鰤魚的季節，烤一份，燉一份。

台灣雖然海產豐富，但是海鮮的烹調方式不多，平時會常吃海鮮的人更少。我說的平時，指的是平常解決三餐的便當店或小吃攤，菜單上出現的海鮮總是只有三五種。結果就是，明明海產豐富，要吃海鮮卻非得去海產攤才肯多吃一些。之前看已故魚達人李嘉亮先生的書，他就說過，台灣海鮮料理的烹調方式明顯不足，這兩年則有新合發腥弟出的一方面介紹魚產，一方面介紹多樣烹調方式的書，都值得收藏。今天做鰤魚的時候，想說我怎麼沒寫過鰤魚，結果原來是寫在介紹日本鄉土料理的文章裡了：

鰤魚在日本有寒鰤、天上鰤、黑瀨鰤、臭橙鰤、戶島第一鰤、櫻鰤等知名品牌。其中寒鰤是富山縣冰見市、天上鰤是北海道余市、黑瀨鰤是宮崎縣串間市、臭橙鰤是大分縣、戶島第一鰤是愛媛縣宇和島市、櫻鰤是三重縣與和歌山縣所捕獲的鰤魚。

鰤魚自古以來在日本的關西和北陸地方就是年節必備，和紅魽(カンパチ/Greater amberjack，中文學名高體鰤)、平政(ヒラマサ/Yellowtail Amberjack，中文學名黃尾鰤)並稱「鰤魚御三家」(而我們這裡談的鰤魚在台灣又叫青甘，中文學名為五條鰤，另外台灣還常見一種中文學名叫長鰭鰤，又名黃尾鰺、油魽的鰺科鰤屬魚，日本叫鰭長間八/ヒレナガカンパチ，英文為Highfin Amberjack)，而其中又以鰤魚所含的油脂量最高。

根據大槻文彦所著的字典《大言海》鰤魚的日文假名「ぶり」(buri)得自其豐富的油脂「あぶら」(abura)，後來簡稱「ぶら」(bura)，最後又音轉為「ぶり」。還有一說是因為牠的肉質很軟很好咬(ぶりぶり)，也有一說是因為其盛產期是下雪(雪の「降り」)的季節而得此名。至於牠的漢字寫法「鰤」，則的自其「師走季節最肥美」，而這師走季節指的是繁忙的年底十二月。也因為鰤魚盛產於冬天，因此在日本海，有著冬天的海之所以波濤洶湧是因為鰤魚在跑的「鰤魚起浪」一說。

在日本，鰤魚是一種出世魚，也就是伴隨著牠的成長，名字會不斷變換，價錢也不斷上升的魚種。牠在日本非常多不同的稱呼，但只有野生完全成熟的，才能被叫做鰤魚。在關東，牠體長在十到三十公分之間的時期被稱為「魚夏」(ワカシ/wakashi)、三十到六十公分叫「鰍」(イナダ/inada)、六十到八十公分叫「稚鰤」(ワラサ/warasa)、八十公分以上才叫做鰤；在關西，十五到四十公分的叫ツバス/tubasu、四十到六十公分叫「魬」(ハマチ/hamachi)、六十到八十公分叫「目白」(メジロ/mejiro)、一樣八十公分以上才稱做鰤；在富山縣等北陸地方，三十五公分以下叫「芝員」(ツバイソ/shibainn)、四十到六十公分叫「福來魚」(フクラギ/hukuragi)、六十到八十公分為「雁度」(ガンド/ganndo)，再來就是鰤了。

至於要長多久才能被稱為鰤呢？通常第一年是三十公分左右，兩年為長到五十公分，三年六十五到七十公分，四年七十五公分左右，五年就會超過八十公分了。而一條成年的鰤魚則是體長平均一公尺，體重八公斤，外形為前後兩端尖細、中間寬闊膨凸的紡錘形，其背部為深藍色，腹部是銀色，身體兩側則有著黃色的長條。牠還是小魚的時候由於棲身於海藻當中，因此日本各地都叫牠「藻雑魚」(モジャコ)，成魚則是捕食沙丁魚、竹莢魚和烏賊來吃。

新鮮的鰤魚身體柔軟、腹部緊實，全身藍得發亮，體側的黃色條紋鮮明。根據平成十二年，日本農林水産省統計情報部的「漁業・養殖業生産統計年報，野生鰤魚的漁獲量為七萬七千四百六十一噸，養殖的則為十三萬六千八百三十四噸，後者佔了全部的64%。以下來看看日本幾個知名的品牌鰤魚。

