【Buzz Orange】炒飯的「鑊氣」到底是什麼？用科學解釋「怎樣做出好吃的炒飯」

科學家的炒飯，我是說可以吃飽的那種……，你想的那種我們下次說厚，乖。

自從 Uncle Roger 翹腳批評了老外各種奇葩炒飯做法的影片紅遍半邊天以後，全世界的焦點又回到華人們百吃不厭的炒飯。本板駐英鑽石級粉絲立刻發現，看似平凡的炒飯，當中其實充滿了科學，手刀投書問道： 傳說中的鑊氣（wok hay 粵語音譯的英文）到底是怎麼來的？ 牆編在這邊也將找到的炒飯相關資料一併整理。

什麼是傳說中的鑊氣？

翻炒這種技巧在漢朝就有了 ，不過是用來乾燥物品而不是烹飪。 炒飯最早出現在隋朝的記載（黃金炒飯），掐指一算，這項技藝至少也已經存在 1500 年了。

大家都看過夜市老闆精湛的甩鍋，大火快炒，炒到帥處還火光四竄，在溫度可高達攝氏 1200 度的烈燄粹煉之下，閃亮亮的米飯非但一顆也沒燒焦，還帶著撲鼻的香氣和迴盪的鑊氣，裝盤上桌，米飯入口，顆粒分明，彈牙清香，這全要歸功於廚師高超的甩鍋技巧。

其實，鑊氣就是我們 podcast 中曾經討論過的 梅納反應 ，加上炒鍋表面油脂在接近攝氏 1000 度的溫度下產生的煙燻焦香。這麼高的溫度，只有在餐廳的快速爐上才能達到，而且甩鍋翻炒的速度一定要快，米飯中含有的醣與蛋白質，才能完美產生剛剛好的梅納反應還不至於燒焦，同時還能使食材快速拌炒均勻。 天天這樣甩鍋數小時，有六成以上的中餐館廚師都有肩膀使用過度的疼痛狀況（work-related musculoskeletal disorders, WMSDs），甚至每 9 個廚師裡就有 1 個因為肩膀疼痛而退出廚房……。

因此，科學家們精心推算甩鍋的各個角度，力道和鍋裡米飯飛行的軌道，和份量，希望有朝一日可以做個炒飯機器人，拯救廚師（額…… 雖然有點牽強，但也勉強算是個實用的研究……）。

其實從 1950 年起，就已經有人提出自動炒飯機的點子（怎麼覺得聽起來還是怪怪的……）。但到目前為止，還沒有任何機器炒出來的飯能比得過人類（人類是否該慶幸…… 泥們機器人就只會下圍棋而已，有什麼了不起……）。一開始機器只能攪拌，轉動，搖晃；到 1990 年，進步到可以翻煎餅； 到現在，機器翻鍋的速度，還遠遠的比人類慢 6 倍以上。

透過數學模型來描述米飯在甩鍋時的運動學（Kinematic），美國的台灣籍科學家（曾經多次榮獲搞笑諾貝爾奬的胡立德教授）得出要將食材混均的最佳方法就是甩鍋，鍋鏟基本上沒什麼用，頂多就是把團塊壓散或是把食材移到鍋邊等起飛。甩鍋包括了兩種動作，一個是把米飯滑到鍋邊（side to side motion），另一個是把米飯甩上空中（see-saw motion）。要做到爐火純清炒飯，唯一的方法只有，快！甩鍋甩得快，炒飯炒得帥～

要做到快速翻炒這件事，除了廚師的手速要快之外，還要有一把好鍋。華梵大學也有做過關於炒鍋大小和把手角度的研究， 發現直徑 36 公分，把手下彎 15-20 度的炒鍋是最容易操作的。
新買的鍋子要如何「開鍋」

