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2021-09-03 16:07:06
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討論牛肉麵的來龍去脈之前
我先分享一個我個人的超級簡單牛肉麵食譜, 因為在國外住久了.
隨時想吃牛肉麵只能自己煮 ^^
1. 牛肉, 我通常是用好事多的beef stew(牛肉塊)
但是最好是用牛腱肉, 但是沒辦法權充一下
解凍以後, 放在四人份電鍋內, 先用水和滷包煮一次.
(煮一次是指外鍋放一量杯的水煮到電鍋按鈕跳起來)
如果想多增加一些味道,那就多加一顆八角, 蒜頭數粒, 薑數片
2. 將滷牛肉的湯汁倒出, 把滷牛肉撈出來, 把滷包等配料扔掉
把滷牛肉切到大概一公分厚的肉片/塊
重新把滷牛肉湯和牛肉放回電鍋內鍋.
3. 配醬料, 醬料是一量米杯的台灣米酒,加上半杯的醬油
以及兩大匙的"辣豆瓣醬" (個人最愛用明德辣豆瓣醬)
如果口味偏甜可以加一點點砂糖. 這這些醬料混勻後,倒入步驟2的肉湯上
4. 用電鍋煮兩次, 也就是外鍋一杯水煮完後.
燜半小時, 然後再加一杯水到外鍋在煮一次. 如此一來牛肉湯就好了 配上麵就是牛肉麵
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這個食譜其實就道出牛肉麵在台灣的來龍去脈
因為台灣本地過去有米酒 有滷包 有八角 有醬油. 甚至也有麵條
(例如意麵 關廟麵 度小月擔擔麵)
雖然台灣本省人傳統上少吃牛肉,但是這不代表台灣料理中沒有牛肉
例如台南牛肉湯. 因為傳統上本省農家不吃牛是因為對耕牛有一絲感情在
但是台灣人不全是在實際種田的農戶
在城市裡尤其是台南市,有很多人, 可能是商人 可能是大地主
自己沒有實際在田地耕作 對牛的感情比較少 所以還是吃牛肉喝牛肉湯
但是所謂的台灣牛肉麵 或是說紅燒牛肉麵
特別之處, 是台灣在民國38年以前沒有的"四川式辣豆瓣醬".
這也就是為何牛肉麵一直到民國38年以後才出現. 然後成為台灣代表性的平民食物.
牛肉麵真實的起源已不可考. 但是我個人傾向高雄岡山說.
可能是因為我小時候是我高雄梓官出生長大的外婆帶大的所以對該處比較喜歡巴
岡山起源理論是, 岡山的空軍眷村有非常多四川人
他們把四川式的辣豆瓣醬傳來台灣.
例如到今天還很有名的岡山明德豆瓣醬.或是我小時候我外婆很喜歡的哈哈豆瓣醬.
用這種四川式豆瓣醬煮出的牛肉湯, 配上麵條就是牛肉麵了.
我在美國有同學是四川人 我自己有帶他去吃台灣牛肉麵(台灣人開的餐廳)
然後問他四川有沒有這種麵
他的說法是有類似的湯或是煮牛肉 但是沒有麵.
他說四川的牛肉麵不是這種"牛肉麵".
而岡山起源理論我覺得合理在於, 川式豆瓣醬台灣過去沒有這種東西
後來是在岡山才有這種川式豆瓣醬.
但是也有可能是岡山豆瓣醬被帶到其他地方再煮出牛肉麵也說不定
而有另外一種說法是牛肉麵乃罐頭麵的變型
本人則是不甚贊同
因為的確今天有欣欣公司生產的紅燒牛肉麵罐頭(過去的國軍牛肉罐頭)
加上麵條後的確味道有點像訪間的紅燒牛肉麵
但是我覺得還是有差, 並且問題還是豆瓣醬.
沒有豆瓣醬就是做不出來牛肉麵的那種味道.
