【上班族的放飯食堂】
📍大河屋 📍高雄美食 📍義享天地
#今晚你想來點什麼？
#我想來點大河屋的燒肉丼和串燒配啤酒！

30歲的你，認真工作一整天後，下了班，你想吃什麼？

跟老朋友聚個餐？不了，三十後的體力下班後只想匆匆吃個飯，然後躺在沙發上滑個手機、追個劇？再說，朋友可能也有自己的家庭要顧，有自己的事業要打拼...... （永遠有那樣一個理由存在）

一群朋友吃串燒，再配上一大杯冰啤酒這事，出了社會後，好像越來越少（抱頭痛哭）。說！出社會超過五年的你，上一次跟學生時代的好友，一起聚餐敘舊，是什麼時候？

真的好久沒有好好聚餐了啊！放下手機抑制點開Uber Eats的衝動。找一家輕鬆的餐廳吃吃飯吧！走進高雄左營新開幕的義享天地時尚廣場，看見 大河屋 燒肉丼 串燒-高雄義享天地店，招牌主打是最適合下班女子們的串燒、啤酒，吃不飽，還有燒肉丼，忽然有種衝動想吃。於是就約了好友們，一起造訪。

一踏進店內，我們就知道，來對了。下班後，來點串燒和生啤最對味了！

迎面撲鼻的烤肉串燒香氣，此起彼落的酒杯乾杯聲的歡樂，還有超貼心的自助吧檯，豐富配料的味增湯、檸檬水、麥茶等讓你自由取用。

這裡和我工作的氛圍，以完全不同的光陰在流動。

翻開菜單，玲瑯滿目的丼飯可以滿足所有的人，友人點了 #天使大蝦干貝丼，加98元套餐還有附串燒、小菜、飲料和甜點，甜點選了黑糖紅豆奶酪，滿好吃的，但是，這也太飽了吧！

而我則一直呈現腦袋關機狀態，打開另一本派對分享組合菜單，裡頭很貼心地規劃了2人、3人、4人等餐點，下班後的我當然二話不說選擇 #串燒生啤組合。（有一大杯550ml的啤酒和七種串燒可以選擇！價格在後面圖片裡。）

除了上班族外，也發現大河屋擁有不少親子或家庭的消費者，這是一間老少咸宜的餐廳，風味好吃，價格上也有多種範圍可選擇，承襲日本燒肉職人精神，獨門丼飯醬汁是使用日本清酒為基底與40多種食材熬煮個小時而成，甜鹹適中美味不膩！

更重要的是，這是一間無論是單身獨自前往，或是一群家人朋友共食，都可以很自在吃串燒丼飯，開心喝啤酒的餐廳。

目前在高雄有六間店，在台灣各地也有不少分店，只要下班後想來點生啤配串燒，它隨時在那，是下班女子們的美味食堂。

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📍地址：義享天地6樓（高雄市鼓山區大順一路115號）
⏰營業時間： 11:00-22:00
🚌大眾運輸：凹子底捷運站
⭐3/20-4/30消費滿500送500元品牌優惠券

「米其林到底賺不賺錢？！」

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2020年台灣的米其林評鑑，幾天前，在台中歌劇院舉行了相當特別的一次頒獎典禮

選在第三年新增「台中」為第二個評鑑城市，相信許多人，不管是饕客們、媒體人們、廚師與餐飲從業者，都早已引領期盼許久

獎落誰家，幾家歡喜幾家愁，這樣的場景，只要米其林登陸了你的城市你的國家，總會一年發生一次

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其實，我一直想找個形容的方式，來讓「米其林」更親民更顯而易懂些

一個全球第二大的輪胎生產商，為了賣更多輪胎，便突發奇想地去紀錄且評比各地的旅館與修車廠，旨在讓大家1900年代時能更方便的旅遊，在遇到突發狀況時，能從這本小手冊裡找到有用的資訊，無論是去哪裡休息用餐或是修繕汽車更換輪胎

一個從商業角度出發，卻也相當貼心且實用的idea從此奠定了米其林往後一世紀多的盛名

說到米其林，你或許不一定先知道他是賣輪胎的，但你肯定知道他是搞餐飲評鑑的

畢竟想到輪胎，誰會想到餐廳評鑑？！

但厲害就厲害在米其林這橋樑實在是搭得太好，讓兩件毫不相關的事情搭上線且產生火花與無限的愛恨情仇（笑

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好，說完米其林簡約的由來，我們來想想這整個系統建立的基底是什麼？

