，還有一點點的油，快速的攪拌成糰。

哇！水秤到另一種示範需要的量，抱歉！

雖然從出書到現在，這樣的活動辦了很多次，面對大家做東西，我自己還是會很緊張，早上要出門開始就緊張兮兮的，就怕我什麼材料忘記帶。

把麵糰混合均勻之後，放到桌上繼續搓揉，像是「洗衣服」這樣的搓揉它。

Carol老師：秀珊去幫我買麵粉，請稍微等一下，不好意思。
絲絲：默默從櫃子變出一包麵粉來~忽然想到誠品書店有麵粉XD
Carol老師：太好了，有麵粉，請幫我打電話給秀珊不用買麵粉了。
絲絲：難怪聽到電話聲，秀珊沒帶電話XD

Carol老師：
揉麵的時候，在拉伸，碰到水，蛋白質慢慢的形成，反覆在桌上這樣一邊搓、一邊拉伸的時候，形成了蛋白質，這也是為什麼做出來的麵糰會有彈性，所有的穀類只有小麥是有彈性的，米、燕麥、雜穀就沒有辦法做出這麼有彈性的口感。

絲絲：有沒有覺得麵粉很神奇？溫度、時間、筋性，變化多端。

Carol老師：
反覆的揉，揉到麵糰有光滑為止。
從表面粗糙到愈來愈成糰的感覺，成糰之後還是繼續的揉它，讓它充分的有彈性，才會更好吃。大約7~8分鐘，只要加了水分，蛋白質就會串連在一起，麵糰就會愈來愈有彈性。

絲絲：
就會形成三光，哪三光？手光、麵糰光、盆光。

Carol老師：揉麵要力氣的。

Q：請問老師，所有麵糰放酵母要給它時間發酵，泡打粉呢？
A：泡打粉遇熱就會膨脹了。
酵母要等它在麵糰裡活化，吸收你給它的養分，會在裡面開始呼吸，吐出二氧化碳，麵糰就會慢慢膨脹；泡打粉加了之後給它溫度，去烘烤、去炸、去煎，加熱就自動膨脹，散發出氣體。

Q：泡打粉可以替換酵母嗎？
A：其實不太一樣，是可以加，只是做出來口感不一樣，需要一點技巧，配底也會不一樣。

蛋糕類用泡打粉是像馬芬那種，不用打全蛋，加了它直接做出來就會有孔洞。
我有用酵母做一些甜點，如果有興趣的話，可以去部落格找找。

絲絲：各位在家裡做麵點、烘焙的疑難雜症，今天有非常好的機會可以請教Carol老師。

Q：書裡有一個黑糖饅頭，因為有加全麥，但我不想加全麥的話，可以怎麼調？
A：如果不想用全麥，可以用中筋麵粉代替，如果全麥是30克，就用中筋30克。

Carol老師：
現在麵糰光滑了，桌子不沾、手也不沾，這樣就可以。
滾圓之後，放在一個密閉的空間，像是保鮮盒直接放進去，靜置一個小時，讓它去發酵，同樣的份量，因為有發酵過，完全不一樣大小，就是因為有酵母菌在裡面發生了作用。

因為酵母喜歡溫暖的環境，天氣太冷會延緩發酵的，因為最近天氣還不錯，溫度還有30度左右，就放在室溫；若低於20度，可以放在不開火的微波爐中，旁邊一碗熱水，讓它在溫暖的空間，這樣子的麵糰就會發的比較好。

酵母太冷的話就會延緩發酵所以有時候在家裡，想吃蔥餅，因為時間不夠，一天不夠可以變二天，把揉好的麵糰密封起來，放到冰箱冷藏，利用低溫發酵，在冰箱10多個小時慢慢發酵，到你隔天下班回來看到就是像剛剛這麼大的樣子，就能繼續操作。

從冰箱拿出來，最好放30分鐘室溫，再繼續操作。

把第1次發酵的麵糰中產生的氣體拍出來，不要讓它在裡面，拍好之後，先摺起來，滾圓後休息一下，

蔥的部分洗乾淨，水分充分的瀝乾，切成蔥花。

把麵糰桿開，桿麵的時候是上下，從中間往上、從中間往下，一定要用力，把全身的重量都壓在麵糰上，它才桿得開。因為這個麵糰是有彈性、有麵筋的，力氣不夠也沒辦法桿長，盡量桿成長方形，如果從桌上拿起來，沒有回縮，請繼續再桿，要稍微施力，

