為什麼這篇牛番茄品種鄉民發文收入到精華區：因為在牛番茄品種這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者purpleviva (時間改變了所有)看板cookclub標題[心得] 番茄品種比較 (黑柿,...
牛番茄品種 在 高恩歐膩在台北 Instagram 的最佳貼文
2021-09-16 10:47:03
復食🍽第二階段🔔🔔🔔 從「無油無鹽無糖」晉升到「低油低鹽」⚠️還是無糖 我自己因為有少少在運動的習慣 第二階段除了肽肽🍫（流質蛋白質）我也正式加入蛋類和魚肉和一點含醣量比較高但助消化的優質澱粉啦（例如南瓜🎃&地瓜🍠）🤩 1⃣️蔬果汁🍹 原理：流質但較高纖維適當醣類（碳水） 食材：拿上一階段沒使...
前陣子板上的大大指導 說黑柿番茄的酸度跟香氣都比牛番茄好
所以就去買了 黑柿番茄 回來做比較
想做常見 的 三種料理 用 大番茄 做個比較 (牛番茄 黑柿番茄 羅馬番茄)
分別做成三種料理 來做比較
1,直接生吃, 2,番茄炒蛋, 3,番茄義大利麵
https://imgur.com/Jy8gGcC =>羅馬番茄
https://imgur.com/heOZp7u =>黑柿番茄
有板友說黑柿番茄的酸度 比牛番茄 比較夠
我自己比較之後,個人的感想 羅馬番茄的酸度 毫無疑問 是最強烈的 風味也強烈
但 牛番茄 跟 黑柿番茄 都是屬於清爽的滋味
差別在於 黑柿番茄有一種自己獨特的氣味 這是一種我們台灣人很熟悉的味道
查了資料才知道 黑柿番茄 是台灣最早的品種
做成 番茄炒蛋 之後的效果
羅馬番茄做出來的感覺,我自己覺得比較像是西式炒蛋 淋上現做的番茄醬
非常的歐洲~
不太像是我們一般拿來配飯吃的番茄炒蛋
牛番茄 做出來的 比較像我們平常在吃的番茄蛋
黑柿番茄 做出來的 是台灣古早味的番茄炒蛋
我老婆前天一入口跟我說"就是這個味道,我媽媽做的就是這種"
https://imgur.com/3pXnx7D
也的確是我小時候吃到的番茄炒蛋的味道~多了一股獨特的尾韻~
並不是 高級鮮明 的味道,而是複雜卻帶點蔬菜溫和的香氣
最後做成 番茄義大利麵 番茄都做成番茄醬汁
羅馬番茄 做成的 義大利麵 非常的地道~
甚至搭配較為厚實的筆管麵 醬汁本身的勁道 都非常足夠
https://imgur.com/dI8Et5L
相對起來 牛番茄跟黑柿番茄所做出來的味道 非常清爽,甚至於可以說是味道不足
後來我有發現這個問題
義大利麵本身 就是個比我們亞洲的麵條要更為 "硬" 的風味
不論是 清炒 紅醬 還是 白醬
如果醬汁本身沒有鮮明強烈的味道的話 搭上義大利麵會索然無味
因此用 牛番茄 跟 黑柿番茄 做醬汁的時候 我加入了洋蔥碎 青辣椒 大蒜..等等
增加了清爽醬汁的厚度 來跟 義大利麵 搭配
效果變得好上許多~造我女友的說法~這比較像是 台灣人風味的番茄義大利麵
但是到了這邊 牛番茄 跟 黑柿番茄 的 差異卻出來了
黑柿番茄的獨特風味 搭上義大利麵的時候 有種怪怪的感覺~
相較起來
牛番茄雖然清淡~但是比較純粹單純的味道~讓義大利麵吃起來比較舒服~
雖然 黑柿番茄 做的義大利麵 說不上不好吃
但這股氣味的確有一種怪怪的感覺~感覺醬汁要更俐落一點~但有一種複雜的韻味~
跟義大利麵的小麥風味有一點搭不起來
後來想了一想~我覺得黑柿番茄做成的番茄醬汁,
好像比較適合搭配 白米飯 或者 搭配 一般我們台式的家常麵條 會比較好吃
做成 像哨子麵之類的~
我覺得這股獨特的香氣能如何活用~我想會是發揮 黑柿番茄 優點最重要的關鍵~
ps:
不過拿來做番茄蛋真的很好吃~我老婆吃到久違的媽媽味道都哭了~
ps2"
黑柿番茄義大利麵我後來試著加入馬茲瑞拉起司,看是否在氣味融合上產生新的火花