100多年前與100多年後，說實在的，能夠開著車，或像現在搭著飛機去「特地拜訪」評鑑書上名列的餐廳，這些人，大概是哪些族群的人？！

是的，不是一般人，更準確地來說，不是朝九晚五，領著固定，中偏低薪水的人

即便是，對於現在的大部分人來說，一個月吃一次米其林餐廳？

除非你/妳是特別熱愛美食的，或是在追求不同美食體驗的廚師

其實一般人吃米其林餐廳的頻率，我想是落在約6至12個月吃一次，有些人甚至一輩子都沒吃過

這樣的頻率，其實是很難養活一個城市，以台北來說，20多間米其林餐廳的員工的

所以說的更實在些，對於我們普羅大眾來說，米其林餐廳，是個一年吃一兩次的珍饈大餐

但對餐廳來說，他們的主要客群可不是我們！

以國際角度來看，是慕名而來的國際饕客；以本地角度來看，是各式各樣不是以「美食/體驗」為出發點的「目的性/場合式」飯局

尤其在COVID-19疫情影響之下，這些餐廳少了這些國際客，更是需要開發新的市場與新的營業模式

所以在釐清這個客群不同的問題後，我們能推斷，米其林無論是給你一輩子難忘的體驗也好，還是讓你品嚐從沒吃過的料理風格與服務方式也罷

「米其林，是很花錢的！」

即便近年來米其林想走大眾化，發布了餐盤與必比登推薦⋯

但米其林的最早出發點 — 提供各地的旅遊資訊（餐飲/住宿/汽車修繕），已在時間與潮流的帶動與催促下，慢慢朝不同方向走去了

這樣說並不是否認米其林評鑑書在發佈後 為米其林輪胎事業帶來的幫助，或是否認米其林已經不再做旅遊與住宿相關資訊的提供

而是你去想想，即便是往10年、20年前去想

米其林評鑑，早已跟輪胎銷售毫無關聯了，旅遊與住宿資訊也可說是少之又少

那麼，米其林到底為何能一年又一年的牽動那麼多餐飲從業人的心呢？

——

說到這點，我們先來聊聊上頭提到的一句話

「米其林，是很花錢的！」

無論你是想吃上一頓的客人，還是想贏得米其林星的廚師或老闆也好，在台灣，經營一間米其林餐廳都是很花錢的

當然，這是一個廣義的說法，依然還是有人靠著得星得獎這件事增加營收

根據參考資料A的資訊指出，一顆星能為餐廳帶來約莫多20%的來客量，兩顆星能帶來約莫多40%，而三顆星，則是多帶來100%的來客量

聽起來，就感覺生意會受到保證

但是餐飲業就是如此有趣，因為來客量在很多時候，不一定等於真正的獲利

（我知道這句話聽起來不是很合理，但聽我解釋啊！）

餐廳的主要獲利來源有以下兩種，餐點與酒水

餐點的獲利模式，是每賣出一盤餐（或一套餐），餐廳在扣掉相對應的食材成本、人事成本、自然損耗、水電瓦斯、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一盤餐一套餐的「真正利潤」

酒水的獲利模式，是每賣出一杯飲料/調酒/紅白酒/各式烈酒，餐廳在扣掉相對應的酒水成本、人事成本、租金稅金還有各式各樣的雜支後，才是「實際上」賣一杯飲料一杯酒或一罐酒的「真正利潤」