絲絲：
麵糰是活的東西，可塑性很高，本身要有點力氣，在桿麵的時候也是一種療癒，

Carol老師：
你可以自己把中間麵粉的一部分或全部變成全麥，有時候全麥水量的吸收度，跟中筋會不太一樣，後面的水量可以再斟酌一下，避免剛剛水加太多的情況，通常不要一下子加太快，怕太黏會不好操作，太乾還可以加點鹽水。

在麵糰裡，下鹽巴、白胡椒均勻的分布在麵皮上，再用桿麵棍桿一下，讓鹽巴、胡椒可以沾附在上面，再倒麻油，抹開，加蔥花鋪平。

先從左邊長邊摺3分之1，最後滾成3摺，表面放一點點糖水，調味，烤的時候會有脆的感覺，一方面可以讓芝麻比較緊密的黏住，最後灑上白芝麻。

可以看自己想要吃多大的餅，再下刀切，但是同一盤一定要一樣大，盡量在烹調的時候，食物大小是接近的。

再放到烤盤上，發30分鐘後入烤箱；若沒有烤箱，可以用平底鍋煎。

Q：請問老師，因為我照著書上食譜做起來會黏黏的？
A：可能是沒有發好，烤的溫度可能不夠，烤的時間不足都有可能，回去再調整看看。如果有燙麵的話，應該會更軟Q一點。

Carol老師：
剛剛有說要休息30分鐘，若你很急著要吃，也可以現在入烤箱，當然是希望可以放一下、發一下，口感會更好。170~180的烤溫，大概18~20分鐘的時間。

Q：請問在平底鍋煎要不要放油？
A：放不放油是看個人的習慣，可以乾烙，也可以少油去煎。
乾烙的鍋子可能要不銹鋼鍋或是蒸煮鍋，適合長時間乾燒的鍋子。
如果是不沾鍋，建議沾點油去煎，不要用乾烙的。

Q：中間的餡料可以替換成其他食材嗎？
A：可以呀，例如切碎的九層塔，或是香草。
如果想吃甜的話，可以把白胡椒、鹽巴拿掉，麻油換成沙拉油、芥花油、橄欖油，再灑上細砂糖、芝麻粉，

Q：細砂糖加芝麻粉會變成什麼？
A：甜燒餅

烤箱一定要先預熱，不可以沒有預熱就進烤箱，否則會烤出外焦內不熟的狀態。

剛剛示範的燒餅出爐了！
烤好的燒餅一定要先移出烤盤，不然下方會變的硬。

「驢打滾」
傳統的古點心，驢打滾，它是糯米粉做的，為什麼叫驢打滾？因為它做出來外面要沾一層熟的黃豆粉，就像小毛驢在泥漿裡打了一個滾似的，名字是這樣來的。

因為在外面不太容易找到地方吃，自己會做其實非常簡單，大概半個小時就做出來了，有朋友來當小茶點、下午茶都很受歡迎。

在家裡會用微波爐做，微波爐很簡單，現場我會用電鍋/電子鍋加熱。

主要材料有糯米粉、細砂糖、水。把它攪拌均勻成米糊狀，封起來接著加熱2次的狀態，讓米糊熟了。

蒸好的話，顏色變得比較白一點，稍微攪拌一下，如果沒有用電子鍋蒸的話，用蒸籠或大同電鍋10分鐘應該會呲了，熟了之後拿出來讓它冷卻，

絲絲：
有人吃過驢打滾嗎？(有，在茶館吃的)貴不貴？(不便宜)今天把它學回家，省錢又有成就感，請注意看老師的示範！

Carol老師：
因為驢打滾裡面有綠豆沙，我是在材料行買的，如果自己做也可以喔，書裡面也有教大家怎麼做綠豆沙。

把綠豆沙放在保鮮膜，蓋上後桿開，薄一點比較好操作，桿成長方形的感覺，備一個大盤子先灑上黃豆粉，把剛剛蒸好的糯米糰，因為很黏，不要用手抓，在操作的過程，一定要用黃豆粉當阻隔，不然全都黏住了，放在黃豆粉上，然後再包覆黃豆粉，利用手稍稍壓，往外擴展，再用桿麵棍桿開來。

