#台灣粵菜新氣象 Part 3
#世貿名人坊

世貿名人坊是名人坊在台灣的第六間店，由「隱世廚神」鄭錦富在香港創辦的名人坊，在「漢來美食」的手上開展成為連鎖品牌，廚神本人可越來越出世了。

鄭錦富主廚，人稱富哥，原是香港富豪林百欣（林建岳之父）的私人家廚，因應林家刁鑽品味與社交而練就高超廚藝，2007年林百欣過世，富哥就在香港中環九如坊蘭桂坊酒店創辦「名人坊」，2011年至2016年獲得米其林二星，目前有一星肯定。與台灣結緣則是2012年應「漢來大飯店」之邀到高雄舉辦餐酒會，關係企業「漢來美食」後來進一步與富哥談成品牌授權，2015年在漢來大飯店開出第一間名人坊台灣分店，2017年12月後陸續進駐台南、台中、台北，世貿名人坊是台北第三間店。

五年開六間店，漢來美食行銷企劃部副協理王雅綺說是「無心插柳」，進駐百貨商場都是應邀接受合適機會。這次接手世貿聯誼社，對方敲門敲得急，漢來美食也迅速拍板，確實卡進一個台北高端粵菜的絕佳位置。不僅許多世貿優秀的服務人員留任，原本受歡迎的燒臘團隊也續留，招牌的烤鴨、燒味不會缺席。

疫情前，富哥每個月會來台灣巡店，老客人得知富哥來台的風聲也會特地見他一面。疫情後，沒辦法來得這麼勤了，他仍專程跋涉，為了世貿名人坊，八月初抵台隔離二週，出關一週，回香港再隔離二週，顯見他十分看重台灣的事業。漢來美食也不辱重命，透過品管維持富哥招牌，漢來美食中餐品牌長羅嶸坐鎮研發，富哥2015年從香港帶來四位徒弟，現仍有三位留任，大弟子張華健等同富哥分身，陪同漢來美食開疆闢土。

#結合世貿舊菜與富哥名菜

目前各家分店都有「富哥十大名菜」，其中菜色則依分店特性有些差異，世貿店定位高檔，也就增添雞汁紅燒官燕、吉品鮑扣花菇等偏名貴的菜色；燕窩釀鳳翼、豉椒炒肚尖、脆皮炸子雞、招牌琵琶豆腐、富哥招牌炒飯等等富哥正字標記，則是各分店一致，且透過SOP控管。研發團隊若有些時令新菜的想法，也會與富哥討論，他首肯便放進菜單。

世貿名人坊特別保留三成的世貿舊菜色，這天午餐打頭陣的「麻辣鴨血大腸」是其一，香濃惹味滿室蒸騰；「香檸脆皮叉燒」也好，依口感判斷應是里肌，油脂較少卻不乾柴，質地仍細，脆皮則是一層炙過的糖衣，一咬會發出聲音的脆，與去皮細薄檸檬片同食，清亮開胃。

「名人小排骨」結合咕咾肉與糖醋排骨的做法，小排骨的麵衣均勻薄透，乾炸得當，裹上鎮江醋的醬汁後，依舊爽脆不膩，鎮江醋的深沉與勁道顯得脫俗。

招牌烤鴨真的還在，光潔平滑的鴨身訴說著美味，謝謝燒臘主廚陳鴻雨親自上陣，皮與肉分開片下，再與荷葉餅、甜麵醬、大蔥一起品嚐，烤鴨之脆、油、甜、腴都有了，經典不敗。

每次來名人坊，必點「燕窩釀鳳翼」與「豉椒炒肚尖」。鳳翼就是雞翅，二節翅去除前段骨頭，填入以雞高湯煨過的燕窩，淋上麥芽糖水、吊乾，油炸至表面呈焦糖色澤。這天的釀鳳翼，夠飽滿圓鼓，持刀一切，燕窩軟綿綿現身，入口熱燙，條條絲絲完整，鮮美溫柔黏唇，和香脆的雞翼完美合奏。

肚尖，是豬肚上連結幽門的部位，富哥只取最嫩的部分，僅佔一塊豬肚的百分之三點七，去除筋膜與肥油，四塊豬肚才能炒成一盤。這天的豉椒炒肚尖，材料融合一體，肚尖與青椒、紅椒、黃椒熟度匹配，口感相稱，豆豉的鹹香也均勻優雅。