更不要提, 假設是罐頭麵的變型, 當年軍用罐頭吃最多的是金門馬祖
那這道菜真的是罐頭下麵的變型,發源地應該要有金門發源說
(例如炒泡麵就是金門發源的)
但是牛肉麵卻是台北發源和岡山發源兩種主流說法
這一點我認為和罐頭發源相衝突
並且我是很懷疑國軍牛肉罐頭出現的時間早於街頭巷尾的牛肉麵攤
美軍罐頭那就更是別提了
大家可以吃吃看美國的Corn Beef罐頭或是Beef Stew罐頭
看看這和台灣的紅燒牛肉麵差多少
(美國的corn beef主要是拿來做魯本三明治
beef stew是拿牛肉塊,配上紅蘿蔔, 馬鈴薯 洋蔥下去燉煮
這已和台灣的紅燒牛肉差十萬八千里
就跟台灣的雞湯下麵和美國的chicken noodle soup差十萬八千里一樣
雖然名子上可能讓你有種相似的錯覺)
所以我個人比較贊同的考證是不知名者用四川式豆瓣醬在岡山眷村發明牛肉麵理論
然後很快的傳遍台灣各地, 因為這道菜也不難做
重點就是牛肉要燉的久. 牛肉要有一點肥, 然後要有豆瓣醬
(我一次煮前前後後讓牛肉在電鍋裡悶大概3小時)
這我覺得的確是被發明的傳統
有點像是歐美最代表性的土耳其食物"旋轉烤肉沙威瑪"(Gyro/Donar Kabob)
沙威瑪其實是土耳其移民在德國的發明, 卻變成土耳其食物的代名詞一樣
還有我也不認為台灣牛肉麵和四川水煮牛有什麼關係
我第一次吃水煮牛是在美國華府的川菜館
我看到都傻了, 這哪是水煮, 根本是辣椒油煮牛.
上面飄一層爆炒過的辣椒油，下面是花椒粒．
這可跟台灣牛肉麵沒有什麼相似性
台灣的川菜館至少在以前，也少見水煮牛這道菜
我很懷疑這道菜在民國３８年以前也不是川菜的主流
另外我也不贊同四川內江起源說.
因為我的四川朋友說這跟四川的牛肉麵差很多 並且那裏也不流行吃麵
並且有趣的是, 台灣的牛肉麵店開店者以山東籍為大宗
因為山東廚師在台灣是以水餃 拉麵等等麵食聞名
我懷疑是在台灣,山東拉麵碰上四川式燉牛肉才變成紅燒牛肉麵
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夫英雄者
胸懷大志
腹有良策
有包藏宇宙之心, 吞吐天地之志
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※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/12/2017 09:27:04
※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/12/2017 09:30:12
推 WolfLord: 根據前雪風輪機船員的我老爸的說法是：這是他們船上發明 01/12 10:05
→ WolfLord: 的把美軍罐頭弄成美食的魔改(美軍罐頭加辣豆瓣) 01/12 10:06
→ WolfLord: 廚師據說就是以前東北軍的老芋頭，然後在左營也有開店。 01/12 10:08
→ reinherd: 美國beef stew+豆瓣醬, 我下次試看看 ^^ 01/12 10:12
→ sdiaa: 買過老干媽的辣豆瓣醬 有半罐的豆子 跟岡山辣豆瓣差很多 01/12 10:32
我是沒吃過也沒買過老乾媽但是那是貴州醬, 並起我以前的實驗室同事直接拿這拌飯吃
應該沒有多少台灣人拿岡山豆瓣醬拌飯吃吧
推 kauosong: 軍中牛肉麵起源是否類似韓國部隊鍋的概念?美軍罐頭 01/12 10:36
部隊鍋很特殊,因為用的食材很美國式部隊鍋裡麵有美式的罐頭火腿SPAM, 台灣料理我覺得對美國食材接受性沒那麼大
像是SPAM在菲律賓和韓國的接受度都比台灣大得多
推 yuriaki: 不單是牛肉麵 所謂台灣美食就是中國各省廚師因政治局勢在 01/12 10:38
→ yuriaki: 台灣島上交流的成果 01/12 10:38
→ saltlake: 台灣現在牛肉麵基本有清燉和紅燒兩種 現在是寫哪種? 01/12 10:39
紅燒 ^^ 台灣在我出國前主流就只有紅燒從南到北從東到西就是紅燒牛肉麵, 連東部鄉下都有紅燒牛肉麵
可能是我出國太久了 XDD
→ yuriaki: 台灣人只是要素之一 島本身只用來住人 而日本建設及美援 01/12 10:41
→ yuriaki: 影響極小 到頭來還是脫不了某些人拼命想撇清的「中國」 01/12 10:41
推 blakespring: 前陣子也有湖南人說彭長貴創的左宗棠雞根本不是湘菜 01/12 10:45
因為左宗棠雞在美國已經變成一種很怪的菜湘菜的特色是辣
但是美國的General Tso's Chicken變成甜的炸雞
所以我自己覺得這是美國菜XDD
※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/12/2017 10:52:44
推 kauosong: 話說台北之前有許多江浙餐廳，例如火腿臘肉板鴨 01/12 10:50
→ blakespring: 清燉是這15年才從紅燒跳脫的變種 一開始沒有這種 01/12 10:51
推 pilgrimangus: 這版範圍越來越寬了XD 01/12 10:53
歷史其實對飲食的影響遠大於我們的想像舉例來說 上面提的部隊鍋
這其實也反映出韓戰後的狀況,韓軍拿美軍的配給拿來煮成大鍋菜
(SPAM在當時也被視為美軍配給食物的代名詞,
很多退役美軍的回憶就是吃SPAM吃到想殺了發明SPAM的人)
有什麼煮什麼, 出現這種戰地食物.