在做任何步驟一定要隔著黃豆粉，我們今天是用熟的黃豆粉，可以直接吃的，在全*就有賣了。

絲絲：
如果有心情、有時間，真的可以在家裡自己做中式麵點，推薦這2本中式麵點聖經，買回去一網打盡，可以做各式各樣，每天一道都能超過一年了。

老師：
一樣桿成長方形，把豆沙包在裡面，從長邊開始捲起，切段，擺盤，完成！

絲絲：
是不是很簡單，自己做給家人朋友吃，大家會對你刮目相看，投以崇拜的眼光。

參加誠品活動有的學、有的吃，很幸福，大家星期六有空都要來參加喔。

Q：請問老師，驢打滾的糯米糰跟麻糬的糯米糰是不是一樣的？
A：對，一樣的。

絲絲：
如果你把糯米糰知道怎麼做的話，連麻糬都學會了。

麻糬要用什麼粉？
花生粉、芝麻粉。

驢打滾用什麼粉？
黃豆粉。

Q：請問做好要冰嗎？
A：因為糯米做好之後，會隨著時間的增加慢慢硬化，建議是當天做好當天吃，口感會更好。若冰到冰箱隔天就變硬了，再去加熱蒸過就會變形，也不好吃了。

Q：麵包烤好要散熱，但是放了20分鐘還是會皺掉？
A：如果剛出爐是膨膨的很漂亮，一下子冷卻後就皺了，可能是沒有烤足夠時間，再多加個1~2分鐘的時間，或者是溫度偏低，調整一下溫度或時間就可以。

Q：請問餡料可以換成棗泥之類的嗎？
A：都可以，把餡料換成棗泥餡、綠豆沙或是紅豆餡都可以，因為豆沙沒有殼，吃起來口感比較細緻，如果想要有殼可以直接炒紅豆餡也行。

Q：因為我們做點心、蛋糕會用泡打粉，怎麼解決不容易膨鬆的問題？
A：要用全蛋，想辦法打蛋白霜，因為打發蛋會有空氣，蛋不能太冰，太冰不容易打發，甚至天氣比較冷要泡過溫水，回到室溫的狀態再使用，而且糖不可以太少，太少也不容易打發。

我也不喜歡很甜的東西，可是糖是甜點裡面很重要的一個材料，糖可以保濕，可以幫助蛋白分離打發，如果減少了，做出來的成品可能會比較乾，比較硬，蛋白比較少，容易消泡，全蛋也是。

其實餡料的糖度已經減低很多，如果過度減少會影響到打不起來，或者是打發過程很容易的消泡。

如果是做1比1比1的磅蛋糕，用液態奶油的話，建議60%就可以了。
如果是海棉蛋糕就直接取代，因為加奶油也不會很多，大概1成。

Q：紅豆用蒸的沒有湯的技巧？
A：煮到軟爛，一捏就破的感覺，有湯就把湯濾掉，直接倒到炒鍋加糖，炒到變乾，是一個團狀就好了，想要成品更香一點可以加奶油/液態油都行。

Q：做仙貝，沾了醬油是不是還要再烘烤一下？
A：剛烤出來趁熱輕輕刷一下醬油就好，再進烤箱會容易焦。因為一般他們在網架上烤，翻動的很快，用烤箱的話比較不適合。他們真正在烤仙貝是直接用明火，一個烤架在那邊快速的翻動著。

Q：請問老師，我做一籠饅頭，有些是完整的，有些是有皺摺的，怎麼改善？
A：要看蒸籠是不是有完全包覆住，如果是做刀切饅頭，可能是在捲的過程中沒有捲緊，或許產生空氣，在蒸熟之後反而塌下來了，因此在捲的過程中一定要捲的很密集，一邊壓一邊捲，捲到沒有空氣在裡面，就不會有這樣的情況發生。

若是整籠產生白白透明感，可能是麵糰太濕了，饅頭是一個比較乾硬的麵糰，不可以像麵包那樣拼命加水，水量需要控制一下，別超過60%。發酵一定要發到飽滿，不能沒有發好就拿去蒸，接近蓋緣也要使用紗布棉布吸水。

【發表活動感言】

Carol老師：
很感謝大家假日還願意過來參加，謝謝大家陪伴我這麼多年，然後一直在我身邊，其實一個人在廚房是很孤單的，天天就是都對著電腦、貓咪，因為有你們在電腦的另外一邊給我鼓勵、給我支持，所以我才可以持續這麼久，這是我寫書12年來最大的收獲，要謝謝大家在這麼長的時間給我最大的鼓勵，謝謝。

