寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

【彭大嬸，原來胖真的就是一種病！】

沒有特別愛吃，沒有特別少動，但是不知不覺增加了七公斤。

說不知不覺，是因為每天對著鏡子裡這枚53歲的婦人，橫看豎看，都覺得蠻OK。

「53歲不是33歲，更不是23歲，裝可愛裝年輕嗎？」

「大嬸就是大嬸，大嬸就該有大嬸的樣子！這樣很好。」

「那麼瘦幹嘛呢？這個年紀乾乾癟癟才不稱頭！」

「心寬體胖，富貴模樣！」

「跟我老媽那個年代比，不管張媽李媽孔媽還是我媽媽，大嬸都是這樣的：燙得澎澎捲捲一球獅頭、虎背加熊腰，圓鼓肚皮加象腿、胸腹一家親。」

「我，肉雖肉，但是胸部腹部還是分得清的吧，曲線還是有的吧，還是有數不清的人都稱呼我為彭小姐的吧(誰敢不？)」

關上衣櫃門上的穿衣鏡，我也喜孜孜稱呼自己為彭小姐。最多，彭女士。

又經過兩公尺外CD櫃子下那一小方約莫30×40見方的黑色大平板了，那是我這兩三年刻意忽略的、最不討喜的一個地方，

我連打掃都不大願意接近，那是我的禁地，也是我的禁「忌」，那個東西叫做：體重機。

全家大小物品我都是按時擦拭得晶亮，連床頭的小邊、櫃子的把手，我都像強迫症似的強力捍衛，灰塵勿近，

但唯有這一個黑色大平板，我的強迫症更形嚴重，也就是，我絕不看、絕不碰，上面厚厚的一層灰，那是它活該倒楣，誰叫它叫做體重機呢？

那就是它該有的命運，連同它附近三吋內地盤，都得受到無情連累，我就偏不擦。

我這個富貴模樣、還是有曲線的資深婦人(非大嬸)，何須此種擾人物品？

我，彭女士，量體重只需要「自我感覺+一面鏡子+自我催眠」即可完成！

連日來的胸悶、頭暈、心悸、無力，讓我連連進出醫院。

以往，看感冒？不用量體重！
打流感針？不用量體重！
腸胃不適到大小診所，護理師也都是直接用問的，我只要直接憑個記憶回答不太離譜即可！

我不是想騙過醫生護理師，而是我天天在穿衣鏡前的「自我感覺」已經固化了自我意識，我早就把「我是苗條的」當成了「事實」。

所以，才會有人說：「這個世界最大的謊言，往往不是別人騙了你，而是你擅長對自己說謊，還心甘情願地相信」。

(啊，不是喔，這是 歐陽立中 老師在他的新書「就怕平庸成為你人生的注解」上寫的。PS順便幫老師打書)

但這陣子，我看的每一科：心臟血管科、新陳代謝科…都要乖乖的站上斷頭檯的，啊，不是，是身高體重檯。

護理師如法官般嚴正的表情，頭也不抬：「多少？」

啊，我那每天面對穿衣鏡的胸有成竹跑到哪裡去了呢？

諾諾嚅嚅的，我像是偷竊犯一般，也是頭也不抬的就報上了畢生從來沒遇上的「高大富」數字。

報完之後，心臟與腦袋缺血的狀況瞬間加重數倍，幾近意識不清了。

現在不是用「自我感覺良好」量體重，而是用「自我昏迷」來逃難。

從醫院回來後，幾包藥下肚，我終於不能再說自己還是「自我昏迷」的狀態了，我下定決心，真的要來重新做人。

於是，我，終於……

走向了衣櫃，用力的……

再把衣櫃門給打開，我拿出所有的勇氣來好好面對了！

心有不甘的再盯著穿衣鏡，把全身脫到不能脫，今天，老娘就來仔仔細細地盤點，到底是哪塊肉讓我騙了我自己？

答案是：我還是「自我昏迷」中，因為幾乎是每一塊肉都在玩障眼法！

我真的依舊覺得，只是每一小塊肉都膨脹了那麼一小點點點點點點……而已啊！

啊，有這麼嚴重嗎？

有嗎？
有嗎？
有嗎？

我不服氣。醫院的體重機到底是不是心機太重？

在「自我昏迷」中竟然誤闖了家裡的禁區，一個沒有知覺的下意識，我就一把把那全家最髒的物品揪了出來。

體重機，你說，你說，你說，你倒是說說，我真的有那麼不像話嗎？

也不管這個骯髒傢伙到底是幾年沒清理，我就那麼猛然一站。

哇！「自我昏迷」真的快成為事實，我真的直想當場就給它倒下去。

怎麼，連我家的體重機心機也那麼重嗎？是報復我這幾年把它打入冷宮嗎？

天啊！這一兩年，我天天用「穿衣鏡+自我感覺良好」來量體重，真的把自己量成一個了胖了七公斤的真正大嬸婆了！

我的媽呀隈！

真虐啊！

虐我的心。我是說我的心臟。

一個不到158的小矮子，可憐的「拳頭大小的肉」卻突然要增加七公斤肥肉的血液輸送量，你說，虐不虐？

看著這塊黑色大平板，我是百感交集，愛恨情仇說不清。

我剛才已經拿出所有的勇氣裸身面對穿衣鏡，現在，我再加上畢生的愛心來……

先拿一塊抹布把它仔仔細細擦拭乾淨，然後誠心敬意、雙手恭捧，正式請入房內之聖地，接受彭女士(不是彭大嬸)每日按三餐加睡前朝拜。

現在，每日經過聖地，真的非常靈驗，都能在瞬間接收到來自天地宇宙間各方神奇靈力之點化：

少糖！
少油！
多蔬果少肥滋滋肉！
吃燕麥少半碗飯！
早上吃靈芝！
中午吃魚油！
青菜可以用燙的！
魚可以用蒸的！
去散步
去做運動……

才一週，今日赫然發現，成功甩肉一公斤，最重要的是，臭皮囊真的是最親密的好夥伴，是那麼那麼的不計仇，才健康生活七天，就已經覺得它狀況好了很多。

彭大嬸彭女士彭小姐，繼續天天靠近體重機接受靈力點化，努力甩肉吧。

原來，胖真的就是一種病。

胖，就是肉+半，意思是，看到這個字就知道它造字的用心良苦(請忽略象形文字法則)：

你得讓自己少一半的肉。

#現在新陳代謝變慢不是只有適當吃適當動就夠
#要正確吃節制吃做對運動啊
#以下圖片分別為彭大嬸彭女士彭小姐可以玩連連看