今天是壽司日！

前幾天在T&T買了一塊急速冷凍可生食等級的鮭魚，今天調了醋飯，切好了小黃瓜和酪梨，拿出冰箱常備的鱘味棒，幫竹簾捲上了保鮮膜，午餐就來吃壽司吧！(笑)

是說我覺得我包的還挺美的，不過被Mr.H切的歪七扭八的，呃…只能說，為了讓夫妻可以分工合作，擺盤美不美或切的好不好看就先不要想太多了！Mr.H俐落的把鮭魚切好，好久沒吃到生魚片，覺得歡樂！(轉圈圈)

海苔片在我家是常備品，呃…其實就是買了一包有50片，已經一年了還吃不完，偶爾我會在早上包沖繩風的海苔飯捲當早餐，這包可能還可以再吃個一年哦！

然後夫妻倆還為了要包幾捲而小小爭執，是說…Mr.H整個為了把二杯米都用光，想說一次把所有的壽司都包好，所以看到我竟然包了三捲就想停下來而覺得我莫名奇妙，誰才莫名奇妙呀！我們除了壽司要吃之外，還有超多的鮭魚生魚片要吃，估計二個人吃三捲和一大盤的生魚片就會飽到不行了！

結果就是某人吃到剩三分之一的時候誇口說他還吃的下，我又包了一捲給他，然後生魚片只吃了一半就說先冰起來好了！想當然爾醋飯還有一捲的份量還沒包，鱘味棒消掉四分之一後也送進了冰箱，是說二杯米是四人份吧！天知道我們家每次煮二杯米都可以吃2.5餐也，到底他是怎麼會覺得我們二個人可以一餐就吃掉二杯米？！然後他飽到不舒服的正在蹲廁所，我只能說…不聽老婆言，愛莫能助！祝福他！(白眼)