絲絲：
誠品書店也要謝謝大家，在百忙之中蒞臨誠品書店，參加我們的新書發表會，每一場活動，都希望有大家跟我們一起參與，誠品信義店、誠品新板店，還有誠品臺中大遠百店。

跟大家預告，下一場活動時間是5月12日，我們邀請亞洲美食天王陳鴻，陳鴻老師帶著中醫師、假日飯店主廚3個人聯袂一起做一套料理，希望大家都可以來參加。謝謝！

------------------【食譜】--------------------

【芝麻蔥燒餅】
材料：
A.速發乾酵母1/2茶匙、水190g、細砂糖20g鹽1/4茶匙、橄欖油30g、中筋麵粉300g
B.青蔥50g、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、麻油1大匙
C.表面裝飾：細砂糖15g、水1大匙、白芝麻2～3大匙

做法：
1.將所有材料A倒入中筋麵粉中。
2.用手混合均勻成團狀。
3.移至桌面繼續搓揉7～8分鐘至光滑。
4.麵糰滾圓，收口捏緊，放至保鮮盒中。
5.表面噴水，放至溫暖的地方發酵1小時。
6.桌上灑一些麵粉，將發好的麵糰移出，表面也灑一些麵粉，將空氣壓出。
7.麵糰滾圓，收口捏緊。
8.覆蓋休息15分鐘，表面裝飾材料中的細砂糖加入水，混合均勻備用。
9.青蔥切小段備用。
10.將麵糰擀開成為30cmx60cm的大麵皮。
11.鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上用手抹開。
12.擀麵棍來回擀壓，將鹽及白胡椒粉壓入麵皮中。
13.倒入麻油塗抹均勻。
14.均勻鋪上蔥花。
15.麵皮折成三摺。
16.斜切成寬度約7～8cm菱形。
17.間隔整齊放入烤盤中，表面刷上一層細砂糖水，灑上白芝麻。
18.放在溫暖的地方發酵50分鐘。
19.放進已經預熱至上下火170℃的烤箱中，烘烤20～22分鐘，至表面呈現金黃色即可。
20.移出烤盤。

小叮嚀：
1.此做法為直接法操作，另有燙麵做法參考：芝麻蔥燒餅（燙麵法）86頁。
2.全程詳細實作影片參考：
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/sesame-scallion-oven-rolls.html

【驢打滾】
份量：約3～4人份
材料：
烏豆沙80g、細砂糖20g、糯米粉80g、水135g、熟黃豆粉30g

做法：
1.烏豆沙放入塑膠袋中，擀成片狀。
2.細砂糖加入糯米粉中，混合均勻。
3.加入水攪拌均勻。
4.表面密封強微波2分鐘取出，攪拌均勻，再密封強微波30秒鐘至1分鐘。
5.重複微波，然後取出，攪拌混合至糯米糰熟呈現透明感的程度即可。
6.密封冷卻。
7.糯米糰倒在熟黃豆粉上，表面也灑上一些熟黃豆粉。
8.用手攤平。
9.擀開成為片狀。
10.鋪放事先做好的豆沙片。
11.捲起成柱狀。
12.切成段即完成。

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資訊提供：李絲絲
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮，最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的，要利用什麼

02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／廖曉倩Hsiao-Chien Liao（ HOLA 特力和樂 愛生活主廚）
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化

大家午安大家好！
我是誠品企劃，我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio，有美食、新書的料理分享會，今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。

Q：這本書的重點是？
A：米飯。

因為我們每天都吃飯，如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。

Q：大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢？
A：電鍋，按下去就好，不用顧火。

Q：有用直火煮飯的嗎？
A：鑄鐵鍋。

Q：用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢？
A：一個有鍋巴，一個沒有鍋巴。

Q：大家是吃飯配菜，還是吃菜配飯？
A：都有。

Q：大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎？從哪裡來的？
A：蓬萊米，口感比較軟Q。

日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。

今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事，什麼是好的米，米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師，品咖啡師，是不是有品飯師呢？臺灣有品飯師這個職業嗎？有喔，需要品飯的米種、來源，到底品飯師的工作性質是什麼？歡迎寫樂文化，韓嵩齡總編輯。

韓總編：
大家好。
一開始想要編一本米飯的書，我常去日本旅遊，飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯，我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲：
不用配菜，像日本最有名的越光米，光是米飯就能一碗吃光光。

韓總編：
所以第一個要做跟臺灣米有關的，當然臺灣人種米也種很久，種米的人也多，尤其這幾年看得見小農的用心，那麼，為什麼大家先想到的都是日本米好吃？應該是我們有還沒發現到的小細節，包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼？

