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[爆卦]狀元瓜怎麼挑是什麼？優點缺點精華區懶人包

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  • 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War

    狀元瓜怎麼挑 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最佳貼文

    2021-01-24 23:23:54
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    《憶西安餃子宴》
    那天早餐先吃了份孜然包子，吃完走著走著看到有賣糊辣湯的，便又來上了一碗。然後去參觀建於唐朝永徽三年（652年），為玄奘抄寫和保存佛經而建造的大雁塔。大家都知道日本的京都是仿造唐朝的長安建造的，登上大雁塔看長安城更是一目瞭然。

    中午吃的是岐山臊子麵。臊子就是麵的澆頭，肉臊飯的臊就是這個臊。而晚餐則是西安餃子宴。

    西安餃子宴是西安解放路餃子館自1980年代開始研製的。不過是怎麼研製呢？

    那就是跑遍北方各大城市。哪裡的餃子出名就往哪跑，往哪學。然後經過多次實踐後，再精挑細選出108種。分為「百花宴」、「牡丹宴」、「龍鳳宴」、「宮廷宴」、「八珍宴」等幾大系列。

    熟製方式有蒸餃、煮餃、炸餃、煎餃與烤烙。造型有的似蝴蝶、有的如雲朵、有的如海貝，型態各異，五花八門。僅餃子封口的做法，就有大折邊、小折邊、裂口邊、麥穗邊等。更引人著目的是模仿各種動植物造型的仿生餃，比如核桃餃就是從外型、顏色到內餡，就如同一顆真的核桃一般。澳門8餐廳那有名的金魚蝦餃，在西安則是腹肚圓、滾眼泡突出、修尾擺動的金魚蒸餃。

    西安餃子宴用料之豐富更是讓人眼花潦亂，從燕窩、海參、魚翅、鮑魚、干貝這些山珍海味，到常見的牛肉、豬肉、羊肉、雞、鴨、鵝、魚、蝦、海鮮，還有時令蔬菜、新鮮水果，應有盡有，都可以成為餃子的餡料。

    而根據不同的季節，西安餃子宴也可以吃到代表該季節特色的餃子。春天有「野薺菜蒸餃」和「雞米青筍餃」；夏季有「雲朵蒸餃」和「五味蒸餃」；秋天有「荔枝蒸餃」、「童雞栗子蒸餃」、「蟹黃蒸餃」；冬天則有「冬筍魚香蒸餃」、「冬蓉蒸餃」等。

    在口味上，不但有北京人愛的麻醬餃、陜西人嗜的秦味餃，還有山東人喜歡的鹹鮮口味魚肉餃，甚至還有四川口味的麻辣餃和魚香餃。

    餡料的製法，也分成傳統的打漿吃水法、煸餡、醋溜餡和拌餡等。可說是匯古今餃子之精華，集四方餃子之大成。

    西安最早經營餃子宴的餐廳除了解放路餃子館外，還有德發長餃子館和光華餃子館。

    那天晚餐吃的是1936年開業的德發長餃子館。

    1984年，在借鑒同行經驗，研究大量史料與民間典故之後，它們推出了「二龍戲珠」、「金龍迎賓」、「龍鳳呈祥」、「雞鴨宴」、「貴妃宴」、「鴛鴦宴」、「吉祥宴」、「三鮮宴」、「羅漢宴」等九大類，包括了海味餡、三鮮餡、肉菜餡、素味餡、野菜餡、八珍餡、五仁餡等100多種花樣餃。

    舉豪華餃子宴的菜單為例，先上進門茶三炮台，接下來是白瓜子，酥花生仁、葡萄乾、開心果四乾果；蜜桔、蘋果、獼猴桃與香梨等四香果；然後是一花拼龍鳳呈祥；八圍碟佛手海蜇、雞絲凍粉、蒜泥鴨掌、火靠紅蝦、菊花皮蛋、醬燻牛肉、芥末香椿、鹽水桂花鴨。而在接下來的開胃羹銀耳蓮子羹之後，就進入主題餃子了。

