【食事研】
探討一下「『港式』奶茶」在本地被濫用了嗎？

基本上在香港談及奶茶，很大部分媒體文章報道、包裝和新派茶餐廳都不約而同，就簡單配以「港式」兩個字，像是要為飲品加上形容才能懂。感覺所有人都是遊客身份，不說就真的不知道這杯是「港式」飲品了。其實「港式」是代表什麼？

在香港茶記點奶茶只會叫「奶茶」，這是常識。若要定名就是「絲襪奶茶」（Silk-stocking Milk Tea）形容冲製方式、別名可以叫「西冷紅茶」（Ceylon Black Tea）形容茶葉產地和種類；就如在香港的台式奶茶一樣，會叫正名「珍珠奶茶」（Bubble Tea），亦有簡稱「珍奶」。

那什麼時候會叫「港式奶茶」（Hong Kong-style Milk Tea）呢？當你身處香港以外，或需要使用地域觀念解説時，可以用來區分其他地方的奶茶，強調來自香港的味道、香港風格。另外，亦可以用「港式」表示後來的本土化，例如外來食品加入適合香港人的元素，成為新口味。至於在外地能否貫徹這種味道，就要看看食材和廚房水吧的功力了！

港式茶餐廳，「港式」其實是多餘的，就像說「香港式的香港餐廳」一樣重複。留意茶餐廳起源地就是香港，是當之無愧的代表着「港式」飲食，世界通用，毫無懸念。作為文化熔爐的城市特質，世界各式美食融合本地元素，就成為以多元見稱的地方特色飲食，當中的佼佼者正是「茶餐廳」。

所以不要胡亂加上「港式」二字，這並不代表本土與情懷，更重要是它背後的意義和歷史。要締造和保護地方文化，就由命名方式開始關注，不要人云亦云，這是屬於我城的奶茶。

【食事研】
《奶茶通俗學》全新文化導讀系列，圖文並茂，定期邀請各路朋友，自定題目，與大家探討飲食文化的專題。歡迎討論/分享/合作，如有興趣轉載及投稿，可以inbox留言。

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{ 記錄於閱讀沉浸與心靈充實之後 }
新井一二三《這一年吃些什麼好？東京家庭的四季飲食故事》

(……真正新鮮的日本國產鮭魚是只有秋天才能吃到的，因而有「秋鮭」的別名。日本人仍然把國產而加熱吃的「鮭魚」和進口而生吃的「三文魚」分別看待……)

(鮭魚在西方有崇高的地位。餐廳裡跟牛排一樣煎起來供應並收高價的魚類，只有鮭魚。回日本後，每年到秋天，在魚店裡看到了「秋鮭」，我首先想到的吃法，也是奶油煎……)

(……把鋁箔紙疊成小盒子，底下先鋪洋蔥片﹑杏鮑菇片﹑胡蘿蔔片等蔬菜類，然後放鮭魚塊，上面再擱一湯匙清酒和幾滴醬油，封好鋁箔盒，在兩百度的烤箱裡加熱十五分鐘即可。上桌後，大家自己打開鋁箔盒，從裡面冒出蒸氣和香味來，算是具備活動性的樂趣了。)

(……做「醬醬燒」首先要準備醬，乃一百公克的白味噌加上六十毫升的清酒和一大匙的砂糖，在小鍋裡煮個片刻就好。然後把鮭魚切成小塊，用鹽和胡椒醃一醃。同時，把高麗菜﹑胡蘿蔔﹑洋蔥都切小，把豆芽菜洗乾淨後去水。吃「醬醬燒」，最好在飯桌上邊做邊吃。等平底鍋熱了，先用油從帶皮的一面開始煎一下鮭魚片，然後加入蔬菜，等各材料都變軟了，再擱味噌醬和一塊奶油，蓋鍋蓋用小火燜兩三分鐘就好了。這道菜雖然很簡單，但是吃起來頗為美味，既下飯又下酒，叫人有相見恨晚的感覺。)

不願相見恨晚，於是依照書裡的描述，做出「鋁箔盒烤鮭魚」以及 「鮭魚醬醬燒」。
美味就這樣從東京的新井老師家餐桌，瞬間穿越到我家廚房。

因為美國的疫情被強制待在家中，即使是平時不太自己煮食的朋友們，也在臉書上紛紛曬出日日餐桌風景，一日三餐加點心、有烘培有庖炊，彷彿這樣寫著記著，就緩解了宅家的苦悶，這些什麼都做不了的日子便也不是虛度。或許未來某日回過頭，讀著這些記錄，就會憶起2020這段翻天覆地，經過了物資短缺，雞蛋牛奶肉類的斷貨，無法正常外出吃飯理髮，藉著記錄每日的煮食，描繪那些日子的心情，煎熬的時光，家人間的相互依靠…… 飲食裡的故事，常常比口腹要深。