#山城姑娘的實驗廚房
#山城姑娘的日常生活
#壽司捲
#鮭魚生魚片

今晚我想來個日式料理⚡️⚡️
超級特選握壽司拼盤💰850
小碗蟹膏沙拉💰隨餐
茶碗蒸💰隨餐
味噌湯💰隨餐

隨著疫情不能出國之際，報復性什麼什麼成了最近的流行用語，例如：報復性旅遊、報復性進食、報復性討債(開玩笑)之類的，近期從日本來台的人氣平價美登利壽司也成了報復性排隊的人氣餐廳，同行的友人特別趕在晚餐時間大概18:30的時候到餐廳掃QRcode，約莫等了兩個小時後，終於順利的入座ㄌ，但我先聲明自己的食用完的心得文滿滿的complain ，希望大家跟我一樣真的是好不期待(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
#茶碗蒸
🌕🌕🌕🌑🌑
本來要單點一份特大份茶碗蒸(一份300)，結果套餐裡竟然有含附一個迷你茶碗蒸，不過小確幸的是幸好有隨套餐附贈，因為這茶碗蒸本體的蛋吃起來很普通，味道跟便利超商一樣，就是大概吃完10分鐘就會忘記剛剛在吃什麼的食物，所以我想特大份的單點茶碗蒸，本體的蛋應該也是一樣的味道，差別只在於裡面配料的多寡ㄅ～
#蟹膏沙拉
🌕🌕🌕🌕🌑
生菜使用的是蘿美生菜，內裏的沙拉有蟹膏及蟹肉絲，而且沒有額外放美乃滋，我覺得很棒，雖然蟹膏的味道濃郁，但配上一起生菜及蟹肉絲入口後，意外的有種濃郁但不膩口的清爽感，我覺得蠻好吃的，不過如果只單吃蟹膏醬，腥味還是蠻重ㄉ
#味噌湯
🌕🌗🌑🌑🌑
美登利的味噌湯每人皆會附贈，而且可以免費續杯，味噌湯喝起來的味道蠻順口，鹹味剛好，而且海帶也放的蠻多，但我之所以只有1.5顆星，是因為味噌湯裡面的蔥單吃實在是太臭了，連我這個愛蔥人士也受不了，蔥像是沒洗過一般，而且蔥味殘留在嘴巴裡久久不散的感覺，真的是不好受耶ಥ_ಥ
#超級特選握壽司拼盤
🌕🌕🌑🌑🌑
身為一個亡霉的我，有個強大的缺點就是要跟風，別人有拍ㄉ我也好想拍，不過我依然理智的評估了一下自己尚未發薪的荷包，想吃的口味單點價位也算是偏高所以在某種層面上套餐也算是省錢（？，不過雖然我不負食物，但食物卻負了我，總而言之就是發生遺憾的事，就讓我來介紹這讓我失望的握壽司ㄅ
#玉子燒
🌕🌕🌕🌕🌑
我平時沒有特別喜歡吃玉子燒，結果沒想到這份拼盤讓我最驚艷的竟然是它，清涼的玉子燒吃起來口感扎實，味道方面雖然這裡的玉子燒甜味比一般的更甜，不過對我來說是可以接受的範圍內的甜～配熱綠茶綜合一下，有了剛剛好的順口(´▽｀)
#醋飯
🌗🌑🌑🌑🌑
本次終極難吃魔王之一，就是醋飯(因為下面介紹的握壽司全部都有飯，所以我就把醋飯直接單獨寫起來)，我很少覺得握壽司的醋飯難吃，但美登利做到完全不行的境界，首先醋的比例味道有點怪外，醋味分佈的也不平均，不過真正讓我覺得難吃的地方是飯的口感，真！的！超！級！黏！完全不是正常壽司飯該有的濕度～同行的朋友也覺得飯很不行，這不是食物吧ಥ_ಥ
#鮪魚手卷
🌕🌕🌕🌕🌑
由於店員說手卷要先吃，不然海苔會軟掉，所以上餐時我第一個吃的品項就是手卷！不過不知道是不是因為我在用餐前有拍照的關係，所以一開始吃手卷時，海苔就已經是微軟掉的狀態，內餡的生鮪魚料給的很滿，除了生鮪魚本身的香甜，內裏搭配蔥一起入口，提升了香味上的層次感(幸好跟味噌湯的蔥不一樣)，整體吃下來爽口又順口，是可以加點的品項(⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)
#黑鮪魚中腹 #鮭魚肚 #干貝
🌕🌕🌕🌗🌑
這三樣我列為套餐中雖然不驚艷卻也不會失望的系列(畢竟握不住的沙放下也罷～)，黑鮪魚中腹生魚片感覺是油花太少，所以沒有我想像中那樣順口，而干貝跟鮭魚肚就是沒什麼記憶點，但至少味道是新鮮的生魚片ʕ •ᴥ•ʔ
#鰻魚
🌕🌕🌕🌑🌑
說到美登利的招牌，應該其中之一就是超長的元祖鰻魚握壽司ㄌ，單點一顆要300元台幣，單說鰻魚肉口感，雖然不到入口即化，但肉質還算細緻，可惜的是鰻魚表層調味醬有點太甜，單吃會膩口，如果配正常的醋飯應該會比較平衡，但綜合評估這條元祖鰻魚的長度、價格及味道，除了外觀以外，其他的不符合我心目中對於招牌料理的定義！
#紅甘
🌕🌕🌑🌑🌑
紅甘生魚片吃起來沒有魚本身的甜味，只有放了冷凍庫一段時間才拿出來切片的氣味，不過至少沒有壞掉的臭味，我就知足常樂ㄌ。
#海膽 #甜蝦 #鮭魚卵
🌕🌑🌑🌑🌑
這三樣根本為悲慘世界，首先海膽，沒有鮮甜味，吃起來跟爭鮮的海膽軍艦差不多，但價格是6倍，甜蝦我跟友人都覺得它不新鮮，而鮭魚軟吃起來腥味非常重，以上俗稱花錢找罪受。
#總評
🌕🌑🌑🌑🌑
以握壽司來說大概就是海壽司的價格爭鮮的味道，但我大概吃爭鮮都比較快樂，如果沒有意外應該是不會再回訪了，雖然有些網友跟我說單點的握壽司比較好吃，但如果連招牌菜都沒打到水準，其他的我就不會奢望了，不過像味道這種主觀的東西，感覺要親自體會還是會比較準，前提是看了我這篇後不怕踩雷的還是可以去試試：）
喜歡這篇文章的話就趕緊追蹤我吧🥺
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📍日本美登利壽司
🏠台北市大安區大安路一段81號
🚉藍線 忠孝復興站
💳現金/刷卡
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#新文章 #料理台灣專欄

一直忘記跟大家分享我在《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan 的專欄。《料理台灣》是雙月刊，2020年的三四月、五六月、七八月這三期，我都在談 #在地，也因為二月時開始寫第一篇在地的連載文章，才起心動念做了Taster 美食加 的「在地進行式」專題。

半年的時間拖了很長，現在一次把三篇文章貼給大家看，會比較連貫，也希望大家會喜歡。

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以下三篇原文刊載於《料理台灣》第50期、第51期、第52期

/回溯「在地」興起的推理過程/

日本和牛的沙朗肉片，捲起生蠔醬與酸黃瓜，上頭一撮黑光燦爛的小山，是魚子醬。儼然奢華感的經典符號，任何餐廳的任何料理，需要爭取客人多一點點的認同與滿足時，就會放上這一粒粒烏亮晶瑩的珍饈。