後來編完這本書之後，發現我們在家裡面只要稍微講究一點點，我試驗過，真的只要稍微講究一點點，飯就會變的更好吃。

今天跟大家分享的是，我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法，我拜訪了臺灣的農改場，稻米品種改良最重要的基地在臺中，其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品，只有在臺中農改場專門一個單位，誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。

Q：你研究過、重視過吃下去的米飯嗎？
A：其實我是普羅大眾，只會感嘆日本米好吃的那一位，從來也不會想到這個問題。

絲絲：
待會兒請總編分享，教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。

說完關於米的故事，我們要用做的，如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯，如果沒有她，大家都會餓著肚子。
今天非常特殊，是寫樂文化與和樂一起合作，使用鑄釜鍋來料理。

歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚！

曉倩主廚：
大家好！
看我的身材就知道我是飯人，很會吃飯XD

剛剛主持人講到一個重點，到底是吃飯配菜，還是吃菜配飯？有沒有一個畫面是，你看到一個很好吃的菜的時候，沒有飯就感覺少了什麼一樣，看到一盤肉覺得超下飯，一定要有飯，飯超重要的。

絲絲：
我以前的想法是就用電鍋煮飯，然後配菜，吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀？但是日本人不一樣，除了吃飯之外，還會研究更高的米的境界，待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。

曉倩主廚：
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜)，兼顧營養、健康、口感，把這2道好菜介紹給大家。

韓總編：
剛講到一個重點，愈簡單的尤其是台式料理，飯愈重要。
大家有沒有一個概念是，魯肉飯要配什麼米？是在來米還是蓬萊米？其實我問過一位臺灣小吃的行家，他跟我說臺灣魯肉飯的起源，南部說詞是肉燥飯，應該是南部府城有錢人的小吃，當時家裡面的廚師在做肉燥，飯的比例是有講究的，它不是蓬萊米，也不是在來米。

它是蓬萊米跟在來米各半，各半的原因在，在來米是鬆的、蓬萊米是黏的，讓它們混在一起，讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏，醬汁無法巴附上去，所以飯重不重要？很重要。

在以前，我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好，很多日本料理的飯類品項，都是等客人預約才煮，今天接的預約是多少人，就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始，但日本卻是從碾米開始，店裡設置一台碾米機，要吃多少就處理多少的量。

一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡？後來去採訪臺中農改場，實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的，品飯員一年要吃上百種以上的米飯。

臺灣在種米這件事情上，其實很強。臺灣米的品種有上千種，每一年增加好幾十種的新品種在研發，他們使用的也不是特別厲害的電子鍋，這裡面有一個小撇步，大家有發現到嗎？就是「紗布」。

「紗布」的作用是什麼？鍋煮好飯跳起來的時候，鍋蓋掀開來的時候有一層紗布，這個紗布的作用是，飯煮好的時候會有蒸氣，蒸氣一上來就可以吸水，不會滴回飯上面。

接下來要評測的時候，要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。

記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子，飯煮好之後用筷子去撥鬆，心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎？他們用筷子的作法是，中間直的下來，橫的過去，採十字四分法。四分法以後，再把飯撥鬆，這叫鬆飯。

如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身，主廚在炒飯的時候都是撥飯，不是壓飯，為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明？有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒，其實這都不是重點，即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮，重點要把飯裡面的水分拉出來。

大家可以試試看用中間有空隙的飯勺，讓飯比較有空間產生膨鬆感，如果沒有就用筷子畫十字，覺得以前吃的飯都白吃了XD

就這麼一點小小的動作，就可以讓飯變得更好吃。

臺灣米的品種有很多，待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。

舉個例子，超商御飯糰使用的是什麼米？大家只知道壽司米，其實大多數是用臺粳9號，臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米，因為它不貴，做什麼料理都可以。

品飯員吃飯很有趣，在工作的時候，一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯，一定有一種是臺粳9號，農改場是以臺粳9號的米的風味值，來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。

在臺灣，如果是比臺粳9號好，基本上可以稱為極品米。

品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄，在所有美食裡面都一樣，叫做「盲測」。

第一個要先聞味道，再來是觀察外觀，要看什麼呢？米的好壞，新腹白綠。
隨便拿一個生米，你看一個好的米是非常透明，甚至有點像玻璃的質感，米的好壞在這一點就差很多。

所謂「腹白」，好的生米，白白的叫做白堊，比例愈高，等級愈差；腹白比例愈低，等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀，比較它的黏性、硬度。

