為什麼這篇無鹽奶油打發鄉民發文收入到精華區：因為在無鹽奶油打發這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者valen1974920 (YI)看板baking標題[問題] 檸檬蛋糕(全蛋打發後加入奶油消泡...
無鹽奶油打發 在 吱吱一直吃·貪吃日誌·純屬興趣 Instagram 的最佳解答
2021-09-06 19:26:26
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大家好:
本人是烘焙新手，最近才剛入門不久，分蛋的蛋糕做過兩三次，都算還滿成功的，
今天是第一次用全蛋法來做蛋糕，但是在過程加入奶油後，消泡非常嚴重，
所以做起來的成品實在是...根本就是發粿!!!
食譜是選擇下列網址http://ppt.cc/~dft
材料：
全蛋 140g(加了兩顆蛋)
細砂糖 80g
無鹽奶油 85g
檸檬皮 一顆份
新鮮檸檬汁 一顆份(沒測多少cc，無籽檸檬小小顆的)
低筋麵粉 90g
柚子醬 5g
工具:
大家源電動攪拌器
晶工jk7300烤箱
步驟：
1.將恢復常溫全蛋與細砂糖放入盆內隔水保溫約38℃，用低速打蛋器拌成細泡沫狀時，
轉高速打發，打發至有明顯紋路後再低速打。
--->有打到劃8可維持2~3秒的程度
2.取些許步驟1的麵糊加入保持在45℃融化中的奶油內，攪拌均勻。
3.將步驟2的奶油糊加回打發後的全蛋糊並攪拌均勻，再打發至有明顯摺痕。
--->就是這個步驟怪怪的，第一次照食譜試作時，以為還要用打蛋器再次打發，再出現
摺痕，結果用電動打蛋器打就是全部都消泡了，變的水水的ORZ...
所以就立馬第二次重做，到這個步驟時，第二次直接用刮刀大致拌勻而已，但是
消泡還是消的很厲害，立馬趕快加速下面步驟。
4.加入檸檬皮拌勻。
5.加入過篩後的低筋麵粉，並用刮刀刮半的方式攪拌至大致均勻後再加入柚子醬
與檸檬汁，繼續用刮刀攪拌均勻到看不見粉狀即可。
--->由於過程中一直聽到逼逼波波的消泡聲，所以麵粉沒有分次加，一次下去就趕快攪勻
6.把步驟5的麵糊倒入蛋糕模內，拿起來震桌子兩下以消除大氣泡，即可放入預熱好180℃
的烤箱，上火180℃、下火170℃烤約30分鐘，烤至牙籤插入測試不沾麵糊即可。
問題
1.有看網路上這個食譜的其他分享，有另外一種步驟是先加麵粉.檸檬汁.檸檬皮，
最後再加奶油拌勻，這樣是不是比較好?比較不容易消泡?
還是打發全蛋的程度還不夠?
如果真的要照食譜的方式先加奶油，哪裡需要加強與注意的呢?
或者有什麼方法可以讓打發後的結構比較穩固?
是有爬文看說用奶油的確比沙拉油易消泡，但真的消的好嚴重...
2.全蛋加糖打發，想問糖是要分次加還是一次加呢?分蛋爬文大家都說分次加，
全蛋打發就沒看到怎樣加比較好，所以一次加完後直接打?
3.以食譜的時間烤，我覺得表面沒很上色，可是內部已經好了，
這樣是要在最後幾分鐘調高上火嗎?
附上成品的照片
http://ppt.cc/uagU
真的很像發粿....
口味吃起來是對的，但是就是口感實在是...Q__Q
不好意思
麻煩各位請幫我看一下.指導一下
究竟是哪邊有比較大的問題呢?
非常謝謝
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→ meisterhaft: 奶油要夠熱,手摸會燙 10/31 18:45
推 greenwind: 部份打發的全蛋先與奶油混 10/31 19:13
推 greenwind: 看錯了@@……我猜你全蛋打發還不夠 通常可以撐不只3s 10/31 19:15
→ greenwind: 的痕跡 10/31 19:15
推 chisestar: 糖直接加入全蛋液加熱攪拌到糖化～ 11/01 01:03
推 mangomilk: 蛋不夠發，奶油可以再熱一點 11/01 11:41
→ SURREALTMR: Mary barry的作法好像是偏硬的磅蛋糕作法? 11/03 01:15