欸？等等，為何酒水不用算上自然損耗與水電瓦斯？！

以廣義來說，酒水的製備與儲藏，跟餐點比起來真的簡單且輕鬆許多

舉例來說，一份鮭魚，從整條魚進到餐廳處理成魚排，或是直接跟廠商與魚攤叫處理好的魚排，它在冰箱裡能儲藏時間，絕不超過三天

各家餐廳規定不同，大部分西餐廳的魚蝦蟹貝類的Shelf Life大抵上都是2天，也有可放到3天的餐廳存在

但說實在的，相去不遠，海鮮這東西，隨著時間的流逝，不僅僅是鮮味會隨著流逝，腐敗也同時在進行著，所以能夠早點賣出當然是最好，最符合效益

不過餐廳經營難就難在，你很難真正估算出你一天的來客量，進而算出一週，甚至是一個月的來客量

光這一點，餐點就比酒水弱勢許多，是吧？

大部分米其林餐廳會供應的酒水，還是以儲藏時間長上許多的紅白酒與烈酒居多，即便是需要一個良好的溫度濕度儲藏空間，酒水在損耗上是極低的，且利潤相對來說是極高的！

即便是需要一個專業的侍酒師/調酒師與高價的酒類存放處

套句Gordan Ramsay曾在他自傳「Humble Pie」說過的話

“ 酒水，曾佔他剛開第一間餐廳，Aubergine的50%營收來源。”

所以酒水，對於一間餐廳，一間擁有米其林星的餐廳來說，至關重要

因為反觀到一盤菜上，一道米其林的料理或是一份餐，是得很多廚師過著不正常的生活，站的時間比一般人睡眠+賴床的時間還長，極度專注且龐大的壓力下，同心協力才能辦到的

酒水，則只需要一個（如果服務客人多的話，則需要1-3個）好的侍酒師，開出個很棒的酒單即可完成的

以上，是以西餐（法餐/義法/新台灣/創意台灣/歐陸）為前提來做討論的

題外話講個有趣的事情，近年來你不難發現台灣高檔料理吹著股極簡風的風潮

理由不難猜測，無論是日式板前料理還是高級燒肉店或是串燒店，他們在人力的編制上，肯定比「西餐」來得少

而人力作為餐飲主要三大成本之一，肯定是能少則少

當然，這邊不是說日料在「料理」上比西餐簡單，而是討論一個很根本的人力編制差距

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說到這裡，你應該多少對餐飲業的生態有些基礎的了解

如果說表面上來看，餐廳或是廚師拿到星星，是種榮耀與鼓勵其技術的成果

那麼以商業角度來看，餐廳或是廚師拿到星星，可就是賺錢的保證了，是吧？

依照上頭資料所說的，一顆星能帶來多20％的來客量，兩顆星翻了2倍（40%），三顆星更是翻了5倍（100%）之多

照這樣來看，在所謂「餐點」的準備與烹調上，其實是輕鬆許多的

你想想，因為來客量的增加，每天無法確定的來客數，因為獲得星星而每天客滿

那麼，食材的準備就相對簡單了！

隨便舉個例，一間餐廳拿到了米其林一星，這間餐廳裡頭有50個座位，如果只開晚上，兩個時段，翻一次桌，做兩次餐，那麼只要星星發佈後，訂位電話就會如壞掉地不斷響起

那麼此時，餐廳方擔心的再也不是如何控管食材的進貨與如何保存了，而是如何能維持穩定的出餐品質與找到穩定的食材供應商了！

因為每天都客滿的情況下，以上頭案例來看，一天就是100個客人。現在大多數米其林餐廳走的菜單形式，其實都是走套餐形式

所以不像一般餐廳，你可以點這個點那個

現在餐廳流行的是所謂的「主廚精選」與「季節菜單」

說好聽或是實在些，這些所謂的「主廚精選」或是「季節菜單」，真的是主廚們日也想夜也想，絞盡腦汁後才精心策劃出的菜單

但換個角度看，的確不失是個餐廳精準掌控食材進貨量的最佳方式

以每天來客量固定的情況下，來的人吃的也基本上是同一套菜單（吃素或是有特殊飲食要求不列在此考量內），那麼叫貨與備料真的會簡單許多

以客人角度來看，也總是能品嘗到最新鮮的食材（本意與出發點均是如此）

但是以餐廳角度來看，最麻煩的卻是人力

為了每天都能服務客滿的食客們，餐廳方是得隨時處在備戰狀態的，為此，不管是外場還是內場的人員都得加大擴編

所以雖然帳面上看來是天天客滿，但卻為了要無間斷地應對客滿的狀態而去增加僱用的人力

也很可能發生生意很好，卻只是打平或是只有小賺的尷尬狀態

更別說團隊中重要的夥伴走了，臨時補進來的人，你得花更多時間去訓練，還無法保證他能像原本的夥伴發揮功效

這一切的一切，都再再挑戰著主廚們！

加上台灣吃飯飲酒文化不如國外盛行，少掉了酒水這龐大且較為輕鬆的收益，真的很困難

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回到米其林星

搖滾派個性主廚 Marco Pierre White曾在他自傳「The Devil In The kitchen」一書中提到

“要「得到」米其林星，你得相當具有侵略性，菜單與技術或服務都要讓人耳目一新，但若要「保住」米其林星，你得相對保守，走防守路線，菜單不在求新求變，同時加強硬體設施與軟性服務品質。“

