梅納反應與焦糖化反應 讓食品色香味俱全  煎牛排、串燒、烤雞、炸薯條、咖啡、巧克力。光是看到這些料理，嘴裡的口水就大量湧出了，更何況在這消夜時段？   「梅納反應」最先由法國物理化學家Louis Camille Maillard，第一個指出胺基酸與糖高溫下產生的褐變現象。後人逐漸補充詳細複雜的反應過程。  1. 梅納反應的二要素：胺基 (蛋白質類) + 羰基 (醣類、酮、醛)。 2. 接續進行下列的反應 (考技師的要全部記起來! )：胺基羰基縮合反應、Amadori重排、脫水脫胺反應、Stecker 降解 (氣味生成)、醛醇縮合反應、聚合成「梅納汀」。 3. 芳香化合物有吡、吡啶衍生物、呋喃衍生物、噁唑衍生物、噻吩衍生物數百種化合物。氣味複雜交縱形成各種食物獨有香氣。   另一種同樣讓食物上色、增加風味的褐變的反應：「焦糖化反應」 1. 只需要醣類，以高溫或酸鹼處理就可以生成「梅納汀」。 2. 顧名思義，白砂糖一直加熱就能變焦糖。   在食品製備上面，兩種反應也常一同進行。像是脆皮烤鴨在烘烤前刷上一層麥芽膏；咖啡豆在烘焙時，生豆本身因種植地區、氣候、發酵等，加上內含豐富多樣的化合物(脂質、有機酸、醣類、蛋白質)，梅納與焦糖化反應讓咖啡豆更新另個風味樣貌呈現給大眾。   其實在日常選購中，同樣食品間，我們會下意識選帶金黃色澤而不是淡黃色，認為深沉顏色的那組風味會更濃郁。沒有錯，這些褐變程度跟風味生成呈正相關，也影響了我們的購買決策。  ---- 立刻追蹤麥飯食，麥可持續為你更新飲食新知識 🔽 追蹤支持創作 🔼 @myfoodsci  ---- 延伸閱讀 : Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition  #串燒#窯烤比薩#烤鴨#燒臘#美式漢堡#薯條#炸物#牛排#和牛#咖啡#麵包#西式餐廳#居酒屋#咖啡廳#美式餐廳#夜市美食#美式賣場#夜市#廚藝#食品科學#聖誕節料理#食品化學#食品加工#知識型

@nikobakerytw 日香高級吐司專門店開幕以來話題性十足，突破實體店面，開著麵包車載著生吐司全台北走透透與顧客面對面接觸。 本來想說吐司店在耶誕節檔期應該無用武之地，結果就在前幾天收到武子靖主廚做的黃金吐司，還做了好可愛的送禮用紙盒😆😆 ＿ #居然把耶誕黃金麵包做成黃金吐司✨✨ 在複習《 #麵包學 》前問了這兩款麵包之間的差異，可是本書作者武姓帥哥主廚只提點了我配方有些許的變更與模具的不同，好煩XDDD 我只知道相較於布里歐吐司，耶誕常見的黃金麵包使用更 ( ㄔㄠ ) 多 ( ㄈㄟˊ ) 大量的雞蛋、奶油、鮮奶油和砂糖。 高油高糖可以提升焦糖化與梅納反應，讓麵包外表產生漂亮的表層外皮色澤 ( 看看照片那精美的深咖啡色 )，提升麵包香氣與甜味並延緩麵包老化，但相對的，也會阻礙麵筋的形成。 ＿ #八角星模 👉 #四方吐司模 「 八角星型，除了是神聖的祭壇形狀，實際上也是此種特性麵團必然的外形。這種麵團在烘烤過程中會變得非常柔軟，所以需要盡可能擴大表層外皮的面積，如果沒有表層外皮來支撐麵團的體積，烤好的成品就會塌陷。」志賀勝榮 －《 從酵母思考麵包的製作》 。 主廚表示 (⁎⁍̴̛ᴗ⁍̴̛⁎)： 「 #全台應該只有我可以把黃金麵包可以做成吐司。」 ＿ 高貴的黃金吐司，當然要用美麗的 Wolfberger Crémant d'Alsace Brut Rosé 法國天狼星粉紅氣泡酒來襯托🍾 以傳統氣泡酒釀造法製成的 Crémants d’Alsace 阿爾薩斯氣泡酒，少了Champagne 香檳盛名，價格上更平易近人。 Rosé 粉紅酒有點像紅酒的白酒，也有點像白酒的紅酒。通常更為濃郁、也更有葡萄酒的圓潤口感。 當眼前的食物不知道該如何搭配的時候，粉紅氣泡酒能適切地與開胃菜、海鮮、白肉和野味一起食用，也能搭配大多數的甜點。 輕輕轉瓶不轉塞，將陳年十八個月的氣泡如少女嘆息般輕輕釋放出來。100%黑皮諾釀造，沈穩透亮的珊瑚粉色澤，讓人聯想到各種新鮮的覆盆子、紅色莓果香氣，圓潤飽滿的酒體與滑順丹寧完美滑過味蕾。 __ 😎 黃金吐司12/10過後，日香官網與門市才對外開賣。 #我有vvip搶先訂購連結與折扣碼，有人要嗎？ 私訊給我就可以得到囉～ ＿ #聖哲曼德佩士林分部會長 #行為分析師暨享樂專家吳大寶 #Wolfberger #CremantdAlsace #法國天狼星Cremant粉紅氣泡酒 #橡木桶洋酒 #酒黨WineParty @lovewineparty 理性飲酒 _ 喝酒不開車

這是一杯咖啡⠀ 裡面有很多故事；⠀ 每個產區的農民👩‍🌾、不同的處理法☀️💦⠀ 受熱的過程、焦糖化、梅納反應⠀ ⠀ ⋯還有水電費、機器的累計折舊、店面租金、人事成本XD⠀ ⠀ #coffee⠀#latte⠀#latteart⠀#coffeesmith⠀#barista⠀#daily⠀#life⠀#work⠀#coffeeshop⠀#taiwan⠀#kaohsiung⠀