[爆卦]珊瑚玉泡鹽水是什麼?優點缺點精華區懶人包

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在 珊瑚玉泡鹽水產品中有1篇Facebook貼文,粉絲數超過9,047的網紅絲人空間(李絲絲),也在其Facebook貼文中提到, 【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄 本場活動摘要: 1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別 2.雞的知識 3.大家可能有的疑問 4.煎雞排的要領 5.五味醬作法 6.鐵鍋不沾的原理 7.中餐最厲害的地方 8.蛤蠣放鹽吐...

 同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過23萬的網紅Qistin Wong TV,也在其Youtube影片中提到,【素食第77道】親子烹飪素食蔬食料理「醬燒牛蒡排」│亲子烹饪素食蔬食料理「酱烧牛蒡排」 材料: 1.馬鈴薯 2.牛蒡 3.豆腐皮 4.水 5.壽司片 調味料: 1.素蠔油 2.醬油 3.鹽 4.白胡椒粉 5.香油 6.貳沙 7.玉米粉 8.麵粉 作法: 1.先將馬鈴薯、牛蒡先清洗乾淨。 2....

  • 珊瑚玉泡鹽水 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文

    2018-01-29 18:00:00
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    【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄

    本場活動摘要:
    1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
    2.雞的知識
    3.大家可能有的疑問
    4.煎雞排的要領
    5.五味醬作法
    6.鐵鍋不沾的原理
    7.中餐最厲害的地方
    8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少?
    9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
    10.醃肉醬料比例
    11.利用土雞與肉雞做料理的比例
    12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
    13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮

    《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
    示範/ 吳志杰(創意料理「 飯菜舖子」負責人)
    ►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
    ►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
    台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
    ►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
    ►直播位置│ 誠品中臺灣
    日月潭的養場,有著 5000 坪的獨立飼養空間,「十八養場」擁有博士級的專業團隊,全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻,全程不使用抗生素,紅玉雞的成長ㄧ路無藥,且安心茁壯!
    秉持天然享食、踏心真誠的理念,堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
    本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人,將現場示範三道「紅玉雞」料理,吳老師的專業廚藝,並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味,讓人雖處於天寒的秋冬之際,能藉由一口熱湯,輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃!快來體會通體舒暢的溫暖!
    鉅峰食品生技股份有限公司

    大家午安大家好,我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲,並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前,誠品書店有3家Cooking Studio,分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店,還有中南部唯一一家,就是各位所在的臺中大遠百店。

    為什麼在書店設一個全套的廚房呢?
    因為我們要利用這樣的空間,跟讀者做面對面的互動,我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人,另外包括有國內外的星級主廚,親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在,台北信義店已經開辦10年,板橋店5年,台中大遠店1年多的時間,因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備,請到的師資當然更是最棒的。

    通常,我們活動的主題分為2大類,1個是出版社出版新書,另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品,請看右手邊的架上、後方的架上,我們在8年前開辦了誠品知味。

    誠品知味是做什麼呢?
    為了推廣臺灣農業,特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材,今天的主題就是誠品知味,其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。

    不論你是不是認識十八養場,我們今天就來好好的介紹十八養場!

    誠品書店賣雞肉是頭一遭,我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了,是賣書人,這也是我第一次賣雞肉,十八養場的紅玉雞,到底什麼是紅玉雞?

    首先要介紹十八養場的團隊,十八養場在南投縣魚池鄉,日月潭好山好水好環境,竟然設了5千坪的養雞場,每一隻雞都是白色的羽毛,漂亮的紅雞冠,長的頭好壯壯,每天都過著快樂的生活。

    老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人,團隊人員一個比一個年輕,雖然年輕,是很厲害的,個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士,也是十八養場的品牌經理,掌聲歡迎蔡俊興經理。

    俊興經理:
    各位臺中的夥伴大家好,謝謝你們週末來參加我們的試吃會,謝謝!

    另外一位是臺灣大學海研所的碩士,也是十八養場的業務副理,呂翰駮副理。

    翰駮副理:大家好!

    絲絲:
    左邊帥哥、右邊帥哥,左邊碩士、右邊博士,真棒!你以為今天只有這樣嗎?當然還有最棒的靈魂人物,十八養場推廣雞肉到現在很多年了,但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來,大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚,飯菜鋪子的負責人,也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。

    志杰老師:
    大家好!很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉,十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉,等一下慢慢的介紹,讓大家細細品嘗,謝謝。

    絲絲:
    今天陣容堅強,其實志杰老師已經幫我們都準備好了!等一下看老師好好的示範料理,謝謝老師。因為大家不認識十八養場,也沒吃過十八養場的雞肉,我們先讓各位了解一下十八養場。

    我很佩服俊興,一個中興大學的博士,家人覺得應該會有更好的發展,可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞,對他說過的一句話非常感動,他說:「臺灣的農業沒有年輕人了,覺得很感概。」

    Q:請問俊興,是什麼起心動念,讓你選擇到十八養場?
    A:在我博士班快畢業的時候,那時發生了食安風暴,我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查,意外的發現在這個好山好水的地方,居然有一個在森林裡的雞場,然後跟雞場老闆開始聊天聊著,問我要不要來養雞?心想,我博士來養雞好像有點怪,但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中,於是回家後跟太太商量,不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。