寒鰤
在這些鰤魚的品牌中，以富山縣冰見市所捕獲的寒鰤(寒ブリ)在市場上的評價最高。不過以產量來說，則是長崎縣、石川縣與島根縣分別為第一、第二和第三名。產區則以日本海側為多，太平洋側的話，產量最高的則是千葉縣與茨城縣，分別是全日本第四和第七名，第五名則是北海道(養殖的產量第一名為鹿兒島、第二名大分、第三名愛媛、第四名宮崎、第五名高知，日本最早開始養殖鰤魚的則為香川縣)。日本海側的鰤魚有「佐渡鰤」、「能登鰤」，富山灣內的叫「冰見鰤」，也就是我們這邊說的寒鰤。

位於富山灣中心部冰見市近海的寒鰤又稱為「冰見寒鰤」(ひみ寒ぶり)，以定置網捕獲。冰見寒鰤不論是品質或價格，都不是其它地方捕獲的所能比擬。因為鰤魚在初冬時，會為了產卵，而從北海道南下到九州的五島列島附近，而在這段路程中間位置的冰見市近海所捕獲的鰤魚，正處於脂肪最為飽滿的狀況。而且這些鰤魚全都擠進了能登半島，全被圍了起來，這是因為富山灣有著被稱為「藍瓶」，彷彿是天然魚缸般的海底地形，因此冰見市又被稱為捕捉寒鰤的聖地。

此外，冰見寒鰤還必須滿足三大基本要求，一是必須是在富山灣由定置往捕獲，二是必須是在冰見漁港競標，三是必須是六公斤以上，外型和品質都良好者。

天上鰤
不管是富山縣冰見的「冰見寒鰤」、石川縣能登的「天然能登寒鰤」、新潟縣佐渡的「佐渡寒鰤」，都是以地名做為其品牌名。不過產於北海道余市的鰤魚則不叫余市鰤，而叫天上鰤。不過這倒不是因為牠的味道好吃到讓人登天，事實上，從九月上旬到十月下旬這短短的漁期以定置網捕獲的天上鰤，脂肪是不如寒鰤的，但凝縮的旨味則讓人回味無窮。

近十年才開始在市場上流通的天上鰤之所以叫天上鰤，是因為牠是在日本最北端所捕獲的鰤魚，我們以鰹魚來打比方的話，牠就像是初鰹，尚未囤積太多脂肪，但是卻是所有鰤魚的先驅，旬之初物。

黑瀨鰤
黑瀨鰤是日本水産株式会社在宮崎縣串間市的黒瀬水産株式会社，所推出的鰤魚品牌。黒瀬水産株式会社是日本水産株式会社於2004（平成16）年，出資100%的企業，也是日本最大的鰤魚養殖企業。在2009年6月，黒瀬水産株式会社推出了「夏天也是當季的旬」，「黑瀬小鰤魚」，以早期採卵的人工種苗技術，生產出了在原本鰤魚味道不好的夏季，也可以吃得到的夏季美味鰤魚。

臭橙鰤
大分縣的養殖鰤魚產量為日本第三，而這裡的鰤魚之所以叫臭橙鰤，是因為這裡的鰤魚的餌料內，有加入一種叫臭橙(カボス)的學名為citrus sphaerocarpa的當地特產的柑橘(其產量佔了全日本的九成)，因此稱之為臭橙鰤(かぼすブリ)，而這也成了這種鰤魚最大的特色。因為，和紅魽與平政這兩種「鰤魚御三家」的另外兩種魚比起來，鰤魚被切開後的血合肉更容易變色(褐變)，就算是鮮度一樣，但也會造成價格下滑。而由於臭橙中所富含的多酚與維他命C等抗酸化元素的作用，吃著加了臭橙的餌料長大的臭橙鰤，其血合肉的鮮度和顏色最高可保持四十個小時之久，而且這樣子也使得臭橙鰤的脂肪吃起來有清爽的感覺。

臭橙鰤在大分縣的主要養殖地在臼杵市、津久見市和佐伯市，其中，臼杵地區在臭橙鰤的餌料中所添加的是臭橙的果汁、而佐伯市水津地區添加的則是果皮粉，末。以臭橙的果汁來說，三十次餵餌的果汁與餌的比例為1%:1，如果是果皮的話，則是以二十五次餵餌數來算，比例是0.5%:1。

臭澄鰤是一個比較新的養殖鰤魚品牌，在平成十九年(2007)，才由大分縣農林水産研究指導中心的水産研究部，針對改善養殖鰤魚的血合部分變色的缺點為目改始研究，並在三年後的平成二十二年(2010)開始販售。