從這段話我們可以得知

1. 要從「沒有星」到「有星」，除了餐點好吃之外，你得讓人「耳目一新」，無論是餐點部分還是話題性部分
2. 「有星」可以從一顆到兩顆，兩顆到三顆，這過程都相對不同，其中所需要的條件也不同，若真正取得「三星」最高榮譽，要在下一年繼續保持「三星」，那麼得做的就不是「耳目一新」了，而是得保持且維持最高水準！因為創新是不穩定且有風險的，所以為了保持三星，風險是要被降到最低最低的！
3. 米其林星，是可以攻略的，它不一定有固定的一套模式可按部就班，但絕對有一套方式可以讓你去慢慢「吸引」米其林的關注，接著進到所謂的淺力名單上

僅從以上三點來看，我們都能感受到，除了很基本的菜要好吃、服務要好之外，米其林的評鑑，關注與審查著更多不同面向

要得到一顆星就已經夠難了，更何況是兩顆甚至是三顆，廚師光是顧餐廳想菜單就忙得每天昏天暗地了，哪有時間去學習，增進一些非餐點的知識？

所以啊，要得到一顆米其林星，進而兩顆到三顆，其中所耗費的心力與血汗，真的是一般人難以想像的

現在榜上有名的米其林餐廳，裡頭工作的員工個個都是每天上緊發條，深怕一時疏忽的錯誤，那麼剛好就讓米其林評鑑人員吃到，進而導致星星的消失或是殞落

那樣的壓力，我曾經體驗過，也在離開後明白，並不是handle不了如此的壓力，但也的確不是我想過的生活

現在離開西餐許久，甚至回大溪開了間日式食堂，雖然底子仍是個西餐底的，但也漸漸理解到，自己是無法再踏上那最高殿堂了

寫這篇最大的用意，也不是要評論這次的評鑑哪裡有失公允

畢竟以一個廚師來說，很難真正客觀地去說，誰不值得星跟誰值得，這種意見放心裡就好，公開以廚師身分講，任何人來看都會覺得你是酸葡萄心態

還好，我已離開圈子已久，出來做點討論，我想還不至於深陷砲火中（笑

在一開始我說到，我想找一個形容「米其林」的方式

寫到這裡，我突然想到

追求米其林，就好比追一個條件很高，擇偶條件相當嚴格的異性般

如果你本身體質好（師出名門、擺盤美麗、手藝過人、上得了鏡頭、有大方的出資者），那麼，取得星星相對容易許多

但如果你本身體質略差（自學出家、擺盤中上、手藝中上、害怕鏡頭、自己貸款），那麼，取得星星相對的困難許多

在追求過程中，不能說誰一定上，誰一定拿不到，這依然是個盡量講求機會平等的世代，不過在追求星星的過程中，總是得犧牲掉很多人事物

在追到後是否悵然若失或是失去最初的初衷，相信都只有圈內人感受最深

沒在廚房裡工作過，沒在追求米其林的餐廳，或是擁有米其林餐廳的地方工作過的人，真的是很難理解那每天無比龐大的壓力

這邊也希望大家多給身邊追夢的餐飲人們多點鼓勵，少點質疑與猜測

甚至無論他們是不是你認識的人，這些人，只要不是常出現在報章雜誌與電視上

都是很認真的一天花上10幾個小時待在廚房裡，站立著也戰鬥著，抱著不知何時會實現的夢想，一天天奮鬥著

非餐飲人的你/妳，希望這篇文章有稍微幫你解惑一些對高檔餐廳的疑惑點

餐飲人的你/妳，今年辛苦了，繼續加油吧 ❤

#廚師漢克
#米其林2020
#廚房秘辛

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rockhankroll

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資料A： https://www.bbc.com/news/business-45733941