    第一個,臺灣都沒有年輕人要接班;第二個,臺灣的食品業,一直都沒有好好的去做改良,也怕未來食安危機,會愈來愈多、愈來愈大。

    如果,年輕人不來幫大家把關,以後,臺灣人還能靠誰來把關呢?
    因為覺得這個理念很好,決定在畢業以後一起合作開公司,成立十八養場這個品牌,品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單,我們就是餵雞人可以吃的東西,雞才會回饋更好的給我們。

    待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉,他也是我中興大學學弟,非常優秀,也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家,謝謝。

    絲絲:
    十八養場的雞都過著很好的生活,剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長,有時候會跟人家開玩笑。

    人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀,孫女長的好漂亮,你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好?我的孫女都把她當雞養,啥米!當雞養?!這句話怎麼說的有點怪怪,意思好像是對雞比對人好耶?!

    沒有錯!十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好,現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。

    十八養場品牌故事

    今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方,與品牌故事。
    當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人,當然給你最好的。

    以前的人養雞,自己要吃的另外養。我覺得這是不好的,我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單,就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾:安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心,覺得我們是誠實的,因為品牌是永續經營的,這樣我們才可以為大家來把關食品安全。

    我們要怎麼做,未來才可以發展得很好,我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題,我們就是把材料顧好、把雞養好,雖然很辛苦的在銷售,但是我希望我們能繼續堅持下去。

    有很多地方不是很清楚,為什麼我們要餵雞吃茶葉?待會會一一為各位解答。
    首先,十八養場有4個特色,都環繞在同一件事上,我們要餵雞吃人可以吃的東西,這樣雞才會回饋更好的給我們,而不是我們把不好的東西餵給牠們,因為誰要吃?我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品,最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享,十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。

    ※十八養場在哪裡?
    日月潭
    8棟獨立空間
    5000坪
    山泉水
    中央恆溫系統
    平飼自由活動
    低密度飼養

    ※十八養場養什麼雞?為何養白肉雞?

    土雞 十八養場 白肉雞
    羽毛外觀 有色 白 白
    肌肉纖維 較粗 較細 較細
    肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
    料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉

    ※養雞知多少?

    土雞 十八養場 白肉雞
    飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
    飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
    食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料

    ※大家可能有的疑問

    Q:白肉雞為何養35天就可以上市?一定有打生長激素!
    A:因為以下原因,
    育種選拔技術,使小雞品質精進
    飼料配方進步,使小雞營養改善
    飼養環境提升,使小雞成長穩定

    Q:白肉雞養35天就可以上市,為何十八養場要養到45天?想讓牠們更胖更可愛!
    A:因為以下原因,
    使雞肉口感更接近土雞,不軟爛。
    比較成熟,風味較佳。

    ※十八養場的特色

    人能吃的,動物才能吃!
    全程無施打抗生素與成長激素
    非基改黃豆玉米飼料餵養
    產銷履歷認證優質農產品
    首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養

    第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」

    Q:為什麼畜產業會使用抗生素?
    A:如果你是農友,一定想在有限的空間養愈多的動物,才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友,帶去托嬰中心或幼兒園,發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣,只要密度太高的時候,就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病,臺灣的法律規定,死掉的一定不能屠宰販賣,既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡,但是你又想養這麼多,怎麼辮?就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。

    不過我覺得,抗生素應該不是來自於我們吃的雞,因為是你生病了醫生才開藥給你,不是因為吃了很多的雞肉有抗生素,這樣是不對的。

    大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效,現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯,你喝下去感冒馬上就好了,現在的雞很健康稍微有把關,所以你沒有喝很多,就覺得似乎沒有很有用。

    抗生素還有一個問題,抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎?醫生會交代2件事情:要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的,不能中斷,例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行?因為你沒有把細菌殺光的時候,剩下來的細菌會產生抗藥性,不只有你會產生,包括你的先生、小孩、父母,他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人,甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。

    因為不樂見這種情況的發生,於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗,去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在,其實結果是未檢出,因為我們沒有用藥。

    Q:大家知道為什麼要拿雞肝做化驗?
    肝在人體是代謝器官,負責分解藥物跟毒素。雞也一樣,若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。

    第二個是「產銷履歷認證優質農產品」

    我們的雞肉是產銷履歷的商品,有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗,最後送到哪邊賣,整個生產流程很透明化。

    Q:既然不用藥,怎麼預防生病?
    A:這個是好問題,待會兒會解說。

    第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」

    Q:大家有沒有想過,每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料,是基改還是非基改的?
    A:全部的畜產動物都是吃基改的穀物。

    發現這個問題後,我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養,結果發現,買不到耶。為什麼?因為基改的成本是這樣,非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵,再賣你貴一點的雞肉。

    於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆,混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。

    對我來說,因為是讀生物相關,我擅長的是生態、保育,我認為,這樣子做,是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響,對環境、社會都有一定程度的影響。

