Chef Kenji Takeda’s @kenji.liberte cuisine is classic in style and solid in techniques. Fine work is evident throughout the menu. @liberte_taiwan
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Chef Kenji Takeda’s @kenji.liberte cuisine is classic in style and solid in techniques. Fine work is evident throughout the menu. @liberte_taiwan
The Baked “Buddha Jumps Over The Wall” with puff pastry is a showstopper, which captures the essence of the classic Chinese dish with its hot, flavorful soup and the authentic dried seafood ingredients. The puff pastry makes sense, too: It keeps the high temperature, and the buttery crust is actually a great compliment.
Shirako with mushroom and truffle feels very much like winter. Local lobster yields great doneness and texture. Desserts are delightful—Almond tofu and kumquat make a good match, ending with frozen strawberry slices highlighted by the lemony aroma of mountain pepper (ma gao) ice cream.
#食況轉播 #Liberté
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。
甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。
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【🌸鳥語花香】
Oasis Bar綠油油的氛圍，天花掛滿鸚鵡吊燈，聽著鳥語蟲鳴，像置身如綠野園林。🌟柔和的燭光下，呷一口浪漫的cocktail，令人舒緩放鬆。
🦜The Oasis $148
以高雅鳥型玻璃杯盛著，加上羽毛點綴，粉嫰夢幻。Cocktail由伏特加、荔枝酒、薔薇果、柑橘、喜馬拉雅粉紅鹽調配，🥰入口濃甜蜜意，再微微嗆口，品嚐荔枝甜香，充滿熱帶氣息。
🐷西班牙燒豬腩肉伴西瓜三文治 $118
以多汁的西瓜入饌，軟腍的豬腩肉肥美，油潤焦香，🍉與西瓜層層疊起，西瓜的清新中和了腩肉的脂香，加上酸甜熱情果醬，😇口感豐富，十分開胃。
🔥法式油浸鴨腿伴法式忌廉焗薯 $198
以慢煮方式烹調，以低溫長時間熟成，😍肉質柔滑細緻。油鴨脾入口軟腍、黏牙，連同少許油脂，配上紅桑子醬，酸甜有致。
🍓荷蘭鐵鍋班戟配新鮮雜莓 $98
班戟熱燙燙，傳來陣陣蛋香。雪糕慢慢溶化，🥞班戟吸收了楓糖雪糕，倒上楓糖醬，軟綿帶滑，蜜糖甜香充滿口腔，再配上雜莓，🎊清新吸引。
🏡餐廳: Oasis Bar & Grill (尖沙咀)
