料理無分東西南北，要想呈現絕妙風味，「辛香料」都是不可或缺的重要關鍵。而香氣濃郁且帶辛辣嗆味的「大蒜」可是廣受歡迎的天然調味食材🧄

大蒜莖葉幼嫩時稱為青蒜；花梗稱為蒜苔；地下部由蒜瓣集合成的蒜球稱為蒜頭，各部都可供食

其富含硫胺基酸、蒜素、礦物質鍺、鈣、銅、鐵、鉀、鎂、硒、鋅和維生素A、B1、C等；以中醫觀點而言，大蒜味辛辣、性溫，入脾、胃、肺，具暖脾胃，消症積，解毒、殺蟲之作用

新鮮大蒜含有蒜氨酸，當蒜頭被壓碎或切開之後，一種稱為蒜氨酸酶的酵素會釋放出來，兩者交互作用就形成了大蒜素，具保健作用。因此，將蒜頭切碎之後，靜置十分鐘以上，讓酵素充分作用，便可生成大蒜素物質

美味又健康的大蒜，還有許多優點等著解碼，以下「5個大蒜的好處」一起來認識吧！

❶動脈養護降血壓
因紅血球能將大蒜裡的硫化物，轉變為硫化氫，能擴張血管，進而降低血壓與保護動脈的作用

❷香豆素遠離病變
所含之香豆素，對化解加工肉品所添加的硝酸鹽類，以降低「亞硝酸胺」之危害，進而減少胃癌風險

❸血糖穩定保健康
蒜素可促進胰島素的分泌，增加人體細胞吸收運用葡萄糖，達到降血糖、維持血糖穩定的作用，適合糖友食用

❹抗氧排濁助消化
內含植化素硫化丙烯，為優異抗氧化物，可提高維生素B1的吸收、清除腸道有毒微生物、助消化、防便祕、擴張末端血管

❺緩炎活腦增免疫
當中的碳水化合物衍生物FruArg，可以減少微膠細胞作用時伴隨產生的一氧化氮，減少對大腦有害的物質，自然降低腦部退化的風險。並有助預防大腦老化及改善認知功能，以預防阿茲海默氏症發生

#解除口中蒜味的方法
大蒜的味道來自於活性成份，屬於揮發性的硫化物，經過人體分解後會產生烯丙基甲基硫化物AMS，就是蒜味的來源。AMS無法透過消化分解，只會透過呼吸和流汗排出體外，吃一湯匙的蒜汁(大約相當於一瓣蒜)後，蒜味會在人體持續停留16個小時，所以蒜味才會長久留在口腔中，難以去除

❶無糖綠茶
綠茶中含有多酚，能抗菌又除臭；飲茶外，直接嚼茶葉、或是將浸泡過的茶包含在口中亦可，菊花茶也能有相同作用

❷洗漱口腔
在刷牙和使用牙線之後，可用漱口水加強，像是含二氧化氯(Chlorine dioxide)的漱口水可消除口中氣味，也能幫助去除牙菌斑、舌苔上的細菌，和微小的食物殘渣

❸來顆蘋果
美國俄州立大學經實驗過發現，含有「多酚」的水果有助去除蒜酶產生的臭味。其中以蘋果最為顯著，而蘋果的多酚於果皮中含量較多，建議連皮一起吃效果較佳

❹喝杯牛奶
牛奶的蛋白質與蒜素結合後，有助於去除臭味，可在吃蒜頭前先喝點牛奶，以減少蒜臭揮發。而研究顯示，脂肪含量高的「全脂牛奶」會比低脂、脫脂牛奶的成效好上許多。也能透過牛奶漱口來除臭。另外，含有蛋白質的乳製品如起司、優酪乳和優格也有類似作用

