#食況轉播 #新開幕 #Fermi

一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？

燒開水？揉麵團？買麵粉？

在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。

我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。

Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。

在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。

在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。

James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。

我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。

回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？

其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。

再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。

//老姐當「可麗餅攤看板娘」😘//
不好意思，這週末突然被小廚師抓去擺攤😃，所以沒發文
小廚師擔任外燴餐廳的主廚，此公司有個「SOS服務」
白話文：其他廠商出包時，就會求救於小廚師的公司😅
本次植物與小農博覽會🌿，小廚師的公司常年負責三個鹹食餐廳
可麗餅攤位，則是其他廠商承包，但今年突然中止合作(傳聞是素行不良，搞惹了周圍擺攤的小農，結果就被罷免了😰)
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恩，簡而言之，這個可麗餅攤子就被丟給了小廚師的公司
但通知的很臨時，#不到一週非常倉促，加上公司也沒承包過「現做可麗餅」的業務
最後這個攤子就轉嫁到小廚師手上😅，＃畢竟只有他能快速地在三台220度高溫的可麗餅機上_做出漂亮的可麗餅
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—可麗餅豆知識🤗—
可麗餅是法國廚師考試的項目之一，2017老姐考法國廚師CAP Cuisine證照，考題主餐加甜點，其中甜點就是福袋可麗餅，但法國可麗餅機非常貴，＃所以考試跟一般餐廳皆為使用平底鍋製作，老姐絕技是 #同時使用4個平底鍋_當時驚艷三位主考官😎，ㄜ...但使用可麗餅機，小廚師是魔王開掛級別👾
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回歸正題，突然多了一個攤要顧，就需要一個服務生
服務生要負責：攤位前置、幫忙備料與補充備品、收銀不污錢、結束時整理攤位收攤
（擺攤一天超過十小時是常態，但有些法國人工作8小時後就急著閃人，收攤收的很隨便😰）
老闆找不到適任的人選，#最後老姐就被小廚師抓來當看板娘‼️
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這算是我們夫妻第一次合作，小廚師並不知道我以前打工當服務生的細節，＃但他知道以我的人品_至少我不會污錢💰
另外在台灣烘焙展，他曾經看過我跟顧客介紹攪拌機👀，雖然聽不懂中文，卻發現我在顧客面前非常有耐心跟活力，
小廚師表示「太恐怖了，認識你快十年，我都不知道你有這一面😳，在巴黎工作時只聽聞你雖然個子小，但卻很嚴格」
我「為了提供顧客高品質的甜點，#甜點坊帶人本來就該嚴格；至於直接跟客人接觸，#則是真誠待人本來就該面帶微笑💪」
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總之，#做什麼事_就要有什麼樣子，在其他外燴公司當服務生打工時，受到了很多特殊待遇：時薪比同事高、被派去支援廚房所以不用搬重物、被客戶抓去拍宣傳照🌸
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曾發生過有同事抗議為何我身為外國人、年資又淺，薪水卻比較高⁉️
老闆「Phoenix雖然看起來從容，但不管在上菜、供應酒水、前置與收場，＃速度都是你們的兩倍，在內場看起來很嚴肅，但一到外場，隨時都在微笑....（以下老闆碎碎念省略）」
恩，端盤子都多虧了之前在小廚師餐廳的磨練、供應酒水有效率也是在事前就把酒塞先轉到只剩四分之一、紙巾全都疊成螺旋狀以方便拿取、穿高跟鞋走得快是靠耐力忽略疼痛🤕、東西排列很齊是因為有強迫症🤣、在客人面前微笑是尊重，平時我是面癱😂
.
—👾回到正題，擺攤行程分隔線👾—
每天六點起床，七點前開著小卡車出發，八點前到達現場擺攤，晚上九點多才到家
回家還要吃飯、算帳、洗衣、準備隔天的待辦事項，#每晚平均睡不到4個半小時🤣
實在太倉促，很多貨來不及送達，第二天早上凌晨四點，小廚師還殺去食材批發商補貨Cidre布列塔尼蘋果酒跟其他食材👍

這是我第一次參與小型攤販的活動，獲得了寶貴的經驗，非常有趣❣️
＃照片皆有小插曲解說_歡迎觀看🥰
週末再跟大家詳細分享老姐的第一次擺攤心得文😘

【佳佳媽咪】🔔瀚克寶寶粥&米餅開團

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有追蹤佳佳的話一定會發現，
我是『超級懶媽媽』，
越輕鬆育兒越好，
對我來說，
育兒好物一定要能省下時間，
把省下的時間拿來陪伴孩子陪伴老公最值得😍😍