    餃子宴的主角餃子的部份分為四組，每組之間會插一湯。第一組包括了一品蒸餃、海味八寶餃、銀耳蒸餃、蛋黃干貝餃，插一湯為高湯狀元小餃；第二組為一口香、二龍戲珠、三鮮水餃、四喜蒸餃，插一湯為山楂奶酪；第三組有馬蹄魚肚餃、麻醬蒸餃、糯米雞餃、春筍銀針。不過，由於第三組之後緊接著就是太后菊花火鍋餃以及最後一道水果拼盤，因此就沒有湯品了。

    所謂的太后菊花火鍋餃是一種雞湯餃。慈禧太后在1900年躲避八國聯軍來到西安時，因為沒有御膳伺候，廚師便將廚房的雞肉剁成雞蓉，然後加調味料拌成餡，包成像是去皮銀杏般的精巧小餃子，再燃起一只鍋在雞湯內加了海米、青豆、韭黃、番茄的菊花火鍋，把小餃子下鍋邊煮邊吃。夜幕下的暗淡燈光、火鍋透出的火燄，加上銀白色的小餃子，相映成趣讓，慈禧吃得是讚不絕口。於是，後來慈禧離開西安回北京時，就把這位廚師也帶回了宮中，而這道菊花火鍋餃也就流傳了下來。

    另外再介紹個海鮮餃子宴，四乾果是白瓜子、黑瓜子、葡萄乾、大杏仁；然後直接是一花拼的百鳥朝鳳；八圍碟有五香燻魚、烤紅蝦段、海米芹菜、佛手海蜇、麻油螺片、雞絲凍粉、蒜泥海帶結、椒油金針菇。開胃羹為干貝玉米蛋花羹。餃子為兩組，分別是第一組的海紅魚翅蒸餃、三鮮水餃、蝦肉炸餃、海蠣鮮肉煎餃；第二組的韭黃魷魚餃、海腸小餃、蝦籽蒸餃、螃蟹獻黃酥餃；二組之間插一湯珍珠翡翠湯，二組之後為御龍火鍋八仙小餃。
    正所謂一餐餃子宴，嚐遍天下鮮啊 ~ 吃飽喝足，出來看著被雪點綴著的西安鐘樓，甚美 ~

    #西安餃子宴 #百年飯桌

    延伸閱讀：《能夠讓我吃完這碗糊辣湯嗎？吳聘愛吃的葫蘆雞與那些肉夾饃和羊肉泡饃：陜西菜之兵法》 https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/333841081-

  • 酒類專家 王 鵬

    狀元瓜怎麼挑 在 酒類專家 王 鵬 Facebook 的精選貼文

    2020-09-07 09:23:00
    有 251 人按讚

    【葡萄酒盲飲——不應淪為一場賭盤遊戲】（必須讀到結論才准離開）

    我之前有次帶著特別助理，參加一場葡萄酒盲品（矇瓶試飲）活動，主題是白蘇維濃品種白酒——現場準備九種酒款，我們逐一試飲，每杯四分鐘，隨即討論與公佈答案。在這個過程中，可以參考一份將近三十個產區的名單，推估每一杯來自哪個產區，並猜測年份。

    現場有幾位台灣業界的矇瓶試飲老將，有一位是早期我在葡萄酒證照課程擔任客座講師時認識的學員，另一位是身經百戰、頗有思想見地的侍酒師，還有一位是業界資深的酒商。

    對我來說，矇瓶試飲是個幫助品質評判的工具，是幫助放下包袱、提升工作成效的手段，而不是以磨練猜酒能力為目的。因此，我在這樣自己不熟悉的盲品同好活動中，能夠從不同的角度觀察這樣團體的生態，透過親身體驗，思索盲品的意義。

