《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

#寿し雲隠
#SushiKumogaku
#港產壽司師傅
#agnescheefoodcolumn
#foodcriticschoice

【國立大台762創作歌曲《鍾培生宇宙之旅》】

曲/詞/主唱：762

似《尚氣》裡冰火
實情罐頭嘢行貨
冚熄高漲氣氛
將觀眾折磨
用電腦玩冰火
現場在高叫「搞錯」
低飛折返上太空
幾點至開拖
玩夠七分鐘冰火至開拖
鍾培生 快撚D
鍾培生
誇下海口 KO林作賤人
鍾培生 點L知
鍾培生
賠了夫人又折兵 輸曬個陣
成就了林作破壞王傳奇身份
成就了林作抽水怪傳奇
可有不甘？

【國立大台】
第1405集：北京向地產商下令「解決」樓價問題，將會直接摧毀香港管治系統/ 林作搏老命上擂台，勇武抽水仲要發大財！/ 《魷魚遊戲》，虛有其表的生存遊戲劇。/ 品牌背後愛情故事 真死假死轟轟烈烈

節目連結：http://www.passiontimes.hk/prog/84/1405
主持：黃洋達、762、綺喬、Eric

節目免費重溫目前只能維持24小時，如想隨時重溫所有熱血時報節目，請即訂購PassionPrime
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首播日期：2021-09-20
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黃洋達：https://bit.ly/2UzTIgx
762：https://bit.ly/3e6ZVHE
綺喬：https://bit.ly/37fbAkr
Eric︰http://bit.ly/2Bo1YlP

https://youtu.be/1tvnc4viYmI

POWER錕狂語錄》我們歌頌偉人的成就，常常忘了他們全是狂熱份子。

學生家長很感慨的告訴我：
他有三個小孩，一個是我的學生，
一個是其他大學，一個是五專畢業。
五專的那位事業最輝煌，還買豪宅送給父母。

我們的社會總是把唸名校列為成就的關鍵，
幾乎忽略了個人興趣的選擇和感受。
為了讓兒女選擇父母所認可的學校或科系，
情緒勒索成為父母的武器。

其實人生成就的條件很多，
學位只是其中一個重要工具，
最關鍵的是一個人為了興趣所產生的狂熱。
我們歌頌偉人的成就，
常常忘了他們全是狂熱份子。
他們一旦選擇所愛，
就不再猶豫不決、患得患失，
而是勇往直前、義無反顧。

值得注意的是，
這些人未必在學生時代就找到興趣所在，
所以生命之火尚未點燃。
他們往往無緣進入名校，
或者在校成績平平甚至被退學。

電影阿甘正傳對這種現象提供一個啟示：
被認為聰明的人，
最後的成就反而不如被認為愚笨的人。
在影片中，阿甘是一名完全服從命令、
使命必達的小兵，他的信條是：
當我累了，我就睡！當我餓了，我就吃！
當我必須衝，我就衝！
結果他建立大功，獲得美國最高榮譽的國會勳章。

英國桂冠詩人但尼生替戰場的勝利者
下了一個有名的定義：
Theirs not to reason why, theirs but to do and die!

他們不再思考為何而戰，他們只是戰鬥或戰死！

#李錫錕 #錕P #POWER錕

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