所以品飯員要先聞、先看，最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼，需要一直去咬，而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯，純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易，蠻痛苦的事情XD

每試吃一個品種之間就用開水漱口，分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。

見識到農改場研究員的品飯功夫，一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種，詢問了為什麼能一吃就知道，他說，因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感，因此記得這個味道。

臺灣米的品種，為什麼我們會不知道？
幾個地方成為米的名稱，在農改場、農民角度來說，實際上米的名稱都是碾米廠來命名，而且是以品種命名的。

例如池上米，是地方農會命名的，有個標準依循。

相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210

※品飯員教你煮出完美白米飯

1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前，會以筷子輕輕鬆飯，不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米，不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼，感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水，並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評，分5種標準來打分數。

※臺灣精品米出列

→桃園
桃園3號

→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號

→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號

→雲林
益全香米
臺粳9號

→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號

→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號

→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號

→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號

以我的角度來說，大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣，大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植，但是不好種，在種植過程中，因為氣候不同，很不容易種成功。

臺灣最大的品種「臺南11號」，占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼？因為很好種，存活率高、結穗率高。

精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種，你要知道的是什麼品種就是什麼米。

例如為什麼特別把臺南16號來說，因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配，有95%的基因是日本的越光米，所以是口感最像越光米的臺灣米，，也因此稱為台版越光米。

「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子，又有米香，而且在家裡隨便煮，都很容易粒粒分明、亮亮的，也不用特別再加油，唯一的缺點是口感太Q。

長輩想吃軟爛一點的口感，會覺得偏硬，我的解決方法是泡水。

煮飯黃金七步驟

選好米：
新米首選，煮出好風味

當你選到什麼品種都有的情況下，還有一件事情可以做，目前市售的米都有標記時間，哪一年的一期作或二期作，盡量選最新的米。

如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米，在一般賣場選購就以日期為標準，例如現在買米的話，要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米，過一陣子，2018年的一期作就出來了，愈新的米、口感愈好，新鮮最好吃，任何食物都一樣。

洗米：
輕快淘洗，洗去過多蛋白質

洗米也是品飯員教我的，他們的作法是，大水柱快速攪拌，洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉，尤其目前都是真空環境的碾米廠，其實不會髒，沒有髒的問題，就把蛋白質洗掉，因為蛋白質多的話，比較硬；蛋白質少的話口感較好。

洗米的動作就是2次或3次大水流，把表面的蛋白質洗掉，講究一點就用過濾水、礦泉水，你覺得比較安心的水再洗過一次。

加水：
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄

每位媽媽都有各自的方法，問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點，如果要很精確大概就是1:1.1的比例，多補一點水，這個多的水到底補到哪裡去？

品飯員不是用量杯，而是以重量計算，1:1.135秤重的方式，非常精細的數字。我個人是以均質的做法，1:1.1的比例，不管哪一種米都差不多，當然，你可以以自己的經驗來推算。
例如，
臺粳9號，米粒較小，吃起來的口感比較軟，1:1.1。
臺南16號，米比較Q，需要比較多一點的水量。

浸米：關鍵中的關鍵
提高米粒含水量，甘甜Q 彈達陣

以前我完全完全不知道這件事情，有個朋友是用陶鍋煮飯，洗完米瀝乾之後，上面蓋一層濕的紗布靜置，我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD

靜置的動作是好的，紗布會吸水，而且不會因為忘記時間吸過多的水分，米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感，我的方法有2種，1個是拉長浸水的時間為1個小時，另1個就是浸熱水，讓它吸收快一點。

剛剛跟絲絲提到這個部分，有位廚師朋友跟她說，可以殺青，把生味先弄掉。白米泡熱水以後，口感會比較好，當然各種說法都有。

一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。

加熱：
水溫100℃，米粒完美熟化

「糊化」，就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏，就是經過糊化的效果。

不同的鍋器，例如直火式的鑄釜鍋，電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋，但很貴，價錢2~3萬元以上，這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。

剛剛提到的大同電鍋，有個小小的問題，沒有這麼重的重量與厚度，去形成內部在加熱時的密閉環境，米飯的熟成效率可能會上生下熟。

燜飯：
深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！

使用電子鍋的便利性是一鍵到底；鑄釜鍋的好處是很省，時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋，我晚上要吃飯，變成是我白天需要先設定好，讓它時間到了要去煮，要不然等到晚上回家才煮飯，時間都拉長。可能菜做好了，飯還沒好。

