飛燕煉乳口味越來越花俏啦😁

上次看到 #牛奶糖口味，沒想到又發現了抹茶還有巧克力。官網上還有 #無糖煉乳 #焦糖 #花生口味 ，感覺買齊了，家裡有刨冰機的話，就能度過這個夏天的感覺。🍧

1948年創業的銀座琥珀咖啡（CAFE DE L’AMBRE）。據說美國Blue Bottle Coffee創業者，當年曾拜訪過琥珀咖啡，被這裡的咖啡美味所感動的他，成為日後他回到加州創立咖啡店的參考之一。這裡的招牌咖啡，是一款冰咖啡名為「琥珀女王」，做法是在高腳杯中承裝混合著砂糖和焦糖香醇的冰咖啡，然後再注入無糖煉乳。上層的白色煉乳和下層的墨黑咖啡分隔為二，看起來像是淋上鮮奶的咖啡凍。喝的時候不攪拌，直接喝，才能按部就班地喝出這款咖啡的口感層次。

來到琥珀咖啡，最推薦的是坐在吧檯位置，靠近玻璃彩燈的角落座位。因為坐在這裡，才能細細觀察吧檯內咖啡職人們的互動，店內客人風景，以及製作各種手沖咖啡的細節過程。

從職人手中長嘴壺裡流瀉出的熱水，緩緩注入咖啡濾網裡，極富節奏感地在咖啡粉上畫出一圈又一圈的痕跡。那是刻畫在咖啡上的時光年輪，將關口一郎的精神蒸出令人陶醉的香氣，飄散在銀座小巷裡，把傳奇給繼續下去。

