生日午餐: 感官的搖籃

洛桑酒店管理學院The Ecole hôtelière de Lausanne是世界上第一所酒店管理學院，創校於1893年，被公認為酒店管理學院的第一名，百年歷史也培養出許多餐飲界一流的管理人才。

名校的學費也很驚人，2011年公開的數字中，大學部四年的學雜費 (含住宿和保險)加總是 183,000 瑞元，相當於新台幣610萬。再加上其他生活支出(交通、食物、娛樂)，就可以想見總費用有多麼驚人。

我和洛桑酒店管理學院的一位大老級的老師請益過，能進洛桑的學 生人數不多，學費又貴，再加上歷年校友的優秀表現，老師和學生自我要求非常高，認為沒有最好，只有更好。

酒店管理學校強調實作，Le Berceau des Sens (直譯為感官的搖籃) 就是學生實習餐廳。我和紐約客去過幾次，餐點和服務品質都是米其林等級。有一次參加的晚餐主題為 "跨世紀的文化和餐點之旅"，每上一道菜教授就講解文化背景，配的酒也有故事，很有意思的晚餐。吃飯喝酒還上歷史課和西洋藝術史，結果一個晚餐好像吃到晚上十一點，哈哈!! 忘記怎麼回家的。

今天是紐約客生日，我們特地翻山越嶺來吃飯。非常開心。學校在洛桑近郊的山上，天氣好時，可以看到阿爾卑斯山和日內瓦湖。

Le Berceau des Sens 只在周間提供午餐或晚餐，周末、假日和學生考試期間不營業。可以選套餐或是單點。餐點價位在瑞士算中等，但是以餐點品質和服務來說，應該是吃二星的餐，費用是米其林一星的半價。所以非常非常熱門，一定要幾周前網路訂位。

Le Berceau des Sens
Route de Cojonnex 18
1000 Lausanne
http://www.berceau-des-sens.ch/restaurant/en/

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[系列報導-法國廚校學費百萬 還要排隊]
[IMI 2014新課程規劃-2]
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「怎麼吃、怎麼生活」文化的一部分即是「美食」
然而美食的創作、又是一門藝術、一門學問。
IMI「國際廚藝課程- ICI 課程」獲得歐洲廚藝相關認證
專門培育未來世界級糕點廚藝阿基師/寶春師父國際人才
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台灣各大學想調漲學雜費百分之五，喊了好幾年，動彈不得。但在巴黎多所私立廚藝學校，卻可看到一批又一批從台灣來的學生，他們絕大多數是大學、研究所畢業，繳一年近百萬甚至一百五十萬元台幣的學費，從頭開始學習高職專科的課程。

烹飪重點文化 變招生亮點

法國能讓烹飪變成文化輸出重點，甚至吸引大批願花高學費的外籍學生。重要關鍵是業界的覺醒、政府對技能的禮遇及社會大眾對職人的尊敬。

我駐法代表處新聞組組長劉代光指出，對法國人來說，「MOF（法國最佳工藝師）」是個神奇的字眼。以麵包師為例，若拿到當年度MOF，總統府那一年吃的麵包，就是由這位麵包師服務的店家供應，這種肯定比任何獎狀獎杯都還有用。

拿到MOF 身價飛漲

從巴黎費杭第餐飲學校（ Ecole Gregoire-Ferrandi）畢業的鄭畬軒也說，大家在街上看到美女會回頭多看幾眼，在法國，民眾看到MOF廚師（可以從廚師服領的藍白紅三色飾條辨認），也跟看到偶像差不多，追隨心儀MOF粉絲大有人在。

法國的餐飲學校對國際招生，主打的重點之一，就是「我們有MOF」。

藍帶全球知名 年招生逾萬人

台灣有不少餐廳以主廚畢業自「法國藍帶」為傲，不過巴黎人聽過「藍帶烹飪藝術與旅遊酒店管理學院（Le Cordon Bleu ）」的不多，但它的確是全球最大的廚藝學校，在廿多國設有分校，每年招生人數超過萬人，但法籍學生少之又少。