像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋，可能10分鐘就煮好，關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候，飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的，比較能同步作業。

打鬆：
讓飯粒有空間伸展，更鬆Q 好吃

不論任何一種鍋子煮，最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯，盛飯的時候，因為我習慣只盛上緣，未來丈母娘看到就說，這樣盛出來的飯會不好吃，教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。

※吃米-50道跨界創意料理

§ 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／
韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞、泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶

絲絲：
種米的農夫很辛苦，種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前，先考考大家有沒有吸收米的知識。

Q：剛剛韓總編有說，媲美日本越光米的臺灣米種是什麼？
A：鹿鳴米，又叫臺南16號。

Q：大家平常吃的米是什麼米呢？在來米還是蓬萊米？
A：都有。

因為我住北部，住家附近的飯館供應2種米，吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米，因為在來米偏乾的口感，發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代，都是吃在來米。如韓總編說，若不是引進日本越光米品種來改良，我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。

Q：除了臺南16號，還有一種香米，吃起來有芋頭香味，叫什麼名字？
A：益全香米，郭益全博士研發團隊所發明，吃起來有一點點的芋仔味。

因為時間關係，曉倩主廚默默做好一鍋飯了。

煮飯有的用電鍋、電子鍋居多，以直火來煮飯的人比較少，可是今天搬來黑黑又很重的鍋子，它是什麼鍋？

曉倩主廚：
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢？一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分，而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。

一個鍋子要這麼厚做什麼？
剛剛韓總編有說，一般以大同電鍋來煮飯的時候，因為鍋蓋比較輕，煮的過程比較容易溢失水分；但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重，所以它在烹煮過程中，呈現很好的密閉狀態。

米、水、任何放在裡面的食材，都能保留它的原汁原味。

絲絲：
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品，今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。

第一道是「五目炊飯」

長久以來大家都是吃白飯，但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯，
五目炊飯有什麼特色？可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。

每天單吃白米飯是不是很無聊？
我們簡單的以蔬菜，不僅能增加米飯的纖維質，加上豆腐含有蛋白質，很累的時候使用這個鍋子，很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。

今天示範是以3杯的米量，把冰箱很常有的食材，紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆，先把米放進鍋底，再加上切絲的食材們，煮好了之後直接上桌，省下洗很多盤子的時間，除了使用新鮮香菇，還能加上乾香菇，因為經過烘烤，把香氣濃縮在裡面，這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。

絲絲：
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們，請曉倩主廚拿著鍋子走秀，鍋子小巧，容量蠻大的。

曉倩主廚：
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯，我們就用市售的日式風味醬油，吃起來會有甜甜的，不需額外加糖、味啉，加點清酒or米酒一個瓶蓋的量，經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。

如果炒高麗菜的時候，加入一點清酒，味道更鮮甜喔。

再加一點白胡椒，讓風味更完美。

接下來是水量。水的部分很簡單，因為是3杯的米量，我們用2杯水加一點點，大概是2+0.8杯的水。為什麼？因為蔬菜有含水量，把這個水量也計算進來。

剛剛韓總編有提到，水量是關鍵，決定一鍋米飯是不是上天堂。

如果是直火，請以中大火的火力，待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙，就把火關小一點，小到煙不再冒出來，煮10分鐘就好了。

第二道「紅麴藜麥蒸雞」

絲絲：
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀？現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用？！

曉倩主廚：
沒錯！這個鍋蓋就是要你一鍋兩用，簡簡單單的上菜。今天不煮飯，單純燉湯、煮菜可不可以，都可以。

紅麴有甜甜的味道，不用再加其他調味料，藜麥有豐富的蛋白質，加到米飯中，一來口感更好，二來營養價值非常高。

紅藜麥是進口，來自秘魯，顆粒比較大。

絲絲：
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥，膳食纖維高，也能增加色澤。

曉倩主廚：
飯煮好了，鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔，不要把米粒給破壞掉或壓糊，這都會影響米飯吃起來的口感。

今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻，大家知道什麼是鴨間稻嗎？請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉，悠遊在稻田間。

準備雞腿or雞胸肉切塊，加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒，再加上紅麴醬、豆腐乳。

大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳？因為味道甘甜，利用它們代替其他的調味，滴點香油，讓油脂味道更加豐厚，接著拌勻，醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。

