#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋

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連續數天和編輯、設計一起奮戰到凌晨後，稿子終於在昨天送進了印刷廠。想起來之前似乎沒有仔細和大家聊過這本書的架構，決定先來分享一下比較詳細的內容。

📌 從清末與日據時代開始，帶你從頭了解法式甜點在台灣萌芽、生根，乃至繁盛的歷史。

📌 以超乎你想像的深度與詳盡，訪談共 #18組 甜點主廚、品牌及職人，從他們的養成經歷、日常工作出發，探討其創作哲學，談「#何謂台灣味的法式甜點」、「#如何做一個在台灣的法式甜點主廚_職人_品牌管理者」；另有 #2篇產地拜訪，深入了解台灣香草、可可生產者的挑戰之路。

📌 由 #5個不同主題，深入分析、論述、談討「#台灣味」成形的可能途徑。重新梳理 #飲食與 #身份認同 間千絲萬縷的關係。

📌 來自專業甜點師、職人和品牌經營者們，對下一代甜點師們的真摯寄語。

5個主題的說明與受訪者詳列如下：

1. #法式甜點在台灣：簡述西洋點心與法式甜點從清朝末年海關紀錄開始的早期發展，到西式烘焙業在台奠基，至台灣與日本、法國間的交流，爾後獨立小店蔚為風潮的歷史。並以三篇訪談探討台灣法式甜點店的風格與路線差異，反映本地產業概況及人才養成的軌跡。

緒論
1-1. 珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou｜創辦人、總監林淑真（Susan Lin）
1-2. Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊｜負責人、主廚李依錫（Hugo Lee）
1-3. 187巷的法式甜點咖啡、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室｜創辦人謝美玲（Linda Hsieh）

2. #台灣甜點師的養成：回顧台灣餐飲與烘焙教育的發展，探討甜點師們「出國進修」取得技術、知識的動力，以及回國開業，成為「文化中介者」的過程與意義。近年流行的「自學開業」風潮也涵蓋其中。本章訪談中，四位甜點主廚以迥然不同的學藝過程和作品風格，呈現甜點師們既是法式甜點文化的學藝者與接收者，也是具能動性的生產者與傳播者。

緒論
Column 1. 世界廚藝與餐旅學校的建立
2-1. Season 敦南旗鑑店 、SEASON Cuisine Pâtissiartism｜創辦人、主廚洪守成（Season Hung）
2-2. Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊｜創辦人、主廚 吳庭槐（Ting-Kwai Wu）
2-3. 全統西點麵包 Chuan Tung｜經營者、主廚陳星緯（Hsing-Wei Chen）
2-4. TERRA 土然巧克力專門店、九日風、在欉紅 red on tree｜創辦人、主廚楊豐旭（Danny Yang）

3. #台灣味_台灣風格的形塑：從台灣不同群體間對身分認同的焦慮談起，探討「何謂台灣味」追尋的核心。本章訪談從四組不同品牌、職人的創作哲學及作品風格中，思索「台味」是否能成為可供辨識的風格；去除台灣味框架後，「我的甜點」又該自何處生根、在哪裡站穩腳步。

緒論
3-1. 菓實日 Kajitsu Pâtisserie｜主廚曹羽君、品牌主理人高韞豐（Evan Kao）
3-2. Quelques Pâtisseries 某某｡甜點｜主廚賴怡君（I-Chun Lai）、品牌主理人 Lynn Lin
3-3. HUGH dessert dining｜主廚鄭為修（Victor Cheng）、應庚宏（Kent Ying）
3-4. One Tree Hill Taipei｜主廚甘碧華（Katia Kan）、執行長林衍成（Yen Seng Lim）

