《簡單版蜂蜜生巧克力》🍫🍫
內容多多小貼士多多請詳閱🤓
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#根本是出書的內容

35%動物鮮奶油140克
蜂蜜20克
法芙娜72%阿拉瓜尼黑巧克力200克
法芙娜40%吉瓦娜牛奶巧克力80克
無鹽奶油30克（室溫）
可可粉 適量

作法:
1. 動物鮮奶油、蜂蜜、加溫至80度沖入室溫巧克力中,靜置1分鐘後用打蛋器拌至光滑有光澤乳化狀態後,40度以下加入室無鹽奶油拌勻,製作巧克力甘納許
2. 15X15公分方形框底部包上保鮮膜,將巧克力甘納許倒入鋪平後,冷藏一晚結晶
3. 脫模後,用刀切出2X2公分大小,表面沾上可可粉,冷藏保存7天

🌟小貼士
關於甘納許的組成：

❤️甘納許是​​水分包住油脂的(O/W) #乳化結構。甘納許中的 #脂肪 來自巧克力中的可可脂和鮮奶油，及奶油中的乳脂。甘納許中的 #水份 來自鮮奶油和添加的任何其他液體。
儘管甘納許中只包含了幾種食材，但每種食材在配方中都有重要的作用。

1. 鮮奶油：
鮮奶油是甘納許中 #水份 的主要來源。 沒有足夠的水份，脂肪將無法分散，造成甘納許分離。 當鮮奶油裡的乳脂與可可脂混合結晶凝固時，因乳脂相對於可可脂具有較低的固體脂肪指數，加上 #共同結晶 作用的影響，乳脂會降低巧克力的 #融點，增加甘納許 #化口性。另外，鮮奶油除了水分及乳脂外，另含有乳糖及固形物，能進一步增加甘納許的風味。

2. 輔助液體糖：
巧克力裡含有糖，所以甘納許的大部分甜味是由巧克力提供的。 輔助甜味劑在甘納許中有三個主要功能：可以延長其 #保質期、改善甘納許 #質地 並使其 #穩定。 最常用的輔助液體糖是 #葡萄糖漿 和 #轉化糖。

通過與水結合，降低了甘納許的 #水活度，延長保存期限。 雖然轉化糖比葡萄糖漿更有效地降低水活度並延長保質期，但因轉化糖甜度較高，也會增加最後甘納許的甜度。

液體糖在甘納許也能防止糖的 #反結晶，讓甘納許的質地更滑順。在製作甘納許時，巧克力中的大部分蔗糖都會溶解在鮮奶油所提供的液體中。 甘納許完成後隨著時間拉長，蔗糖會反結晶，從而產生顆粒狀乾燥的口感。在添加液體糖後，有助於防止糖反結晶的形成，保持滑順的口感。
其中加入葡萄糖漿能增加了液體的 #粘度，使得水分子與油脂分子的摩擦力增加，有助於幫助乳化，防止油脂分子聚結，防止分離。 轉化糖因為不具黏稠性，所以穩定作用較小。

3. 巧克力：
巧克力是有可可脂、可可固形物，糖組成，其中 #可可固形物 為甘納許提供巧克力風味，另外 #可可脂 的結晶作用，使甘納許可以完全 #凝固。
由於巧克力是甘納許的最重要的組成部分，因此所使用的巧克力對最後甘納許的質地，風味和特性有著極大的影響。
當使用可可脂含量越高的巧克力會導致甘納許凝固後變較硬，並可能因為導致脂肪過多而導致 #分離。相對的可可脂 #不足 會導致凝脂不足，無法完全凝固而影響作業。

4. 奶油：
甘納許中添加的奶油，由於 #共晶作用，有助於可可脂分散於液體中，並在結晶後降低甘納許 #融點。 是否添加奶油取決於所選擇的鮮奶油和巧克力的種類以及是否添加其他的液體食材。

5. 可可脂：
有時將可可脂添加到甘納許中，用來增加甘納許凝固後的 #硬度。 相對於奶油讓甘納許能讓甘納許軟化，可可脂會導致甘納許變硬。
對於一些 #風味細膩 的甘納許，添加可可脂可以改善使用低脂巧克力而導致甘納許中可可脂含量不足，而造成無法凝固的結果。添加可可脂雖然會讓甘納許變硬，但不會增加巧克力的風味，從而讓其他風味能更加明顯。

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#卡柏蒂Cupetit #文末抽獎
疫情期間還是要有儀式感的下午茶，之前吃過朋友的喜餅就非常喜歡，這次來跟大家分享卡柏蒂法式手工甜點
#杯子蛋糕 6入 $738元
內含口味：午茶莊園/草莓雲絮/甘納許黑天鵝/栗子蒙布朗/熱帶巴黎/焦糖年華)