於此時收到 大田出版 編輯捎來新井老師的新書：
<這一年吃些什麼好？東京家庭的四季飲食故事>

不是食譜，是食記。

是用食物記錄下東京一年之民生，寫出對社會人文的觀察與承襲傳統的情感。在餐桌景緻中刻錄日常，依循時令經年重複著，從規律變成習慣，再於世代交替中組成文化，讓人學會期盼生活，也給人帶來安定的律動。

一月的鯡魚子，二月裡吃寒鰤刺身告別冬月，春日裡的桃花、女兒節點心、還有鮮筍；回暖後的新鮮鰹魚，喝珍珠奶茶，享受來自瀨戶內海的岡山白桃。在夏日裡想起台灣的料理，以及酷熱暑假必吃的冷素麵。於秋涼之時煮今年頭一次的紅燒獅子頭，又或是賞味更勝於高級牛排的鐵弓燒烤之秋刀魚；即使是寒冬裡也要吃的海鮮丼，寫滿了日本人對生魚片部分一年四季的熱愛......

寫作於疫情之前，新井老師在作者序中提到這或許是她能夠記錄的最後一個正常年，讓人感慨萬分。今年所發生的事情，打亂了所有的日常，或許我們將要適應新的規律，也或許可以順延著文字回到疫情前的生活感。但無論如何還是要慶幸這如實的記錄，就像老照片，即使黑白，卻也能在未來的日子裡，回味那些曾發生過的流年。

真愛美食的人，其實愛戀的是生活。
是身體透過舌尖將記憶刻畫於腦海，用滋味香氣的標籤歸類，在下一次與之相遇時翻找出曾經此景；是回憶，是觸動，吃在嘴裡的是滋味，寫在紙上是文字，但最終想留住的，其實是歲月。

購書連結 https://www.books.com.tw/products/0010862236?sloc=main

【文化導讀】先不論那個語文天才想出「茶」與「查」的關係（粵語發音：caa4），瞬間引發成關公災難，實在驚為天人之舉！今次就談一下「港式奶茶」在本地被濫用的情況。（？）

其實在茶記點奶茶只會叫「奶茶」，這是常識，若要定名就是「絲襪奶茶」（Silk-stocking Milk Tea）形容冲製方式、別名可以叫「西冷紅茶」（Ceylon Black Tea）形容茶葉產地和種類；就如在香港的台式奶茶一樣，正名會叫「珍珠奶茶」（Bubble Tea）。

那什麼時候會叫「港式奶茶」（Hong Kong-style Milk Tea）呢？就是當你身處香港以外，或需要使用地域觀念解説時，便會用上。若果想入鄉隨俗當個「香港人」，在茶餐廳落單時記得不要亂加喔！

綿綿雨粉如風飄絮，灑落於石板地上。
隨着羊腸石徑而行，兩旁植物悠悠揚揚，被修剪過的痕迹，顯得有點造作。終於走出迂迴，晃入眼眸的，是「香港公園」四個大字。水珠從牌坊滑落至花叢，細葉輕抖，對啊，下着雨呢。
回過神來，驀地前瞻一下，眼前是座白色建築物，正可擋雨。
甫踏進平房內，方發覺此乃一間茶藝館，左手邊是一條迴旋樓梯，正要舉步之際，竟傳來陣陣茶香撲鼻，剎那瞄了瞄上方的木牌，手已不禁將前方木門推開，默想着剛才的三個直度大字——「樂茶軒」。
果然，木門後，別有離塵天地。

瞳孔裏反照出一片古色，木地板鋪上一層輕蠟，門口的左方擱了數個木架，分別放了不同的茶壺、茶杯，靠牆有一貌似百子櫃般的木具，相信是安置茶葉的地方，數位身穿寶藍色長袍的茶藝師，正專注地泡水試茶。右方則是另一木櫃，一個個小圓罐整齊地排列在內，拿起一瞧，罐子上寫了茶葉的名目，裏面則放了一小撮茶葉，好讓品茗者挑選茶種。來到店子的前方，散發着濃厚中國味的正方木桌及木椅正有員工在拭淨，數個紋路相當細緻的木屏風，稍稍分間了兩至三個空間，免卻侷促，並列的數個雙門大窗透着日光，而窗框及窗花都一致地用上了木材，貫徹始終。