要佳佳每天花大把時間自己煮副食品?
不好意思，我做不到❌

甜寶一餐吃的份量真的不多，
說實話很難煮，
就算一次煮一大堆再分裝冰冷凍，
可是，天天吃一樣的會膩，
而且，營養攝取也不夠均衡。

為了孩子的均衡飲食，
為了省下寶貴的時間，
佳佳選擇【瀚克寶寶】成為我的育兒小幫手♥️

🍜 寶寶粥的顆粒比較在心得文裡面~
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Q. 跟佳佳的團打85折，折扣後一組102元，請問可以吃多久？

A. 瀚克寶寶粥依照不同的月齡，提供不同的組合，如下：
🔹4m+寶寶泥：一組有3杯 (平均1杯34元)
🔹6m+蔬果粥：一組有3杯 (平均1杯34元)
🔹10m+魚肉粥：一組有2杯 (平均1杯51元)
🔹12m+寶寶肉鬆：一組有3杯 (平均1杯34元)
🔹15m+燉飯：一組有2杯 (平均1杯51元)
🔹15m+燴料：一組有2杯 (平均1杯51元)
🔹20m+拌飯：一組有2杯 (平均1杯51元)

一杯粥的量大約100克上下，
小月齡寶寶可能吃不完，
有媽咪分享用微波爐微解凍後分裝，
或是像甜寶，就是一餐吃一杯，沒吃完的爸比吃掉，這樣餐餐都新鮮！

Q. 我想跟團，請問數量要怎麼抓？

A. 假設一天吃一餐瀚克，需要1杯，
一個月抓30天，等於需要30杯，
依照不同月齡的組合杯數，
建議挑選10~15組，
跟佳佳團可任選不同口味，
各種口味輪著吃，每天攝取不同的營養。

媽咪不用辛苦備餐，
也不用煩惱寶寶的飲食均衡問題，
而且，跟佳佳團滿10組就 冷凍免運 冷凍免運 冷凍免運‼️

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【九龍城潮州菜】23年街坊打冷店 招牌兩面黃反沙芋 花甲老闆堅持做一日得一日：唔覺得厭倦
https://bit.ly/38pU50z

老牌街坊潮州打冷店，裝潢與格局都偏向簡陋，反正都沒相干，醉翁之意不在酒。新城潮州飯店的食物款式多不勝數，滷水、打冷、煲仔菜和小炒，盡可能滿足不同食客的脾胃。冷檔放滿滷水鵝、鵝腸、大腸、大眼雞、蜆仔肉等。門前一個鐵鍋，鮮炸的蠔餅用上鴨蛋，讓人不禁垂涎三尺。潮州打冷，泛指去潮州大牌檔吃飯或吃消夜。這些潮州大牌檔主要經營的冷菜式，一般有滷水類、醃製類以及各類潮州粿品等。昔日，潮州小販皆肩挑竹籮叫賣。熟食滷味亦是如此，而潮州滷味殊具古早風味，受粵人喜愛。有人解釋「打冷」即潮州話「打人」，因「冷」，潮州話指人。半世紀前，香港常有黑道人物吃霸王餐，但潮州人出名團結和不好惹，遇到有人吃霸王餐，便召集鄉里對付，潮州打冷，不脛而走。另一個說法是冷，指潮式大牌檔烹調好的冷菜，而打，就是吃的意思，打冷，變成光顧潮州大牌檔的意思。

新城潮洲飯店
詳情： http://bit.ly/2q0o6BJ

【太子打冷老字號】捱至花甲未敢退 三兄弟為92歲老父守護家業：做得幾耐得幾耐
https://bit.ly/2LYrdF3

陵發相連三個鋪位，左右兩鋪招呼客人，座無虛席；中間鋪是明檔廚房：一碟碟切好的鵝掌翼、凍魚大眼雞烏頭、鹹菜花生蜆仔肉陳列檔前；砧板師傅在起鵝片；熱盆韭菜豬紅炆門鱔炆春菜冒着白煙；滾油炸蠔餅、明火燴蠔仔粥，不消幾分鐘就上桌來。「打冷，好似快餐，即叫即有。」老闆魏鎮南說。

陵發潮州白粥
詳情： http://bit.ly/2Llve08

【新蒲崗潮州菜】半世紀父子兵打冷檔 父驟然離世子不捨：要做得更好
https://bit.ly/37CPcSC

陳儀興飯店老闆陳星曾經歷喪親之痛，父親的驟然離世，彷彿讓他的心坎，留下了一個白色的空洞，埋藏着親子之間說不盡美好回憶，「每件事我都想得很清楚，有開始就會有結束。做的時候做好一些，盡了力就足夠。」死亡，啟發了他積極努力活在當下，安然接受此時此刻的因緣際會，畢竟，過去已不復存在，將來仍遙不可及。儘管珍愛的生命在下一瞬間消散，亦不致於留下遺憾。陳星看透了人生無常，怪不得，常言道：五十而知天命，六十而耳順。