4. #國際甜點人在台灣：台灣當前餐飲市場發展活絡、國際交流頻繁，但究竟是什麼吸引外籍專業人士在台開業或受雇呢？外籍主廚製作的甜點算是台灣的甜點嗎？當他們有國際曝光時，我們能說這是「台灣之光」嗎？而當台籍主廚在異國料理餐廳製作出既合乎道地精神，又融入本地飲食文化的作品時，是否又該否認「這不是台灣的甜點」？本章訪談中，三位不同國籍的甜點主廚在各自的崗位，展現他們與台灣相互豐富彼此的努力。

緒論
4-1. 日式甜點 折田菓舖｜創辦人、主廚折田將大（Masahiro Orita）
4-2. Taïrroir 態芮**｜甜點主廚賴思瑩（Angela Lai）
4-3. JL Studio**｜甜點主廚韓慧婷（Una Han）

5. #台灣味的國際化：「被世界看見」一直是所有台灣人的焦慮根源。若在國際上擁有一席之地是理所當然的目標，究竟有什麼方法能夠腳踏實地地向前邁進？目前在國際賽事上，台灣職人們都屬於被評鑑的標的，是否有一天，我們能成為制定標準、擁有詮釋權的一方？本章的數位受訪者從不同的角度出發，給出關鍵的答案。

緒論
5-1. 好食光 Keya Jam｜主理人柯亞（Keya）
5-2. Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作｜主廚鄭畬軒（Yu-Hsuan Cheng）
5-3. JADE LI Chocolatier｜主廚黎玉璽（Yu-Hsi Li）
Column 2. 產地拜訪：喜樂可可咖啡園｜園主張凱晃、陳美芳
Column 3. 產地拜訪：香草騎士 Vanilla Knight、香草農夫 Taiwan Vanilla Farm｜創辦人、主廚味正琳
5-4. COFE、土生土長 On the Ground｜顧瑋（Wilma Ku）

後記：#寄語未來的甜點師，在「熱情」以外

這不是一個容易的寫作計劃，但我終於堅持把它完成了。接下來幾天，我會再陸續和大家分享寫作的心路歷程與前輩們的傾情推薦。

記得設鬧鐘， #9月7日就是它終於要和大家見面的大日子❣️

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜

我規畫每一場粉絲活動，都是有私心的。六月這兩場活動表面上是龔遵慈的演講，我的私心是邀請朋友來她的新工作室熱鬧熱鬧。因為她已經有兩年半沒開工，搬遷的新工作室清雅舒適，很值得慶祝一下。

喜歡龔遵慈和她作品的人很多，不得其門而入的也很多，我身邊就有不少這樣的朋友。藉著這次機會，我想多少可讓一些人如願。除了報名的朋友，我私下邀請的幾位朋友，都是在名牌珠寶擔任管理工作的，我知道她們喜歡龔遵慈的作品，而且我也想讓這些看了很多好作品、有好眼光的朋友們，偶爾回頭關注台灣精采的珠寶。

講題訂為「捨得」，和熱鬧歡樂的氣氛有點小反差，但是我覺得這兩個字是貫穿龔遵慈人生和作品的重要思維，這幾年她很少為珠寶開講，既然要講，當然要講最深入的題目。

捨得兩個字很難做到，對多數的人事物我們都是捨不得的。能夠說捨得的人，如果不是沒有嘗過人生的苦，就是已經經歷過人生的至苦。龔遵慈的故事是哪一種?，對她的作品又產生了什麼影響?

她自謙很緊張，但是一開講，就妙語如珠。

她形容自己前半生混沌糊塗，現在才變得有點聰明。

小學唸了五所學校，中學讀到要留級，後來在婚姻中更慘烈。她形容自己在這段婚姻的情形是，如坐在一張滿是釘子的釘椅上，刺得很痛，但是從來只會屁股挪來移去，沒想到可以起身離開。後來終於知道站起來走掉，她才真正得到自由。

