#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚

Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？

那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。

答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。

將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。

#斜槓主廚開菜單

James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。

身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。

好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。

好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。

喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！

去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。

創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。

另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！

#咖啡即是美食

最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。

還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。

James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。

小怪獸貓砂的包裝很俏皮，有著大大的眼睛和嘴巴，就有如一隻小怪獸般，這個來自韓國的貓砂品牌旗下有除了豆腐砂，也有礦砂和松木砂可以選擇，小的依然是選擇豆腐砂來伺候主子。

收到包裹的時候有點分不清裡面是幾包貓砂，因為拿起來特別重，一樣是7L卻有3.6公斤，高密度顆料賦予了這款貓砂不易碎裂的特性，粉麈自然也就極少。

小怪獸豆腐沙的凝結力快，即便是剛上完廁所就鏟起也不容易碎裂，不用等待貓砂凝結的時間，可以更快速有效率的清貓砂！

主子使用滿意度請見文章分曉：https://reurl.cc/Z7KAza

#貓砂 #豆腐砂 #小怪獸貓砂

@七海海鲜小馆 《煮炒》
有兴趣请联络 Khaw Chee Beng
0164735168

Whatsapp
https//wa.me/60164735168

＃七海海鲜小馆 （＃极乐寺山脚 ＃爆米花姐姐旁）
Seven Ocean Seafood Cafe
617, Jalan Balik Pulau, Pekan Ayer Itam, 11500 Ayer Itam, Pulau Pinang

business hours :4·30pm ~ 9.30pm
休息星期一 Closed On Monday

https://maps.app.goo.gl/MJdsTPeaPiyDTnSZ6

《让味道说话》极乐寺山脚下七海海鲜小馆
#penangstreetfood #hockchai #flavourstalk

七海海鲜小馆
＃招牌砂锅菜卜鱼，鱼肉鲜嫩，新鲜，酱汁味道好，香气从砂锅中飘起，菜卜可口好下饭，这道我也喜欢，鱼不太大，人少刚刚好。

再来就是 ＃桂花炒翅，假的鱼翅炒蛋，这道做得香，我从小就喜欢吃，小孩大人老人都能吃，一家人点菜，这道绝不可少。

＃Marmite鸡，好像也是煮炒吃饭必点的菜色之一。鸡腌制入味炸得外酥内嫩，汁香而可口，这个赞👍。

＃东坡肉，卖这道肉品的店家也多，但七海做的颇为出色，味浓而不过量，肉炖煮得软糯得来汤匙轻轻压下便可分之。入口即化，不油腻。

＃招牌印尼虾，白虾新鲜，我偷进厨房瞄主厨煮的时候，火力十足，香料爆的香气四射。我喜欢这道。 我吃得最多，真的香。

＃砂锅豆腐，用自制蛋豆腐，很多地方也是，但值得一提的是，里头还加了烧肉。蔬菜豆腐，鸡汤加烧肉焖煮得入围，这道我非常满意。酱汁几乎被我吃光。

我称赞到这样，就吃得爽爽的，所以这餐真的让明哥请了。谢谢明哥。 希望你生意兴隆，你有个好厨师，我下次自己再来消费。加油～

老板牌子上写的都不夸张
＂＃酒楼菜色，＃大众化价钱。＂

阿姨淡，发林，龙尾的朋友，七海的好菜我吃了，你们吃了吗？要吃快订位，他们依照SOP，座位不多放。

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暂时他们只有“＃打包自取” 和“＃堂食”
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澳洲回流马来西亚大山脚槟城开中餐馆好吃 Penang Bukit Mertajam Chinese Restaurant
老厨房 Dainty Kitchen

No. 19, Medan Seri Impian 1, Pusat Perniagaan Seri Impian, 14000 Bukit Mertajam, Pulau Pinang

