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雪白彈牙的魚蛋，鮮味有魚香的魚片，加上滑溜河粉，就是一碗地道又美味的魚蛋粉。香港人一向愛吃魚蛋粉，各區都有老字號名店，不過近年或因魚貨不穩定，或因老師傅退休，不少魚蛋粉名店的出品都大不如前，精選5間美味又水準穩定的魚蛋粉小店，嚐那真正魚蛋...
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雪白彈牙的魚蛋，鮮味有魚香的魚片，加上滑溜河粉，就是一碗地道又美味的魚蛋粉。香港人一向愛吃魚蛋粉，各區都有老字號名店，不過近年或因魚貨不穩定，或因老師傅退休，不少魚蛋粉名店的出品都大不如前，精選5間美味又水準穩定的魚蛋粉小店，嚐那真正魚蛋鮮味。
1. #王林記潮州魚蛋粉麵
地址：筲箕灣東大街10號東寶大廈地下A號舖
電話：2886 0068
營業時間：星期一至日6am-8pm
註：於柴灣華廈街2號環翠商場地下G03號舖有分店
美味魚蛋河多集中在漁民出沒的區域，王林記就在筲箕灣東大街盡頭。開業至今近三十年，掌由漁民出身的王氏一家打理，最先做魚蛋批發，八十年代初開門市，多年來都水準穩定，《飲食男女》曾邀請食評人KC及三星米芝蓮廚師歐國強前往品評，都指她的水準勝過同一條街的安利。
掌舵人對揀魚有心得，當行家們都用供應穩定、由越南菲律賓入口的大黃鱔時，王林記卻嫌味淡，鍾情中國海域的黑門鱔，因為魚肉鮮甜，不需放太多調味料，又堅持全用魚肉，不下澱粉。選用九棍、黑門鱔、大䱛細䱛，因不同種魚有不同粗幼纖維，用來打魚蛋，明膠更強。魚蛋爽彈鬆軟，真材實料，有多種魚香，沒有落胡椒粉辟味，八成爽彈，兩成鬆軟，魚肉自然，河粉滑溜不過腍，湯底帶魚湯鮮甜，整體相當出色。另一名物是切腩撈粗，半肥瘦連筋膜，腍滑中帶嚼勁，白滷水提肉味，不會過鹹或淡，麵質爽，美中不中是鹼水味略重。
2. #夏銘記
地址：西營盤德輔道西213號地舖
電話：2713 4323
營業時間：11am-7pm，星期二休息
註：疫情期間Plan B運作，經營至6pm
1983年開業，發跡於旺角，後搬往油麻地，曾於大角嘴開茶餐副線(已結業)，2017年夏銘記麵家曾老闆年齡大而宣佈結業，但2018年兒子接手後，重新於西營盤開業。環境企理，十居其九都是熟客，人人一坐下已跟現任老闆打招呼，感覺親切。
以新鮮魚貨如黃鱔和䱛仔為原料，不肯用劏魚機，非要以人手劏，劏出來的魚肉過兩遍絞肉機，第一遍出孔較大，剔走粗刺，第二遍出孔較小，剔走細刺，之後加冰用機打，一直堅持於香港做魚蛋，只以魚肉、海鹽為調味料，即使老闆不同，但做法不變。假如捕捉魚貨不夠，做不了好魚蛋，會索性不賣，對質素很堅持。
魚蛋河有水準，湯底以豬骨、魚骨和雞骨熬成，很鮮甜，魚蛋綿滑有魚味，不會一味彈牙，魚片被食家蔡瀾頒為全港最好，魚味濃郁，肉質鬆軟，切得有厚度，不是薄得透光的小氣鬼，河粉亦滑溜。另外必試墨魚丸，聞起來香氣十足，調味做得相當出色，能做到提鮮的效果。吃起來不算很彈牙，但加入了唐芹，口感更加豐富。炸魚皮亦不錯，輕薄香脆，入口不死硬或死鹹。
3. #廣成麵家
地址：大埔寶鄕街46號地下
電話：2653 1338
營業時間：星期一至日 6:30am-1am
註：疫情期間Plan B運作，經營至6pm
大埔一向聚集多家老字號粉麵店，如洪記、欽記及蔡潤記都很有名氣。其中在廣福邨冬菇亭經營了31年的廣成麵家，是水準較穩定的一間，以手唧魚蛋、墨丸打響名堂，第一代老闆兼持牌人病逝後，小店曾短暫結業，兒子於2017年接手後，轉戰大埔墟。