    【第一杯】一個保守就能得分的開場

    來自發酵的硫化物氣息特別明顯，伴隨酚類辛香，更大的問題是外觀不明亮，微濁，整體暗示酸度不足，但品嘗時卻有銳利的酸。來自發酵的礦物氣息很多。我地毯式比對產區名單，覺得應該猜智利。在座的幾位盲品老將也都表態「應該保守猜智利」。結果正是智利的白蘇維濃，來自中央谷地的Colchagua。

    【第二杯】風格急轉，必定屬於舊世界的風味

    發酵特性純淨，香氣非常含蓄。中低強度的桶陳培養香草氣味鮮明可辨。餘韻淺短，帶有酒精灼熱。餘韻帶苦，顯示為技術缺失。氧化氣味明顯，表現為蜂蜜香氣。另外帶有花香。這一杯是來自法國羅亞爾河谷的Sancerre。由於老化與技術缺失，導致原產地身份模糊。但是有經驗的飲者大致能夠猜出是來自歐陸（舊世界）的葡萄酒。

    【第三杯】產區標誌模糊，卻仍硬著頭皮猜產地

    帶有顯著的百香果氣息，這是許多葡萄品種的品種標誌，白蘇維濃也是其中之一。另外帶有高濃度的4-MMP，在高濃度之下，會表現出汗騷味，濃度降低，則表現為芭樂、葡萄柚香氣。很不幸的，這杯酒散發出汗騷。這類氣味可能來自於葡萄園管理不善，導致氮質失調造成。我搜尋產區名單，挑出可能展現如此特性的產區——既要有強烈的品種標誌，也要是擁有特定園區經營方式、背景條件的產地。這並不容易作答，因為哪兒都可能有這樣高風險的葡萄園，哪兒的酒農也都有可能在不留意、不知情、不在乎的情況下，製出這類帶有汗騷味的白蘇維濃。

    【第四杯】答題方向遭到誤導，我還提出抗議

    口感銳利，來自發酵的礦石風味相當顯著，整體中性乾淨。色澤極淺、明亮，反映現代白蘇維濃種植與釀造技術標竿。這杯的整體風味表現，對我來說相當熟悉，我的助理也說，這應該就是一杯波爾多——在我移居法國波爾多留學一年，在科學研究院跟日常生活中，經常接觸這類葡萄酒。我檢查提示名單：Bordeaux的類別裡，只寫了Graves（格拉夫）。但問題是，這杯很像是波爾多的白蘇維濃，毫無新木桶培養的風味，不符格拉夫產區標準。因此，就算喝起來很接近那種當地售價一瓶2.5-3.5歐元的普通波爾多無木桶培養白蘇維濃，我盡量在三十多個選項裡，尋找其他可能答案。最終揭曉，酒標寫著波爾多產區名稱，但這並不是一瓶波爾多格拉夫——名單繕打的一個小失誤，造成像我這樣的人多心了。

    【第五杯】老化到什麼都有可能，但答案終究只能有一個

    酒色成色深金，出現蜂蠟氣味及顯著的老化、氧化風味，氧化物質AAP濃度極高，甚至出現梅納反應作用物，表現為太妃糖香——這是葡萄酒長期緩慢氧化的結果。雖然已經很老，依然嘗得出木桶風味，顯示當這酒還年輕時，應該有非常驚人的新木桶風味。我被點名發表意見，但是偏偏自己的這款酒的筆記，我只寫了四句話：Deep gold. Old/oxidized, AAP. Super matured/toffee. Oak was used in process. 這是到目前為止，筆記最少的一款。因為「這瓶酒已經老化到什麼產區都有可能。」我被追問年份，我隨口猜測2009，在我篤定寫下這個數字時，我心裡想的不是這個年份的天候環境條件，我想的是這個採收製酒的時間點，距今已經多久了啊！寫下這個年份，表示我對這款酒的老化情形，有多麼失望。猜測年份從來不是我的強項，但是這次我卻猜對了。