效果的確還不錯,融合成一個特別的風味~沒有那麼突兀~
但我覺得還需要再研究一下如何搭配~
(牛番茄義大利麵加入起司,番茄風味會消失得非常明顯)
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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
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推 Barbarianww: 你有老婆還有女友 12/12 17:23
→ purpleviva: 未婚妻啦 XD~準備結婚了>////< 12/12 17:23
→ Barbarianww: 哈哈哈 12/12 17:25
→ Barbarianww: 請問番茄炒蛋的時候會另外加入番茄醬嗎？這樣會影響 12/12 17:26
→ Barbarianww: 番茄的風味嗎？謝謝 12/12 17:26
→ purpleviva: 我都沒有加耶~就純番茄做的醬汁~ 12/12 17:28
→ purpleviva: 番茄 糖 鹽 就只有這樣~ 12/12 17:28
→ purpleviva: 只是 我在用油炒番茄的時候 12/12 17:29
→ purpleviva: 會炒到番茄茄紅素完全融在油裡~番茄幾乎化掉~ 12/12 17:30
※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 12/12/2017 17:32:30推 zigzag: 超強！我也要去買黑柿番茄做炒蛋！煮番茄蛋花湯應該也很讚 12/12 17:38
→ purpleviva: 在家樂福 黑柿番茄 的 名子 叫做 "大番茄" 12/12 17:40
推 zigzag: 瞭解！謝謝原po 12/12 17:40
推 loveshih: 推 12/12 17:43
推 Barbarianww: 因為今天剛好炒了番茄炒蛋（黑柿），但我看媽媽以前 12/12 17:44
→ Barbarianww: 都有放番茄醬我就加了，吃起來感覺不太到新鮮蕃茄的 12/12 17:44
→ Barbarianww: 香氣...下次試看看原味作法，謝謝分享 12/12 17:44
→ Barbarianww: 期待黑柿義大利麵食譜 12/12 17:45
推 cycode: 我阿母是加蠔油下去炒，有媽媽的味道！ 12/12 20:20
加蠔油好像也是一種傳統做法 之前做過也蠻好吃的
關於 加番茄醬 這點~
我自己看過很多影片都有加 不過....我個人的話是不加的~
以下純屬個人口味~
一般市售的番茄醬的成分通常是 番茄 鹽 糖 玉米糖漿 再來可能有一些其他成分
我自己也試著加過 但是 就是像B板友你說的 番茄新鮮的香氣好像不見了
取而代之的是 很強烈的番茄醬存在感 還有一種罐頭食品獨特防腐劑的味道
所以後來 我自己就不太採用這個做法了
我看很多教學影片 採用番茄醬 的 原因大多是 才有番茄味 不然太淡了
老實說,我很理解這是什麼意思 因為我也做過非常多次沒有味道的番茄醬汁
但後來一個朋友教我 西餐的番茄醬汁做法後
我才發現原來單靠番茄就可以做出這麼濃郁的味道
作法這邊跟板友分享 分量比例我用我自己平常做的
1,番茄2顆 燙過 去皮 (大概滾水燙一分鐘 皮就很好剝下來了)
2,番茄切成小塊 薄片 都可以
(為什麼要切小塊跟薄片呢?? 因為我要把番茄 炒到完全溶解在油裡)
3,用 油來炒 番茄 把番茄盡量的壓扁弄碎 炒到最後茄紅素會完全融在油裡
這個階段撒入 糖 跟 鹽 這個量我自己覺得還蠻多的
(一個咖啡店糖包的量,鹽先灑一些 不夠也沒關係,最後可以在調整)