    最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」

    Q:也是很多人會問我們的,為什麼你們要餵雞吃紅茶?
    A:而且是台茶十八號,有人知道它的俗名嗎?是紅玉,日月潭魚池鄉的特色茶種,喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味,而且泡出來的茶色是漂亮的。

    因為不想用藥,但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻,發現日本、巴基斯坦,他們會餵雞吃茶葉,而我們的農場在日月潭,有台茶十八號,不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了,生長表現也變好了,也不太有生病的現象,其實收到很意外的回饋,如果你買雞肉回家煮的話,只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸,其實有淡淡的香甜味。

    當然,我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象,希望是獨一無二的紅玉雞。

    飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
    解決抗生素濫用問題!比零藥殘更厲害
    電視媒體報導:「濫用抗生素致災,超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染,畜牧業飼料多摻抗生素」等

    產銷履歷認證-生產過程透明最安心!

    非基改飼料餵養
    基因改造食物-基改產品
    基改黃豆玉米去了哪裡???
    過敏?致癌?環境有害?

    解決基改食物的問題
    孟山都:全球最大基因改造種子製造商

    友善大地與生物!

    ★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料

    台茶十八號拌入飼料
    日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率

    獨一無二紅玉雞
    利用在地特色,打造優質農產品

    ※十八養場全系列商品
    →生鮮雞肉
    雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)

    →熟食料理
    爽口雞肉鬆
    屠宰後黃金2小時內動工製作,不添加豆粉、不染色

    →常溫滴雞精
    無任何添加物,富含膠質、零脂肪
    國際食品安全認證加工廠,恆溫精萃6-8小時

    十八養場的腳步
    2016臺灣農業精品展
    2017臺北國際食品展

    我們的理念
    只要方向對了,我們不怕走得慢,堅持傳遞我們最驕傲的態度!

    絲絲:
    謝謝翰駮介紹紅玉雞,很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶,台茶18號也是十八養場品牌的由來。

    人感冒生病會流鼻水、打噴涕,雞也會,十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。

    接下來要介紹3道紅玉雞料理。

    吳老師:
    當初接到十八養場的邀請擔任示範老師,也很戒慎恐懼的來試雞肉,發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。

    一般的雞會有一種雞肉腥味,這個幾乎沒有。
    大家只要想一點,把它想成一般買回家的雞肉,做任何料理都一樣,怎麼做都好吃。

    第1道教各位「香煎雞排」,利用去骨的雞腿排來煎,煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽,就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋,調合拌合在一起。

    第二道來做雞胸肉料理。
    一般多數人都反應的是肉很柴,你放心,待會兒做出來的很軟嫩。韭黃,或是任何你想搭配的蔬菜,例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以,搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式,很重要,待會兒會現場做給各位看。

    因為養殖的方式與天數,還有空間比較大的關係,肉質很棒,口感像土雞。

    第三道利用剁好的帶骨雞腿,今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅,沒有雞頭與雞腳,整隻都完整了,今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類,分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。

    第一道香煎雞腿排,時間要比在家裡煎的時間要長一點,在家裡大概是10-15分鐘的時間,今天大概要15-20分,看火候的強弱。

    因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈,所以我們一定要做斷筋的動作,不做的話煎起來一塊變成一半了,刀子輕輕的劃,不要太重,以免整個切斷了,劃好了甚至可以非常輕的略剁一下,翻過來用刀尖稍微戳個幾下,讓雞皮有幾個洞,煎好的時候才不致於整個緊縮。

    有人說煎雞腿排跟鍋子有關係,跟大家說明一下,鍋子大概分為3類,不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造,但很輕,這目前是比較夯的鍋種,大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」,鍋子一定要熱,熱到冒煙了再放油,其實放下去的食材就不會沾鍋子。

    絲絲:
    因為誠品書店是賣書的,按照法律規定不能使用明火,請大家稍候一下黑晶爐的火力上升,但上升後的火力可是不容小覷,連炸物都可以做的。

    吳老師:
    很多人上我課,最常跟我討論的是鍋子的問題,多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用?其實,應該要說,適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少,以及導向在哪裡?例如有人做一餐需要花費的時間比較長,有點麻煩,還要養鍋更麻煩。

    現場使用的輕鐵鍋,在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然,這些動作完成後所用的時間會比較長一點。

    怕鍋子生銹,更麻煩了,因為還要去除,不如在一開始的時候就把鍋子養好。

    等到鍋子開始冒煙後,加一點點的油,因為一開始也不能確定要加多少,先拿一張紙巾,把鍋底潤過,雞皮朝下放進去就先不用動它,大概5分鐘的時間,記得,剛剛的大火要轉小火,可以加蓋子來慢慢煎它。

    這個時間來教大家調醬。
    剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗,我們給的比例都是1:1。醬料是:醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋,所呈現的是酸酸又甜甜。

    把食材都拌勻後,利用標準量匙來加醬料,有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。

    今天用1小匙的比例來製作,第1個先放什麼呢?先從糖開始放,為什麼呢?因為是乾性的可以不洗接著用,醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋,2種醋都加,為什麼呢?因為加2種醋的香味會比較濃,有香氣又有濃度。