    【第六杯】葡萄熟度透露蛛絲馬跡，有心，就能看見

    色澤淺金，氣味也沒有任何氧化徵兆。這是一杯充滿蘆筍氣味的白蘇維濃，底層發展出一些香瓜氣息。整體乾淨，但是餘韻微甜，尾韻帶苦。蘆筍氣味來自發酵困難，這也是這款酒為什麼餘韻微甜的原因，但是幸運的是，這樣的理化結構並未引發微生物汙染。尾韻帶苦，代表葡萄熟度充足，甚至過熟，加上壓汁技術或設備沒有完全現代化，以至於過度萃取果皮風味物質。又或許，這是酒廠「精心設計」的風格也未可知。然而，整體來說，跡象顯示，這會是一個來自夠熱的產區的白蘇維濃。答案揭曉，這款酒產自西班牙東岸的瓦倫西亞。

    【第七杯】初生之犢不畏虎，第一次盲品就上手

    風味深沈、圓潤、風味悠長。缺酸，多酒精，餘韻溫熱。我在Napa Valley與Sonoma County之間躊躇，想著要猜哪一個。在座的幾位盲品老將都猜Sonoma，而我也猜Sonoma，因為這款酒整體風格比較不接近Napa。答案揭曉，卻是Napa。現場15個人，只有一個人猜對了，那就是我的助理——第一次盲品就上手。（我剎時頓悟了，無怪乎世界知名的酒評家，也都有個助理幫忙品酒。書僮陪讀，最後也都成了狀元。）現場的盲品老將驚訝不已，追問我的助理怎麼能夠猜到這款不太Napa風格的酒是產自Napa。說穿了，這是旅遊經驗、直覺，加上一些機率。

    【第八杯】哎呀，酒中無解，解答更在酒之外！

    帶有野生酵母的樣品，代謝物質表現為水彩、廣告顏料一般的氣味，雖然稍縱即逝，但是依然足以分辨。再加上不正常的高級醇相當刺鼻，餘韻也頗為灼熱，我心想，這又會是來自哪個產區呢？我心裡思忖著，主辦單位說會有來自七個產國、九個產區的酒款，到了現在，已經是最後兩杯了，仍有兩個國家沒有出現——紐西蘭與南非。因此，這個問題酒款，對我來說，應該換個思考方式答題。紐西蘭與南非，哪個國家的葡萄酒產業相對比較落後呢？產－官－學三方面的合作關係比較鬆散呢？葡萄種植與釀造技術比較缺乏資源呢？這些都是一個酒廠製出品質較差葡萄酒的社會經濟文化背景。我從南非名單的兩個產區當中，挑選了遠離物資相對充裕的Constantia，猜測這是一款來自內陸Elgin的葡萄酒。現場許多人都猜這是一杯來自紐西蘭的白蘇維濃，結果，我從社經文化的角度孤注一擲，反而猜對了，而且這題替我賺進了很多分數。

    【第九杯】品飲技術擱一旁，善用刪去法作答

    無疑的，這是一杯紐西蘭白蘇維濃葡萄酒——這樣的活動安排並不公平，但是大家都很高興。因為用刪去法，就足以推估最後一杯的產國，然而，挑戰還沒結束——這杯來自紐西蘭北島還是南島？又是一杯散發蘆筍汁氣味的白蘇維濃，清澈明亮，酸度充足，稍微缺乏果味，較多青綠氣息與來自發酵的礦石氣味。雖然並不容易單憑感官特徵猜測產地，但是猜Marlborough的勝算較大。我在這題大膽地猜了2016年份，是今天九杯當中，猜對三個年份的其中一杯，算是個意外的經驗。