戶島第一鰤
戶島第一鰤(戸島一番ブリ)也是養殖的鰤魚，從昭和51年(1976) 就開始進行養殖的戶島第一鰤的養殖地戶島，在愛媛縣宇和島市西方二十公里的宇和海國立公園内的海域。這裡是個水深六十公尺深、水流快，而且海底湧出天然營養鹽的漁場。由於這裡的水流毫不間斷地變化，成就了戶島第一鰤從頭到尾都緊實的肉質。而也因為地處在愛媛縣，因此在平成18年(2006)，當地還推出了「愛媛愛的食物推進機構」，推行「有著愛的品牌產品」的認定，將戶島第一鰤打造成最高級的品牌鰤魚。而其養殖特點是，以經營養殖業的家庭為單位，一戶照料一個八條魚的漁群，一尾一尾細心地飼育。

櫻鰤
這種鰤魚一方面是因為在接近櫻花盛開的季節捕獲，一方面其切身肉的顏色如同粉紅色的櫻花。從冰見的寒鰤開始，日本北陸地方的鰤!捕撈到二月底已經告了一個段落，而鰤魚則是繼續南游至長崎縣的壱岐和對馬，以及鳥取縣的境港。
而在太平洋岸的沿著三重縣到和歌山縣的東紀州、熊野灘，就把這些三、四月為了產卵而南下所捕獲的鰤魚稱之為櫻鰤。

櫻鰤會在被捕獲後立刻以活醃法(活〆)來保持鮮度，不過由於其脂肪量已經減少，所以吃起來的味道變得淡泊而清爽，與冬季的鰤魚比起來，更能吃到魚肉本身的風味。

在三重縣，有一種用櫻鰤做的叫做「鱉甲壽司」(ベッコウ寿司)的傳統鄉土料理。這是一種將櫻鰤切片用醬油醃過，再混以紅蘿蔔、香菇、蛋絲、海苔絲的散壽司。之所以被稱做鱉甲壽司，是因為用醬油醃過的櫻鰤的顏色，像是鱉甲的琥珀色。

鰤魚料理
鰤魚可做為刺身、壽司、可煮、可烤又可以做火鍋，根本是萬能的魚類食材。而除了我們這部份提介紹的鰤魚涮涮鍋外，鰤魚在日本最普遍的料理方式就是照燒鰤魚和鰤魚燉蘿蔔了。其它長見的做法還有做成壽喜燒，以昆布柴魚高湯和水菜一起煮的「脆脆鍋」(はりはり鍋，はりはり表示水菜爽脆的口感)、鹽燒、西京燒等。

以前我們介紹鯖魚棒壽司的的時候，談過由於京都不靠海，因此由日本海將鯖魚運到京都的誕生了「鯖街道」。同樣的，地處內陸的日本人因為想吃鰤魚，也造就了從越中富山（富山灣）將捕獲的鰤魚翻山越嶺運到飛騨（岐阜縣）和信州（長野縣）的「鰤街道」。從越中運到飛騨的鰤魚稱為「越中鰤」，從飛騨送到信州的則叫「飛騨鰤」。

「鰤魚乾」(塩ぶり)
越中鰤和飛騨鰤，都會先在富山縣做成鰤魚乾保存與運送。然後做成烤鰤魚乾食用。在長野縣的松本市和九州的福岡，都會在過年的時候做鰤魚雜煮。在石川縣，則有一種稱為「巻鰤」（まきぶり）的以稻草捲起來保存的鰤魚乾，吃的時候再切片食用。

「能登寒鰤胃鹽辛」(能登寒ぶり胃塩辛)
鹽辛和日本酒就是合!這道也是石川縣的料理，是將鰤魚的胃用米麴、鹽和當地的魚露製成的發酵魚醬。

今天喝山形正宗，酒米使用的是和十四代一樣的酒未來。

#ぶりかま塩焼き
#ぶり大根

《東京23區鄉土料理之兵法：六本木、赤坂、虎之門、新橋、芝浦: 港區》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/358894552-