04-428 1691

01127470387

老厨房 订位订餐 WhatsApp : https://wa.me/601127470387

https://maps.app.goo.gl/Tt7DTSBQvVRh6FkE9

营业时间
11am to 3pm
5pm to 10pm


《让味道说话》大山脚老厨房

一天 Hock Chai’s【让味道说话】Flavours Talk fb page 来了一条讯息，是一位热心饕客推荐他朋友开设的一家店，说他朋友刚从澳洲回流，家里几代都是做煮炒的，这家新店他用了很多心思筹备，不巧因为MCO, 他只营业了一天便被逼暂停营业了。

经过了解，原来当事人并不知他朋友来找我。我说最好是由当事人直接找我聊以免有什么误会或不愉快的事情发生。

我便给了他联络方法，同一天他朋友老厨房的 Edmund Lim 简短地介绍了他们的背景，菜谱，经营方向后，让我想想如何以我那《六十天免费广告计划》来协助他。我们安排了彼此认同的时间后相约见面，研讨如何支援他。

一见面，聊了一阵，进入厨房发现他的菜都很用心，精致，色香味美，主要是要让更多人知道老厨房的存在，接下来应该问题不大了。我要求他弄几个拿手菜出来演示一下。他也介绍道，由于MCO他也推出了一系列的单人餐碟头饭，经济实惠不失原本的精彩美味。

另外他也推出了四人套餐，新制餐牌还未印妥，但四人四十多，而且在这样有冷气的环境，我觉得超值的。让我说，我叫个套餐再加三道。。。。百来块吃到爽爽，呵。??

老厨房主厨 ，Chef Edmund Lim 从澳洲回流开设老厨房，巧遇开业一天后就进行MCO, Chef Edmund 坚持不放弃的精神，整装待发，他一心想让更多客人吃到他的美味佳肴，不枉费他一身的好厨艺。Tan SuSie

泰式腰果芒果拌鱼片 用石斑鱼，酸甜开胃 ， 辣而有至，石斑鱼片切得大片儿薄，凸显厨师的刀工。炸得外酥内嫩，冷热交叉，我喜欢这道。

PDTF 皮蛋豆腐 蒸得很嫩的皮蛋水蒸蛋，上面裹着一层浓香的酱汁，不得了，这道吃的时候必定要闭着眼睛。你才能感受到那平淡得来带着精彩的美味。

宫保鸡丁，鸡肉嫩，酱汁挂着鸡肉上 配对腰果，美满，开胃好吃下饭。

口水鸡， 川菜，是一道冷食的开胃菜 。主厨在澳洲时跟四川师父学的，鸡肉嫩而美味，加上酱汁麻辣开胃，这道我非常喜欢。

砂煲鸡饭，老板专为MCO设置的新菜单，适合单独来用餐的客人。这道砂煲饭吃时间，但鸡肉腌制够味，肉质嫩滑，米饭煮得刚好有嚼劲。最不得了的是加了咸鱼的酱汁，捞着饭焦米饭一起吃，太好吃了。

老厨房小炒皇，用蒜芯和一些香口食材如脆脆的鱿鱼薄片加上酥酥的甘贝丝，主厨大火快速爆炒而成。每一口包含着香气和精华，我就靠这道吃完整碗白饭。

冰镇咕噜肉，这道做得好，肉炸的酥酥的，炒上2特调酱汁后迅速再冰上冷却，把肉上的酸甜汁凝固，配着荔枝吃，可口。

炸雪糕，这道好，造型好，外热内冷，大人小孩都喜欢，外衣炸得脆脆的。可口。

我临时想到的 Fried Rice Challenge, 跟 Chef Edmund Lim 要求追加了一份他们的瑶柱蛋白海鲜炒饭，主厨功架十足，颠勺翻锅犹如行云流水。这道炒饭，高级好吃不油腻，一吃便爱上。

老厨房 Dainty Kitchen

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营业时间
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5pm to 10pm