●完整內文收錄於張維中《東京小路亂撞》https://goo.gl/xvAgzL

#倒帶旅行 #flashback
#東京小路亂撞
#張維中
Uni-Books 原點出版

昨天寫了奶油，今天來寫其它的牛奶製品，也就是鮮奶油。香港人泡絲襪奶茶的奶水，還有泰式奶茶跟越南咖啡使用的煉乳，因為也同樣是牛奶製品，雖然和鮮奶油不是同樣的產品，也一併介紹，因為小時候的我也不懂她的差異是在哪?讓大家一 次看個明白。
👉奶水 Evaporated milk
奶水，香港人跟星馬人叫做淡奶，用來泡奶茶跟咖啡使用的。Evaporated的意思是蒸發的，所以從字義上來解釋，她就是水分蒸發的牛奶。製作流程是將全脂鮮乳(乳脂肪3.5%)，蒸餾掉60%的水分，所得到的濃縮牛奶。乳脂肪含量約在8%。因為脂肪含量比鮮乳高，加在飲料中會比較香濃，也就是我星馬朋友們說的滑。
奶水可以加水稀釋替代牛奶，或是在某些料理中替代鮮奶油。
奶水再繼續蒸餾下去，就會變成煉乳。
👉煉乳 Condensed milk
星馬人叫做煉奶，Condensed 的意思就是濃縮的，所以把牛奶水分一直蒸發掉，並在蒸發過程中加入大量的砂糖，得到的就是煉乳。煉乳的水分大概只剩下鮮奶的四分之一，以鷹牌煉乳的產品標示來看(剛好手邊有一罐)，乳脂肪含量也是8%，也就是說她的脂肪含量並沒有比奶水高，但是，但是，但是(因為很重要所以說三次)，她的含糖量占了55%，在扣除掉蛋白質跟礦物質，水分只剩下25%。
簡單說，煉乳就是，糖漿牛奶，在我小時候，最喜歡吐司一邊抹草莓果醬，另一邊抹煉乳吃，請大家不要學習，這樣吃很容易胖。（台灣一般所指的煉乳指的是加糖煉乳，但也有無糖煉乳的存在。）
泰國人拿來泡泰式奶茶，越南人拿來泡咖逼。
🙋‍♀🙋‍♀🙋‍♀🙋‍♀🙋‍♀那麼請問老師，鮮奶油不是也是從牛奶來的嗎?跟前面兩個食材有什麼不同?
一般的鮮奶，從牛身上集乳後，會經過一個均質的步驟，讓乳脂肪均勻的分布在液體中，但是鮮奶油不同，製作鮮奶油的鮮奶，不均質，讓她自然靜置，乳脂肪會因為比重關係(油比重輕)浮到液體的表面，採集上層脂肪豐富的液體，就是鮮奶油。
但鮮奶油按照乳脂肪比例的不同，還有根據不同國別，會有不同的稱呼。
👉低脂鮮奶油 Half and half cream ，Light cream
Half and Half的意思就是一半一半，鮮奶油一半，牛奶一半，乳脂肪含量10-18%，主要用途是烹煮醬汁，跟泡咖啡，她的風味比單純的鮮奶好，但卻因為乳脂肪含量過低而無法打發。
Light cream的定義通常乳脂肪含量在20%左右，主要用途還是在烹飪醬汁跟泡咖啡。
這兩樣產品台灣比較少接觸，在查詢了很多資料後，將他們歸類在一起。
👉鮮奶油 Whip cream
鮮奶油乳脂肪含量約在35%上下，這時乳脂肪的含量已經可以穩定的包覆空氣，所以可以打發裝飾蛋糕。
用途除了烹煮醬汁，主要就是製作幕斯、或打發裝飾於烘焙使用。
👉Heavy cream
乳脂肪含量在40%左右，通常稱作Heavy Cream，但是台灣一般還是統稱為鮮奶油。
👉Double Cream
Double Cream台灣一般也是統稱鮮奶油，沒有特別的翻譯名稱，乳脂肪含量48%，容易打發，口感細緻濃郁。在烘焙展中有嘗試過中澤純生，就有這個%數(好像是47%)的鮮奶油。根據我查詢的資料，因為乳脂肪含量已經非常高，因此Double Cream非常適合用於冷凍，但關於這點如果有使用47%純生的同學，可以跟我們分享看看是不是能冷凍???
👉Clotted Cream 德文駿奶油
Clotted Cream是英國特製的奶油，主要用途是拿來抹司康，製程上要將牛奶攪拌隔水加熱，讓鮮奶油的成分浮到表面來，收集而成，乳脂肪成分55%，基本上她已經很接近滑順的奶油了，因為比較接近固體狀。Clotted Cream我其實也只有使用過幾次，原因都是為了要吃司康。
通常我們測試鮮奶油的口感就是直接裝一小杯來喝，看口感，跟回韻的香氣。
至於鮮奶油的使用品牌，動物性鮮奶油我偏好伊斯尼，而抹鮮奶油蛋糕的動植混合鮮奶油我愛中澤 SMART K。這兩個品牌選擇僅是個人喜好僅提供參考。
那拿到鮮奶油不管怎樣我們打發就是了，為什麼還要特別寫這篇，特別寫這篇是因為鮮奶油的用途不僅僅是打發而已，有時候拿來作甘納許，會因為乳脂肪的含量過高水分含量過低造成分離的狀況。這時候如果拿到不同%數的鮮奶油，就能自行換算配方。
當然在購買時，不管她的名字是什麼，還是請同學們自己注意手上鮮奶油的成分標示，看自己到底是買到幾%的喔!

#吱滋老師的臭臉烘焙社
#歡迎轉貼
#如果資料有錯誤的也歡迎指正
#謝謝

一個蛋糕，大大滿足！蘋果派＋起司派＋巧克力派=超級大蛋糕 — 什麼才是好蛋糕？只要是好吃的蛋糕，就是好蛋糕！這個超級大蛋糕，是由三個不同口味的派所組合而成。這道蛋糕食譜，會讓每位喜歡蛋糕的人，大大的滿足。它裡面包著蘋果派、起司派和巧克力派，三種口味的派層層相疊，再加上核桃和焦糖... 這樣的超級大蛋糕會讓大家庭中的每一個人都滿心歡喜。

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/chappecan-pie-cake/

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所需材料:
原味派皮部份 (2個，直徑約24cm)：
600 g 麵粉
460 g 奶油 切小塊
2 茶匙鹽
3 湯匙糖
2 顆蛋黃
12 湯匙冰水