🍴地址：尖沙咀諾士佛臺1號8樓
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前幾天相約姊妹共聚，最近食西式食店比較多，姊妹想轉下口味食日本菜，為了滿足姊妹的慾望，上網得知「丼瀛」味道很好，使用的食材很新鮮，非常受顧客喜愛，位置在觀塘，地理環境很好，一個談天說地的好地方。
環境寛敞很開揚舒適，充滿日式的格調，繁華的背後，能夠停下來暫時忘憂，用餐更輕鬆暢快。
店內特高樓底，人多也不感覺侷促，空間感很好，環境整齊優美，舒適很寫意，乾淨整潔，氣氛輕鬆。
坐下後立刻點食物，餐牌選擇很多，分門別類，心思的設計，詳細介紹餐廳美食，上菜速度頗快，享受美食的滿足。
丼瀛午市套餐十分抵食，仲會附送沙津、茶碗蒸、麵豉湯及餐飲。
沙律蔬菜新鮮爽口，整個沙律口感細膩，滿載的味道清新，別有一番風味。
茶碗蒸肉質很嫰滑，蛋味道香，感覺清新，味道不錯。
麵豉湯入口濃度剛好，散發著清甜的味道，香氣四溢，味道可口。
鰻魚石鍋飯
令人期待的鰻魚石鍋飯，肉質嫩滑鮮甜，熱辣辣令味道更昇華，熟度拿捏得很好，十分惹味，啖啖肉咬下去鮮味撲出來，配上醬汁，肉汁豐盈，非常入味，飯很彈牙有口感，整體吃出截然不同的感覺，剛好恰到好處，饞嘴的我很想Encore。
雜錦天婦羅冷烏冬
豐富的材料，天婦羅來到時香氣撲鼻，鮮嫩剔透，吃起來熱度非常令鮮味提升，肉質甜美爽滑，冷烏冬咀嚼後第一個感覺是彈牙有咬口，爽口的感覺，十分醒胃，壽司新鮮結實，肉質鮮味彈牙，總括來說味道很好，口腔中的香味久久不散，不能抗拒它的誘惑。
炸餃子
金黃香脆熱燙燙的炸餃子，非常脆口，肉質香滑，保持新鮮，食落不會太過油膩，齒頰留香。
青蘋果梳打及柚子蜜梳打
我選擇冰凍的青蘋果梳打，清甜止渴，潤一潤口，食飽後用來消滯，中和之前的濃味食物，味道剛好，令人心曠神怡。
姊妹選擇熱柚子蜜梳打，味道酸酸甜甜，帶出清新的感覺，主餐後把油膩感一掃而空，任何天氣天適合飲的飲品。
丼瀛（觀塘）
地址：觀塘駿業街56號中海日升中心1樓B號舖
@丼瀛
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#食況轉播 #Liberté
2016年12月，四年前了啊，我造訪了武田健治主廚位於東京的米其林一星餐廳「Liberte a table de TAKEDA」。那是麻布十番靜謐巷弄的一棟簡約平房，有流水，有綠樹，氣氛典雅莊重，菜色精準紮實，十分愉悅的一頓午飯。那一趟我同時也吃了幾間東京的法式餐廳，綜合先前的經驗，武田主廚的風格，是偏向正統法式多一些。
武田主廚曾赴法國知名的重量級米其林餐廳「Troisgros」、「Le Jardin des Sens」學習，返回東京後，在Le Jardin des Sens首家海外餐廳「Sens et Saveurs」累積經驗。2012年，他開設自有餐廳Liberte a table de TAKEDA，隔年即摘米其林一星。
那一天，他卻跟我說，他想砍掉重練。他應該是看見了這間餐廳在東京存續下去的天花板，那時亞洲五十最佳餐廳熱潮正延燒，說故事、吸眼球、交朋友正當道，只是想好好開一間基本條件倶足的餐廳已經不夠了。感受到時勢所趨，武田主廚當時已默默擘劃理想的餐廳形式，「如果可以的話，我想開一間吧台座位的餐廳，不要太大，客人圍繞著坐，我就站在中間出菜。」
後來的故事我們都知道了。2017年12月Liberte a table de TAKEDA在東京歇業，2020年以「Liberté」在高雄重生，與東京「Den 傳」的姊妹店「Sho 承」一起落腳高雄新建案「定潮」內。
#高雄作為新熱點
走進Liberté，登上二、三階平緩的階梯，視線中豁然開朗的景象正是三面環繞的吧台，以及中央偌大的出餐區，有如開放式劇場的設定。武田主廚果然實現了心目中的理想。