一路跌跌撞撞。被生計所迫從事珠寶工作，從地攤開始。所有的歷程，因為個性害羞，都是自學自成，包括使用磨寶石的工具，後來才知她的方法其實是最吃力的。

在她人生中佔有重要地位的打坐，也是自學。無關宗教的打坐靜心，她已進行30多年，頗有心得，而且覺得對她設計珠寶有很大的幫
助，成就的是無論用色如何都給人寧靜感的作品。相對地，琢磨寶石的歷程，無意中訓練了專注和覺知並行，也對她的打坐有所助
益。

70歲以後的她，覺得自己變得有點聰明，愈來愈自在，愈來愈放手，一切順心順意前行。

原本預期談「捨得」總會說到人生的難為處，過往龔遵慈在媒體訪問或公開場合，都很坦誠地說這塊；或許是現在的她覺得自在開
心，曾經的災難，她輕描淡寫，反而著重今日的「得到」，關於作品和人生都是。

兩場活動都有幾位朋友特別帶來她們珍藏的龔遵慈作品，和大家共賞，同時也讓大家羨慕。最後的結論是，如果要擁有她的作品，不是要運用點惡勢力，就是要快狠準地搶，絕對不能客氣。

"在資本市場的金錢遊戲裡，我們所一再期待的「人類生活型態的典範轉移：一種以終身訓練的方式持續鍛鍊人體運動能力的生活型態」不可能出現。"

台灣如是，香港更甚.........

長文，但值得細閱

【個人觀察】

健身產業在台灣並不算是新興產業，追本溯源，其實健身產業在幾十年前就曾經欣欣向榮了好幾次，大筆的資金流入，豪華的健身房處處林立，各種行銷手段套路紛紛出籠，面對這種蓬勃的發展，專業人士反而感到憂心，憂心的是，這樣的產業環境會帶給社會大眾怎樣的負面影響？

撇開惡性的行銷手段不談，真正令人擔憂的事實，是許多所謂的健身教練其實並不具備太好的專業知識，僅僅是死纏爛打的行銷人員，以及固定式器材的活動說明書，而許多的健身機構其實並不具備太好的技術系統，充其量只是一個製造疲勞的心靈產業。但是一般民眾因為對運動缺乏基本常識，因此只要看到身材佼好又穿著制服的人都以為是教練，看到擺滿了跑步機和重訓器材的地方就以為是健身房，卻不知道許多教練其實也只是短期雇用的人員，許多健身房的設計其實是為了行銷而非為了訓練。而網路上散佈的許多簡單易學的訓練方法，充滿了亂寫和瞎掰的資訊，偽教練或偽訓練科學就算被踢爆一百次，明天太陽升起時新的客戶又蜂擁而至，偽訓練永遠清除不掉。

運動者花了大錢買了課程請了教練，上了一兩年課卻跟沒練過的人沒什麼兩樣，沒有得到強壯的效益，沒有提升肌力和骨質，更遑論有沒有提升大部份的人根本搞不懂的，所謂的人體運動能力。

但是，產業仍然在繼續，新客戶源源不絕的投入，舊客戶不是逐漸淡出，就是轉型成「心靈式認同」的追隨者，對於效果的質疑轉成永無止境的自省，心滿意足又弔詭地持續虛弱又持續參與。

健身行為應該要帶來脫胎換骨的強壯效益，沒有效益的事情應該不會繼續下去，但是整個健身產業的大部份，就在一個你也不變強，我也不變強的氛圍之下瘋狂流轉。這到底是怎麼回事？為什麼錯的事情一再被重複，對的觀念卻遲遲無法普及？這背後，可能要從資本市場的金錢遊戲開始談起。

健身房設立目的是為了什麼？理論上來說，應該是透過提供高品質的訓練課程和環境，來換取客戶覺得值得的金錢價值。用白話文來講，一間健身房的主要獲利模式，應該是以「把客戶教好」為主要的核心價值，這樣才能夠吸引更多的客戶，賺到更多的錢。如此一來，教練教得越好，越多客戶來求教，訓練效果變成健身產業終極的價值。

