《明治維新150週年》

四十年前, 小學生時代的我在內地看了《甲午戰爭》, 就哭得一塌糊塗, 電影之中民族英雄鄧世昌死得很慘烈而無辜。四十年後, 我帶著童年時不甘心的疑問, 決定在今年拍攝一個大河劇式的旅遊節目, 去找尋封塵在歷史之中那段往事的真實答案, 名字就叫做《明治憑什麼》。

節目帶大家穿越時光, 由明治維新胎動之地的鹿兒島、長崎、下關、湯田溫泉、萩市出發、遊走到京都、東京、盛岡、青森、函館、小樽、余市、札幌等。走遍九州、本州及北海道, 抽絲剝繭, 透過和魂洋才、和製漢語、建築、大學、日式西裝、火車、紅豆包等日常衣食住行之中, 敘述日本由貧窮落後的倭寇蛻變成亞洲第一個工業強國的世紀史詩。更會與才子陶傑、黃芳雯於異國暢聚，煮酒論英雄, 由吉田松蔭、伊藤博文、到安藤忠雄。

節目中暗藏的一條主軸是眾多重要的世界文明遺產, 包括尚古集成館、軍艦島、哥拉巴園、松下私塾、萩城下町, 總稱為 “明治日本の産業革命遺産: 製鉄・製鋼、造船、石炭産業”。集中在九州的鹿兒島、長崎、以及本州的山口縣, 因為這三個地區正正就是明治維新的發源地。

薩摩藩主很好奇

明治維新之前, 幕府鎖國。但在日本最南端的偏遠地區, 有個好奇的藩主, 對西方科學有莫大興趣, 偷偷地開展了一場迷你的明治維新演習, 名為 “殖產興業”(後來這個口號成為明治維新三大方針之一)。同英國人打了一場敗仗後, 他用土法煉鋼方式, 開設了日本第一家西式工廠、日本第一間拱門西式石頭建築、也派遣了第一隊留學生出國。明治維新遲過洋務運動七年, 但這場明治維新演習開始的年份, 就同咸豐十年開始“師夷制夷” 、“中體西用” 的洋務運動, 剛剛同一時期。這裡就是九州的薩摩藩, 今天的鹿兒島。

山高自然皇帝遠, 島津齊彬是薩摩藩島津氏第廿八代藩主, 他熱愛西洋科學, 會講拉丁文, 是最早了解西方的一批日本人, 他得知中國在鴉片戰爭中失敗, 深感震驚,在1865年, 偷偷派出19人的使團, 最大34歲, 最細14歲, 離開薩摩藩, 違反禁令出海,搭乘英國人哥拉巴的船隻出發, 經過香港及澳門, 兩個月後到達英國, 再前往比利時，德國，法國等西歐各國, 大開眼界。有的留在倫敦學陸海軍的軍事學術, 有的去購買了蒸汽機以及紡織機等，這就是日本第一個高新科學園: “尚古集成館”。是日本現存最古老的西式機械工場，當中部分設施購自荷蘭英國，比較中日兩國的開國過程, 由1839年的鴉片戰爭開始, 一直到1900年八國聯軍, 中國和西方列強戰爭不斷, 每戰必敗, 喪權辱國又連續辱了六十年, 應該已經相當麻木了。

鴉片戰爭七年之後, 日本也被敲門了, 但自1846年黑船來航, 日本沒有和西方列強正面衝擊過, 由幕府到明治政府, 乖乖地打開國門, “加入世貿”做生意, 那麼沒有志氣嗎?
只因當時的日本幕府沒有北京清廷的強勢中央集權, 反而更像戰國春秋時的諸侯割據。兩大西南強藩薩摩藩、長州藩, 都先後打著「尊王攘夷」旗號與西方列強開戰, 卻因為不代表中央政府, 沒有造成重大影響, 例如1863年薩英戰爭、同年長州藩在下關和英荷法美開戰。

日本人轉身的確轉得快, 兩個強藩一戰敗, 馬上轉軚由攘夷變成開國, 薩摩藩藩主還在自己的中式「仙巌園」內建成了日本最大的工廠群「集成館」, 進行了製鐵、大砲、造船、紡織等工業化, 「尊王攘夷」的口號也不叫了, 而變成「尊王倒幕」, 而對岸的清國半世紀還在前仆後繼, 繼續攘夷! 集成館以及仙巌園已經「明治日本産業革命遺産」名義, 申遺成功。

日本最古老工廠
鹿兒島的著名景點「仙巌園」是幕末時代的中式庭園, 曲水流觴、亭台樓閣，山上巨石學習中國刻上大字「仙巌園」。還有琉球送的木亭，完全是中式風格，亭中用王羲之字體寫著 “望巌樓＂。眺望遠方，就是櫻島火山。