在他眼裡，高雄是一塊fine dining處女地，是一片藍海，充滿了機會。從東京搬遷來此，生活與事業移植異地，他應也有著眼這點。高雄與台灣客人也予以回應，Liberté從試營運起，即成預約困難店，高雄本地客人、專程來吃一餐的外地客人絡繹不絕；隨著「Sho 承」跟進開業，在吃貨圈中，高雄也躍升為fine dining熱點，把高鐵當捷運搭的食客不在少數。
武田主廚精工細活、技巧堅實的法式料理，也為高雄和台灣帶來不同的觀點。他不強調台灣味，不加亮台灣產地的蔬果魚肉，出發點和台灣主廚、甚至落腳台灣的日本主廚（如祥雲龍吟的稗田良平、logy的田原諒悟）都不相同。我的感覺是，他頗有憑藉一身本事（日文所謂「腕」）來決勝負的意味。
#法式本格派
這一份聖誕特別菜單，充滿了冬季海鮮與溫暖風味，海裡與陸地的蛋白質撐起場面，蔬菜存在感低，加強節慶菜色的濃厚感。一絲不苟的做工，對於形狀與質感的執著，則處處顯露：蓬度完美、焦亮均勻的修頌餡派；細緻得感受不到纖維的花椰菜泥；酥皮湯漂亮工整的上蓋與其圖畫；切割成秋葉的柿子片；波紋切法的蘿蔔片；極細的炸蔥絲；壓成米其林星形的黑松露片。
武田主廚對千層派皮有一套，也彷彿在宣示其法式本格派。開胃小點裡出現的修頌，千層派皮的疏鬆與表面的脆度優秀，奶油與麵粉的香氛中，冒現乳豬與鴨肉的肉餡，混合著松子、開心果、栗子，暖意升起。
另一道用上千層派皮的菜色，則是燒燙燙從烤箱出爐的酥皮湯。武田主廚親自切開，揭蓋時，大縷白煙衝天而出，他再刨上大片大片的黑松露。黑松露香氣平淡，僅增添土質風味，裡面的材料才有意思，乾鮑、花膠、海參、鴨肝、香菇、栗子、竹筍、猴頭菇，還有雞湯的醇美鮮味，這是佛跳牆吧！品嚐時，可以先咬一口酥皮，再喝一口湯，熟悉的中式風味交乘奶油香與鬆化餅皮一點也不違和，酥皮湯的作法還更能保持個人湯盅的熱力，合理的中西合璧。
二道海鮮也應景。冬季著時的北海道鱈魚白子，藏身在大量的蘑菇絲、黑松露絲底下，蕈菇的香氣撲面而來，用湯匙一挖，白子的奶滑融入蘑菇醬汁的醇芳中，麵包丁輔以酥脆，松子與培根碎星星點點，春菊稍來清新。東港龍蝦，汆燙成球，中間仍帶透明，熟度拿捏得剛剛好，桌邊淋上海味奔放的「美國醬」，以大量龍蝦殼和奶油製成，未嚐滋味香氣先到，濃郁的甲殼鮮美，襯上防風草泥的甜味與水田芥的苦嗆。
主菜不可免俗是牛排，北海道A4和牛，表面塗了味噌醬，堆疊上炸日本大蔥絲，頓時日式風情洋溢，另以偏甜的紅酒濃縮醬汁點綴；確實的精工花在孢子甘藍與百合根上，大小相似的圓瓣經過挑選，交錯疊起，一嚐還有玄機：孢子甘藍的根部也切碎不浪費，和培根碎一起填入葉子中，和百合根夾在一起。
甜點很討喜，尤其喜歡前甜點的金桔與杏仁豆腐，奔放濃縮的杏仁風味被金桔點亮，底下還有滑溜溜的、用香草調味的燕窩，香草的香甜感也很搭配杏仁。
草莓季如火如荼，武田主廚以馬告冰淇淋襯托冷凍草莓切片，冷凍草莓出餐前現刨，和液態氮一起嘩啦啦降臨盤中，與草莓果醬同食，馬告的檸檬清香降低了草莓的甜美感，味道更有層次。
#MyPace
總算打造了理想的餐廳環境，吧台座位與開放的出餐區域，武田主廚就在客人眼前工作，卻都待在後方居多。就算右手邊的座位比較靠近出餐檯，客人看到的也多是武田主廚的背影。
問他為什麼？「日本的主廚大多待在後面吧。」他叫我回想東京「Florilege」的陳設，我也聯想到台北「logy」的佈置，確實。可是「Den 傳」不是啊！武田主廚澄清，「長谷川主廚不一樣，他是搞笑藝人啦。」
想要拉近卻又後退，明明被看卻不想要被拍，武田主廚維持一貫的my pace，正在適應高雄的風土與民情。可以預期Liberté將會成為台日餐飲交流重地，他已經排好一串該來高雄看看他的好友名單，主廚陣容堅強，就等疫情消退、世界恢復和平了。