另外，新買的鍋子要「開鍋」（Seasoned wok 不是加了調味料的鍋….），飯粒才能不沾鍋子，華麗的滑到鍋邊，順利的起飛。一般工業製造的炒鍋，大多是含碳量在 0.02%-2% 之間的碳鋼鍋（carbon steel wok，含碳低於 0.02% 稱為熟鐵，高於 2% 稱為鑄鐵，碳鋼鍋含碳量大多於 1% 左右），高溫軟化鋼板塑型之後等冷卻，塗上一層防鏽油，免得鍋子還沒賣出去就在倉庫裡鏽了，然後送到市面上販售。由於製作過程中從高溫冷卻的步驟緩慢，炒鍋表面的紋路，呈現較粗糙的波來鐵（pearlite）狀態，開鍋的過程經過高溫加熱後，以含有礦物質的介質急速冷卻的淬火作用（quenching），提高合金的硬度和強度，並且造成較平滑的麻田散鐵（martensite）表面。

食材之所以會沾鍋，是由於兩者表面接觸並產生化學鍵結，富含蛋白質的食材尤其容易沾鍋，因為蛋白質更容易與金屬結合。開鍋後的炒鍋，表面帶有的固化油脂層隔絕食材與金屬，就能達到不沾的效果。

開鍋的做法是：

1. 將新鍋以清潔劑清洗——除去防鏽油
2.放在爐上燒到表面氧化呈現亮金屬藍色——破壞波來鐵表面構造
3.加入冷水快速冷卻——淬火作用，形成麻田散鐵表面
4. 倒掉鍋內水並燒乾鍋子——去除水氣
5. 最後，上一層不飽合脂肪，如芥子油，葡萄籽油等含有較少氫，較多碳的化合物，加熱超過油脂發煙點，使其產生降解，氧化，聚合化進而碳化的一連串反應，並在金屬表面型成一層固定的保護膜。

炒鍋的造型剛好可以讓食材在中央空間，與炒鍋內壁的油脂因為高溫而產生的燻煙接觸混合，產生鑊氣。 然而這些油煙，少量嘗起來是美味，長期曝露在其中，卻容易導至肺癌。 今年台灣國衛院在 Scientific Report 上發表了家庭主婦罹患肺癌的導因不是抽香菸，而是抽油煙的報導。 為了媽媽和廚師的健康，除了安裝良好的抽油通風設備之外，或許也可以考慮一下多使用高溫拌炒之外的烹調方式。

#飲食

［是日發財大計］加個液精體顯示，成件事就high tech晒，賣貴幾十倍！

TLDR：「數碼」驗孕棒，賣貴幾十倍，其實就係用返low tech驗孕紙，不過加個display話你知有冇中獎。真係冇誠意，至少都識發聲先係嘛。或者會識去通知經手人。

BBC 原文：The surprising secret hidden in a pregnancy test（https://bityl.co/3Tkx）。係喎，BBC我都睇的。除咗要睇得多，仲要睇得快。但睇得多自然睇得快。

1. 人生除咗金融，仲有好多嘢好有意義好過癮嘅。例如繁殖下一代（特別係個過程）。唔過癮就唔會有你同我啦，對不？

2. 周末輕鬆啲，睇呢啲。不過驗孕呢啲嘢，搞錯咗就可大可小，都係小心啲好。

3. 埃汾就肯定唔係專家，照計女讀者一定清楚過我。男讀者嘛？我估十居其九都唔識，除非係醫生，或者播落好多種。

4. 驗孕棒，或紙，我就真係唔熟。唯一見過就係睇戲，或者睇漫畫（有集金田一用呢個做主題！）。咩一條線定兩條線之類，唔識。有錯請諒

5. 但，話說家陣外國（唔知香港興唔興？）有「數碼驗孕棒」？咩東西？幸好唔係「智能驗孕棒」或者「大數據驗孕棒」（開個Excel儲起佢），「雲端驗孕棒」（放上Dropbox通知經手人）甚至「區塊鏈驗孕棒」（屙咗落去冇得改掛）。

6. 「數碼驗孕棒」是甚麼東西？就係圖中呢支嘢。價值7蚊美金，兩支。一支25蚊港紙左右，當然係不能循環使用啦（唔得架？）。有啲貴啲嘅牌子，賣到成舊水港紙一支。而聽聞傳統嘅非數碼low tech驗孕紙，應該兩蚊港紙搞掂。