    有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的?其實,正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬,不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打,所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜,是希望這些辛香料搭配食材一起享用。

    Q:請問一定要加2種醋嗎?
    A:可加可不加,因為是增添香氣與濃厚感,在五味醬中,我會把白醋與烏醋視為同1種味。

    回來看看雞腿排,因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點,雞肉會比較厚實,所以我們煎的時間也要拉長一點,為什麼要加蓋子呢?要利用蒸氣把肉蒸熟,半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟,但我們確定肉都熟的時候,再把雞皮煎香脆就可以。

    在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領:熱鍋冷油做好,確定鍋子也沒有沾,當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。

    也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎,會更脆,這也是一種方式。若是以這個方式吃的話,要記得不要跟醬汁和在一起,不要在煎好雞肉的時候直接淋上去,只要沾就好,為什麼呢?因為抹上去的薄粉,很怕濕氣,會回潮,會馬上變軟。

    吳老師:誠品可能還沒有做過這樣的示範,所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
    絲絲:沒有這麼香過XD今天最香,進來的人愈來愈多,又沒有聞錯XD這明明是書店,怎麼會有雞肉香味呢XD

    Q:請問一定要從雞皮開始煎嗎?
    A:因為剛剛只使用些許的油,平均抹在鍋底,只要這麼做。第一,會先產生油脂,用它原來的油把肉煎熟。

    其實鍋子都有毛細孔,鍋子用久也會有疤痕,這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因,肉眼是看不到的,在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過?因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開,爪子打開冷油下去就會包覆起來,就表示整個鍋底都有油脂在,因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理!

    也因為走養生取向,一開始放些許的油,所產生的油脂會比較不夠,我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己,會更香,雞皮向下的煎讓雞皮更香脆,要確認雞肉熟的方法之一是,拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。

    煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁,也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以,都是很好的選擇。

    第二片雞腿排。
    一樣先劃刀、斷筋,因為剛退冰,煎的時間會比剛剛久一點,鍋子冒煙後雞皮朝下去煎,可以先蓋鍋蓋。

    沒注意到火力上來的速度很快,都要焦了XD

    跟大家分享一下現在有專業的電磁爐,但是電力要220W,火力很強,連炸的也難不倒,跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。

    Q:請問煎雞腿排時,需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎?
    A:要。一下去的時候火最熱,1分鐘之後就把火力調降,為什麼?因為蒸氣已經上來了,但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟,因此調控火力一定是上上下下調整。

    煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去,表面先封起來,如果不要吃那麼熟,想吃3分熟、5分熟,可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來,所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。

    我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。

    會在上課做菜到一半的時候,請學員們低頭,為什麼?看一下火力會不會太猛,因為有時候在做菜會很容易忽略,像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。

    現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
    先準備一鍋水,川燙雞腿、雞翅,為什麼要做燙的動作?第一,因為雞肉畢竟是生的,再來雖然已經包裝的很完美,但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來,我們把肉汁封鎖住,也做殺菌的動作,再做濾過的清洗。

    另備一鍋清水,加5包滴雞精等於一隻全雞的量,接著會加2樣東西進去,加了蔥、薑片,大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡?因為現在又不是在熬高湯,幹嘛加蔥跟薑?因為這個有去腥味,做好的滴雞精是沒有腥味的,是增加它的香氣,滴一些些的酒進來。

    Q:請問老師薑片是用哪一種?
    A:老薑或中薑都可以,這個季節用老薑比較適合。

    湯的熱度大約80-90度,接著把川燙洗好的雞肉放進來,這個雞肉煮多久呢?水開的時候開始算起,因為這個雞肉是容易熟的,原則上大約在10-15分鐘是OK的。

    確認雞肉熟了就可以放蛤蠣,剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴,所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味,就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。

    絲絲:
    今天不僅是十八養場雞肉的品質好,吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。

    水快開了,準備1.5斤的蛤蠣,洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎?因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開,湯汁會慢慢流掉,在煮的時候肉就會縮。

    Q:有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果?
    A:這麼說好了,放鹽吐沙的效果在哪裡呢,鹽量要放多少大家知道嗎?要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下,開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。

    因此,放在沒有鹽的水裡,比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡,泡鹽水的時候也不宜過久,因為我們給它的是淡水,雖然加鹽巴有做出海水的感覺,可是說實在話,這還是淡水,對它來說還是不ok。我會建議大家,吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來,放冰箱2-3天都還活著。

    把洗好的蛤蠣放篩網,下到湯鍋裡去煮,先不管它。等它開了把肉與殼分開,汁留在鍋裡,味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮,鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。

    Q:十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較,可以保存多久?