像是美國食物中常見的薯條 也是大戰的足跡
因為戰爭期間大量美軍在比利時作戰
把比利時的炸馬鈴薯帶回美國. 因為那是比利時法語區的炸馬鈴薯
所以美國薯條稱為法國炸(French Fries) 但是其實是比利時法語區炸
有時候我們研究飲食習慣的演變 可以看出歷史對社會造成多麼深刻的影響
→ blakespring: 台北吃到的左宗棠雞還是有辣 不過台南的就辣味偏甜XD 01/12 10:54
題外話, 左雞其實在湖南沒這道菜, 是彭在台灣發明的然後彭在美國開餐廳的時候季辛吉很愛吃這道菜所以一炮而紅
另外有一個很有趣之處是,因為在季辛吉的牽線下,尼可森訪問中國見了毛澤東
所以當時美國有"湖南熱"
所以很多東西扯上湖南在美國就很夯, 所以很多中餐廳就叫湖南或是號稱做湖南菜
這也促成左雞在美國的普遍流傳 也算是冷戰對飲食的一大影響
因為這是促成美中外交的尼可森
最愛吃的毛澤東家鄉菜 但是其實這不是老毛的家鄉菜
推 unclefucka: 牛肉麵-->無法吃狗，拿調理狗的技術煮牛，加麵。 01/12 11:17
→ unclefucka: 貢丸-->無法拿棍子打牛，所以打豬，於是成為貢丸。 01/12 11:18
推 kuopohung: 台南牛肉湯也是近十年才被炒出來的 01/12 11:23
→ kuopohung: 不少老台南人是沒聽過的 01/12 11:23
→ kuopohung: 然後起源有四五種；鄭氏王朝帶來的泉州士兵 01/12 11:25
→ kuopohung: 日本西化政策，仿效歐洲食牛肉 01/12 11:25
→ kuopohung: 受外省人吃牛肉影響 01/12 11:26
→ kuopohung: 歷史也和牛肉麵有點像 01/12 11:28
※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/12/2017 11:59:33※ 編輯: reinherd (24.211.139.51), 01/12/2017 12:00:47
推 sakra: 四川人(起碼重慶人)確實不太吃麵，我外公就無法忍受連續兩 01/12 12:17
→ sakra: 天都吃到麵。去拜訪四川親戚也發現他們幾乎不吃麵。 01/12 12:18
推 sanerce: 牛肉湯其實更早就有啦，只是有些人家裡不吃或是少外食 01/12 13:12
→ sanerce: 像我早期泡網咖的時候(約15年前，我18、19歲的時候) 01/12 13:13
→ sanerce: 那時同一個網咖裡一起的朋友他們就有早上吃牛肉湯的習慣 01/12 13:15
→ sanerce: 可是我家很少外食，所以我不知道牛肉湯到底是甚麼... 01/12 13:15
→ sanerce: 直到再過個5、6年我出社會後才開始接觸牛肉湯這種食物 01/12 13:16
→ sanerce: 時間點上，也是差不多近10年才開始炒台南牛肉湯的話題 01/12 13:18
→ sanerce: 不過在那個時間點之前的網路資訊並沒有像現在這樣的發達 01/12 13:19
→ sanerce: 流通也有關係吧... 01/12 13:20
→ supershi: 左宗棠雞可以看紀錄片"the search for General Tso" 01/12 14:09
→ supershi: 裡面採用的說法是彭長貴在台灣發明 但是被紐約的中國餐 01/12 14:11
→ supershi: 館致敬兼改良成美國人口味 彭長貴是後來才去紐約開餐館 01/12 14:13
→ supershi: 但是在美國 他原本的口味沒有美國化的口味受歡迎 01/12 14:15
推 Morisato: 大約20多年前就聽過少年吃紅燒，老饕吃清燉這種講法，所 01/12 23:14
→ Morisato: 以清燉牛肉麵一定在更早之前就在坊間流傳，至於台南牛肉 01/12 23:14
→ Morisato: 湯，大概是近15年才開始流行，可考的店家大概50年左右 01/12 23:14
推 freesoul: 同意樓上, 20多年前第一次去桃源街牛肉麵就已經有清燉 01/13 01:17
→ freesoul: 也是那時就聽過內行吃清燉的說法, 但那時一般清燉的確 01/13 01:18
→ freesoul: 少見 01/13 01:19
推 donkilu: Beef stew難吃，建議去買beef brisket回來切 01/13 09:41
→ donkilu: 那個油脂量才是正確的，紅燒味道很好 01/13 09:41
→ bluedolphin: 麵食類是北方人吃比較多吧 四川不是以麵食為主 01/13 10:21