2.5杯的米加上0.5杯的藜麥，共3杯。

絲絲：
如果使用臺東紅藜，量可以不用這麼多，為什麼？因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠，約6分之1杯。

關於臺東紅藜，可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。

這道料理非常的簡單，呈現出來的效果是非常好的。

曉倩主廚：
一鍋兩用現在要派上用場，2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平，預醃好的雞肉放入內鍋蓋，上蓋跟下蓋的食材混雜嗎？不用擔心，大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道，而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段，讓味道更好。

剛剛的五目炊飯開始冒煙，先轉小火再煮10分鐘，時間到千萬別著急開蓋，因為米飯不是一口氣就煮熟的，需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作，可以讓米飯更飽滿，待會兒看到蒸氣一樣先轉小火，再燜10分鐘。

二道菜有沒有很輕鬆？而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理，也可以做甜點，煮稀飯也非常的棒，不需要在烹煮過程中不斷查看，可以一鍋到底，這個時間可以用來做什麼呢？輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間，還可節省能源。

特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質，也可以進烤箱烘烤，都沒有問題。底下有集水點，這個集水點的設計讓你在烹煮過程中，滴回食材上，滴回去做什麼用途？保留食材的原汁原味。

如果用鑄釜鍋做魯肉，不用加一滴水，炒一點洋蔥，因為洋蔥會出水，出水的時候絞肉放進去，加點調味蓋上鍋蓋不用理它，打開後是非常美味香氣足的魯肉。

而且是內、外鍋蓋都有集水點，即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的，例如煎牛排。

這個是什麼塗層呢？是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵，會生銹，所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果，是好清潔、不沾鍋的好效果。

鍋把也有人體工學的設計，鍋子有6斤重，這樣拿不是很沒有安全感嗎？實際拿過之後真的覺得人鍋合一，還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。

鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以，青江菜或想要加的蔬菜，就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間，可以製作瓜仔肉，省時又方便。

Q：用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎？
A：看你要不要而已，剛剛沒有鍋巴，如果想要吃到鍋巴，可以在時間快到的時候把火力開大，有個小撇步，在鍋邊淋一點點油進去，味道會更香。

Q：請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異？
A：藜麥的水量大概是0.8杯，今天因為跟米一起煮，建議直接算1杯1杯的量。

Q：煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形，鑄釜鍋會嗎？
A：溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯，也會有溢鍋的情形，大多數會直接外溢，但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小，會在鍋裡的某個高度，不用擔心。

Q：因為不沾鍋會有使用年限，若表層不小心剝落也不能再使用，鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限？
A：跟一般鑄鐵鍋一樣，不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處，經常開關開關都有有磨損現象，可以用使一點油去做潤鍋，避免再一次接觸到空氣。

Q：鑄釜鍋最多可以煮幾杯米？
A：4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。

Q：鑄釜鍋只有這個尺寸嗎？
A：對，這是經心設計的最萬用。

【現場試吃心得】

讀者：吃起來跟日本一樣的味道。

絲絲：
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈，品飯員的故事，還有邀請到蘇發福老師等好多位老師，一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始，發揮米的特色來做米料理。

最近流行生酮飲食，可是寫樂文化反其道而行，努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養，而不是過量的澱粉。

韓總編：
其實澱粉不會胖，而且不吃澱粉反而會胖。

曉倩主廚：
這本書真的是我們精心設計的，把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致，有了鍋子、有了書，剩下就看各位了，讓每一餐吃的美味、吃的健康，這才是最重要的。

----------【食譜】-----------

【五目炊飯】
食 材-
白米 　 　　　2 杯
紅蘿蔔（中型）1/4 條（切絲）
竹筍（中型） 1/4 條（切絲）
牛蒡 1/4 條（切絲）
香菇　　　　　5 朵 （切絲）
豆皮 　　　　 2 片
鴻禧菇　　　　1 小把（約市售的1/4 包）
四季豆 6 根（切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙（如高湯已有鹹味，依口味調整分量）
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

作 法 -
1. 鍋中放入白米，依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中，蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣，轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘，即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。

【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片（切小塊）
紅藜麥 　1 大匙
蔥 1 支（切段）
醬 汁-
紅麴醬　1 大匙
豆腐乳　1 塊（或味噌1/2 大匙）
玉米粉 1/2 大匙
香油　　少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉，最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮到冒出蒸氣，轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可（記得蓋回外鍋蓋，讓下鍋的白飯續燜）。

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