#大蒜保存方式
放在陰涼乾燥的地方，大蒜可以在室溫下放一到兩個月，但如果已去皮， 必須放冷藏五天到最多十天

#大蒜發芽能吃嗎？
蒜頭在發芽過程中，會消耗掉部分的營養物質，導致蒜瓣外型呈現乾癟，營養價值降低，但是並不會產生有毒物質，蒜頭及長出的蒜苗皆可食用

#生食熟食哪個好？
🔸生食：大蒜加熱或遇鹹會失去部分營養素的活性，尤其是略減少大蒜素，所以生吃更能吸收全部營養

🔸熟食：對體質虛弱或腸胃功能較弱、眼睛差的人，應減少生食大蒜；適量吃些熟蒜則無妨。如大蒜入菜或烤蒜，可以減少大蒜素對腸胃的刺激

#大蒜停看聽
⚠️正在服用其他藥物者，不管是處方或非處方藥物，可能會和正在服用的藥物產生交互作用，應遵從醫師指示再服用

⚠️一般人每天攝取量約2到3個拇指大小的大蒜就已足夠，大約是1到2片蒜瓣的份量，就不必再由保健食品補充，而最方便快速的方法是從菜餚中攝取

⚠️如果是胃腸功能不好或胃腸發炎的人，特別是會胃潰瘍的人，應該避免生食大蒜，以免大蒜素過於刺激胃黏膜，加速腸道蠕動速度，而出現腹痛、腹瀉、胃酸等症狀

⚠️罹患肝硬化的人因血液凝結較慢，受傷的傷口不易止血收口，且容易造成消化道出血，所以必須避免過量食用大蒜，特別是經過濃縮的含蒜精保健食品，以免造成身體風險

#凱鈞話重點
#5個大蒜的好處

#吃德國Tartine麵包
#淺談裸麥,
#德文名詞Quellstück_Brühstück_Kochstück解釋與作法.
#德國前500名麵包店薩克森邦的Bäckerei_Schwarze
#講法律的德國生活.
#良民證
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2020/08/tartine-quellstuck-bruhstuck-kochstuck.html
又是全文轉貼. 因為有名詞解釋!
德國有個品酒與美食的雜誌叫 Falstaff . 最近在讀者投票上選出一些在各邦聯中最受民眾歡迎的麵包店. https://www.falstaff.de/nd/das-sind-deutschlands-beliebteste-baeckereien-2020/ 其實這個排名在我的感覺上算是知名度及能見度的結合. 雖然麵包好是一定的. 不過名氣與在當地的能見度一定得很高! 尤其是這樣會開著車去不同地方販賣的方式. 例如有個邦的第一名叫Die Brotpuristen 的酸種麵包店. 它在IG 上經營的有聲有色( 德國年輕人比較常用IG) 連雜誌電視都有採訪. 這就是一種行銷. 所以粉絲群中知道怎麼上網投票的人數影響當然也有差! 是每個邦來做分區排名的.

其中在薩克森邦這裡有個超過40%投票數的麵包店叫 Bäckerei Schwarze. 我很好奇. 所以google 了一下. 發現原來是萊比錫傳統市場的長駐麵包車之一. 於是昨天傍晚趁收攤前去買了一個麵包回家吃.

