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【烘焙小常識】第189篇
掀開「牛軋糖」「南棗核桃糕」多頭馬車的面紗

所謂『多頭馬車』這裡指的是「煮糖溫度」出現多樣的版本
牛軋糖、南棗核桃糕因每人的口感不同，所煮的溫度也不同，
也因為配方的不同，所煮的溫度也所不同，
是所有糖果類，溫度最不平均的一種！
先不談配方及作法，只談熬糖溫度前後就差了20度，

牛軋糖的材料不外乎：
糖 、水 、麥芽 、奶油、奶粉、杏仁果、蛋白 (有的以棉花糖取代)
南棗核桃糕的材料約為：
棗泥餡、核桃、糖、麥芽、水、太白粉 (有的以玉米粉或鳳片粉取代)
然而溫度的差別就在 (括弧) 裡的複方及各人口感上
先從溫度談起：

🍭125度 硬球狀態,這是糖漿進入
硬態的第1度，從這一度起糖漿
將隨着温度的上升，越来越硬，
這種糖漿滴入水中已略呈軟硬狀，
這温度是做牛軋糖的起點，
🍭128度 呈鏡面狀；糖漿滴入
水中可凝集成硬球體，是軟式牛軋糖的最終㸃。
🍭132度 也是鏡面狀，糖漿滴入水中已凝集成硬球體，
在口中嚼時有黏牙的感覺，是杏仁膏的製作點，
也是硬式牛軋糖的起㸃，
更是南棗核桃糕的止㸃，超過這一㸃南棗核桃糕將由軟轉硬，
🍭135度 軟脆狀態， 糖漿脆質地柔軟
有可塑性的彈性! 是所有硬式糖果
(包括花生糖，牛軋糖)的最好時機，
因為軟硬通吃就在這一㸃，其產品介於軟.硬中間。
這一度是硬中帶鬆，超過這一㸃 ，
牛軋糖也將由鬆轉硬。
🍭138度 是鬆轉硬式的止㸃，
超過這一㸃牛軋糖將由硬轉為脆，
用木匙挑起糖漿己呈濃稠的芍芡狀
糖漿滴入水中情形，也開始慢慢的起了變化，
🍭145度是硬式牛軋糖的止㸃，
糖漿滴入水中就馬上凝固有脆性，
超過這一度，牛軋糖只能含在嘴裡慢慢溶化，
若做糖果就得壓扁或做小一㸃，不然會有㸃難咬！
因為每人對牛軋糖的喜好不同就有軟硬之分，
然而較為被人接受的應是135度。
所以有人牛軋糖冷後會走山或者變硬，
材料比例和煮糖的溫度，也造成很大的關係！
但是不管材料如何變化，糖漿的溫度是不會變的，
只要記住下列這三點：
125(＋3) 為軟質點
135( ±3) 為中質點
145(－3) 為硬質點
换句話說：
125～128均為軟質點，只能＋3度不能－3度
因為再減3下去，成品太軟會走山(走鐘)
135從132～138 皆為中質點
因為這一階段軟硬通吃，成品硬中帶鬆
145～142皆為硬質點，只能－3度不能＋3度
因為再加3下去，成品太硬會咬不動
所以不管材料如何變化，只要記住這三點，
什麼樣的配方均難不倒你，
要軟要硬均控制在你手中！

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用攝影寫的廚房日記 ﹗ 溫暖幸福家常菜，心靈治癒甜品，麵包烘培DIY。廚房味覺實驗室，餐桌迷你攝影棚，味蕾和視覺的雙重盛宴

這款外表普通狀似海綿的糖，其實口感一點都不似海綿，反而是脆卜卜的。外國人叫它Sponge Candy，其實只需幾項簡單的材料，就可以構造出不簡單的細緻、鬆脆口感來。外面再鋪上一層朱古力，可提升味覺之餘，更能延長脆糖的擺放期。

材料：
白砂糖
125克
粟膠/水飴 100克
(light corn syrup)