    翰駮副理:請問大家一個問題,有吃過雞肉鬆嗎?沒有。

    市面上多數是豬肉鬆,它們會加一個東西-豆粉,為什麼?
    第一個因為成本考量,肉比較貴還是豆子比較貴?肉貴很多。
    第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感,因為豆子炒起來比較酥、比較脆,像可樂果那種。這也衍生一個問題,黃豆或豌豆是基改還是非基改?在肉鬆的製作過程,這還是小case。比較大的問題是,它添加了很多重口味的東西,加很重的醬油、加很重的糖。

    十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的,因為我們使用的是非基改的醬油,而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色,使用的是焦糖色素,其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話,大家可以選沒有醬色的醬油。

    翰駮副理:為什麼市面上很少有雞肉鬆?
    現場讀者:一般看到的都比較乾澀,在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆,因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…

    翰駮副理:
    其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆,這也不是什麼秘密,大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎?冰很久的、要壞掉的,反正就是原本狀況不佳的,為什麼?因為你拿去做肉鬆,沒有人認得它原本的樣子是什麼,而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣,因為纖維不一樣多。

    豬肉冰很久,雖然纖維被破壞,還是很有鮮味,所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的;雞肉不一樣,原本纖維就短,冰很久拿去做肉鬆會變很碎,變成粉,沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。

    我們思考解決辦法,很簡單,拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理,有多少雞就做多少的肉鬆,這是限量的產品。

    Q:請問副理,肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題?
    A:還是有,例如說你買牛肉口味的,其實很多都不是牛肉的。
    有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑,所以它的問題不是因為豆粉,反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。

    剛剛也有讀者問到保存的問題,有調味的東西通常可以常溫保存放一年,我們沒有加防腐劑,為什麼可保存到一年的時間呢?因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。

    以前人說泡麵吃多會變成木乃尹,現在不會,現在都噴E或K。它可以防止油脂變質,延長保存期限,所以常吃泡麵只會變胖XD

    Q:滴完雞精的雞肉,我們家是拿來炒成肉鬆,請問你們家呢?
    A:這是不公開的事情,其實我們那邊有愛心媽媽,會把很多流浪動物結紮後照顧牠們,我就把肉捐出去。

    一開始也會擔心,因為不是餵牠們吃肉就好,雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好,因為骨頭是中空的,可是狗吃東西狼吞虎嚥,把骨頭咬碎會剌破肉臟,因此初期都是當廚餘處理,或是狗飼料。

    後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法,一定會做好骨肉分離,不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷,後期才會預留下去。

    Q:我們在營養學有學到要教人把肉吃下去,蛋白質產生的胺基酸,我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養?
    A:滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養,肉裡有蛋白質,蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的,雞肉是非常好的一種肉品,內含很多人體必須胺基酸,滴成雞精後會有3種特別的胺基酸,對我們的精神、耐力都會非常好。

    直接吃肉是透過腸胃,有很多胃蛋白酶等,在咀嚼時若沒有咬得夠細碎,或是直接吞食,是沒辦法直接吸收那些養分的。

    滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的,可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。

    滴雞精不是什麼神藥,今天生病快不行了就有用。
    每個人就像一面牆,每天早上起來的時候是新的一面牆,因為工作呀、小孩呀等情緒,磚塊一直掉下來,整面牆在崩壞的,你的身體有一群工人,幫你把磚塊放回去,讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼?就是胺基酸。

    工人再厲害,磚塊也有用完的一天,所以你沒有補充蛋白質,身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。

    為什麼喝了滴雞精後,恢復活動這麼快?因為它一次給你很多的磚塊。

    身體還不錯的時候喝,會把牆築得愈來愈高;身體微恙的時候喝,會補充磚塊穩住牆面;身體略全的時候喝,可能修復的效果有限。

    回到剛剛的湯,滾了之後把蛤蠣拿出來,肉另外。再下菇類。

    Q:吳老師請問現場讀者,放這麼多種菇,為什麼不放乾香菇?
    A:因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑,只剩下香菇的味道。

    Q:因為我喜歡吃蛤蠣的口感,因為整個下去入湯煮的時候久,湯會因此有較多鮮味嗎?
    A:因為煮湯的時候,很難讓蛤蠣肉保持Q彈,所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來,把肉取出,而且因為料很多,殼在湯裡太占空間了。

    2隻腿、6隻翅膀在鍋裡,一方面也呈現出是高檔的湯品。

    複習一下:
    我先燒2鍋水,1鍋水先川燙雞肉,封住肉汁。另一鍋水開了,放蔥段、薑片,熬高湯放薑片最主要是去腥,在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精,這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰,把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開,去殼,肉另外放的,菇類都下鍋,滾了之後加鹽巴調味就完成,佐蔥與芹菜,可放可不放,點綴一點香油、胡椒粉。

    菇類很奇怪,只要溫度到達70-80度左右,基本上就熟了。

    我常講,東西在家裡吃,只要合自己的胃口,想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。

    Q:請問老師,在家裡煮蛤蠣,開了的時候也是先拿出,但是肉很快就乾掉,在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態,如何做到這一點?
    A:泡到水裡。

    Q:一般在煎烏魚子的時候,很難做到外酥內Q,火候上如何拿捏?
    A:就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼?因為大火只讓表面酥,裡面說不定還是冷的,我的方式是以乾烙的方式,拿一張廚房紙巾,噴酒,把整個烏魚子包起來,乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。

    烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。

    準備下一道菜。
    幾個重點:
    切肉的方式,先把雞肉的水分擦乾,從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處),為了呈現雞肉軟嫩的口感,把雞皮拿掉。

