為什麼這篇焦糖 醬 餅乾鄉民發文收入到精華區：因為在焦糖 醬 餅乾這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者ykifish (沒力果)看板cookclub標題Fw: [問題] 焦糖醬能不能做到牽絲感？？時...
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2021-07-10 07:42:53
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※ [本文轉錄自 baking 看板 #1I4UVr4d ]
作者: ykifish (沒力果) 看板: baking
標題: [問題] 焦糖醬能不能做到牽絲感？？
時間: Mon Aug 19 17:40:02 2013
最近想要做奶油焦糖醬夾在餅乾中間
想做出有點麥芽糖黏牙口感、撕開可以有點牽絲的醬
看網路上的食譜是說想要濃稠口感，鮮奶油要多加
但試過幾種方法都沒有太大差別：
(1)白砂糖100g
鮮奶油95ml/100ml/110ml/150ml(150ml版本的醬蠻液態的)
和
(2)白砂糖100g
水20g
鮮奶油100ml
成品幾乎都是這樣的狀況：
在熱的時候都蠻液體的
冷掉後會稍微凝固 但湯匙還拌的動
如果要做出能牽一點絲的質感，重點是不是不在鮮奶油而是其他物質呢？
還是我調整的比例太小了？是否有建議的比例？
另外還有一個問題，
煮糖的時候很多食譜強調不能攪拌
是指哪個階段不能攪拌？
開火---糖結硬塊---鍋邊的糖融化、焦化---硬塊逐漸裂開焦化---整鍋糖融化
不同版本食譜有不同說法，
先前都是鍋邊的糖開始融化後輕輕攪拌，後來朋友建議我不要攪
上次煮的時候以上整個階段都沒動，結果焦糖苦到不行！
以上一些疑問，有請各位烘焙愛好者了，感謝！
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◆ From: 119.14.68.26
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※ 轉錄者: ykifish (119.14.68.26), 時間: 08/19/2013 22:20:23
→ Junchoon:要會牽絲就放麥芽糖啊... 08/19 22:31
→ Junchoon:你的糖漿變化過程有點問題，應該是你火太大或是鍋子不好 08/19 22:32
→ Junchoon:改用導熱良好或是厚底的鍋子會比較好... 08/19 22:32
→ Junchoon:一般煮焦糖會先均勻的融成透明液態再慢慢焦化的... 08/19 22:33
推 mayada:焦化過程真的怪怪的...建議你加一點水溶化糖之後再加熱 08/20 00:40
→ ykifish:對呀為什麼我的糖會硬掉XD 明天再來好好控制火候！ 08/20 00:42
→ ykifish:用麥芽糖是指用麥芽糖代換細砂糖嗎？ 08/20 00:45
→ Junchoon:煮好以後再加入麥芽糖煮一下就好了 麥芽糖比較難焦糖化 08/20 18:01