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炒飯挑战 Fried Rice Challenge Chef Edmund Lim 瑶柱蛋白海鲜炒饭 老厨房大山脚 Penang Bukit Mertajam Malaysia
#炒飯 #炒饭 #hockchai #flavourstalk #penangstreetfood

《让味道说话》大山脚@老厨房

我临时想到的 Fried Rice Challenge, 跟 Chef Edmund Lim 要求追加了一份他们的瑶柱蛋白海鲜炒饭，主厨功架十足，颠勺翻锅犹如行云流水。这道炒饭，高级好吃不油腻，一吃便爱上。

一天 Hock Chai Hock Chai’s【让味道说话】Flavours Talk fb page 来了一条讯息，是一位热心饕客推荐他朋友开设的一家店，说他朋友和太太 Tan SuSie刚从澳洲回流，家里几代都是做煮炒的，这家新店他用了很多心思筹备，不巧因为MCO, 他只营业了一天便被逼暂停营业了。

经过了解，原来当事人并不知他朋友来找我。我说最好是由当事人直接找我聊以免有什么误会或不愉快的事情发生。

我便给了他联络方法，同一天他朋友老厨房的Edmund Lim简短地介绍了他们的背景，菜谱，经营方向后，让我想想如何以我那《六十天免费广告计划》来协助他。我们安排了彼此认同的时间后相约见面，研讨如何支援他。

一见面，聊了一阵，进入厨房发现他的菜都很用心，精致，色香味美，主要是要让更多人知道老厨房的存在，接下来应该问题不大了。我要求他弄几个拿手菜出来演示一下。他也介绍道，由于MCO他也推出了一系列的单人餐碟头饭，经济实惠不失原本的精彩美味。

另外他也推出了四人套餐，新制餐牌还未印妥，但四人四十多，而且在这样有冷气的环境，我觉得超值的。让我说，我叫个套餐再加三道。。。。百来块吃到爽爽，呵。??

老厨房主厨 ，Chef Edmund Lim 从澳洲回流开设老厨房，巧遇开业一天后就进行MCO, Chef Edmund 坚持不放弃的精神，整装待发，他一心想让更多客人吃到他的美味佳肴，不枉费他一身的好厨艺。

泰式腰果芒果拌鱼片 用石斑鱼，酸甜开胃 ， 辣而有至，石斑鱼片切得大片儿薄，凸显厨师的刀工。炸得外酥内嫩，冷热交叉，我喜欢这道。

PDTF 皮蛋豆腐 蒸得很嫩的皮蛋水蒸蛋，上面裹着一层浓香的酱汁，不得了，这道吃的时候必定要闭着眼睛。你才能感受到那平淡得来带着精彩的美味。

宫保鸡丁，鸡肉嫩，酱汁挂着鸡肉上 配对腰果，美满，开胃好吃下饭。

口水鸡， 川菜，是一道冷食的开胃菜 。主厨在澳洲时跟四川师父学的，鸡肉嫩而美味，加上酱汁麻辣开胃，这道我非常喜欢。

砂煲鸡饭，老板专为MCO设置的新菜单，适合单独来用餐的客人。这道砂煲饭吃时间，但鸡肉腌制够味，肉质嫩滑，米饭煮得刚好有嚼劲。最不得了的是加了咸鱼的酱汁，捞着饭焦米饭一起吃，太好吃了。

老厨房小炒皇，用蒜芯和一些香口食材如脆脆的鱿鱼薄片加上酥酥的甘贝丝，主厨大火快速爆炒而成。每一口包含着香气和精华，我就靠这道吃完整碗白饭。

冰镇咕噜肉，这道做得好，肉炸的酥酥的，炒上2特调酱汁后迅速再冰上冷却，把肉上的酸甜汁凝固，配着荔枝吃，可口。

炸雪糕，这道好，造型好，外热内冷，大人小孩都喜欢，外衣炸得脆脆的。可口。

我临时想到的 Fried Rice Challenge, 跟 Chef Edmund Lim 要求追加了一份他们的瑶柱蛋白海鲜炒饭，主厨功架十足，颠勺翻锅犹如行云流水。这道炒饭，高级好吃不油腻，一吃便爱上。