    再來是切割的動作,是用「片刀」的方式去處理它,(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片,直切的肉不夠那麼大片,這個方式是以逆紋把纖維切斷,也會讓雞肉變得很嫩的效果。

    雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。

    (絲絲:雞里肌最珍貴,一隻雞只有2條,也是最貴的部位。)

    Q:滴雞精是長時間熬煮,會有普林過高的問題嗎?對於有痛風的人來說適合嗎?
    A:普林是一種蛋白質,不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有,其實要看個人的耐受程度,如果吃一點點普林的東西就受不了的話,滴雞精就得減量喝,嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。

    另外,跟大家分享,若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人,也不建議一次喝很多。

    吳老師:
    有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫,大家都覺得我的手不會燙,其實因為教學的時間長,手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事,因為做餐步驟過程的速度要很快,手抓粉漿放到鍋裡炸,整隻手幾乎都在油鍋了,我當下都沒發現,因為我有戴手套,又有粉漿,等到完成這個步驟,學員都看傻眼,我才知道手受傷了。

    所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外,也是一種保護作用,請做菜的朋友們也要特別小心!

    接著要醃製雞肉,希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例,600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以),我加的醬油是3大匙,現場是300克的肉,所以用1.5大匙醬油,平常一斤600克的肉,我會用3匙的醬油,1大匙的糖,大家想說糖這麼多好嗎?其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味,反而是出現甘味,因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖,可以減少大概3分之2匙的量,只有覺得一點點的甘,感覺不到甜味出現。

    為什麼要加糖?會產生焦香味。再來放一點點的酒,增加酒香氣,開始抓醃。

    抓醃這個動作很重要,有2個重點。第一個,讓肉稍微做鬆馳,不會緊緊的;第二個,幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分,我們要讓肉快速吸收,就是這種方式最好了。

    抓醃到什麼時候呢?抓醃到沒有看到醬油等調味料,這樣就可以。再來我要給一點點的粉類,例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說,老師我不要吃這麼多澱粉的東西,我可以不要加嗎?可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜,肉質會封在裡面,再來也會比較軟。

    分享一點觀念,現在大家很怕吃到澱粉類的東西,甚至不吃白飯。其實,這是原罪,重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代,有東西吃已經很高興了,而我們現在可以吃的東西太多了,諸如甜點,過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高,這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點,而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此,我們可以稍微戒一點甜點。

    也因為有不同種的菇類,讓雞湯的味道層次很多,味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈,所以我剛剛為什麼說不放乾香菇,太濃烈把主要食材的風采搶走。

    鍋子熱了,下多一點的油,這個做法叫做過油,大家不用擔心,肉下鍋很快的拌炒,炒至7、8分熟,這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油,鍋子稍微略洗一下。

    我們一樣熱鍋冷油,洋蔥先下炒香,再下蒜頭,再下雞肉,接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏,加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下,就完成了!

    【分享試吃心得】

    Q:十八養場的雞有品種嗎?像土雞、肉雞等品種
    A:雞可以分為2大類,1種是大家俗稱的肉雞,1種是土雞。最大的差別在於羽毛,有顏色的雞我們泛指為土雞,白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別,土雞養80-100天以上;肉雞養大約29-35天,這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素,其實,沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。

    為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快,因為原生品種本來就這樣子,長大速度很快,飼育期很短。

    舉個例,大家有看過狼犬嗎?很大一隻;吉娃娃大家看過嗎?小小一隻,牠們都是狗,交配生小狗。而土雞跟肉雞交配,稱為「仿土雞」,是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。

    吉娃娃每天餵9餐,會長的跟狼犬一樣大嗎?不會。狼犬每2天吃1餐,會長得跟吉娃娃一樣大嗎?不會。品種上的問題,品系的差別,加上土雞的飼養方式沒有多大的進步,20~30年前養在室外,到今天還是養在室外;以前飼料隨便用,到現在還是隨便用。

    白肉雞短短30多天的飼育期中,換了3種飼料,配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。

    Q:為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)?
    A:市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的,土雞浪費能源、浪費成本,而且吃起來的肉的口感很不喜歡;在臺灣來說,利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限,不外乎是湯與燉。

    你吃炸雞排、吃鐵板燒,甚至是中午的雞腿便當,都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣,你會不想吃的。

    土雞在飼育的過程中,沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡?大家知道禽流感怎麼來嗎?是野鳥或候鳥傳染給雞的。
    在家裡、在外面誰會被傳染?在外面的,誰住在外面?
    如果你不想讓你的雞生病,你要做什麼?先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間,這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。

    因為,我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的,因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想,再加上把口感拉在土雞與肉雞之間,把飼育期拉長到42-45天,我認為這是未來大家想要吃的趨勢。

    Q:看不到雞的羽毛,可以從雞皮來觀察嗎?
    A:白肉雞吃起來就是比較軟嫩,土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看,土雞一定很大,白肉雞比較小。

    Q:請問副理,有關抗生素的問題,一般來說是從雞翅打針,是不是不吃到雞翅就不會有呢?
    A:為什麼大家手上有疤,因為打疫苗,為了不生病,活下來。你會因為只有打在手上,人死了,手還活著嗎,不會。如果你覺得雞有打針,整隻雞都不能吃。