凡塵本歸自然
確定這是一家茶館後，一名身穿沈紅寛衣的老人步及。怎麼說，他綁起銀髮，一額清爽；圓弧的黑框眼鏡，擋不住深邃的雙眼皮，一雙明眸似乎沒有被歲月壓昏；微笑底下，連着一束白鬍子，左手把其執起一掃，對了，就像遠古的智者。伸出右手一握，他報上「葉榮枝」一名來，於茶藝界相當有名氣的他，被尊稱為老師，亦是茶館的主人。
茶館歷年廿七，說長不長。老師接過茶藝師的茶，小嘗一口，緩緩道出每晨試茶乃茶館的傳統，重點是水。香港不吃香，水質一般，即使採用了優質的濾水器，每天仍要先確保水味如貫，方放心泡茶。地方各有優劣，本是自然，盡本份泡出一壺好茶，就是尊重天然、順應自然。說起這一點，就關乎茶館成立的原因，其實有些少因緣。
早於八十年代，老師跟維他奶的創辦人羅桂祥合作，賣紫砂茶壺維生。當時是一九八六年，對茶道還是一知半解的他，遇上了他的啟蒙者，亦即是他的員工。這名員工來自安溪，家族以種茶維生。一次機緣，他帶老師到故鄉去，踏上茶山一刻，完全震撼了。高山雲霧，地方唯美不在話下，最大的感動，來自茶農認真的精神。當時做茶葉很樸素，由種植、採收、挑葉、搖茶、發酵、殺青，到包裝都一手一腳、一板一眼，沒有機器輔助，一切講求天時、地利、人和。由一個普通的飲品，變成有生命的東西，不單好喝，不是完美，但有一種個性，猶與大自然結合。說起，他仍覺激動：「好感動，嗰刻我發現，呢樣先係人所追求嘅嘢。」那個年代，茶種不明確，某地的普洱、哪方的水仙，反正各類茶葉全都由政府先收購，再混合出售。於是，老師帶了好些茶葉回港試賣，發明了「單採」這個名詞，明確地劃分了地區及茶類。流傳間，大家覺得這概念很好，引發他開創了樂茶軒。
老師呷下第二杯茶之時，已見有客人步進茶館，時間尚早，多為品茗而來。放下玻璃茶杯，他徐徐站起，迎賓去。


專心不染塵濁
客人是三名女士，打扮樸實，徑自走到放置茶葉的木櫃前喃喃互語。老師見狀，上前打着招呼，又拿起茶葉小罐讓各人嗅嗅。這是茶館的執着，了解客人口味，為其挑選合適的茶種，賣茶之餘，解釋何謂好茶，如何品茶、泡茶。「由八十年代起，我見盡好多茶館，而家執得七七八八，佢哋最大問題係將重心放喺食物，令茶館風味減少。」他強調，茶永遠是主角。
言談間，發覺三人有意學茶，老師於是把各種茶葉、茶具拿出，準備泡茶。用小勺子舀起茶葉一瞬，他神情忽而嚴肅起來。這是他的信念——專注。細心專注地喝，就發現味道確是不同。他把熱水壺插電，將茶的種類娓娓道來。
從前，茶葉分類很簡單，分為不發酵、半發酵、全發酵及後發酵四種。現時則較講究，劃分了六大茶類。綠茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶及紅茶。
此刻在老師面前的，正是不發酵的綠茶，碧螺春。只見，老師於熱水壺旁邊放了一瓶溫水。不需預熱杯子，因為愈少發酵的茶葉，沖水溫度愈低。綠茶雅淡，宜用薄身茶具，他慢條斯理地把泡好的茶倒入玻璃杯中，茶的表面浮起了一層茶毫，即茶茸毛，茶毫愈多，代表茶葉愈細嫩。淺嘗一口，清香的餘韻仍於舌尖徘徊之際，老師已換上一套小巧的薄紫砂泡烏龍茶。稍稍預熱茶具，倒掉熱水後，就把屬於半發酵的青茶塞到茶壺中注水，把第一壺茶倒掉，他解釋：「唔係每隻茶都要倒走第一泡，烏龍茶第一轉茶葉未張開，唔香，所以唔要。」把茶飲盡，老師走到擺放茶葉的木櫃前，逐一解說。
手上的水仙是白茶，屬低發酵茶，宜低溫沖泡；旁邊擺放着罕有的黃茶，則屬後發酵，他一解狐疑：「等於你媽媽留菜，菜心芥蘭，我用碟蓋住，返嚟再蒸熱，菜變成黃色，咁咪係黃茶囉！」同屬後發酵的黑茶亦然，變成黃色的菜再慢慢曬乾閒置，變成菜乾，就是黑茶。往下方一看，是為人所知的普洱，即紅茶，紅茶以全發酵製作，要用高溫沖泡。見有人口水直流，老師知情地舀起一撮，返回泡茶的位置，用大熱的滾水灌滿厚紫砂壺，放入茶葉，把水柱拉高注入壺中。細心一看，茶葉比剛才的兩種茶粗大得多，故此水溫需較高，原理如煮牛肉一樣，牛肉切得薄，火鍋時熗熗就吃；如果牛肉切得厚，就需多浸兩下。這正是人云亦云的表現，原來水滾，不一定茶靚。
想當初，教他喝茶的師傅，主要是茶農，與之生活，取溪水沖茶，訓練專注，細心體會時，慢慢找到茶的樂趣、茶的精髓，繼而，才變成了他生命的一部分。
茶，其實是一種經驗，需要累積。這是他送別三名女士時，留下的一句話。