老厨房 Dainty Kitchen

No. 19, Medan Seri Impian 1, Pusat Perniagaan Seri Impian, 14000 Bukit Mertajam, Pulau Pinang

04-428 1691

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营业时间
11am to 3pm
5pm to 10pm

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外拍食店已经快一个星期，这里我做个简短报告。六十天不收费广告支援槟城商家计划，展开至今反应热烈，很多询问的商家，也有报名选定日期的商家。由于太过多的商家有兴趣参与，我是一人团队，所以时间方面得一个一个来。

至今已有其他influencer自发支援和合作，我想接下来的力量会更大。

这几天在写的短文里有说到，我以自己的平台，为一些依然还在生意上拼搏坚持的同行前辈们做不收费，纯粹分享的广告。

有需要的朋友，可以联络我的Whatsapp https://wa.me/60164217392
我们谈一下你的需求和经营状况。

以下是我经营多年的平台，大家了解一下。

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槟城阿依淡极乐寺山脚下好好吃又便宜的海鲜煮炒 Cheap And Good Chinese Seafood below Kek Lok Si Air Itam Penang Malaysia

《让味道说话》极乐寺山脚下七海海鲜小馆
#penangstreetfood #hockchai #flavourstalk

七海海鲜小馆老板 Khaw Chee Beng 大哥，请我吃饭，谢谢我推荐了他们的炒河粉，特意设宴请我吃煮炒。我婉拒了很多次，实在不好再推却了他的盛情。

饭我吃，好就照着我现在六十天免费推广计划那样办，如果不合我意，我就付钱两不相欠，他很自信地说这餐他请定了。

客随主便，我说就让他发办他店里的精髓，还让我认识他们的实力，便以推广他们。

还是那句，实话实说，东西好的话我举贤不避亲。若东西不合我，就照原来定的规矩，付钱吃饭，不做宣传。

他上了一道招牌砂锅菜卜鱼，鱼肉鲜嫩，新鲜，酱汁味道好，香气从砂锅中飘起，菜卜可口好下饭，这道我也喜欢，鱼不太大，人少刚刚好。

再来就是桂花炒翅，假的鱼翅炒蛋，这道做得香，我从小就喜欢吃，小孩大人老人都能吃，一家人点菜，这道绝不可少。

Marmite鸡，好像也是煮炒吃饭必点的菜色之一。鸡腌制入味炸得外酥内嫩，汁香而可口，这个赞?。

东坡肉，卖这道肉品的店家也多，但七海做的颇为出色，味浓而不过量，肉炖煮得软糯得来汤匙轻轻压下便可分之。入口即化，不油腻。

招牌印尼虾，白虾新鲜，我偷进厨房瞄主厨煮的时候，火力十足，香料爆的香气四射。我喜欢这道。 我吃得最多，真的香。

砂锅豆腐，用自制蛋豆腐，很多地方也是，但值得一提的是，里头还加了烧肉。蔬菜豆腐，鸡汤加烧肉焖煮得入围，这道我非常满意。酱汁几乎被我吃光。

我称赞到这样，就吃得爽爽的，所以这餐真的让明哥请了。谢谢明哥。 希望你生意兴隆，你有个好厨师，我下次自己再来消费。加油～

老板牌子上写的都不夸张
＂酒楼菜色，大众化价钱。＂
阿姨淡，发林，龙尾的朋友，七海的好菜我吃了，你们吃了吗？要吃快订位，他们依照SOP，座位不多放。

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七海海鲜小馆 （极乐寺山脚 爆米花姐姐旁）
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617, Jalan Balik Pulau, Pekan Ayer Itam, 11500 Ayer Itam, Pulau Pinang

business hours :4·30pm ~ 9.30pm
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