主圖麵包上的黑黑點是德國人最常用的香料 Kümmel葛縷子. 千萬不要跟孜然Cumin 搞混. 孜然的德文叫 Kreuzkümmel ( Kumin) 同屬於繖型科植物的兩個香料同樣都有著很重的香氣. 但香氣截然不同! 在外觀上, 孜然比葛縷子短一點. 香料就是這樣. 如果你沒吃過就無法真的去形容. 例如肉桂和八角. 就是你吃過去記住這個味道. 但要你形容.... 是很難說明的!
台灣可能比較認識孜然. 因為很多中東料理在處理牛羊肉上都會用到它.
但葛縷子比較不同. 它常用在豬牛肉的調味上. 尤其是這裡最常買到的牛羊混合絞肉. 或是德國人會拿來生吃的豬絞肉Mett
Kümmel葛縷子通常使用在需要很油的食物中. 因為它可以消脹氣幫助消化例如高油的香腸或肉類. 所以. 這類的麵包通常放在上面的抹醬也有可能是一層香料豬油鵝油或是肝醬. 當然. 你也可以拿來配肉湯吃. 沒有人在單獨吃的!!! 因為你也應該不會在吃飯時間單獨吃米飯一樣. 至少也會澆個有味道的湯. 如果你在飯裡面撒上單純的香料.例如辣椒粉. 也應該沒有很多人喜歡單獨吃辣椒粉跟米飯( 不是不能吃是不好吃! ) 至少你也會來個豬油加醬油拌飯再撒辣椒粉一樣! 很多人到這裡來吃不慣這裡的一些全穀麵包及裸麥麵包是因為他們不懂搭配的食物. 如果你吃麵包的習慣只停留在可以單獨拿來啃一啃. 那只能說你沒看到德國為了搭配麵包好幾個櫃子在賣的香腸熟肉或抹醬甚至是不同種類的起司.
在我看來那只是小部份. 很多我們的重口味食物其實跟德國的麵包蠻搭的. 例如北京烤鴨pizza 就是一種跟中式餐點跟麵包結合的例子. 三杯也是可以的!
Tartine bread 的意思就是切片上面可以放一些料理的麵包. 所以就是一種大麵包. 德國的Tartine 就是長這樣沒有大大的洞. 而且通常都切得很薄. . 非常厚實的麵包體. 所以不能切厚. 這種麵包的飽足感是在30分鐘過後. 不是和吃飯喝湯一樣.
這樣的Tartine麵包幾乎都是一公斤以上的. 也都需要烤焙1小時以上. 所以溫度不會動不動就到250攝氏度以上.
而且你看它外皮晶晶亮亮. 那是在烤完出爐後迅速噴水降溫並且刷上一層熟澱粉水的原因.
這樣也可以保濕並且把香氣包更緊.
這個麵包含有70%的裸麥. 另外還有加入可以保濕的馬鈴薯塊( 不是新鮮馬鈴薯. 是把馬鈴薯烘乾定型後再泡水膨脹加入的做法. 跟加入蘿蔔絲或是泡水種子的原理都是一樣的. 這在德國的食譜上會叫Quellstück
Quellstück是把原型食材經過泡水處理再放入麵包內的一團泡水食材總稱. 不能說是一個步驟. 因為它是一個名詞. 就像我們的湯種. 不是一個動作. 是一個名詞一樣. 通常都會泡個至少一晚. 我沒有很大的研究. 因為有些食材例如奇亞子就不需要這麼泡一晚. 但它同樣算是Quellstück.
不過德國的全穀麵包真的很多樣化. 所以大部分需要泡很久的是有帶糠的磨成粗粒的穀物.
因為提到湯種. 所以也要談到Brühstück 及Kochstück
因為google translate 應該對這幾個字不太了解....也沒很多台灣人像我一樣有機會在德國並且對麵包製作這麼有興趣
Brühstück 是用滾水去燙食材的方式. 通常也是要讓食材帶水. 例如德國人會用舊麵包以熱水泡來加入麵糰中. 它會有原有麵包的香氣也會保濕. 我們的湯種其實有兩種做法. 一種是滾水燙.
另一種是粉溶4~5倍水煮到糊化.
這種要開爐煮的就叫做 Kochstück
以上這些食材的前處理都是為了增加麵香與保濕並且容易把麵糰混合均勻的一些前置作業.
我非常喜歡看很多德國食譜的這些前處理作業.
跟他們嚴謹的生活有很大的關聯.
因為買了這個裸麥麵包. 也要談一下裸麥. 我的部落格第一篇文就是講裸麥. 當初是到處收集資訊並且慢慢把我的一些生活連結上的裸麥麵包做結合.
德國人吃裸麥麵包感覺天經地義. 因為這裡冬天非常寒冷. 這種農作物非常耐操.
但很多人應該不知道的是. 裸麥的營養成分其實相較起一般麥子還要豐富. 而且它是和杜蘭小麥一樣都是屬於低GI 的穀類. 也就是在血糖上的表現是比較平穩不會像吃了白麵包那樣容易快速上升的.
還有一個很重要的" 冷知識"?
德國雖然是裸麥生產第一大國而且裸麥在德國的種植歷史上已經超過1200年.
但近60年來被很多不同穀物給分食了土地種植面積( 例如到處都可以買的斯佩爾特粉) 因為大家都喜歡白麵粉. 所以潮流影響的情況下. 就會轉耕作不同的穀類.
裸麥本身的麥稈及麥穗都比小麥長. 所以要採收上並沒有小麥容易. 而且價格上也一直都不高. 裸麥是一種爹娘不愛但可以自立自強的穀類. 也因此. 相較於其他的穀類. 它比較不需要使用農藥. 丹麥在農藥規定上做了嚴苛的限制後. 裸麥的種植面積頓時比原先多了 3又1/2 的面積就可以證明!
當然在基改上...這種穀類也比較少.
這是在德國雜誌Brot 的02\2020 上的一篇年度最佳麵包上對於裸麥全穀麵包的發聲!
不只德國人. 全球對於精緻小麥做成的食物都是有渴求慾望! 看到下圖最右邊的麵包了嗎?