現時在台灣的餐廳吃飯，你嚐到的魚子醬有高概率產自台灣本土。

訝異嗎？吃貨早就見怪不怪。畢竟，台灣已有義式手工乳酪坊，用台灣牧場的優質生乳新鮮製作莫札瑞拉起司（Mozarella）或布拉塔起司（Burrata）；台灣也有歐式風乾熟肉工坊，用台灣豬進行義式培根（Pancetta）、義式沙拉米香腸（Salami）、西班牙煙燻紅椒臘腸（Chorizo）等等加工。台灣是新興葡萄酒產區，台灣產葡萄酒近年來屢屢在國際競賽脫穎而出；台灣產可可製作的精品巧克力逐漸打開知名度，台灣的咖啡業界人才濟濟，更不用提台灣的茶，向來享譽世界。

米其林星級餐廳擁抱本土食材，台灣的蔬菜、水果、肉類、海鮮太好發揮了。攤開台灣幾間指標性西餐廳的菜單， 主菜不想出牛排要出什麼？台灣的品牌雞、品牌豬本來就好用，想獵奇一點，屏東乳鴿一度曝光率極高，胭脂鴨近來竄起，鵝有之、羊有之，甚至連鴕鳥都登場。過貓、山蘇不唯山產店愛用，皇宮菜、龍鬚菜被換上新風貌，以前看著稀奇的晚香玉筍、火龍果花，在季節允許時也能變身固定班底。主廚去崁仔頂挑魚買魚，台灣好的漁獲做成生魚片毫不遜色，日本料理店還用台灣產柴魚來做高湯呢。

如此洶湧翻騰的在地風潮，除了選用台灣產食材，還表現在文化認同上。皮蛋豆腐可以拿來拆解再重組，錦上添花一匙魚子醬（台灣產的，當然），就是星級餐廳的開胃菜；牛排主菜做膩了，結合上沙茶醬，就產生沙茶牛肉的趣味；麻辣鍋繁複沉鬱的辛香，也能被鎖進醬汁裡，優雅襯托鴨肉。台灣的飲食文化，成為主廚揮灑創作的靈感資料庫。

上述種種顯得理所當然，或有讀者閱讀至此，以為我在說廢話。其實我正在採取一種倒敘法。沒有錯，「在地」很夯，「在地」政治正確，大前提已經被建立起來了，而我們要問，它是怎麼被建立起來的？

回溯這個過程，有點像瞎子摸象。「在地」起一個頭，拉起來才知關鍵詞是一整串，慢食（slow food）、本土飲食主義者（locavore）、從產地到餐桌（from farm to table）；牽涉的議題一個扣一個，糧食生產、環境保護、全球化與反全球化，分析的角度有如萬花筒，折射出農牧業、生態學、貿易、經濟學、社會學等等領域。

可不可以單純從「愛吃」出發？

尤其，當你明白，「吃在地」的一位代表性人物，美國的慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters），開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的緣由，只是因為她很喜歡在家做菜招待親朋好友……

/在地、反文化運動與美國慢食教母/

說起美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse）的故事，必須回到1960年代反文化運動盛行的美國。彼時的柏克萊校園充斥著搖滾樂、性解放與學生抗爭，大四生愛莉絲．華特斯與她的「言論自由運動」男友大衛．戈因斯（David Goines）住在一起。那是1966年。

華特斯與戈因斯的公寓成了某種知識份子沙龍。言論自由運動的老鳥們會聚集在這裡，享用華特斯精心烹調的蝸牛或巧克力慕絲，這類當時頗不尋常的法國食物。華特絲非常受不了她的革命同志老是啃白麵包與工業火腿做的三明治，「單單政治上的解放、性事上的解放是不夠的，你必須解放所有感官。」

華特斯對於食物滋味的追求，源自1965年的一趟法國行。1950年代起，美國餐桌已被冷凍食品霸佔，華特斯震驚於法國人是如何在乎食物，在乎地買、在乎地烹、在乎地上館子，她對食物的感官幡然覺醒。在一間布列塔尼的鄉村石屋裡，她親眼看到餐廳的男主人抓了一隻活跳跳的鱒魚，送到她面前，趕回廚房，不消多久，就與庭院裡現摘的蔬菜一起作為主菜正式登場。這簡直是一種天啓：當季在地食材在最新鮮的狀態下被調理，有多麽美味。

