How to make katsuo tataki (seared bonito) without actually burning straw to sear the bonito? Make a straw dashi out of it! At logy @logy.tw , Chef Tah...
How to make katsuo tataki (seared bonito) without actually burning straw to sear the bonito? Make a straw dashi out of it! At logy @logy.tw , Chef Tahara Ryogo @ryogotahara came up with this idea that, by treating straw the same way as bonito flakes, i.e., steeping straw in boiling water, you could extract straw flavor that usually accompanies katsuo tataki. He made a dashi with straw and bonito flakes, and paired it with bonito sashimi, egg plant and chicory, an elegant and light course to start the seasonal menu.
Another dish that I liked was the eel tempura, coated with a layer of caramelized dark sugar, it was served with a tangy mushroom broth that has the punchy aroma and numbing taste of Sichuan pepper corns. One sip of that soup would warm up your body!
#食況轉播 #logy秋季菜單
該怎麼不燒稻草卻做出鰹魚半敲燒（鰹のタタキ）的感覺？
logy的田原諒悟主廚想出的點子是，把稻草拿來做高湯。簡直是當作柴魚片了吧！在微滾的沸水中，投入柴魚片與稻草，浸泡20秒後，濾出湯汁，就是金黃澄澈的柴魚稻草高湯。「注意！稻草要用有機的，才不會萃取出艱澀的味道。」
田原主廚在Instagram上如此叮嚀，他不時會po出logy的食譜，不吝分享智慧財產。這柴魚稻草高湯，上菜時會再用檸檬酸粉、糖與額外的柴魚片調味，嚐起來酸甜酸甜、薰香薰香，與台灣鰹魚生魚片一起吃，做到「清爽版鰹魚半敲燒」的意象。會如此發想，是因為他覺得台灣的鰹魚味道比較清淡，於是借用鰹魚半敲燒的概念，把稻草的風味融入高湯裡，再堆疊上去皮茄子、優格與菊苣，既明朗又有秋意的前菜即完成。
本季菜單，一道馬頭魚與象拔蚌也很棒。許多餐廳調理馬頭魚採取脆麟方式，連皮帶麟淋油煎脆，田原主廚不這麼做，他先在魚肉身上覆蓋昆布、澆淋熱水，以日本料理的「湯霜造」技法燙熟魚肉表面，再以攝氏55度低溫烹調6分鐘，出來的成果，非常柔嫩細緻，微彈微彈，宛若熟度完美、恰恰離骨的蒸魚；旁邊佐以一整大塊的象拔蚌，嚼勁QQ，口感上的對比很好。調味則氣質出眾，醬汁鮮鮮醇醇，一抹柑橘的芬芳與清酸噯曖發光，原來是調和了柚子汁的生蠔與雞湯醬汁；菊花的文雅芬芳，銀杏的隱隱苦味，點綴出高尚的秋意；昆布油蘊含濃縮的海味乾香，和生蠔雞湯醬汁一拍即合，也貼切襯托了馬頭魚與象拔蚌。
鰻魚裹上麵糊油炸，撒上黑糖以噴槍炙燒，焦糖化的外殼模擬蒲燒鰻魚的醬香，這道鰻魚天婦羅不時會在logy的菜單出現，本季田原主廚又換個做法。他用蘑菇與白酒醋、鴨油做了高湯，加進大量切碎的蝦夷蔥，柑橘清香裊升，原來是花椒油。湯夠燙，落喉熨貼，熱呼呼中冒現酸甜清鮮，接著是麻，觸電般的微顫，十分舒服；咬一口鰻魚，外酥內嫩的口感綻放焦糖的甜味，攪一攪碗底，巧克力與Comte起司的醬汁融進湯裡，又讓味道變濃。秋天喝湯舒服，披上糖衣的鰻魚天婦羅浸在湯裡也不軟爛，二者十分相稱。