第二代老闆從小就被栽培成為接班人，食物做法堅持不變。由劏魚、做魚漿、手唧魚蛋，工序繁複仍不改配方，選用肥大而肉質嫩的門鱔，以及膠質重、魚味濃的䱛仔打魚蛋，口感彈牙綿密，魚味鮮濃。其他名物還包括炸魚皮，炸得均勻，香脆惹味。早前曾被人投訴小店只接受客人使用安心出行，但現在就不是了，實行Plan B，晚上六時後停止堂食。
4. #三才魚蛋粉麵
地址：銅鑼灣渣甸坊48號采怡閣地下6號舖
電話：2276 0672
營業時間：11am-9pm
註：疫情期間Plan B運作，經營至6pm
三才之名，起源於老闆三位子女，是行內少有由女士主理的魚蛋河店，廿多年前她在旺角有名魚蛋店許榮記打工，向創辦人(已過世)學得一手正宗的潮州魚蛋，在將軍澳經營工場，粉麵店就在銅鑼灣開店。
每日凌晨一時半回工場製作魚蛋，只用門鱔、紅衫等海魚為原料，一點粉也沒加進去，攪成魚漿後，放入模盤，用恆溫約攝氏60度溫水煮熟，最後浸涼水降溫，時間長短溫度控制，全是廿年來的經驗累積，三言兩語難以解釋。
魚蛋彈牙有勁，保有魚味鮮香，河粉滑溜，難怪雖然隱身於銅鑼灣後巷，午市下午茶都是全場爆滿。除了魚蛋河，片頭也是自製，炸得惹味不油膩。以腐皮包着的墨魚膠、蝦肉和粟米的墨魚蝦條亦做得彈牙鮮甜。
5. #達濠仔
地址：西環正街6-14號正豐大廈地下3號舖
電話：3705 2180
營業時間：星期一至日9am-9pm
開業一年半，由潮州達濠人打理，本從事海味生意，平日愛煮幾味招呼親朋，受朋友鼓勵而創業，以達濠傳統方式炮製，交託達濠親戚工場，每天新鮮人手打製供應七款丸類，最受歡迎必屬魚蛋、牛筋丸、胡椒豬肚丸三大天王……
採訪、攝影：《飲食男女》
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營業用絞肉機 在 巧兒灶咖 - Ciao Kitchen Facebook 的最佳貼文
挑戰複製美國漢堡名店Shake Shack ＆ In-N-Out Burger! 漢堡排美味秘密居然是...
食譜在這邊：https://ciao.kitchen/grind-your-own-burger-meat/
中秋連假大家都吃得很撐齁？
我已經數不清我上週吃了幾個漢堡了...🍔🍔🍔
這一集是相當耗時製作的美國東西岸漢堡名店對決！
東岸代表是漢堡界的貴族：Shake Shack
西岸代表是速食漢堡教主：In-N-Out Burger
跟每家名店一樣，配方應該是最不可洩漏的秘密
就像被媒體採訪的主廚總是會笑笑地跟記者說：
配方啊？我可以跟你說啊，但是之後我得幹掉你😎
但是有一天我偶然發現他們家食譜被公開了，Shake Shack的食譜甚至來自於料理總監本人，很大方的承認關鍵醬汁的配方跟營業配方有99%雷同!!
當初抱著朝聖的心情造訪這兩家的漢堡是、坐飛機做了好久才吃到，現在自己在家就可以還原漢堡神店的味道了！
（更何況目前連旅行的機會都沒了...）
除了複製名店漢堡，今天影片也包含了料理實驗：
自製絞肉 V.S. 現成絞肉做的漢堡排對決！
結論先說，#天與地的差別 !!
自製絞肉不論是肉汁、牛肉風味、口感每一層面都大贏現成絞肉，壓倒性的勝利💯 💯 💯
在煎的過程當中光看外觀就可以看得出來，讓我對如何做出好吃漢堡有了全新體會，真的，吃過之後完全回不去了
想提升你的漢堡美味層次的話，一定要試試看自製絞肉，
其實不麻煩，滿好玩的，
上手之後就可以做出屬於自己的招牌漢堡了
（食譜內有分享牛肉部位跟比例）
絞肉機是用 KitchenAid Taiwan 專門的配件，它有兩種磨盤粗的適合做絞肉，細的可以磨硬質堅果、乳酪類唷。