7. 咁但，當然有人玩開箱文，仲係男人（！）（其實冇講明係男人，但我估係）。但佢冇屙落去（佢話），只係淋水，同埋拆開嚟睇下！（成個開箱文詳情可睇https://bityl.co/3Tlg）

8. 拆開，發現係乜？哈哈，基本上就係low tech驗孕紙！再加堆LED（發光二極管，簡單嘢，你見啲指示燈嘅紅色就係，用嚟照明都得）同Photodetector（光敏電阻之類？）。用嚟做乜？就用嚟讀下張low tech驗孕紙係一條線定兩條線。應該係如果有條線就會阻咗光，之類。

9. 然後？再加個LCD（液晶體顯示器，可惜唔係精液體顯示器），顯示畀你睇，有咗，定冇（英文啦，不過照計中文都唔難）。

10. 係咪十分低能呢！

11. 聽聞入面仲有粒IC（集成電路，亦即係晶片，芯片），Holtek HT48C06（唔知係乜），8-bit microcontroller. 64 bytes of RAM（唔識，照抄），唔係流嘢嚟架！勁過元祖IBM PC，不過你就在上面屙篤尿然後掉走，so sad．但反正，求其一部早期嘅智能電話（埃瘋科或快乎之類），運算功能都係當年NASA阿波羅11號登月部電腦幾千倍了。而你拎嚟玩Candy Crush或者當鬧鐘

12. 但，完全唔知塊晶片係用嚟做乜的。咁當然，仲要有電池啦，唔係水力發電。

13. 結論？咪就係why bother，扮high tech，根本個核心技術（！）就係同個幾兩蚊low tech驗孕紙一樣。買一支high tech嘢，夠你用low tech驗孕紙驗幾十次，仲唔使生產咁多電子垃圾。

14. 埃汾感想？呢個年代，咁呃人唔得嘅，硬件實畀人拆開。即係你話銀行搵條友縮在櫃員機入面都仲得啫，因為人地冇得拎你部機返屋企拆。但賣畀零售客嘅，實畀人拆開睇。其實以前都會，但以前資訊唔流通咁解。即係你咩智能咖啡機都係，如果係縮條女在入面（鄭融？）沖嘅，你Demo都仲呃到人，但賣出街實死啦

15. 所以，雖則我唔識，但呃人都係整software好啲。啲乜鬼大數據機器學習AI，你唔公開個梳屎code，應該可以呃一段時間掛？冇咁快reverse engineer 到？

16. 不過，都係有啲人仲係覺得「數碼嘢」令佢安心啲。話傳統驗孕紙條線，唔同人可能睇到唔同結果喎（埃汾按：舍利子咩）。有啲人可能見到條線，有人話唔係，咁喎。有個LCD Display安心啲，pregnant or not pregnant，如是我聞。畀多一百幾十買個安心都好喎。再一次見到，tech人嘅諗法，同真正用家又未必一樣

16.5　但開箱男反駁，我都同意。其實只係個精液體顯示，畀啲假嘅安全感你。你肉眼會睇錯，唔通入面堆cheap雞 photo senor　就唔會錯咩！好平架咋

17. 同場加映，其實數碼驗孕棒，入面仲有粒藥丸狀嘅東西—有人以為係事後丸！（https://bityl.co/3To7）．大佬，防潮珠嚟的……唔食得的說（＊）．防止個電路板受潮生鏽的

（＊）不過埃汾有一鑊食日本飛驒牛莎樂美腸，將包防潮鐵粉當係山椒粉咁落，仲食咗大半包先起疑問埃汾太「」，「做乜山椒粉變咗黑椒粉，啲味都唔多同，冇乜山椒味，呃錢？」。結果第日啲大便都唔同色。咩啫！點撚會將包鐵粉整到好似調味料咁架！我以為係山椒變咗黑椒！