【#國家檔案：丹麥】#國家檔案048
　
2016 年的劍橋字典年度字彙── "Hygge"（/ˈhʊɡ.ə/），可以是形容詞、動詞、名詞，甚至沒有直接的英文翻譯。提到 " Hygge " 可能想到的是蠟燭、木地板、毛茸茸的睡衣、爐火，總歸來說 "Hygge" 意旨──點起蠟燭、烘焙、在家與家人相處等簡單事物時，產生的溫暖、舒適和安全感。蔚為風潮、帶點神秘的 Hygge，其實就來自被稱作「世界最快樂國度」的丹麥！
　
（走訪「地球上最快樂的國度」──為什麼丹麥人最快樂？→ https://bit.ly/35I6N7t）
　
丹麥位在北歐，鄰近瑞典和德國，全國面積約 4 萬平方公里，人口約有 575 萬人。官方語言為丹麥文，英文則是最廣泛的第二語言。
　
根據《天下雜誌》去（2019）年 6 月的報導，丹麥的勞動參與率高達 76.4 %，比臺灣高出近百分之 18 ，其中近 7 成的勞工參與工會組織；另外失業率僅 5 %，低於 OECD 平均。同時，7 成丹麥女性參與職場，相較之下臺灣只有 51%。
　
文中也分析丹麥「免費的公共服務讓人立足點平等、雙親都能就業，加上稅制輕勞動、重資本」等因素，便是讓丹麥始終是全球貧富差距最低的地方之一的原因。
　
此外，丹麥的電力改革也走在世界、歐洲的最前線，根據《路透》1 月 2 日的最新報導，在 2019 年丹麥全國的發電量已有 47% 來自風力發電。這是相比過去 2018 年 41% 、2017 年 43 % 所創下的新紀錄。能達到近半量來自風力發電，來自離岸風電科技的進步和成本降低，其中離岸風電發電量總體的佔 18%。（由武力至上的維京王國，轉型為綠能與高科技王國──丹麥給台灣的啟示→ https://bit.ly/2FACepp）
　
回顧丹麥的歷史，約在西元前 1 萬年前就有人類居住，在金屬器時代時，也有和羅馬帝國交易動物毛皮和琥珀的紀錄。丹麥歷史上十分著名的時期──維京時期，約是在西元 8 世紀左右開始，並有 250 多年的歷史。當時有一度，丹麥維京人父子 Sweyn Forkbeard 和 Canute the Great，不只是丹麥的國王，更掌控挪威、南瑞典、格陵蘭、法羅群島、設德蘭（Shetland）（現在的蘇格蘭行政區之一）、奧克尼和部分的英格蘭地區。維京人出航的地區除了到現今的俄羅斯和土耳其，更遠到北美洲。
　
將時間快轉到 14 世紀，當時包含格陵蘭和冰島的丹麥和挪威和瑞典，皆在 Margrethe 女王的政權下統治，這成為卡爾馬聯盟（Kalmar Union）。後來瑞典在 1523 年脫離，並展開多次戰爭，丹麥後來在 1658 年割讓部分領土，成為現在的瑞典南部。挪威的控制權則在 1814 年轉交給瑞典，挪威最後在 1905 脫離；冰島則在 1918 年獨立。
　
丹麥擁有歐洲歷史最長久的君主政權，直到現在仍採君主立憲內閣制。丹麥在 1945 年加入聯合國、1972 年加入歐盟。現在的丹麥元首是自 1972 年即位至今的女王瑪格麗特二世，實質領袖則是首相 Mette Frederiksen ，她自 2019 年 6 月上任，42 歲的她是丹麥史上最年輕的總理。
　
丹麥的國會共 179 席，其中 175 席來自丹麥本土，2 席來自格陵蘭，2 席來自法羅群島，目前由中間偏左聯盟（社會民主黨、社會自由黨、社會人民黨及紅綠聯盟）取得執政權。丹麥在臺北設有丹麥商務辦事處；我國則在哥本哈根設有駐丹麥臺北代表處。
　
▍在《換日線》閱讀丹麥，你可以參考
　
住在「全世界最幸福國家」的移民們幸福嗎？──丹麥政府的「整合政策」，是「協助融入」還是「變相歧視」？→https://bit.ly/2R2xMoW
　
無論生活條件如何，都擋不住人們「幸福生活」的決心──丹麥教我的 3 件事→
https://bit.ly/2sVEtBi
　
自由的樣子？──訪丹麥「無政府自治街廓」克里斯欽自由城→
https://bit.ly/2QJRyXr
　
✈ 如果你人在 #丹麥 且有話想說，歡迎來稿《換日線》讓我們知道！
　　
（資料來源：CIA、外交部、聯合國、Reuters、天下雜誌、The New Yorker、Denmark.dk）