整個油幾乎變成 番茄的顏色 番茄完全融化在油裡面只剩下比較硬的梗
撒入糖 有幾個效果 一個是滲透壓會讓番茄更快融掉 另一個是醬汁本身就會黏稠)
(油可以多一點 因為茄紅素 是 脂溶性 要融在油裡
火不要太大 因為這個過程會需要一點點時間 怕燒焦)
這個階段很重要,因為這就是 番茄味道 足不足的關鍵~
我看很多影片 番茄雖然有炒過融出茄紅素 但是番茄都還是很完整的
我自己的經驗那樣番茄味道還沒有完全融出 當然不夠味
再來 糖 跟 鹽 ,其實 番茄 糖 鹽 你就已經在做出番茄醬了 何必再加~
4,倒入一小碗水 然後蓋上鍋蓋稍微悶一下 大概2分鐘
(這個步驟 目的是,為了讓味道更均勻的分布 另外油水會形成一個乳化的感覺)
這邊火大一點也無訪
打開之後這時候你看到醬汁應該都還有一點水水的~這時候用湯匙試一下味道
看味道夠不夠,尤其是鹹味~如果不夠的話這時候再加一點鹽就OK了
鹽味如果不夠的話 番茄味也會帶不出來歐~
這樣醬汁就完成了 ~ 醬汁的濃稠度來自於
1,茄紅素充分融在油裡面 2,煮熱的糖 (所以如果融的不夠的話就會很稀)
5, 把事先炒好的 滑蛋 倒進去 拌一拌就好了 (雞蛋可以3~4顆的量)
很神奇歐,你原本看到醬汁還水水的 雞蛋一倒進去拌一拌 瞬間變黏稠
https://imgur.com/h2gJjtw =>這是用 黑柿番茄 做的
番茄醬汁只用 番茄 鹽 糖
跟板友們分享我的作法 ^^~
※ 編輯: purpleviva (27.147.44.46), 12/12/2017 21:08:29
推 phsredbean: 整篇看完只看到有老婆又有女友XD 12/12 20:55
推 duoduo554553: 以前都是用黑柿炒，昨天換牛蕃茄炒看看，味道還不 12/12 22:42
→ duoduo554553: 錯哦，不同的風味，我蕃茄醬汁也是只用番茄鹽糖不加 12/12 22:42
→ duoduo554553: 蕃茄醬。 12/12 22:42
推 wawacutie: 我以前用牛番茄就是煮不出媽媽的番茄炒蛋，直到用了黑 12/12 22:58
→ wawacutie: 柿蕃茄，才成功復刻。 12/12 22:58
推 poweryeh: 黑柿番茄以前在冰果室都是沾醬直接吃 很懷念 現在有賣的 12/13 00:31
→ poweryeh: 店家很少 我也忘記那是什麼醬了 12/13 00:31
推 im16: 推用心 12/13 00:55
推 ph777: 謝謝你的文章，原來光番茄都有這麼大學問 12/13 08:21
推 DKya: 沾番茄的是薑泥醬油吧？將薑泥、糖、醬油混勻的東西。 12/13 10:46
推 love13140: 以前家裡是種黑柿 這種煮出來水水的番茄炒蛋最棒惹 12/13 12:46
推 sfatina: 謝謝分享，筆記ing 12/13 13:10
推 guanghagrid: 是一種「青味」 12/13 14:38
推 guanghagrid: 沾番茄的醬是醬油膏（甜一點的）、糖、薑泥、甘草粉 12/13 14:40
→ guanghagrid: 。 12/13 14:40
→ withwith: 我超愛番茄，謝謝分享！ 12/15 18:36
推 gmmrr18: 喜歡黑柿番茄炒的番茄蛋 特別好吃!! 12/15 23:09
推 GirlInBlack: 紫大有實驗精神推！ 12/17 04:10
推 uminz: 感謝分享 12/18 15:11
推 jack52073: 照 12/18 19:06
推 light20735: 我之前也是買了costco的羅馬番茄做的紅醬超棒的 12/18 23:54
→ light20735: 台灣的品種不知道為什麼就是不夠味 12/18 23:54