為什麼這篇牛奶冰淇淋無鮮奶油鄉民發文收入到精華區：因為在牛奶冰淇淋無鮮奶油這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者sheepycat (羊喵)看板cookclub標題[問題] 製作冰淇淋的問題求解時間Mon J...
牛奶冰淇淋無鮮奶油 在 便當調色盤 | Della & Joey Instagram 的精選貼文
2021-09-24 11:33:11
熔岩布朗尼(文字及影片食譜) 大家晚安呀！因為工作時程的關係，我近期都在晚上出沒，希望大家晚上視吃不會太餓呀😆 今天跟你們分享使用平底鍋製作的布朗尼，布朗尼算是甜點之中非常初學的選項，成功率很高，大家可以一起來玩玩看！因為我現在手邊只有氣炸烤箱，所以沒有辦法提供一般烤箱的準確時間和溫度，想著就用手...
各位好~
想請問有手工製作冰淇淋(無冰淇淋機)的朋友，
經過我幾天的爬文和幾次的手工製作後，
還是有以下問題希望請有經驗的朋友分享
(目前是家用冰箱，且無冰淇淋機)
1. 打不打發鮮奶油?
周老師寫鮮奶油不需打發，高級冰淇淋不追求體積，
要的是質量，關鍵在於急速冷凍。(但周老師都用冰淇淋機)
但是有非常多的食譜是有打發鮮奶油，原因除了口感蓬鬆，
主要還有為了減少冰晶形成的機會，
因為家用冰箱可能不一定有急速冷凍的條件。
假設我想要口感清爽，所以牛奶的比例高過鮮奶油，
但又怕水份越多容易產生冰晶的話，
是否還是打發鮮奶油來製作比較保險呢?
2. 放入冷凍後一定要挖鬆嗎?
carol寫挖鬆是為了讓冰淇淋中有空氣進入，口感較鬆軟綿密。
那不就跟先打發鮮奶油是同樣意思..?
假設我打發了鮮奶油來製作，後面丟去冷凍就不挖鬆，也可以嗎?
因為我想的是，如果很頻繁拿出來挖鬆，
可能讓冰箱溫度不夠冷/ 冰淇淋稍微回溫解凍到，
這樣不是反而延長結凍時間? 更不能急速冷凍嗎?
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根據我實作經驗 (雖然只有兩次)
第一次做的 (牛奶3:鮮奶油1)
沒打發鮮奶油，挖鬆一次，成品有微微冰晶感，算扎實的口感
第二次做的 (牛奶1:鮮奶油1)
有打發鮮奶油，來不及挖鬆發現它已全硬了，成品無冰晶感，蓬鬆綿密
好像沒挖鬆也沒事的感覺..因為鮮奶油有先打發，加入了空氣，是嗎?
還請有製作冰淇淋經驗的人，交流分享一下，
以上是否有錯誤觀念也請指正，
謝謝~
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→ lavelle: 高級冰淇淋的確不注重體積啊 很多好吃的冰淇淋湯匙挖下去 06/15 03:11
→ lavelle: 是紮實感 但市面也有另一些牌子是鬆軟的 差別很明顯但也 06/15 03:13
→ lavelle: 許都有人喜歡 自家製冰淇淋主要是怕整個凍成超硬的大冰 06/15 03:15
→ lavelle: 塊 所以沒有冰淇淋機的話會用刮鬆的方法 跟打發鮮奶油還 06/15 03:17
→ lavelle: 是不一樣喔 06/15 03:26
→ sheepycat: 若我想降低鮮奶油比例，又想做出無冰晶口感，沒有機器 06/16 13:38
→ sheepycat: 的情況下，是否用打發鮮奶油的方式比較好? 06/16 13:38
→ sheepycat: 因試做時低鮮奶油配方，沒有打發的情況下，都有微冰晶 06/16 13:39
推 lavelle: 你覺得好吃就可以試吧 我是從不打發鮮奶油 經驗中只要乳 06/17 06:08
→ lavelle: 脂偏低就會多少有冰晶 用冰淇淋機也會 另外改糖量口感也 06/17 06:08
→ lavelle: 會變 所以我自已是不太會去改比例跟糖量 06/17 06:08
推 lavelle: 其實再怎麼樣改自製的都會跟外面賣的不ㄧ樣 手工可以少量 06/17 06:10
→ lavelle: 做 現在又是夏天 多試試吧 06/17 06:11
→ lavelle: 有蛋黃乳化的食譜也會比較綿密喔 06/17 06:12
→ sheepycat: 謝謝~因為覺得1:1太膩，還在調整中 ^^" 06/17 12:15