可是，事實並不是如此，健身房的主要獲利，其實不是從客戶賺取心悅誠服的學費，在資本市場的金錢遊戲裡，其實真正的商品不是教練的專業，不是課程內容，也不是訓練效果，『真正的商品，其實是健身房本身』。在經濟高度發展的時代，資本家靠著買賣而獲利，買賣原是一種很原始的行為，買一群牛羊到需要的村落兜售，買一堆珠寶期待有錢人上鉤，買一批武器然後期待戰爭發生，都是靠著低價買進，高價賣出的基本套路在牟利。這樣的現象持續了千年，直到更好玩的商品出現，就是「公司」。公司作為一個商品，有一個特別迷人之處，就是在資訊發達的年代裡，所有一般商品的價值都可以查得出來，唯獨公司的價錢無法輕易估計，一車的香蕉值多少錢，石油一桶叫價多高，軍火一批是怎樣的行情，都有辦法查詢或計算，但講到公司，價格就變得十分複雜。公司的價值之所以不容易被估計，是因為公司玩的是「未來」的遊戲，公司的價值不是目前的產值，而是日後的潛力，因此衡量公司的價值是一件非常傷腦筋的事。但也因此，兜售公司成為一個高獲利的行業。

那資本家要怎樣兜售一間公司呢？說複雜其實也很簡單：買一間還有發展潛力的公司（或是買一間快要完蛋的公司），用最短的時間做出漂亮的財務報表成績單，然後找下一個資本家兜售，展示這家公司的壯麗的成長能力，然後盡可能以高價賣出。

這樣簡單的道理，跟健身產業有什麼關係呢？因為資本家看的是財報，是股價，而不是訓練效果，因此健身房的核心價值不再是教學品質，而是迅速獲利及複製的能力。要迅速獲利，就必須拋棄訓練學「一點一滴」累積的功夫，業績壓力那麼大，誰跟你一點一滴的累積？各種短期速效的課程才是業界的最愛，職業道德再低一點的話，用唬的用騙的用瞎掰的都可以，總而言之，教練的教學品質再也不是重點，月底的業績有沒有達標才重要，過度強調教學品質而耽誤業績的教練，是問題員工。這樣強大的業績壓力，使得許多教練落入疲於奔命的無間地獄，業績永遠不夠多，課永遠上不完，撐不了多久，光鮮亮麗的外表再也藏不住身心俱疲的內在，最終紛紛辭去，甚至可能會造成一間健身房換教練跟換客戶一樣快的詭異現象。

此外，無論是哪個運動項目，當過運動選手和教練的人一定都知道，自我訓練是最難的一件事情，一位運動員要能夠在沒有教練的情況下自學自練，通常都是已經具備高水準的技術和能力後才能做的事，任由沒有訓練背景的人自我訓練是很危險的一件事情。但是大多數的健身機構為了獲利，不是大量採用比較不出錯但效果也比較不好的器械式訓練，就是強調健身的安全性，鼓勵民眾自行入場訓練，任由民眾在一知半解的情況下亂練，不但難以期待效果，也埋下了日後受傷的不定時炸彈。

所以簡單來說，在資本市場的金錢遊戲裡，我們所一再期待的「人類生活型態的典範轉移：一種以終身訓練的方式持續鍛鍊人體運動能力的生活型態」不可能出現。

大重量訓練的重要性，如果你還有懷疑的話，不要再問我，科學性的訓練學期刊文獻和實務經驗已經一再告訴我們，人體失能的原因來自於人在老化的過程裡流失了肌肉和骨質，而肌肉和骨質可以透過習慣性的大重量訓練來維持，更能從年輕時期一路鍛鍊到老年，一個人就算無法在老年創造巔峰，至少可以在晚年維持遠高於日常生活所需的身體結構和力量素質。近年來的經驗更顯示，規律大重量訓練的中老年人的力量是遠勝於無訓練的年輕人的。