logy從未出過牛肉主菜，直到這季。澳洲和牛的臀肉上蓋，M9等級、油花較少，田原主廚用他擅長的煎烤方式，做出灰色外圈細細一環的漂亮三分熟，未經過熟成，卻也香嫩好吃，風味清新。一旁的煎波特菇上頭點綴著柚子胡椒與青椒碎，是味覺的亮點，青綠的香氣蘸上牛肉十分美味，摻了雞高湯的胡蘿蔔泥也賦予鮮甜，有如金平牛蒡的炒牛蒡絲，麻油與醬油的風味十分親切。
來自日本的麝香葡萄、貓眼葡萄，和葡萄柚麻糬、紅茶麻糬配成對，串連所有元素的調味，是無酒精的琴湯尼，以無酒精琴酒、通寧水、檜木苦精調製而成，清涼氣泡攜帶草本芬芳，凸顯葡萄的果甜與葡萄柚的酸爽。
新鮮無花果，現在在台灣也是可以穩定供應的食材了，無花果葉做成冰淇淋，搭配五香奶酥（crumble），無花果本人則沾白乳酪醬直接吃，可以充分享受其軟芳、清甜與馨香。
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伊勢神
今天我想寫一款琴酒，伊勢神。
說起來，它應該是目前最喜歡的琴酒之一了。
很多人到酒吧的第一杯，都喜歡來輕鬆的Gin Tonic當作開場，清涼舒服，咕嚕咕嚕就開啟整晚的酒精開關。
伊勢神是夜間部老師 a.k.a 酒精姊姊 胭脂推薦我的，當時喝下一口驚為天人，沒有過份添加的香氣用特殊味道，一貫日式Craft Gin常有的內斂細緻，口感純淨帶著木質的禪意。
為此我還特別上網查了一下，酒名伊勢神其實是個小巧思，日文「Ise Gin」，在日文發音裡神的發音也是「Jin」，因此伊勢神這個名字，是個神格化的高級貨（笑
當然如各位想的一樣，這款琴酒與日本著名的伊勢神宮也很有關係。白色霧面的瓶身與字體的呈現，頗有日本神社的宗教感。
用伊勢宮川的水去蒸餾，並加入當地的特產素材；伊勢焙茶、海萵苣、鴨兒芹、生薑、梅子、柚子。
許多的味道都只取其神，並沒有特別突出的味道，反而讓整體的味道和諧而充滿層次，雖然內斂，卻好似蘊藏深厚的質地。
也因為這款酒特殊的氣質，我覺得用通寧水會太干擾他的細節，加入部分沒有甜味的蘇打水中和，做成Gin Sonic會更適合它。
目前喝過把這款琴酒詮釋最好的是在 BANKER Martini Bar by Vivid Hermit Saloon Co., Ltd ，但不是人人家裡都有一個禾禾。不過目前 Tei by obond也有推出伊勢神與蘇打水的居家組合，剛好讓我買來一解口渴之苦。
以神之名，行醉之實。
#揉爛酒單 #琴酒 #調酒 #琴湯尼 #居家防疫 #伊勢神宮 #伊勢神 #cocktails #gin #japanesegin #gintonic #ise #homemade
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#食況轉播 #logy秋季菜單
該怎麼不燒稻草卻做出鰹魚半敲燒（鰹のタタキ）的感覺？
logy 的田原諒悟主廚想出的點子是，把稻草拿來做高湯。簡直是當作柴魚片了吧！在微滾的沸水中，投入柴魚片與稻草，浸泡20秒後，濾出湯汁，就是金黃澄澈的柴魚稻草高湯。「注意！稻草要用有機的，才不會萃取出艱澀的味道。」
田原主廚在Instagram上如此叮嚀，他不時會po出logy的食譜，不吝分享智慧財產。這柴魚稻草高湯，上菜時會再用檸檬酸粉、糖與額外的柴魚片調味，嚐起來酸甜酸甜、薰香薰香，與台灣鰹魚生魚片一起吃，做到「清爽版鰹魚半敲燒」的意象。會如此發想，是因為他覺得台灣的鰹魚味道比較清淡，於是借用鰹魚半敲燒的概念，把稻草的風味融入高湯裡，再堆疊上去皮茄子、優格與菊苣，既明朗又有秋意的前菜即完成。