悲心牽動萬麈
轉身步回茶館一刻，門外剛好有人送來點心，老師見無人閒暇，於是出外交接。雨露依然連綿，他倒是一臉無所謂，與門外送貨工人核對着單據。驀地，一名挽着兩袋蔬菜的光頭男人站在身後察聽內容，見一切順利，就急步往炊煙裊裊的廚房走。老師忙畢，見店內已半滿，不慌不忙地踏入廚房。「劉經理，客人開始到啦。」他稍稍吊高嗓子，喚着正忙得不可開交的光頭漢。劉經理原來主力負責廚房及菜單。茶館雖然只賣素食，但七成的點心都是當天即包即蒸，其餘三成向某寺院叫貨。劉經理每早都需要外出挑選新鮮貨，原則是不時不吃。既然茶是主角，食物理所當然，就是配角，因此茶館每天只售約二十款點心，但選擇少，客人容易生厭，故每天都要轉換款式。至於，最令二人頭痛的，就是如何讓菜式配合醇茶，因為茶本身是一個減的元素，用來清潔口腔，素菜清淡，易致「口寡」，所以他們要不斷嘗試，例如油膩的，配普洱茶來清膩感；淡味的，就配清茶。
離開廚房，發現店裏已經近乎滿座，看來最旺場的午市已至，緊隨身後的老師開腔：「附近做嘢嘅人想食素，但附近冇素餐館，所以就會嚟晒呢度。」素蝦餃、素燒賣、豆腐餅、燉湯，一籠籠點心不息地送到席間。看着穿著整齊的上班族忙於咀嚼，使得他憶起九十年代的上環。
一九九一年至二零零二年間，茶館於上環樓梯街開業，只賣茶葉，旁邊很多老茶鋪。被嘲是黃毛小子的他，卻憑着一份慈悲，而站穩陣腳。他相信幫人要盡全力，故此，有任何人到茶舍請教茶道，即使沒有光顧，都會傾囊相授。也不求暴利。估計，全中國屬他的茶最便宜，三十八元一斤起，到現時都沒有漲價。他常跟客人直言，他們的茶並不特別名貴，並非得獎，只是好喝。清心明明，令他結識了一群「茶道中人」，因而闖出名堂。但老師強調，不要讓一片悲心受蒙騙，例如茶價未必直接反映品質，「我好討厭大陸啲小罐茶，話咩總裁飲嘅茶，世界上有幾多總裁？其實就是要令你虛榮。」有些茶賣幾萬元一斤，根本騙人。故此，他要尋根，親自到中國內地不同的茶山試茶，好茶方買，成為了全香港第一個跑茶山的人，幾乎全中國的茶山都跑過。熱心的他，更冒着生命危險去試茶。
有一次，老師到龍井向茶農買茶，碰到一個炒茶的人，二人聊開了，他就嗟嘆黃茶難求，因為做茶過程繁複，沒有幾個人做了，不料對方竟然指他的爺爺會做，老師二話不說，立即動身隨他到安徽故鄉找黃茶老人。然而，不知道是因為過於興奮而忘記，還是刻意遺忘，當年是二零零三年，正值沙士疫間，聞說此病就是從該處傳來，故被列作禁區。幸而，他最後都無病歸來，更帶來了珍貴的黃茶，對方被其誠意打動，更每年為他做茶。
從思憶中掙脫，老師揑一把汗。最令他覺得驚險的，是在眾多老行尊面前，能夠生存過來。最後，茶鋪愈做愈好，於是二零零三年投標現址，開始做茶館，如他的口頭禪「From farm to table（從茶山到桌面）」。於他而言，茶道雖盛載了很多文化及歷史，但經常把文化掛於嘴邊，終成包袱。所以他的信念是讓人快快樂樂地喝茶，故名「樂茶軒」。
回頭，他已坐於客席，與數名外國人茗茶閒聊。如斯氛圍，吸引不少遊客遠道而來，牽塵萬里。