但要達到這樣的效果，需要慢工出細活的累積，短時間的熱血努力通常沒用，急速減重和大量疲勞式的訓練不會累積有用的效益，標榜輕鬆自學動一動就好的低強度訓練通常會演變成甩手講幹話之類的無效活動。

我們面對的是人類生活型態的轉變時期，人的壽命前所未有之高，身體退化的速度卻也是前所未有之快，再不思改進，人類會陷入長時間的臥床和失能，低落的生活品質讓長壽成為一種折磨。唯有從生活型態裡灌注科學和實務都已經驗證的訓練方法，才能抵抗老化過程裡高速流失身體能力的現象，大重量訓練雖不是萬靈丹，不能單靠它治病，但是可以在病倒之前幫助一個人遠離非常多的失能和疾病。

【創業人物】
羅嘉豪（Max）是新晉本地珠寶手飾品牌「MAVIE」的創辦人及設計師，賣的不是平價手作，而是鑽石純銀等貴價首飾，產全線作品都由Max親手創作設計，「其實是自學，沒有正統地學過珠寶設計，很多時是靠經驗和上網學習。」靠着多年在珠寶行業賺得的經驗、積蓄和人脈，去年終創立品牌和開舖。這看似常見的勵志故事，但如果告訴你Max中二已輟學、入過黑社會、跟過大佬、劈過友、甚至吸過毒，這個故事會否更傳奇一點？