    雞養這麼快一定有打生長激素,我也說沒有,我的同學還跟我去麥當當求證,因為消費者不知道,業者要寫出來,臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家,生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友,1劑針劑要幾千元,我們一隻雞都賣不到1千元了。

    飼料分2種,1種是空白飼料,不用藥;1種是普通飼料,把抗生素混到裡面,餵給雞吃。

    吳老師:
    講實在話,也是因為跟十八養場接觸後,才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題,剛開始也跟大家一樣,因為媒體報導很多,雞肉吃太過,女生會提早發育等等。
    在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題,這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。

    Q:什麼樣的料理用什麼樣的雞種?
    A:炒的、炸的、煎的,選擇肉雞;油雞、醉雞,通常都用仿土雞。

    老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。

    ★口訣「168」。
    「1斤的雞肉,煮6分鐘,燜8分鐘。」

    怎麼煮呢?一定要做吊水的動作,把腳折到腹腔裡,先確認重量多重,放進「深一點的鍋子」裡加水,水量淹過整隻雞,雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。

    大火把整個水煮開,抓著脖子,整隻雞往水裡浸泡,你會發現慢慢的有泡泡產生,為什麼會冒泡泡?因為雞的肚子裡有很多空氣,本來滾燙的水也不滾了,再拿起來,火再開大一點,繼續第2次、第3次的沸騰,要做3次喔,這就是吊水。

    這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水,煮起來才會內外一致。

    完成這個動作之後,記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡,在冒泡的過程中可以蓋蓋子,就不用理它,讓它繼續煮,煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。

    例:4斤的雞是指祼雞,不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來,灑大量的鹽巴,只是抹在它的外表全身,絕對不會鹹。

    也有以鹽巴過酒的方式,抹完之後放涼,有的時候會產生一個現象,慢慢乾了,風乾很難看,可以使用蔥白切成梳子狀,沾滿香油OR麻油,塗滿表面,待會兒涼了之後就是油亮油亮。

    這樣的雞可以放室溫24小時,夏天就不行囉,吃完這餐後先冰起來。

    因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失,煮到大概7、8分熟的時候熄火,再燜到熟,這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說,母雞的口感最好吃。

    這種煮法對什麼雞肉有效?土雞。土雞有效的期限在哪裡?2年內的土雞。
    超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題,怎麼分辨是老土雞,在剁的時候看骨頭就略知一二,養愈久,骨頭硬度愈高,而且顏色偏黃,就會有點像閹雞的感覺。

    絲絲:
    吳老師分享了好多好多的專業,今天真的是值回票價!
    我們學到好多知識,誰平常沒有吃過雞肉,但是對於雞肉的認識又重新開始了。
    認識了十八養場的紅玉雞之後,包括我自己都覺得好有收獲。

    翰駮副理的解說,以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗,好想要把自己知道的都分享給大家了。

    今天,誠品書店的誠品知味,為什麼要邀請十八養場來做解說與示範,在一開始說的:「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情,推薦給臺灣人自己知道。」

    他們對外開展的國際市場,正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人,產品就會更少人知道,這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。

    要讓更多人知道,其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
    非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞,全臺灣甚至全世界,唯一一家這麼做。

    翰駮副理:
    其實做這些事情,有時候會有點困難,因為挑選好的東西來當飼料,這樣的飼養方式成本會比較高,也因此常被質疑為什麼比別家的貴,我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。

    我們用的每一個東西都是有檢驗合格的,很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家!

    吳老師:
    今天真的很高興,謝謝大家不遠前來,我今天所講的東西,並不覺得自己是最厲害的,是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是,因為我有長期的教學經驗,包括學生也會給我東西,也接受過人家傳授給我的知識,像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助,謝謝大家!

    ---------【食譜】------------------

    【韮黃醋香雞片】
    →食材
    雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g

    →調味料
    醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
    太白粉適量

    →做法
    1.將雞胸肉退冰直切一分為二,以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
    2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘,再拌入少量太白粉,用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
    3.起油鍋,放入洋蔥、蒜碎炒香,聞到香氣之後,放入雞胸肉略為拌炒,加入韭黃再拌炒,淋上醬油膏、香油、胡椒粉,確定所有雞胸肉都熟透,最後加入五香醋拌炒起鍋,即可裝盤上桌。

    【五味香煎雞腿排】
    →食材1
    去骨雞腿1份

    →食材2
    蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)

    →食材3
    蕃茄1顆(切丁)

    →調味料
    醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量

    →做法
    1.去骨雞退退冰,在雞肉內層劃刀斷筋備用。
    2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
    3.起油鍋抹少許油,雞皮朝下放入雞腿,加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主),起鍋排盤,擺入蕃茄丁,佐以五味醬,即可上桌。
    【百菇鮮雞湯】
    →食材
    十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
    杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
    蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許