#午茶莊園
上層是脆脆杏仁餅，內層使用紅茶製成多茶香慕斯，蛋糕裡有加入柚子醬，吃起來有濃厚茶香帶有柚子淡淡香氣。

#熱帶巴黎
這款我很喜歡，內餡使用紅心芭樂果泥加上百香果果凍，作成水果夾心慕斯，吃起來酸酸甜甜，滿滿熱帶風情。

#栗子蒙布朗
使用無糖栗子泥搭配鮮奶油慕斯，再用小洋梨與焦糖拌炒，吃起來甜蜜但有淡淡栗子香。

#甘納許黑天鵝
使用85%黑巧克力搭配鮮奶油慕斯製作甘納許裝飾，蛋糕裡加入萊蘭姆酒浸漬的蔓越莓果乾，吃起來苦甜帶有酒香，是大人味一款蛋糕。

#焦糖年華
第一層是焦糖拌入72%巧克力的慕斯，第二層是焦糖巧克力乳酪，第三層乳酪搭杏桃碎粒，蛋糕體是手炒奶油蘋果丁，吃起來層次豐富又甜蜜。

#草莓雲絮
這款外型粉嫩嫩，使用棉花糖加草莓慕斯，再混著綜合玫果醬，底層是乳酪慕斯，蛋糕裡加入烘烤杏仁角，好看又好吃的蛋糕。

🔺保存期限 & 食用方式
收到禮盒後的1.5小時內要放到冷凍保存，冷凍保存3天(未開封)。
放冷藏回溫1.5小時後可食用，回溫後請盡快食用完畢。
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🎁杯子蛋糕6入
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#居家防疫小點心
#怎麼可以這麼好吃啊🤤🤤🤤

《榛果巧克力夾心餅乾》

<榛果可可餅乾>約24片
無鹽奶油112克（室溫）
糖粉75克
鹽1
全蛋22克（室溫）
日本低筋麵粉69克
日本高筋麵粉69克
杏仁粉56克
榛果粉18克
可可粉12克

做法：
1. 使用糖油拌合法，室溫無鹽奶油、糖粉、鹽拌勻後，分次加入全蛋拌勻。
2. 所有粉類裝進塑膠袋中混合均勻後，過篩倒入奶油麵糊中。先用刮刀以切的方式，讓奶油與粉類大致混合呈塊狀，再用壓的方式讓材料成糰。
3. 將麵團包保鮮膜放入冷藏一晚。
4. 將麵團夾在兩張OPP紙之間，桿壓至厚度0.3公分，放入冷凍定型後，使用6公分壓模壓出圓形，放至網洞烤墊上，上方再蓋一張網洞烤墊，進烤箱烘烤，上下火各170度烘烤25分鐘，取出放涼備用。
5. 擠入內餡後，常溫保存2週。

<榛果巧克力餡>
法芙娜吉瓦娜40%牛奶巧克力100克
自製70%榛果帕林內50克

做法：
1.將牛奶巧克力融化至40度後，拌入榛果帕林內，降溫至24度後擠至餅乾上，蓋上另一片餅乾後，冷藏10分鐘結晶。

🌟小貼士：

關於 #帕林內(Praline’)與 #占度亞(Gianduja):

🍫常用於法式甜點及巧克力的 #果仁糖，又稱 #帕林內。是利用堅果外層裹上焦糖後，再使用調理機打至 #膏狀，有時可以保留少許顆粒來增加口感。

🌿帕林內是 #油脂結構，為堅果裡的液態油脂，當需要利用帕林內製作巧克力糖內餡時，就必須添加 #可可脂 或 #巧克力，用來達到一定的稠度或結晶凝固 。

🌰 #占度亞 是將堅果與巧克力一起研磨後，最後產品具有堅果的香氣與巧克力的滑順口感，由於 #堅果油脂 的作用，成品會比一般巧克力柔軟 。占度亞可以使用黑、白及牛奶巧克力製作，堅果多使用杏仁與榛果製作。

🥣除了使用占度亞外，我們也可以自行調配堅果醬與巧克力，或是帕林內與巧克力創造出獨特的風味及口感。由於兩者同樣屬於 #油脂，所以並不是乳化狀態，因此能輕易混合，幾乎沒有分離的風險。並且最後產品 #水分 含量低，因此保存期限較甘納許更長。

❤️不論是帕林內混合巧克力或是占度亞，都是一種富含可可脂的 #脂肪系統，在製作巧克力糖內餡時，必須避免因為凝固時間拉長而油脂 #浮出 的情況。當帕林內的油脂浮出後，液態油脂會通過外層巧克力移動到巧克力表面而形成油花的 #油脂移行 現象。

♠️因此在使用帕林內巧克力或占度亞時必須經過 #溫度調節的 動作。但與巧克力調溫不同的是，因為 #共同結晶 效應，預結晶的溫度會較低，並且需要更長的時間來形成所需要的 #安定結晶。操作時將產品降溫至開始結晶的溫度（約22～24度）後，入模定型，定型後再放入冷藏快速降溫。降溫時能使其 #快速 凝固，防止凝固時間拉長產生油脂分離，並能轉換成融點較高的 #安定結晶 狀態，使口感滑順不會形成粗大化結晶。