「帕妮絲之家」真正誕生，必須等到1971年。華特斯已經與戈因斯分手，改和另一位柏克萊校友湯姆．勒迪（Tom Luddy）同居，他們主持的晚餐派對更加盛大了。勒迪經營一藝術電影院，在藝文圈、電影圈人脈甚廣，華特斯因此認識了她的餐廳投資人、勒迪的好友與柏克萊的年輕教授保羅．阿朗托（Paul Aratow）。阿朗托為華特斯注入現金與信心，整修了一棟老屋，雇用了一位主廚，華特斯辭去蒙特梭利老師的工作，擔任外場經理。1971年8月28日，帕妮絲之家開門大吉，端上法式肉派、鴨肉與橄欖及沙拉、杏仁塔，三道菜的套餐售價三塊九毛五美元。

帕妮絲之家很快就大獲成功。文人雅士都來了，還有客人專程從舊金山出城來吃飯，前所未見。這種簡單直接、用心烹調、注重食材品質的料理，當時令人耳目一新，和東岸的高級法餐或家庭裡的電視餐完全不同。華特斯也很快就理解到，她不能用美國工業化農業生產出來的食材，滋味差太多了，她必須仰賴在地小農，唯有他們才在乎風味。

華特斯與帕妮絲之家觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。在風味大旗的號召下，許多美國人意識到，原來自己可以吃得更好、過上更好的生活。60年代以降的反文化運動，至此也與傳統上美食（gourmet）的追求合流，個人消費選擇服膺於風味的統治。「好吃」也添上了更複雜的意涵，「在地」則是其一。（未完待續）

/美味是在地的終極目標？/

上一回說到，美國慢食教母愛莉絲．華特斯（Alice Waters）開設加州柏克萊傳奇餐廳「帕妮絲之家」（Chez Panisse），觸發了80年代「加州料理」（California Cuisine）的興起以及「從產地到餐桌」的運動。「在地」成為美國飲食文化的重要價值，四十年來躍為主流，強調在地當季食材並融入美國多元文化的「新美式料理」（New American Cuisine） 也堂堂誕生，開枝散葉。

閱讀這段歷史，我不免想到台灣飲食圈近幾年火紅的「台灣味」。二相對照，確有相似脈絡，尤其目前台灣味的論述是以西餐作為火車頭，江振誠主廚與「RAW」餐廳的聲量最大，與RAW性質相近的餐廳大多是以法式烹飪技法詮釋在地食材，這與帕妮絲之家的基本設定並無二致。這當然是簡化後的陳述，台灣過去幾年的在地風潮不能只歸咎於一人一事，物產、職人、工藝的互相串連都造就了台灣味的暢旺，吃在地、烹在地也不是新時代的發明，然而若要謂喚起問題意識、梳理身份認同，以西餐作為主軸的台灣味探討確實構成在地風潮的重要論述。

同樣作為多元文化融合的移民國家，如果說美國透過飲食發掘自我的過程走在台灣前面，其有關在地飲食運動的討論值得台灣借鏡。首先，帕妮絲之家的成功，代表二種價值觀的匯流：傳統美食家崇尚法餐的美學賞析，以及60年代以降反文化運動對於工業化食品的厭惡。足以統合二種平行觀點的堅強理由，正是美味。換言之，不論是偏好高級法餐的上流階級，或是左派理想的革命份子，都認同「運用在地當季食材用心烹調的料理比較好吃」。這就是主流形成的起點。再者，「好吃」的內涵也變得更複雜了，從此以後，選擇食物的價值判斷多了某些政治意味，當你站在超市貨架前，你會拾起恆春洋蔥、放下美國洋蔥；當你閱覽餐廳菜單時，你會注視彰化胭脂鴨、忽略澳洲牛小排。如此選擇的原因，除了味道，可能還有以下考量：減少溫室氣體排放、縮短食物哩程、支持在地小農、更營養更健康。

然而，對於吃貨（foodie）而言，支持在地的壓倒性理由仍然是味道：在地食材最新鮮、最有風味，因此具有美學上的巨大優勢。如果美味才是終極目標，小心，美味也會回過頭來推翻在地存在的意義。這樣的矛盾，在異國食材上最明顯，好比為了追求西西里菜的正統滋味，不得不使用產自當地的橄欖油與鹽漬酸豆；台灣的日本料理餐廳，仍然崇尚築地市場直送的魚鮮。台灣產的葡萄酒、魚子醬，如果最佳品質仍無法比擬國際水準，就會被自家人嗤之以鼻：不應該為用而用。

面對「美味」，環境保護、永續發展、身體健康未必不可拋。兼顧是理想，不能兼顧的時候呢？雖然沒有必要一刀二斷，複雜的價值判斷，我仍在內心辯論。

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