喜捨一切如塵
送走了最後一位客人，仰首一望，已經四時許。穿戴整齊的店員，開始重新於餐桌上鋪上竹蓆，一雙筷子、一套碗碟，都有條不紊。手輕腳動，不發出一點繁音。倏地，幾位手執樂器的男女推開大門，朝老師這邊打招呼。茶館平日不做晚市，每逢周末晚則有粵曲或南音表演，很多客人特地來，邊欣賞邊享用晚膳，相當熱鬧。南音徐徐揚起，老師輕敲拍子，訴說着，表演樂隊駐場多年，早已成為老友。堅持做音樂表演，並沒有為他帶來更高的利潤，由始至終，他都只視茶舍為一個以茶會友的地方：「你想發達千祈唔好做茶，呢行能夠過到生活，維持落去已經好好。」喜捨，是他的座右銘。
喜捨，即有些東西要懂得放棄，懂得與人分享。正如要得好情誼，凡事就不能賺到盡。說實話，對年輕人而言，茶館有點老套，但老師一點沒有想過以年輕化來擴大客源：「好難將就年輕人，好似佢哋鍾意飲珍珠奶茶，但呢個係我底線，叫我畀啲化學劑你飲，我做唔到。但年輕人會長大，總有一日發覺乜嘢對自己好，佢哋需要幫助，而唔係將就。」堅持原則，就要捨棄獲利。
對於茶的執着，又豈止一二。時至今日，老師仍然會去茶山試茶，尤其是多產的地方，好茶需要發掘。當然，很多茶都不需他親自去買，畢竟，認識了十多年的相熟茶農芸芸，每年都自動替其留一批好茶，他咧嘴笑道：「而家係賣幾分老臉皮！」縱然臉皮多厚，事實上如今很多茶都買不到了，就如他一直光顧的一個茶農家庭。老師憶述，這家人做的鐵觀音非常香醇，還記得第一次到他們家中看他們做茶，一絲不苟的全手工製作，更要用腳搓茶葉，深深被他們的堅持震懾。可惜，九十年代時，茶農的兒子自殺死了，夫婦二人傷心過度，又缺少了兒子的幫忙，也就不再做茶，那種茶至今也再嘗不了，此乃茶館的一大缺失。
只是，不捨不捨，還需捨。

被傷痛籠罩着的老師，略帶蒼然。睿智的光芒稍熄，暴露了六十有七的點點老態。茶館雖好，人卻會衰。說到傳承問題，他確實沒有頭緒。第一，有興趣的人不多；第二，懂茶的人不多，但最令他憂心的，是感情關係轉移問題：「茶農老，我又老，佢哋嘅接班人同我嘅接班人可唔可以共處，都係未知之數，老啦，唔可以帶走任何嘢，咁交畀邊個呢？」他自覺唯一能做的，是讓人感到茶館有生命力，畢竟誰願意接手一間小店？碰巧，最近大館邀請他去開店，自嘲一把年紀；一把鬍子；一把鼻涕；一把眼淚；一把衝勁；一把茶壺，最後把心一橫就去做。他，就賭一鋪。
揑着鬍子，智者深知世外桃源，虛無縹緲。何不暢飲一杯，暫洗風塵，於此天地胡哼亂唱，一番逍遙。
明天的事，明天了。

金鐘樂茶軒
地址：金鐘香港公園羅桂祥茶藝館地下
電話：2801 7177
營業時間：10am-8pm（星期日至五）；10am-9pm（星期六）；每月逢第二個星期二休館
詳情： http://bit.ly/2NuvBHi

中環樂茶軒
地址：中環荷李活道10號大館1座G06-07鋪
電話：2276 5777
營業時間：11am-11pm（全年無休）
詳情： http://bit.ly/2Nq1gte

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