位於巴黎住宅區內的藍帶全球總校，外觀看起來更像「公司」。一上樓，推開門，烹飪教室裡擠滿了學生，主廚教師邊示範、邊說著連珠砲似的法語，一旁助理即席翻譯。若是開給觀光客學做菜的課程，教室還有電視鏡頭近距離拍料理過程。

藍帶學院烹飪課程管理專員布魯諾斯蒂勒（Bruno Stril）表示，藍帶有多位老師都是拿到MOF的大師，他們的最大職志，就是把法國菜的精緻傳達給學生。

不過，他也強調，若想從事這行，實習經驗非常重要，不少人學完了整套課程，但到餐廳實習三天就受不了而放棄。

藍帶的台灣學生不少，我們就見到雕塑系畢業的陳紜珮、公共衛生系的楊書瑜、台大森林系的劉兆喆和段洋洋；甚至是在美國讀完經濟系的Martin，唯一一位高中畢業就赴法的林宸澔，家裡從事餐飲業。

幾位台灣學生幾乎都提到，選藍帶就讀的確是著眼於「結業證書很有用」。他們也提到一件最重要的事—要不是父母資助高昂學費，這個留學夢根本不可能實現。

巴黎另一所餐飲學校雷諾特（ Ecole LENOTRE）在法國名聲響亮，它是法國精緻甜點、熟食的代表，旗下有米其林三星餐廳，所屬甜點店只開在高級住宅區。

餐飲界哈佛 雷諾特師資無敵

雷諾特甜點類行政主廚菲利浦哥伯特（ Philiple Gobet）表示，雷諾特稱得上是「餐飲界的哈佛大學」，因為教師中就有十位拿到MOF的大師，這是無人能及的師資。加上雷諾特有自家企業鏈，「學生學習工具很豐富」，想進雷諾特廚校還得排隊。

本身就是MOF的哥伯特指出，雷諾特申請者必須提出自己的未來企畫書，內容就可看出學生的企畫、管理、分析等能力，每個人的需要不同，課程會量身訂作。

雷諾特成立之初，只收專業人士，近幾年開始收無餐飲經驗的學生，或代訓國外合作單位的人員。哥伯特表示，法國餐飲學校興盛也是這十幾年間的事，他觀察二 ○○八年歐洲金融風暴發生後，很多人思考轉換跑道，或少上餐廳，使得想學廚藝的人暴增。

一技在身 餐飲不怕失業

他說，法國現在也有青年高失業的問題，但餐飲畢業生沒有失業問題，因為大家還是得吃飯；而且高級餐飲技術可自用、可營生，愈來愈多人認同學技術受用無窮，這個觀念強化、成為趨勢，似乎在各國都出現了。

在雷諾特的蛋糕裝飾課，傅道琦夾在高大的外國同學間，看來有點怯生；這班十二個學生，有兩位台灣女生，另一位是從加拿大大學剛畢業的丘穎仙。巧的是，兩人大學科系都和建築有關，又同時到法國學餐飲。

實踐大學建築設計系畢業的傅道琦表示，她很喜歡手作，讀建築設計要畫出想像中的建物，學餐飲要做出想像中的糕點。她說，學費雖不便宜，課程也不輕鬆，但老師教學認真也很嚴格，她覺得很踏實，也更確定，這是她未來想走的路。

認識MOF／法國最佳工藝師 如國民偶像
MOF（Meilleurs Ouviers de France）是法國最佳工藝師的簡稱，也是法國政府頒發給餐飲、手工藝等近兩百個項目表現出色人才的獎項，是這些行業的最高榮譽，受獎人可以終生使用「MOF」頭銜。也因此獎地位崇高，必須具法國國籍才能參加比賽。

要獲得殊榮，必須先被提名參選每三或四年（依業別不同）一次的評試。以廚藝為例，入選後才能參加為期四天的最後評核，由三位主考官依技術、食味、創意審查，三項都得高分才可能拿到MOF，之後職人制服衣領上會配戴紅白藍法國三色旗的標誌，象徵擁有國家榮耀。

聯合報特派記者蕭白雪、曾學仁／瑞士報導、攝影
【2013/09/09】
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瑞士IMI國際商業餐旅觀光管理大學台灣辦事處
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