公家食堂巡禮~~吃遍名古屋四大公家食堂

什麼是 #公家食堂？

一般在行政單位，像學校、公家機關如市縣政府、區公所、鄉公所等等的地方所附屬的餐廳食堂。

老公的工作幾乎每兩到三年都調派一次，所以我也常常得去辦理遷居手續或申請資料，只要一有機會，就會順便到公家機關附屬的食堂去嚐嚐當地公家飯的味道。

學校像是大學，一般都有附屬食堂，日本人稱為「#學食」。以前曾經向大家介紹過東京大學、北海道大學內的食堂。

行政單位，像是区役所、市役所、県庁等等也都有附屬餐廳等，或是企業辦公室附屬的餐廳，稱為「#社食」。

這類食堂一般都是位在地下室，或是位在最高樓層，提供在公家上班的公務員們吃飯的地方。

一般來說，食堂門口都會放置樣本和菜單公告，讓人一目瞭然，菜色主要都是日本人愛吃的像是咖哩飯、炸豬排、天婦羅、飯團、炒飯、烏龍麵、蕎麥麵、涼麵等等，應有盡有，有的食堂更會打出地方特色，像是名古屋就把當地有名的味噌田樂、棊子麺納入菜單中，還有小菜也是放在一個一個小盤中，讓人自由選擇等等，價格都是比外面餐廳便宜，份量也較多，飽餐一頓是絕對沒有問題。

好不好吃，其實並不是最重要的，主要就是方便 、快速、平實、衛生、大眾化。

食堂內的工作人員也常都是外公外婆級的，就像是公務員一般，大家都各司其職，分工合作，對於客人們也很有人情味。

不過，現在有許多公家食堂外包給私人企業經營，像是改成超商或是西餐廳、咖啡店也有，和外面餐廳差不多，少了人情味。

這次我想特別介紹，名古屋四處公家食堂。

第一處：#名古屋國稅局
必須在大廳取得訪客出入證，才能進入地下室的食堂，所以一般市民不太知道這個地方。食堂是典型公家食堂式，門口有食券販賣機，拿著食券交給食堂人員拿飯菜。菜色中有一樣非常特別，就是名古屋棊子涼麵。我點的是南蠻炸雞胸肉排定食570日圓，老公點的就是名古屋棊子涼麵330日圓和雞肉炊飯80日圓。涼麵特別好吃，工作人員很親切。

第二處：#名古屋熱田區公所
這個區公所的4樓，食堂是典型公家食堂式，門口有食券販賣機，拿著食券交給食堂人員拿飯菜。每日定食的菜色不是固定的，每天來吃也不會有吃膩的感覺，我去的日子正好是我最愛吃的炸魚定食，一份是520日圓，炸魚有二片，吃的很飽。正要開動的時候，食堂內的電視轉播12點要默禱，8月15日是日本終戰紀念日，結果食堂內的人大家都放下了筷子，低頭默禱。我心中想著，我們真是幸福，在這和平的時代享受美食，所以面前的餐點更覺得好吃萬倍。

第三處：#愛知縣政府（#愛知県庁）
這個建築物被列為「重要文化財」，建築歷史悠久，非常氣派。我們到了10樓的食堂，食堂外是菜色樣品，看了菜色後，記住菜名和編號，向門旁櫃台的大嬏付錢，換得食牌。食牌放在托盤上，放在食堂內的流理台上，工作人員不到3分鐘就準備好全部的飯菜了。讓我感動的是，這間食堂居然沒有用「自動券賣機」，還是靠一位大嬏，聽著客人點的菜名和編號，收著客人的錢，找錢，然後交給食牌。食牌好像歷史久遠，看起來像是用了半個世紀了，大嬏看我們是初次來訪，所以很親切地教我們如何購餐。這樣充滿人情味的食堂已不多見，連桌子上的熱茶和杯子都準備地很整齊。我點的是熱的棊子麺380日圓，兩樣小菜（各160日圓），老公點的是生薑燒肉定食730日圓。

第四處：#名古屋市公所（#名古屋市役所）
這間食堂位在市役所的地下室，看起來是外包給私人企業經營，所以有店名，外面的樣品菜色也比較漂亮新穎，當然價格也偏高一點，我們沒有進去吃，就在外面拍了照，但是下一次有機會還是想進去吃看看。

照片中也附了之前已和大家分享過的仙台太白區公所、北海道大學、東京大學學生食堂的照片，有興趣可以點入看看。