本季菜單，一道馬頭魚與象拔蚌也很棒。許多餐廳調理馬頭魚採取脆麟方式，連皮帶麟淋油煎脆，田原主廚不這麼做，他先在魚肉身上覆蓋昆布、澆淋熱水，以日本料理的「湯霜造」技法燙熟魚肉表面，再以攝氏55度低溫烹調6分鐘，出來的成果，非常柔嫩細緻，微彈微彈，宛若熟度完美、恰恰離骨的蒸魚；旁邊佐以一整大塊的象拔蚌，嚼勁QQ，口感上的對比很好。調味則氣質出眾，醬汁鮮鮮醇醇，一抹柑橘的芬芳與清酸噯曖發光，原來是調和了柚子汁的生蠔與雞湯醬汁；菊花的文雅芬芳，銀杏的隱隱苦味，點綴出高尚的秋意；昆布油蘊含濃縮的海味乾香，和生蠔雞湯醬汁一拍即合，也貼切襯托了馬頭魚與象拔蚌。
鰻魚裹上麵糊油炸，撒上黑糖以噴槍炙燒，焦糖化的外殼模擬蒲燒鰻魚的醬香，這道鰻魚天婦羅不時會在logy的菜單出現，本季田原主廚又換個做法。他用蘑菇與白酒醋、鴨油做了高湯，加進大量切碎的蝦夷蔥，柑橘清香裊升，原來是花椒油。湯夠燙，落喉熨貼，熱呼呼中冒現酸甜清鮮，接著是麻，觸電般的微顫，十分舒服；咬一口鰻魚，外酥內嫩的口感綻放焦糖的甜味，攪一攪碗底，巧克力與Comte起司的醬汁融進湯裡，又讓味道變濃。秋天喝湯舒服，披上糖衣的鰻魚天婦羅浸在湯裡也不軟爛，二者十分相稱。
logy從未出過牛肉主菜，直到這季。澳洲和牛的臀肉上蓋，M9等級、油花較少，田原主廚用他擅長的煎烤方式，做出灰色外圈細細一環的漂亮三分熟，未經過熟成，卻也香嫩好吃，風味清新。一旁的煎波特菇上頭點綴著柚子胡椒與青椒碎，是味覺的亮點，青綠的香氣蘸上牛肉十分美味，摻了雞高湯的胡蘿蔔泥也賦予鮮甜，有如金平牛蒡的炒牛蒡絲，麻油與醬油的風味十分親切。
來自日本的麝香葡萄、貓眼葡萄，和葡萄柚麻糬、紅茶麻糬配成對，串連所有元素的調味，是無酒精的琴湯尼，以無酒精琴酒、通寧水、檜木苦精調製而成，清涼氣泡攜帶草本芬芳，凸顯葡萄的果甜與葡萄柚的酸爽。
新鮮無花果，現在在台灣也是可以穩定供應的食材了，無花果葉做成冰淇淋，搭配五香奶酥（crumble），無花果本人則沾白乳酪醬直接吃，可以充分享受其軟芳、清甜與馨香。
琴湯尼口感 在 Claire食旅記事 l 沒有比愛食物更誠實的愛 Facebook 的最讚貼文
【 一時無酉 abvless 】
🏠 台北市中山區中山北路二段26巷18號
▪️
是這樣的⋯
我手機裡有上萬張照片
但每次一忙便忘了分享
然後還以為自己早就分享過了
直到自己在IG和FB撈不到資訊才驚覺——
「咦咦？！我只有分享在自己的個人貼文啊」
😅🤣🤦🏻♀️
-
抱歉我對不起小白
以下是五月時的文字內容
補上給大家
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哎呀呀太喜歡這裡啦！
開店初始 Adrian(小白)便與我分享喜訊，無奈雜事纏身始終未能造訪，前兩週空閒之時與好友在鵲喝咖啡閒聊，立即敲定本日午茶約會。
一時無酉 abvless 隱藏在中山18的百年老宅內，僅六席座位。整體從空間、氛圍至器皿，在在呈現侘寂(Wabi Sabi)的日式美學——不完美、無常、不完整的，如店名「酉」是少了三點水的「酒」，且無Menu、隨季節更替。
雖自調酒師出身，然最終以 #無酒精調飲 為主要供應品項，這間白天營業的「酒吧」也有獨特的美，在這細細啜飲Mocktail的儀式感，亦彷彿夜間飲酒一般令人陶醉。
#碧螺春香檳 使用木村硝子透薄的玻璃杯盛裝，內含無醇的夏多內白葡萄酒、冷泡碧螺春茶液，並打入二氧化碳製造擬真的氣泡酒口感，氣泡感帶起優雅茶香，腦海忍不住幻想順喉而下的是冰涼香檳。
佐飲點心是 一事製菓 的 #檸檬塔 和 #荔枝玫瑰塔 ，鬆酥塔皮、如雪糕質地的厚餡，十分討人喜歡。
再度飲畢一杯無酒精的琴湯尼 ，把玩煤油方罐造型的 #荷蘭肯禾無酒精蒸餾酒 之後，夜幕逐漸低垂，氣氛更加慵懶放鬆。小白悄然拿出私藏的老酒與我們分享——酒標斑駁的Hi Nikka和凍上一層薄霜的Suntory Whisky Red，這無疑是會微醺的酒精產物了。（咦？說好的今天不喝酒呢？🤭）
小白調製了兩杯老酒High Ball，讓我們繼續把酒言歡，最後再用1970年代，英國紳士人像是向左走的Johnnie Walker黑牌作為完美結尾。（2000年後約翰走路的商標人像都是轉變成朝右邊行走）
七點半左右，外面街頭正熱鬧，我們向小白誠摯道謝並踏出老宅，彷彿從遙遠的郊外忽然回到了市區那般超現實。