為什麼這篇王守義十三香雞翅鄉民發文收入到精華區：因為在王守義十三香雞翅這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者alkahest (==╭(′▽`)╯==)看板cookclub標題Re: [心得] 十三香滷味...
王守義十三香雞翅 在 ? Aniki X 趙辰祥 ? Instagram 的最佳貼文
2021-03-05 13:37:46
#阿尼基的味蕾寶典 #小週末上哪去 最喜歡的英式酒吧非它莫屬 是我收工時不用腦袋思考的名單之一 也是週三夜晚還是每個肚子餓的時刻 與友人小酌及滿足口腹的基地 三五好友們的酒酣耳熱 大份量的速食食物 經典的口味搭配不馬乎的用料 樓下還有撞球台、飛鏢吧、疊疊樂 沒錯就是這家 我吃了快八年的spor...
也分享一下試做的心得
香料跟原po講的一樣比例是 5:2:1 (作者ohmylife好像還有再調整)
食材用 牛腱 海帶 大腸 豬血糕 糖心蛋 筊白筍 玉米筍 杏鮑菇
因為出外住宿不能用火的關係用料理機 無法炒糖色只能多加糖充數QQ
份量也減半 1500ml的水煮牛骨跟雞高湯(蒸雞胸出來的湯)
紹興改用米酒 醬油用黑豆桑醬油
剩下的步驟就都跟原po岔不多 基本上是照食譜操課
先滷出來的牛腱吃下去有一股非常複雜的香味 >//<
麻是還好 個人比較有問題的是滷的時間
不知道是口味不同還是料理機火候的關係
作者給的時間表對我來說都滷的不夠阿...
除了豬血糕沒問題外
牛腱還是很硬 大腸沒軟爛 海帶還是脆的 糖心蛋只有表面上色而已
最後只好所有食材都再多滷一小時 糖心蛋繼續泡
多滷一個小時後香氣就比較散了 只有花椒的麻還是持續突出
下次滷大概香料包要加倍
不過第一次嘗牛腱那個複雜香氣真的很難忘
打算可以再調整香料比例制到 5:2:2
※ 引述《new8gi (新八機)》之銘言：
: 看了這篇
: ohmylife □ [食材] 滷水十三香
: 當然要來實戰一下，基本上都有按表操課
: 不確定是不是有那邊有做錯的，希望能討論看看那裡需要改進
: 採用基本比例
: 八角、花椒各五份
: 山奈、高良薑、白芷各兩份
: 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份
: 所有單位都是錢
: 在中藥行包了一份，75元
: 大概小磨坊那種小包裝6倍左右的份量
: 食材：牛腱(太大顆太高了，我對切一半)、大腸、雞腱、雞翅
: 米酒、糖、醬油(屏科)
: (高湯)
: 水約3L+滷包+雞湯塊煮滾
: (炒糖色)-上色用，拿一半的糖出來炒
: 一匙油+糖，小火加熱，會由顆粒變成塊狀，再開始冒泡
: 冒泡後加水降溫，取出備用
: (炒醬油)
: 一匙油加入蔥段、薑片、拍碎的蒜，爆香
: 加入醬油，大火煮到整個冒泡膨脹，加入(高湯)、(炒糖色)、糖、米酒
: 查了一下要煮的時間
: 牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過，牛腱冷水滾燙過)
: 內臟類的分開，大腸、雞腱煮一鍋
: 所以牛腱煮80分鐘後加入雞翅再煮10分鐘後熄火
: 內臟類的大腸先下煮40分鐘後雞腱再下，再20分鐘後熄火
: 之後各鍋分開放到涼含滷水一起冰起來
: 要吃的時候加熱或不加熱都可以
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※ 編輯: alkahest (118.161.247.217), 12/27/2016 06:27:07
推 frandt: 1500L的水 !!!!!!!!! 12/27 08:29
阿阿感謝糾正XDDD
→ agl0726: 看到推文笑了，看的時候沒細想 12/27 09:04
推 chang0206: 可以請問你，這些材料到哪裡買嗎？ 12/27 09:39
香料去中藥行抓 不過最小單位是一錢 所以抓完好大一包
糖心蛋是用料理機簡單做
剩下的材料全在菜市場買 我是去湳興市場
本來還想買豬耳朵 但看到老闆端出整個豬頭皮後我有點心理障礙.....
※ 編輯: alkahest (61.216.156.247), 12/27/2016 10:28:15
推 sammueltw: 用十三香滷不是要賣其實不用加糖色歐，所以不用用糖去 12/27 12:08
→ sammueltw: 加，因為你再怎麼加都不會有用而且味道變，醬油部分建 12/27 12:08
→ sammueltw: 議用最便宜的金蘭即可 12/27 12:08
推 sammueltw: 鹹度是靠鹽巴歐，滷包本身是增加口感深度，滷肉建議專 12/27 12:11
→ sammueltw: 門滷肉，不能滷豆類會壞 12/27 12:11
感謝 因為食譜本身就有放冰糖又加糖色
我是想說如果沒再加糖色的話味道會不夠(嘗過的確也覺得該再多加一些糖)
之前有買過便宜的醬油忘記是不是金蘭了 滷蛋滷起來味道起來有點恐怖
所以這次就買貴很多的....不過實在太傷荷包的確打算下次找便宜一點的醬油來用
滷汁這次都有按表分開來放沒有混用 所以滷起來超耗時間的阿阿
※ 編輯: alkahest (61.216.156.247), 12/27/2016 12:18:13
推 sammueltw: 既然有加醬油表示想做台灣味，建議加適量的金然，千萬 12/27 12:16
→ sammueltw: 不要用高級手工，尤其是x春醬油膏，保證失敗，真的整合 12/27 12:16
→ sammueltw: 不起來滷包味道加點味精 12/27 12:16
推 sammueltw: 做法→先滷大骨跟藥包→藥包起→試味道成功再下主料 12/27 12:20
推 sammueltw: 剛剛少打是加適量醬油膏 12/27 12:22
→ sammueltw: 滷蛋黑要加可樂歐 12/27 12:22
推 sammueltw: 中藥行最少是克不是錢，你的水用五克到十克花椒其他照 12/27 12:25
→ sammueltw: 比例減少 12/27 12:25
→ sammueltw: 我換算我的配方，你的花椒十克就夠最多不超過14 12/27 12:26
→ sammueltw: 我看到原原波的水三公升，1.5公升應該五克花椒歐 12/27 12:27
我就是照原原po的食譜去做的按比例減少 換算大概就是五克
所以食材分開滷 藥包+大骨調完味道後再滷等都有做
只是照表滷出來的東西還是太硬
牛腱照原表120分鐘滷出來超香但對我來說不夠爛 (大腸也是)
再加滷一小時 期間香料水補水都有做都還是沒一開始那麼香QQ
覺得可能是自己口味比較重的關係 打算下次直接提高香料比.....
※ 編輯: alkahest (61.216.156.247), 12/27/2016 12:36:54
推 sammueltw: 滷的火力要到似開非開，長時間才能軟，然后關火還要悶4 12/27 14:51
→ sammueltw: 0到80分，味道要重還要多泡數小時不等，有人是取出放涼 12/27 14:51
→ sammueltw: 再泡，放凉不可吹風 12/27 14:51
推 BK17: 謝謝原PO分享也謝謝sammueltw大大的分享!感覺很棒! 12/27 20:38
推 smith83: 看了推文想到之前抽到十三香的滷包，一直放在那裡，有人 12/30 14:27
推 smith83: 想要嗎？ 12/30 14:27