清水25克
小蘇打10克
(baking soda)
魚膠粉1/4茶匙

裝飾：
黑朱古力
300克
牛奶朱古力 50克
(compound chocolate)

【所需工具】
溫度計(煮糖用)，厚底單柄鍋(1公升)，耐熱矽膠刮刀，量匙，篩子(細)，金屬平盤，牛油紙，菜刀，密實袋



【做法】
1) 預備工作：金屬平盤鋪上牛油紙；魚膠粉加入1/2茶匙清水，拌勻後靜置片刻會變成糕狀；小蘇打過篩2次後備用。
2) 單柄鍋內倒入砂糖、粟膠及水，先用大火煮溶糖。(約2分鐘)
3) 改中細火續煮，放入煮糖溫度計後不要攪拌，直至糖漿轉濃、出現細密氣泡，當糖溫達到150℃時，便可離火。(約8-10分鐘)
4) 離火後倒入魚膠糕，用矽膠刮刀快速徹底攪勻，糖漿即時變成白色泡沫狀。
5) 接着倒入小蘇打，攪拌動作要加快及用力，直至不見粉末(約10秒)，此時糖漿變得更濃稠、泡沫細密及開始膨脹起來，就不要再攪拌了，保留刮刀直立在鍋邊。
6) 整鍋移回爐上，改用細火再度加熱，切記不要攪拌！約30-40秒後(視爐火強弱而稍作增減)，泡沫狀糖漿會再度膨脹，變成海綿狀(增幅約3-4倍)，接近鍋的高度時，用刮刀沿鍋邊刮一圈，小心倒出海綿糖於平盤上，切忌按壓海綿糖導致洩氣，然後放乾燥地方冷卻。
7) 約2小時後，海綿糖的體積會稍為收縮，而且變得略為暗啞，都是正常現象，過程要避免受潮，涼透後用密實袋貯藏。


【朱古力海綿脆脆做法】
8) 放涼後，海綿糖會變得硬而脆，便可進行分割。方法：用菜刀的角位啄成「一口」小塊，方便食用，完成後先入盒暫存，避免受潮影響口感。
9) 把朱古力融成液狀的方法有二種：
i) 「隔水加熱」：把裝入朱古力的器皿置於熱水上，直至 3/4分量融化，離鍋一直攪拌至有光澤液態狀，即可使用；或
ii) 「微波爐加熱」用600W加熱30秒拿出來攪拌，再放回加熱10秒，如此來回直至 3/4分量融化，再徹底攪拌成有光澤液態狀，即可使用。
10) 預備好的「一口」脆脆糖，分別完全沾上朱古力漿，再放於牛油紙上放涼。趁未乾之時，可用較淺色朱古力漿裝入唧袋，在糖的表面唧出線條來點綴。
11) 待朱古力凝固後便可享用，或放密封盒貯藏。海綿脆脆沾上朱古力後，可有效避免受潮且更耐存放。


【注意事項】
1. 爐火的考慮：煮糖漿的中後期盡量使用「中、細火」，寧願煮的時間長一些，也不要冒險用大火，恐防引致糖溫飆升過急而焦化，導致失敗。另外，電磁爐或明火輸出的熱力都有很大分別，需了解自家爐火的特性來增減時間。
2. 鍋子的選擇：煮糖最好用單柄鍋，方便倒出。而鍋底需要夠厚，傳熱溫度會比較穩定。不要使用鍋底薄的，火猛時傳熱會好快，導致糖溫飆升過急而焦化。反之，火力弱時亦會導致糖溫流失太快，糖漿膨脹力不足，最終成品變得硬而不脆。
3. 天氣和環境：海綿脆脆是非常容易受濕的，同樣酷熱環境亦會使糖容易變腍或黐黏，潮濕天(濕度高)或炎熱天氣都不宜製作。

示範：Cannes Cheung
拍攝：陳秉謙、魯雋華

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