「煎封鯧魚片」是新菜，富哥抵台後通過的菜色，選用將近兩公斤重的大白鯧，背部切片，拍上太白粉先煎再炸，展現粵菜「乾身」的香口，再與蔥和醬油爆炒，簡簡單單卻鹹香有味，正是素材本身的魅力。

「翡翠鮮蝦餃」、「經典編織酥」則是吸睛點心，後者以細條狀的酥皮編織成手提包的造型，包藏鴨肝與波特菇的餡料，瞄準大眾口味與心理。

#跟著富哥進廚房

富哥本人翩然而至。我遞上名片，他眼皮一抬，「高小姐我們幾年前見過！」隨即拿出手機點點點，「妳看我有妳的電話」，接著按下通話鍵，以茲證明。他的好記性，完全出自他待客如尊，非常重視客人與自己的相逢。於是，當我詢問能否為他在廚房拍張照，他馬上回覆：「那我炒一盤米粉給妳好不好啊？」

「富哥炒米粉」也是富哥的一道招牌菜，必須使用廣東河源生產的「河源米粉」，偏向米線或冬粉那樣細圓、稍帶捲曲的形狀，和台灣米粉不同，作為炒米粉特別爽滑且不爛。

「炒東西，火不能太厲害。」將近三分鐘的炒米粉過程中，富哥要加調味料、食材時，都是把鍋子移開火源，動作有序不急躁，不若快炒店那樣急驚風。熱鍋，舀入大量的油滑一下就倒出，就有不沾效果了，先炒散一顆雞蛋，後投入事先用熱水燙開的米粉，拌炒均勻後加鹽、老抽，甩幾下鍋讓調味融入，再加進鮑魚絲、洋蔥、蟹肉、蔥花，滑動所有材料使其在鍋底煎片刻，才甩鍋拌炒，最後放入銀芽，此刻富哥放下原本使用的湯勺，拿起平面鍋鏟，沾一沾油，而後猛烈激炒五秒，彷彿要激發出鑊氣那般，隨後起鍋。

剛炒好的米粉，香氣隨同熱力裊升，不過是簡單的鹹味與溫和的醬香，卻因直火加乘放大了。整體質地乾鬆爽口，米粉滑彈，和銀芽與鮑魚絲融為一體，又是發揮素材魅力的一品。

富哥年近七十，說他退不了休，歲月在他身上似乎也起不了作用。名人坊在香港的討論程度不若台灣，台灣分店也確實茁壯成大規模，對於台灣的中菜風景，一定會產生影響。

#香港名人坊終於在台北開店了
#富豪最愛鄭錦富主廚來現場
香港米其林一星餐廳名人坊，從高雄，台南，台中，一路開進台北了！
今天超級美食家有請主廚鄭錦富富哥，駐店主廚王凱，以及漢來美食協理吳若寧，來聊台北店新增加的燒臘，滷水與烤鴨，並針對富哥十大名菜，從食材和做法切入，讓大家知道高級粵菜的講究。

富哥十大名菜：
⋯富哥招牌炒飯320元
⋯紅燒和牛頰380元
⋯脆皮妙齡鴿450元
⋯招牌琵琶豆腐380元
⋯琥珀咕嚕黑毛豬420元
⋯豉椒炒肚尖460元
⋯燕窩釀鳳翼560元
⋯龍蝦湯泡飯980元
⋯芋香梅子鴨煲880元
⋯脆皮炸子雞1080元

名人坊台北店在台北市敬業三路123號2F

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燒肉師傅，唔係「肉類切割員」

【#注目｜從京都漬物高端化 看日本人研究「広東焼物の真髄」】

早前麥記推出一款新包叫「漬物蝦堡」，漬物是日本的傳統食物，是一種醃製食品，類似酸菜、泡菜等。那一期麥記的餐紙，還印了一些關於漬物的知識。日本漬物的做法，除了鹽漬，還有油漬、醋漬、酒、醬油漬、昆布漬、梅子漬等多種做法，味道和花款很多。