巧克力派皮部份 (1個，直徑約24cm)：
270 g 麵粉
30 g 烘焙用可可粉
230 g 奶油 切小塊
1 茶匙鹽
2 湯匙糖
1 顆蛋黃
6 湯匙冰水

巧克力派部份：
300 g 冰糖
40 g 可可粉
4 顆蛋
120 g 融化的無鹽奶油
280 g 無糖煉乳
70 g 核桃

起司派部份：
2 顆蛋
100 g 糖 
330 g 奶油乳酪 室溫
80 ml 鮮奶油
半顆檸檬汁
1 茶匙香草精
1.5湯匙麵粉 過篩
40 g 巧克力珠

蘋果派部份：
5 顆青蘋果
100 g 二號砂糖
20 g 王米澱粉
1 茶匙肉桂粉

蛋糕麵糊部份：
20 顆蛋
1000 g 糖
1160 g 麵粉
4 湯匙泡打粉
540 ml 牛奶 室溫
80 g 可可粉

奶油乳酪醬部份：
1500 g 奶油 放軟
750 g 糖粉
300 g 奶油乳酪

裝飾部份：
250 g 碎榛果 烤過
150 ml 焦糖醬

此外：
3 個派模 (直徑 24 cm)
3 個彈簧蛋糕模 (直徑 28 cm)

作法：
1.) 首先準備原味和巧克力派皮。分別將原味派皮巧克力派皮材料各放入一個大碗中用手揉勻。然後分別將它們包裹在保鮮膜中，靜置一個小時。
2.) 將巧克力麵團捍成圓形後，放入上了油的派模中。
3.）將原味麵團分成三份，其中兩份捍成圓形後，放入兩個上了油的派模中。剩下的部份要拿來蓋在蘋果派上。
4.) 現在準備起士派。將奶油奶酪、鮮奶油、蛋、香草精、糖、麵粉和檸檬汁放入一個大碗中攪拌均勻。然後將它倒入巧克力派皮中，並在上面撒一些巧克力珠。將它放入160°C的烤箱中用上下火烤45分鐘。
5.) 現在來準備巧克力派。將蛋、煉乳、糖、融化的奶油和可可粉放入一個大碗中混合均勻，然後倒入一個原味的派板中，並將核桃分散地放在上面。之後放入160°C的烤箱中用上下火烤45分鐘。
6.) 接下來準備蘋果派。將蘋果去皮，切成小方塊。加入二號砂糖、玉米澱粉和肉桂粉拌勻，放入一個原味派皮中。將剩餘的派皮麵團捍平，並切成長條狀，然後將它們在蘋果派上交織成網格狀。用打好的蛋液刷在網格上後，放入180°C的烤箱中用上下火烤50分鐘。烤好後將三個派放涼。等待的時間，可以來作蛋糕麵糊。
7.) 將蛋白和蛋黃分開，並將蛋白慢慢加糖打發成蛋白霜，然後加入蛋黃。將麵粉和泡打粉過篩後混入牛奶中攪拌均勻後慢慢加入蛋白霜。之後將約1/3的麵糊倒入另一個碗中，然後加入可可粉。
8.) 準備三個直徑28cm的彈簧蛋糕模。將兩個蛋糕模底部倒入原味麵糊，然後將蘋果派和起司派放進去。再填入原味麵糊。用同樣的方法將巧克力麵糊和巧克力派放入蛋糕模中。然後將3個蛋糕模放入170°C的烤箱中用上下火烤大約45分鐘。
9.) 奶油乳酪醬部份，必須將軟奶油攪拌到起沫為止。慢慢加入糖粉。最後，加入奶油乳酪。
10.) 在第一個原味蛋糕上抹一層奶油乳酪醬。
11.) 放上巧克力蛋糕後，也抹上一層奶油乳酪醬。
12.) 再把最後一個原味蛋糕放上去，並將奶油乳酪醬抹在整個蛋糕的外層。
13.) 現在來裝飾蛋糕：將切碎的榛果壓入蛋糕下方1/3邊緣上，然後在蛋糕上面淋上焦糖醬，並讓它流到外面。

這個蛋糕包含了一切。切開它時，你會看到所有人從眼裡發出光芒。如果你無法決定要做哪一種蛋糕，只需將它們組合成一個超級大蛋糕就行了。像我們一樣，好好享受這個口感十足的大蛋糕吧！

你是否需要更多超級大蛋糕食譜呢？這裡，可以找到第二段影片中的可可咖啡千層蛋糕食譜。https://www.yokofu.tw/new-yorker-cake/

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