    【總結】世界亂，心，則慢

    盲品葡萄酒，或許不總是／不只是透過感官特性辨別酒的原產地自然環境條件，更多時候，是「人」與自然折衝／妥協／共存的結果。在當今的現實裡，人的因素可能反而凌駕自然環境。晚近葡萄酒業曾經一度興起「酵母狂熱」——運用特定酵母品系製酒，讓發酵風味主導葡萄酒，這算是人的介入。在天－地－人－葡萄的互動機制當中，葡萄的呢喃（或土地的細語）彷彿被消音了，人的因素與影響卻被（無限）放大。天－地－人－葡萄，變成了天－地－人人人人人，人的味道，成了主宰葡萄酒的無盡回音。

    學習葡萄酒，不該對產業生態不聞不問，不該對酒杯外的世界不理不睬，不該對葡萄的種植與釀造一知半解。對產業生態、生產技術太過陌生的結果，就是永遠在複雜的表象裡兜圈子，找不到足以一以貫之的道理，找不到救贖的線索。

    良好、正確的邏輯與推理，對盲品葡萄酒有直接的助益。但若只有良好正確的推理，而沒能體悟產業生態與掌握基礎生產技術，徒有邏輯推理能力，而缺乏知識底景，將很難幫助理解、體驗葡萄酒的博大精深。邏輯推理將成為一副空殻，盲品葡萄酒也將淪為一種類似吃角子老虎的遊戲——一切都變成單純的機率問題，只要願意花心思統計，就能挹注在最佳中獎率的機台而獲勝。這樣的葡萄酒文化，已經遠離核心價值，這會是我們想看到的嗎？

    （重溫2017年舊文）

  • 厭世甜點店

    狀元瓜怎麼挑 在 厭世甜點店 Facebook 的最佳解答

    2020-04-07 13:00:02
    有 1,874 人按讚

    哈囉哈囉大家好我是拿拿摳！
    首先要謝謝大家的支持與愛護，
    我終於吃到從腸胃炎康復後的第一餐麥當勞了！
    （啊這有很需要慶祝嗎？

    其實是要感謝大家的疼愛，頻道突破九萬訂閱了啊啊。
    九萬很多人啊！！！每個人丟我一塊就發財了
    （心眼很小，九萬就發財

    就是要謝謝大家按那個訂閱鈕，
    拿拿摳我本人會繼續瘋下去....教好吃的甜點。

    除了甜點教學之外，
    其實團隊也都有在發想其他的節目形式。
    為的就是讓大家不要有一天看膩了人老珠黃的me。
    那時才真正的是進了冷宮啊。

    所以未雨綢繆端出新的東西來滿足各宮小主非常重要啊。
    你看後宮狀元安陵容會唱會跳會製香會溜冰。
    皇后娘娘也說得好啊，連安陵容宮裡的鸚鵡都會唱歌了！
    本宮豈能坐等宮中人心被其他美色收買？

    所以昨天早上就跟大白去錄製了一集特別節目，
    還順便採買了店裡需要的原料，真的是摸蜊仔兼洗褲。
    話說大白至從有了maybe的真愛後就比較少帶我去採買了。

    但這也人之常情啦。
    有了嬌妻誰還要老媽子啊。
    一個溫柔婉約柔情似水，一個碎嘴善變古井沒水。
    怎麼挑？自己選。

    難得今天因為拍攝的關係，
    還跟maybe的真愛有機會一起逛逛，
    愛情真的可以改變一個人啦，大白好像變得比較穩重，
    而且眼神柔情，不過囉唆的部分就真的無解。

    要離開的時候maybe的真愛在我們後面拍了這張照片，
    才發現我跟大白也沒什麼合照，但這算合照嗎？
    某種層面算吧，就算正面拍他口罩也沒在脫的。
    實實在在的超前部署啊大白，提前一年多戴口罩。

    謝謝大家喜歡厭世甜點店，
    也希望大家喜歡之後的厭世甜點店。
    然後大家最翹首盼望的派伯五月通告，
    把口水再擦一下齁乖。

    #老誒冥阿載吃菜喔 #大X黑瓜 #真愛難尋 #防疫尖兵

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