【#國家檔案：丹麥】#國家檔案048
　
2016 年的劍橋字典年度字彙── "Hygge"（/ˈhʊɡ.ə/），可以是形容詞、動詞、名詞，甚至沒有直接的英文翻譯。提到 " Hygge " 可能想到的是蠟燭、木地板、毛茸茸的睡衣、爐火，總歸來說 "Hygge" 意旨──點起蠟燭、烘焙、在家與家人相處等簡單事物時，產生的溫暖、舒適和安全感。蔚為風潮、帶點神秘的 Hygge，其實就來自被稱作「世界最快樂國度」的丹麥！
　
（走訪「地球上最快樂的國度」──為什麼丹麥人最快樂？→ https://bit.ly/35I6N7t）
　
丹麥位在北歐，鄰近瑞典和德國，全國面積約 4 萬平方公里，人口約有 575 萬人。官方語言為丹麥文，英文則是最廣泛的第二語言。
　
根據《天下雜誌》去（2019）年 6 月的報導，丹麥的勞動參與率高達 76.4 %，比臺灣高出近百分之 18 ，其中近 7 成的勞工參與工會組織；另外失業率僅 5 %，低於 OECD 平均。同時，7 成丹麥女性參與職場，相較之下臺灣只有 51%。
　
文中也分析丹麥「免費的公共服務讓人立足點平等、雙親都能就業，加上稅制輕勞動、重資本」等因素，便是讓丹麥始終是全球貧富差距最低的地方之一的原因。
　
此外，丹麥的電力改革也走在世界、歐洲的最前線，根據《路透》1 月 2 日的最新報導，在 2019 年丹麥全國的發電量已有 47% 來自風力發電。這是相比過去 2018 年 41% 、2017 年 43 % 所創下的新紀錄。能達到近半量來自風力發電，來自離岸風電科技的進步和成本降低，其中離岸風電發電量總體的佔 18%。（由武力至上的維京王國，轉型為綠能與高科技王國──丹麥給台灣的啟示→ https://bit.ly/2FACepp）
　
回顧丹麥的歷史，約在西元前 1 萬年前就有人類居住，在金屬器時代時，也有和羅馬帝國交易動物毛皮和琥珀的紀錄。丹麥歷史上十分著名的時期──維京時期，約是在西元 8 世紀左右開始，並有 250 多年的歷史。當時有一度，丹麥維京人父子 Sweyn Forkbeard 和 Canute the Great，不只是丹麥的國王，更掌控挪威、南瑞典、格陵蘭、法羅群島、設德蘭（Shetland）（現在的蘇格蘭行政區之一）、奧克尼和部分的英格蘭地區。維京人出航的地區除了到現今的俄羅斯和土耳其，更遠到北美洲。
　
將時間快轉到 14 世紀，當時包含格陵蘭和冰島的丹麥和挪威和瑞典，皆在 Margrethe 女王的政權下統治，這成為卡爾馬聯盟（Kalmar Union）。後來瑞典在 1523 年脫離，並展開多次戰爭，丹麥後來在 1658 年割讓部分領土，成為現在的瑞典南部。挪威的控制權則在 1814 年轉交給瑞典，挪威最後在 1905 脫離；冰島則在 1918 年獨立。
　
丹麥擁有歐洲歷史最長久的君主政權，直到現在仍採君主立憲內閣制。丹麥在 1945 年加入聯合國、1972 年加入歐盟。現在的丹麥元首是自 1972 年即位至今的女王瑪格麗特二世，實質領袖則是首相 Mette Frederiksen ，她自 2019 年 6 月上任，42 歲的她是丹麥史上最年輕的總理。
　
丹麥的國會共 179 席，其中 175 席來自丹麥本土，2 席來自格陵蘭，2 席來自法羅群島，目前由中間偏左聯盟（社會民主黨、社會自由黨、社會人民黨及紅綠聯盟）取得執政權。丹麥在臺北設有丹麥商務辦事處；我國則在哥本哈根設有駐丹麥臺北代表處。
　
▍在《換日線》閱讀丹麥，你可以參考
　
住在「全世界最幸福國家」的移民們幸福嗎？──丹麥政府的「整合政策」，是「協助融入」還是「變相歧視」？→https://bit.ly/2R2xMoW
　
無論生活條件如何，都擋不住人們「幸福生活」的決心──丹麥教我的 3 件事→
https://bit.ly/2sVEtBi
　
自由的樣子？──訪丹麥「無政府自治街廓」克里斯欽自由城→
https://bit.ly/2QJRyXr
　
✈ 如果你人在 #丹麥 且有話想說，歡迎來稿《換日線》讓我們知道！
　　
（資料來源：CIA、外交部、聯合國、Reuters、天下雜誌、The New Yorker、Denmark.dk）