柿子三點 . 老實說，我不怎麼愛柿子。 . 甜柿真的是甜。甜到骨子深處，再蜜滋滋地流淌出來。我不嗜甜，太甜的柿子使我怕怕，所以想把它們做成輕巧可人的鹹味料理。幸而柿子作物的家族龐大，有柿餅、柿霜，與新鮮柿子。這個秋冬，我設法點綴到料理裡，最後竟然可以甜得非常優雅、非常細緻，讓我都忍不住愛上它們。 . 先上市場，新鮮的甜柿買了一小籃，兩望無言，一時不知道拿它們做什麼料理。於是決定先放一旁，從柿霜開始。柿霜長得一副好像發霉的樣子，灰褐色的外表，結滿了白色的雪霜，因此得名。哎呀呀，就像各種水果的果粉，白色的雪霜正是它美味的秘密哩。 . 柿霜最富盛名的料理法，就是燉雞。傳統嘛，會用雞腿與柿霜，加上紅棗等等中藥材，暖呼呼的燉上一鍋。但這不怎麼吸引我，我不愛中藥味。我決定先把不熟悉的柿霜放個幾顆，先燉個四對雞翅，看看素顏的滋味究竟如何。 . 哇，很清甜耶。不加任何調味料（好啦，我也有偷加一顆柿餅），單單是柿子與雞翅的甜味，清香飄逸，甜味雅雅的來，再輕輕的去，不留一點負擔，很吸引人。於是我抓住本來想放香菇等乾貨的手，深怕壞了這股優雅甜味。 . 那要配上什麼呢？單是素雅的甜，讓人很想為它襯上一點清酸味，但這酸味最好帶一點與柿乾相搭的乾貨味，不能太輕飄，否則一下子會變得太浮、太尖銳了。在陳皮、檸檬乾的幾個想法跑馬燈似的走過之後，我突然想到烏梅般滋味的黑蒜。 . 在燉好最後想要起鍋的前十分鐘，連皮丟入幾顆黑蒜，輕輕煮個十分鐘，蒜不化形，也不完全失去味道，但湯裡有鮮，厚度略增。舀起雞翅的時候，配上一顆煮過的黑蒜，去皮，暖滋滋的配著咬，我覺得味道相當提鮮，燉過而變得比較不過份的烏梅清香，恰如其分的墊高了柿霜清秀的甜味。 . 但仍然私心想要一股檸檬、柚子般的清香，不要太酸，只要在湯面如灑上香水一般。那就是在台灣、這個季節才有的，刺蔥籽了。 . 台東的朋友寄了一箱刺蔥籽來，我小心翼翼地曬乾後，柚子馨香四溢，然而也帶著胡椒、青花椒或檸檬皮的微微辛辣味，我非常喜歡。把這股柚皮香和胡椒感加在柿霜雞湯裡，中藥形象盡散，有清新、優雅，和現代感的姿態。 . 新鮮的甜柿很水。我將它先放小烤箱中火烤上四十分鐘，濃縮完的柿子角，意外的酸甜平衡。表面乾爽，內層Q潤，香酸的滋味不知道為什麼自動補足了平衡，和水潤時嚐起來純粹的甜味相比，更加討喜。 . 燒了一鍋土鍋飯，用京都金網火上炙烤過的花枝切塊相搭，烤柿子角灑上，蒜花隨意一把，就成了香甜可口，卻又有一點點果酸不經意冒出來的一鍋清新。 . 一鍋飯吃得稍微有點膩的時候，結尾應該來點漬物。漬物不是日式食事獨有的招式，台式的漬物也很迷人。甜甜酸酸的醋與糖，抓醃紅、白蘿蔔絲的時候，加入一把新鮮脆柿的細絲，小小秘訣是滴上一小茶匙的魚露，隱隱的讓鮮味瀰漫，卻吃不出魚鮮味，那麼，這樣的柿子漬物，保證讓一大鍋鍋飯，鍋底朝天啦。 . #柿子 #柿子料理 #土鍋 #鍋飯 #飯 #雞湯 #柿霜 #柿霜雞湯 #漬菜 #漬け物 #漬物 #湯 #冬天 #熱湯 #soup #chickensoup #winter #nabe #homecooking #milliotable #persimmon @vermicular.taiwan #vermicular #土楽窯