《果籽》栽種品味，一籽了然。
https://hk.appledaily.com/realtime/lifestyle/

本集主題： #彩墨展　#吳孟珊專訪
　
▲探討存在與轉化 － 吳孟珊筆下的變奏山水
▲從小與山為伍的吳孟珊，意識到近年來環境變遷對生態造成的迫害，大自然已非往昔美好，她企圖以創作者的角度呈現作品，呼籲大眾重新省視環境議題。
　　吳孟珊從小受熱愛藝術的母親影響，記憶中，母親總是會帶著她恣情地在牆壁上塗鴉，小學時，孟珊與母親靠著繪畫入門的書籍自學繪畫，而到孟珊國中後，開始上畫室學習鉛筆素描的基礎課程，因此升學時，也如她所願地進入復興商工繪畫組。這段期間，一直都是學習油畫與版畫的西方媒材為主，直到進入華梵大學後，孟珊進而接觸了水墨書法課程，從大學一路持續臨帖練字的習慣，至今未變。
　　
　　大學畢業後的孟珊，轉而從事全然不同於水墨的設計工作–布料開發，她經常忙碌地出差和參展。2014年時，吳孟珊於某次因緣巧合下，突然有種想繼續念書的想法，因為對她來說，“設計”就是一種畫畫，從珠寶設計到包款設計、以及布料開發設計，都是為不同屬性的產品，進行一場美的視覺改造，她一直認為：設計，其實就是用電腦繪出自己想像中的草圖，在繪出前的過程需要資料收集：包含流行趨勢、色彩計畫、線條筆觸、材質搭配、價格考量、地區文化的接受度，這些就像是她在完成一件作品的本質，所富含的一切。於是，吳孟珊在忙碌工作的同時，也於台師大碩士水墨創作組開始進修，在重返校園的生活中，她在學習過程裡受到很大的影響、漸而建構起自我的反思，也由此衍生出山水系列創作的脈絡。
　　
▲山的記憶
　　山為這次的主軸創作，吳孟珊幼時印象最深刻的，莫過於與家人出遊時的景像，她最喜歡坐著車裡，享受著從窗內看著近景、望著遠方綿延不絕的山峰，當時假日遊玩最常經過的地方也都是山區，甚至後來考取上的華梵大學，也位於石碇區的大崙山上，幾乎都是以山為主的視覺記憶，對孟珊來說，也是一種安定以及沉穩的符號，反觀這幾年的氣候變遷，大環境的改變，讓她對於山這樣安定、沉穩的符號，有了一種不確定性的反詰。
　　
▲生態轉變引起創作動機
　　面對近年來自然生態系統的變化，對人類社會造成極大的衝擊，這是從工業革命後所帶來的諸多後遺症，如環境污染，冰山融化，熱帶雨林的減少，火山爆發..等等自然災害的不確定性，吳孟珊深受環境變遷的影響，也對這樣現況有著許多感觸，她嘗試著以山的不同面貌，建構個人對於山的圖像語彙，表達對生態環境的反思，試著從人與自然，人與社會以及人自身的生態審美關係中，取得其中的平衡點。
　　
▲大自然的循環為創作脈絡
　　此次展出的冷調冰山水系列，探討的是冰山與冰河的狀態演變，這是了解長期氣候變遷的重要指標，孟珊試著呈現人與自然共存的價值。她透過作品，希望喚起人類與自然生態環境物種的體認，與自然共生的價值、以線條筆畫方式進行創作，冰山與水的色彩意象，帶入北極熊物種與環境的關聯，企圖營造出不同的視覺觀感，並且表達自然生態的循環是相依的。
　　
　　而較濃重感的火山水系列，也是此次展出中吳孟珊最滿意的創作。由於火山噴發和人類的活動息息相關，火山作用具有毀滅性的破壞力，不僅造成人類與財產的損失，更會危及人類與大自然動植物的生命，反觀火山的益處從火山地質，火山地形以及後火山作用的地熱和溫泉，以及肥沃火山土壤都讓地表從新賦予新的開始，從反方向來表現，火山爆發下所展現的力量與生命契機。以重彩方式呈現火山爆發所帶來新造陸地的多彩多姿，並藉由繽紛多色的煙霧，而期待著未來的迷幻和生命力的不可限量。
　　
　　長期從事設計產品流行趨勢工作的吳孟珊表示：其實在這個產業中，不難發現很多來自於不同國家文化的風俗，紡織貿易產業的趨勢、以及每一年的顏色、材質、新技術，對她來說，都是一種靈感的發想和來源，從紡織段來說，布料由經緯交織而成，產品根據顏色、季節、功能，不同種材質的搭配，就像藝術創作那樣的不可預期，是一種偶發性，但也可以是一種可預測性的結果。
　　
▲環境變遷的反思
　　吳孟珊認為：創作代表一種精神上的生產活動，藉由藝術創作本質深入理解並且認識自我與人，社會，環境之間的關係，也是一種實踐的活動表現。從自然界中獲取的靈感–山，在個人水墨書寫性上，她試著譜出屬於自我調性的創作，也是一種對環境變遷的反思，期許大家在面對現代工業社會在人與生態環境上出現倫理的失衡，進而影響觀者，一同以行動來保護以及重視這個地球的生態。
　　
▲吳孟珊–呈現變了奏的山水全貌，試著喚醒大眾的生態反思。
　　
　　
吳孟珊（MOSEN　WU）簡歷：
　　
學歷：
國立臺灣師範大學美術系 水墨創作組 在職碩士班 ( 2014/9~在學中)
華梵大學 美術系 水墨組 學士畢業 (2004/9 – 2008/6)
復興商工 美工科 繪畫組 畢業 (2000/9- 2003/6)
　　
經歷：
協虹實業有限公司 產品設計師 (2009/8-2010/8)
瑞遠股份有限公司 產品設計師 (2010/8-2013/4)
潤泰全球股份有限公司 印花開發設計師 (2013/6-2014/9)
IROO 依洛國際開發股份有限公司 印花開發設計師 (2015/6-2016/7)
汎果創作國際有限公司 產品設計師 (2016/10~
　　
經歷：
中華民國(第30屆)全國青年盃水彩寫生高中組比賽第2名
台北市光華獅子會(2002)水彩寫生優選
　　　　
　　　　
策展單位粉絲頁： 金車文藝中心（承德館）
展出日期：2017/01/14－2017/03/05
開放時間：每日11:00-18:00（周一休館）
金車承德館地址：台北市承德路三段131號4樓