陳儀興飯店
詳情： http://bit.ly/2JWOvsD

【太子潮州菜】老字號第二代開太子豪裝分店 國宴級名廚主理 $288生醃膏蟹 辣鮮多膏
https://bit.ly/37GouZf

新蒲崗有一間經營四十多年的潮洲菜老字號飯店，以潮洲打冷為主，價錢平民，口味地道，一直深受街坊歡迎。最近經過太子道西，發現該店第二代掌舵人陳星在此開了首家分店。

陳儀興尚潮樓
詳情： http://bit.ly/371UJym


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本集主題：「如何清空父母的家：走過喪親之痛」介紹
　　　　　　　
訪問編輯：丁慧瑋
　　　　
內容簡介：
寫給成年孤兒。
他們不會就這樣從我們的記憶裡消失。
　
　　每一個人，都會以各自特殊的方式，
　　來經歷這場喪親的情緒風暴，
　　而且只能自己面對。
　　
　　清空死者的家，讓喪親之痛更為艱鉅。
　　但清空，也是為了把自己清乾淨，
　　將自己的面具摘下來，
　　讓自己宣洩出來。
　　　
　　喪禮之後，我們回到父母不在了的家。
　　弔詭的是，一切看來如常，除了重壓心上的空蕩。
　　該從何理清呢？丟了嗎？維持現狀嗎？怎樣才不會輕輕一觸，被回憶刺痛得崩潰？！
　　這任務如此艱辛，因這一刻，我們正經歷生命中最可怕的夢魘，卻只剩自己孤身以對。
　　　
　　這本書，便是由此而生──雙親過世後，莉迪亞．阜蘭動手清空父母的家，身為心理分析師，透過「清空」，她將來不及對父親道再見的遺憾、糾結等待了一輩子的母愛，與那些說不出的幽微感受，抽絲剝繭：
　　　
　　▌我們之中，有多少人，只是默默承受著父母親去世，而從未能道出那些隨之湧現，讓人心慌意亂或元氣大傷的強烈情感？
　　▌有多少人，覺得自己被一波波、經常是無法說出口的情緒浪濤給捲走？
　　▌那像一鍋摻雜了憤怒、壓抑、無盡傷悲、不真實感、反叛、悔恨和莫名解脫感的大雜燴，而我們就在其中載浮載沉……
　　　
　　喪親之痛，是全然孤獨的，孤兒們戴上各自的面具，在虛空中前行，邁向第二次長大的旅程。
　　而春天終會來的，那已逝的，將在我們身上重生。
　　　　
作者簡介：【心理分析師／作家】莉迪亞．阜蘭（Lydia Flem）
　　她是知名法語作家、專業心理分析師，也是比利時皇家學院法語文學院院士，以及造型藝術攝影師。
　　　　
　　一九五二年出生於比利時布魯賽爾，猶太裔人。一九八六年因《佛洛伊德的日常，與他的病患》一書，成為暢銷作家。
　　　　
　　她擅長書寫親子間的關係，以敏銳且細微的觀察，為許多讀者道出深藏內心卻不易言說的情感，著有《情書遺產》等多部散文、小說，筆法細膩深入，在國際間引起廣大迴響。瑞士《Payot-L'Hebdo》雜誌視之為「法語文學一個獨特的聲音」，並讚譽「沒有人比莉迪亞．阜蘭更懂得如何用文字描寫生命中的不同季節與風暴」。
　　　　
　　《如何清空父母的家》已售出德文、英文、義大利文、波蘭文、荷蘭文、西班牙文、日文、韓文等十五國語文版權。本書動筆於她成為成年孤兒之後，那翻騰的繁複感受，化為敏銳觸角，將內心所依戀、衝突的每一個微細分子，全都揭示了出來。而從首篇〈情緒風暴〉至尾篇〈走過喪親之痛〉，慰藉了讀者的是：
　　　　
　　每一個人都會深陷進去，
　　但哀傷有時，喜樂亦有時。。
　　　　
　　　　
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在JIMMY的帶領下，
今天的嘉升又是粥粉面飯的一天...
很早就收到股東報料
說在深圳南山區，
有一家很受歡迎的酸辣粉店，
這家店竟然不是來自廣西和四川，
而是從香港過來，
很多明星，
比如林峰，周潤發，劉德華，譚詠麟，劉青雲，
都會過來這裡吃粉。
一碗粉裡面，
有四川的酸辣味，
有港風的炸豬排，
還有被江門土著Jimmy哥盛讚的粉條
……
這樣的“大雜燴”，
會好吃嗎？