還有「漬」多久，由以小時計、以日計、以月計等，都有詳細分類。講究程度，在其他國家的醃製食品也中鶴立雞群。

▌小事物中見軟實力

我們熟悉的日本料理，可以傳得遠的，不外乎是壽司、刺身、丼飯、日式燒肉等等，但這些對日本人來說都不夠地道，漬物才是他們幾乎每日都接觸的食物。

但日常事物不代表就可以馬虎，日本有很多世代相傳，專做漬物的品牌，有不少都在京都。甚至是日治時期的台灣，都受到影響而流行食用漬物，據說受日本文化影響甚深的基隆，就曾有不少買賣漬物的商鋪。

連麥記出新包都可以用到漬物，可見日本料理的文化影響力，早已不限於壽司刺身那麼窄。

近年京都銳意「打造」漬物品牌和文化，鼓勵將漬物變成一種體面、遊客的手信。知道日本人的包裝功夫，就會想像到漬物也可以包裝得很漂亮。在政府和商界的合作下，漬物商品成功高端化，到訪京都的遊客買漬物作為手信的人，由1970年的不到6％，上升到2003年的53%。

反過來說，你可以想像政府鼓勵大澳蝦醬、阿婆豆腐花、廣東燒味變成「香港名物」，旅遊發展局登高一呼「香港有手信﹗」，將這些我們平時都不太看得起的民間產物，變成高端精緻的文化產品，再輸出國外(或國內)嗎？

▌日本人研究燒味 令人汗顏的好奇心

今年1月，日本旭屋出版出版了《広東料理 焼物の真髄～名職人の“焼味”の技とおいしさの解明～》，是一本講燒味的書，標榜由「專業職人」(又稱油雞佬)的師傅講解。根據目錄，這本書的研究範圍包括脆皮燒肉、蜜汁叉燒、黑椒排骨、大紅乳豬、脆皮雞、醬燒琵琶鴨等等……我們知道日本人對再小的事情，都有非常認真的研究精神。我們本地人是否一直看輕了燒味？至少小編一想起高級餐廳，由法國餐數到上海菜，就是不會想到廣東燒味。(各位燒味職人真的對不起……)

因為我們太熟悉自己的東西？其實高端與否，只是看有沒有用心去做吧？東方菜是否就不可以精緻化呢？韓國菜就正在做，輸出到香港，泡菜、韓燒、韓式炸雞、部隊鍋，開到成行成市，而且高檔的也不少。也有人在本地努力，例如兩年前報章就曾有一則報道，謂有金融女才俊為了「廚師夢」，辭工開店，其中一間就是想做「Fine Dinning」的燒味。

▌別忘了豆腐火腩飯

很多年前，高登出現了一篇關於豆腐火腩飯的潮文。其實火腩就是再煮的燒豬肉。潮文提到「我恨我既人生唔可以好似火腩咁，搵到咁多好既伴侶，豆腐、涼瓜、冬瓜、枝竹……各有特色，亦搵唔到咁多知音人」，如果是我們趨之若騖的日本料理，豆腐、涼瓜、冬瓜、枝竹，真是要逐款夾出來，影相打卡做食評的。但為甚麼沒人會這麼認真對待火腩呢。

我們香港的食物、藝術家、小說家、科學家、電影人等等，總是在外面得到了獎，出口轉內銷，才在香港重新受關注。我們總是要靠外人的評價來肯定自己，如果香港人有一天能夠自我肯定，廣東燒味不是在物以罕為貴的外國、日本，而是在自己的本家都能得到更多重視，不是更好嗎？

#漬物 #燒味 #民間食品 #職人系 #本地品牌 #食得㗎
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#香港名人坊終於在台北開店了
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香港米其林一星餐廳名人坊，從高雄，台南，台中，一路開進台北了！
今天超級美食家有請主廚鄭錦富富哥，駐店主廚王凱，以及漢來美食協理吳若寧，來聊台北店新增加的燒臘，滷水與烤鴨，並針對富哥十大名菜，從食材和做法切入，讓大家知道高級粵菜的講究。

富哥十大名菜：
⋯富哥招牌炒飯320元
⋯紅燒和牛頰380元
⋯脆皮妙齡鴿450元
⋯招牌琵琶豆腐380元
⋯琥珀咕嚕黑毛豬420元
⋯豉椒炒肚尖460元
⋯燕窩釀鳳翼560元
⋯龍蝦湯泡飯980元
⋯芋香梅子鴨煲880元
⋯脆皮炸子雞1080元

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