那條很像棍子的麵包就叫做Herrenbrot. . 這是在第九世紀時就有的一種麵包. 當時是非常以男性為主導的世界( 現在也是啦~ 不過有進步了!). Herren 就是對男生的尊稱. 也就是我們" 先生" . 甚至當時也可以說是與平民百姓有所分別的那些皇親貴族男士的稱呼. 為什麼? 因為它是用高貴的小麥不含麩皮做成的. 這個麵包也是法棍的前身. 其實法棍的歷史真的不久.... 那是奧地利人帶到法國去發揚光大的麵包. 整個德語世界在很久以前就這樣吃棍子了.
隨著時代的變遷. 全穀粉雖然還不是主流. 但它的高纖及高營養素是不容忽視的. 當然我也聽過有人去找非主流醫生被建議不要吃全穀麵包的事情. 在我的知識中. 全穀唯一要考量的是農藥殘留. 也就是說吃裸麥的全穀會比吃一般小麥的全穀來得安全. 很多人喜歡買" 新鮮" 麥子回家自己磨. 農藥殘留很多都必須經過時間才能轉淡. 這也是一個需要考量的問題.
香氣很重要. 吃得安全也很重要!

~~~~~~~~~~~~~ 以下是關於我們在這裡生活的紀錄~~~~~~~~~~~~~~

小孩的暑假還在進行式. 但是我兒子這周得去學校當課輔老師. 我曾經提過我兒女的學校是比一般德國中學學習還要多且深的學校. 是要口試要筆試通過才能入學的公立學校. 也因此. 當學校有學生跟不上時. 學校是不會放棄這些學生的! 這就是我化學很厲害的兒子被老師邀請去學校當課輔老師的原因.
因為是公立的學校. 當然校方會給課輔老師錢. 一般來說這樣的課輔要跟政府申請錢. 不是讓家長或校方自己找資源付費.
所以~ 我十七歲的兒子必須交出一份文件@@


這不是正式文件而是線上申請繳費證明.
這個單字是我第一次學到 Führungszeugniss 也就是我們的良民證!
試想~ 你有哪個工作申請事先需要申請良民證的???👀👀👀😅😅😅 這種工作就需要! 德國人的嚴謹與講求法律及個人操守又在這裡一覽無遺.
我只記得老爺因為要跟我結婚及在台灣辦簽證需要良民證給台灣外事局.
德國人只是請個課輔老師需要在校學生給良民證真的讓我開眼界了!
結果這張價值13歐的良民證可以讓我兒子教5天. 每次1小時. 一周薪水125歐.
為什麼上網申請呢?
因為本來是可以自由去地方政府機關辦理就可以. 結果疫情的關係. 大家都要預約. 不能再隨時去排隊. 所以線上申請就變成一種更快速的變通方式.

你申請過良民證嗎?
我兒子17歲就被要求提出證明了.
你說, 在德國不奉公守法會不會有好的飯碗捧呢?

另外. 我上一篇的麵包上德國麵包社團的版面了.
本來真的對於酸種麵包寫實作文意興闌珊. 因為這種精緻的斯佩爾特粉應該只有歐洲某些國家才買得到. 但這裡的每間超市都有賣. 其他地方例如美國應該都只比較容易買到全穀粉. 而全穀粉的作法當然不能跟精緻麵粉一樣成果也不一樣. 但因為上版面我也答應要把我的割線方式仔細錄製出來. 所以要想想怎麼做....

《牛肝菌松茸佐鵝肝醬燉飯》
《法國麵包鵝肝醬佐霜降牛排》
《鵝肝醬蒸蛋》
《鵝肝醬》
《松茸》
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嗨大家，最近也都過的不好嗎（喂
3月實在太爆炸了