    →調味料
    鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、

    →作法
    1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
    2.燒一鍋熱水,放入滴雞精、蔥結與薑片,小火煮約10分鐘,即可放入川燙好的雞腿、雞翅,水開煮約10分鐘後,放入蛤蜊,待蛤蜊開口即放入所有菇類,等湯計再一次滾起,確定所有菇類都熟透了,放入適量的鹽調味即可。
    3.起鍋裝碗,放蔥、芹菜末,灑上胡椒粉、香油,即可上桌。


    相簿縮網址 https://goo.gl/9RXMHX

    十八養場
    飯菜舖子
    誠品中臺灣
    絲人空間(李絲絲)
    吳明澐
    林小雅 (Ailsa Lin)
    呂翰駮
    Wilson Tsai

    #十八養場
    #呂翰駮
    #蔡俊興
    #飯菜舖子
    #吳志杰
    #誠品中臺灣
    #絲人空間
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    #誠品台中遠百店

    資訊提供:李絲絲
    攝影紀錄:蔡依珊
    文字記錄:蔡依珊

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  • 珊瑚玉泡鹽水 在 Qistin Wong TV Youtube 的最佳解答

    2018-10-12 15:14:44

    【素食第77道】親子烹飪素食蔬食料理「醬燒牛蒡排」│亲子烹饪素食蔬食料理「酱烧牛蒡排」

    材料:
    1.馬鈴薯
    2.牛蒡
    3.豆腐皮
    4.水
    5.壽司片

    調味料:
    1.素蠔油
    2.醬油
    3.鹽
    4.白胡椒粉
    5.香油
    6.貳沙
    7.玉米粉
    8.麵粉

    作法:
    1.先將馬鈴薯、牛蒡先清洗乾淨。

    2.將馬鈴薯削皮切條狀,牛蒡削皮後泡鹽水,切小丁狀,再泡鹽水。

    3.馬鈴薯切條狀後,電鍋放兩杯水蒸軟,牛蒡小丁狀稍微川燙後撈起。

    4.馬鈴薯蒸軟後,攪成泥狀,和牛蒡小丁狀,攪拌在一起,再放入調味料鹽、白胡椒粉、玉米粉、貳沙,再均勻攪拌。

    5.拿一個小碗放入三匙麵粉、六匙水,均勻攪拌,變成麵糊。

    6.拿一張豆腐皮,中間放半張壽司片,再鋪上馬鈴薯牛蒡泥,在豆腐皮上,刷上麵糊,再包好。(如影片所示)

    7.鍋中放植物油,再將包好的牛蒡排,炸至金黃色即可。

    8.鍋中剩餘的植物油,分別放入調味料素蠔油、醬油、白胡椒粉、香油、貳沙,炒一下,再放入半杯水,炒到滾,即完成。

    【素食第77道】亲子烹饪素食蔬食料理「酱烧牛蒡排」

    材料:
    1.马铃薯
    2.牛蒡
    3.豆腐皮
    4.水
    5.寿司片

    调味料:
    1.素蚝油
    2.酱油
    3.盐
    4.白胡椒粉
    5.香油
    6.贰沙
    7.玉米粉
    8.面粉

    作法:
    1.先将马铃薯、牛蒡先清洗干净。

    2.将马铃薯削皮切条状,牛蒡削皮后泡盐水,切小丁状,再泡盐水。

    3.马铃薯切条状后,电饭锅放两杯水蒸软,牛蒡小丁状稍微川烫后捞起。

    4.马铃薯蒸软后,搅成泥状,和牛蒡小丁状,搅拌在一起,再放入调味料盐、白胡椒粉、玉米粉、贰沙,再均匀搅拌。

    5.拿一个小碗放入三匙面粉、六匙水,均匀搅拌,变成面糊。

    6.拿一张豆腐皮,中间放半张寿司片,再铺上马铃薯牛蒡泥,在豆腐皮上,刷上面糊,再包好。(如影片所示)

    7.锅中放植物油,再将包好的牛蒡排,炸至金黄色即可。

    8.锅中剩余的植物油,分别放入调味料素蚝油、酱油、白胡椒粉、香油、贰沙,炒一下,再放入半杯水,炒到滚,即完成。

    ★芭樂媽其他影片★
    【素食第76道】親子烹飪素食蔬食料理「素滷味」│【素食第76道】亲子烹饪素食蔬食料理「素卤味」│Vegetarian Braised Dishes
    https://youtu.be/SeWqcUuvnlE

    【素食第75道】親子烹飪素食蔬食料理「菇菇塔香圓直義大利麵」│亲子烹饪素食蔬食料理「菇菇塔香圆直意大利面」
    https://youtu.be/c-LL1rWVelU

    【素食第74道】親子烹飪素食蔬食料理「菇菇青醬筆管義大利麵」│亲子烹饪素食蔬食料理「菇菇青酱笔管意大利面」
    https://youtu.be/LxtlGDv1j7E

    【素食第73道】親子烹飪素食蔬食料理「菇菇紅醬義大利麵」│亲子烹饪素食蔬食料理「菇菇红酱意大利面」│Tomato Spaghetti
    https://youtu.be/u5G5oBqqBak

    【素食第72道】親子烹飪素食蔬食料理「玉米濃湯」│亲子烹饪素食蔬食料理「玉米浓汤」
    https://youtu.be/pySsrGGStVE

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