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為食花太郎 Fafafoodblog #fafafoodblog尖沙咀
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<如果鍾意刺身加鐵板燒 一定要食呢間>😈
呢間新開喺尖咀既鉄人大盛 328 蚊加一 一位放題，除左有好多平時放題少見鐵板燒野食 好似鰻魚 厚牛舌 等等外 仲有 各式刺身 質素好好 啤酒汽水仲任飲 坐喺爐邊既坐位 仲會見到師傅用 端爐或者鐵板煮野食 別有一番風味 💪🏻😃

🍴刺身🦐🐟
雖然係放題 但每一種刺身都好新鮮 軟熟三文魚 肥厚既赤貝 鮮甜既甜蝦🦐 甜帶子 值得讚係佢既吞拿魚 應該係近赤身位 口感爽滑多筋 好味 仲有肥味既油甘魚同章紅魚都十分唔錯🐟

🍴燒物🔥
鰻魚勁肥美 用哂成條魚中間嗰 part厚身 低層燒到有 d燶香 魚肉肥美 咬落啖啖魚油 好有口感 甜醬汁都落得適中 勁正 😃 牛舌 🐮厚切 出面面鹽燒 咸度適中 入面熟成程度剛好 口感爽口 鯖魚 魚肉肥美 近邊位有 d 魚肥膏 都燒得好出色🐟

🍴炸物 🔥
炸蠔 佢個茨粉唔厚 所以唔會好滯 入面既蠔 唔會太乾保留 juicy度 蠔粒大細 唔算好大 可以接受 . 另外 芝麻雞翼🐥 炸得好香脆 芝麻味香 入面雞肉嫩滑 唔錯

🍴豚肉生薑燒🔥🐖
大大碟生薑燒 配菜洋葱炒得好 juicy , 醬汁甜咸兼備 比較多水份 而豚肉 肥瘦適中 😈 盡吸洋葱同醬汁

🍴蟹膏炒飯🍚🦀
呢個炒飯必點 🍚 一上枱勁香蟹味 食落去炒得好乾身有鑊氣 飯粒分明 乾得黎帶 d黏稠 再加上 d葱花同菇粒 增加口感 🍄好味

🍴芝士焗帶子🔥
佢寫就寫帶子 但英文睇番都係 scallop令我誤以為係三角形殼嗰隻 anyway佢個帶子係好肥厚 底層痴住 d芝士醬 半溶既芝士味道香濃🧀 份量少少 同大隻既帶子味道配合得好 正 !

🍴牛油扇貝😄
扇貝好肥厚大隻 盡吸牛油汁咬落去係有層次感 同帶 d 鮮甜 佢個汁唔會話好肥 唔會蓋過左扇貝既味 唔錯😄

🍴味噌煮蜆🐚
蜆係大隻嗰 d唔係求其 帶 d鮮甜味 口感煙靭底層既湯係麵豉湯 味噌咸味同蜆既新鮮味撈埋一齊好 match

🍴泰式雞扒🐤
雞扒切到接近方形 佢塊扒都比較厚身 個皮整到有 d香脆 帶 d雞肥膏 雞肉作彈牙 🐥上面淋左 d泰式青辣醬 肥雞扒加上清新既辣醬都幾得意🌶

🍴鐵板羊架 🐑
呢個整得好味推介 ! 羊加大細不一 美觀度一般 但佢香草味好出 帶 d羊酥味 羊肉彈牙 帶 d油香 燒得好好 ! 🔥😄

🍴香草檸檬煮魚🍋🐟
魚肉好厚身 以雪櫃貨黎講佢既魚肉彈性整得好好 甘厚都燒得平均🐟香草味夠🌿唔錯

🍴甜品勁正 有五隻 haagendaz雪糕 朱古力 士多啤梨 咖啡 雲尼拿 oreo食番幾個都回本🍦🍨
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#帶子 #芝麻雞翼 #鯖魚
Score 平均分 <8/10>
Taste 味道：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Present 外觀：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Decor&Hygiene 環境衞生：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Value for $ 性價比：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Service 服務：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
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#鉃人大盛
尖沙咀堪富利士道8號格蘭中心地庫
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