加班加到即將違反勞基法的地步
然後愚人節立刻加班4小時嗚嗚嗚
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但讓我們今天一起來參加
第一屆「看完捶心肝」鵝肝醬料理大賽
（也只有一屆，因為我只有一罐😂）
再次感謝幾年前曾經到法國交換，還送上路人我鵝肝醬及栗子醬的YYC甜姐兒（但現在才做xD）
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前幾天想起罐頭
一看夭壽⋯⋯差點放到過期
趁連假趕緊採買材料好好品嚐鵝肝醬啊
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《鵝肝醬》味道：
單吃味道沒有不好，但很容易膩，敢吃內臟的人是沒問題，但不敢吃的話腥味稍重，於是單吃了點後，大概有點想法怎麼跟食材互相搭配去壓味道或襯托味道。
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＊《松茸》：聞起來是沒有普通香菇那種菇腥味；烤完單吃，香氣上很持久，一般只菇，我都得炒香/用點烏醋去菇腥之類的，我才不會覺得難以下嚥，但松茸不用，單吃就很鮮甜，下次會想試試炊飯，應該會很讚啊
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＊《法國麵包鵝肝醬佐霜降牛排》：
豆苗汁加上奶油煮成鹹醬汁備用；
法國麵包切片後入烤箱烤脆，抹上厚厚一層鵝肝醬，再回烤箱稍微烤上色取出備用；牛排煎法就不贅述了，煎完放奶油大蒜香草就是了，最後適量黑胡椒跟玫瑰鹽（那菜是羽衣甘藍，台灣終於有種了而且不貴！大家可以去家樂福買買看，我喜歡炒或烤到有點焦糖色，生吃是屬於稍微黏稠點的口感）
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＊《牛肝菌松茸佐鵝肝醬燉飯》：
燉飯選擇上沒用肉，靠菇箘類味道配合鵝肝醬比較不會搶；洋蔥與紅蘿蔔切成細末、松茸切片（正中間的那片拿去單烤，其餘對半切）備用，牛肝箘泡水備用，燉飯米（義大利Macro）稍微洗一洗備用；奶油炒香松茸起鍋備用，洋蔥與月桂葉小火炒軟爛後加入牛肝箘、米、半罐鵝肝醬炒香，淋兩圈鍋邊白酒嗆香，白酒收乾後，加入雞高湯（有放鹽了）與水，燉煮至自己喜歡的口感，我是煮到稍軟但還成形，糊爛版我就不太行，最後加入適量鮮奶油、黑胡椒，起鍋；燉煮時我去烤松茸中間那塊一直來回看，很忙😂
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＊《鵝肝醬蒸蛋》：
模具先進電鍋預熱，蛋2顆，水就是蛋*2，攪散過篩，適量白胡椒去腥，加入鵝肝醬打一下，再將蛋液倒入模具7分滿，隨便放著蒸，凝固後加上鵝肝醬部分，將剩餘蛋汁適量淋在上頭，電鍋鍋蓋不蓋滿留縫，在蒸一下，就是完美蒸蛋了～
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大家在家防疫除了追劇外，也是可以來煮煮飯，做做甜點，時間過的超快哈哈哈哈哈哈哈，希望4月不要工作不要這麼爆炸⋯還能再浮出水面xD