花園入口放置了150磅的大炮，1857年製造，還有反射爐的模型。這是日本人的土法煉鋼，因為當時尚未開國, 薩摩藩就根據荷蘭人的圖紙設計自行研製，反射的意思是指爐頂反射強大熱能將鐵溶化，製造大炮。1863年薩英戰爭, 薩摩藩大敗, 於是在1865年在仙巌園旁修建了集成館，成為日本現存最古老的西式機械工場，當中部分設施購自荷蘭英國。西式機器旁, 還有乾隆年間的漢字牌扁寫著 “仰高”, 表現了當時藩主對中國文化的仰慕。可惜仰高的對象, 很快變成更高、更先進的西方。「仙巌園」見證了日本在由千年「唐化」後, 迅雷不及掩耳, 就變成「全面西化」的華麗轉身。

1867年時值同治六年, 恭親王上奏，準備設立天文算學館，聘請洋人教授，朝中大臣群起反對，其中理學泰斗倭仁上折：「立國之道，尚禮儀不尚權謀，根本之圖，在人心不在技藝。今求一藝之謀，而又奉夷人為師，實則賣國。」想起前兩年香港大學外國講師用英文授課時, 被內地大學生攻擊事件, 原來中國人的確是不曾改變的。

洋人不再是鬼子
長崎山頂的舊哥拉巴園(Glover Garden), 於2015年與集成館以及仙巌園同時進入世界文化遺產。園內保存了三座19世紀西洋住宅, 以及由其它地方搬過來的六座西洋木建築, 一共有九座明治維新時期的西洋建築。園中大量資料介紹洋人對於日本現代化的貢獻。令我感到萬分奇怪, 為什麼同期來到中國的洋人統統都是火燒圓明園、雙手沾滿中國人民鮮血的十惡不赦劊子手、罪行累累的帝國主義強盜、殺人放火的西方列強惡魔, 但同時這些人一過了海, 登陸了幕末及明治初的日本, 就都成了這個花園展覽板中形容的“為日本工業化做出貢獻的西方偉人們” “為日本開闢新時代”?

英帝殖民者William Alt被日本政府稱為 “將日本茶推向國際的成功者＂, 他去日本前曾在中國海關任職, 後聞日本開國, 1859年離開中國去日本, 在長崎經營日本茶出口而致富, 他的大宅叫Alt Residence, 建於1865年, 是園中最大的石造洋宅。

另一英帝殖民者Frederick Ringer 為長崎漁業引入拖網技術、引入自來水, 被日本譽為 “產業現代化的實業家”, 他的大宅叫Ringer House, 屬1869年的南歐式平房。現在展出
還有主角哥拉巴（Thomas Glover）的住所，是日本現存最古老的木造西式建築。這個英國人積極參與了倒幕運動, 協助伊藤博文等人出洋留學, 明治時代鋪設火車軌, 建船塢, 開煤礦, 和三菱合作創立麒麟啤酒, 1908年日本政府破例為他頒發二等旭日重光榮譽勳章, 表揚他對日本的造船和煤炭產業近代化作出的重大貢獻。

我國歷史書的帝國主義強盜劊子手, 到了一衣帶水的日本, 櫻花樹下就搖身一變, 竟然成了幕末的志士、明治維新的大恩人了。一海之隔, 日本政府禮遇西方人有如千年之前的鑒真大師, 並迅即全面西化。大清帝國這邊有 “刀槍不入”之義和團 “先拆電線，次毁鐵路，最後殺洋鬼子”, 兩國形成鮮明對比, 從此分道揚鑣。

《明治憑甚麼》每逢週日, 77台香港開電視10:30~11:30pm播出, 官網及APP提供14日免費重溫。
12月的 信報財經月刊

【威士忌初學建議】
最近看到不少初學威士忌的朋友，我找出這篇一年前的舊文，跟新朋友分享。

雖然我的酒類相關經驗已經有17年，但是我的威士忌酒齡，目前只有一年半。我其實不是專業餐飲出身，而是學習外語的。我發現，學習一種酒類，就像學習一種語言，當你學得愈多，每再多學一種，只會更快進入狀況。

我為了威士忌，學了一些蓋爾語，但這只是某種完美主義作祟，並不是必要的。就先略過這段故事。

入門者最急切想知道的資訊之一，或許就是：「酒海茫茫，該從哪兒開始？」我建議從原廠裝瓶、較低年份的單一麥芽威士忌開始。我以下的建議，應該可以幫助初學者迅速進入狀況。

首先，單一麥芽威士忌應該優先於調和式麥芽威士忌。因為調和式麥芽威士忌所呈現的風味，是被設定的品牌個性。如果先從單一麥芽威士忌學起，日後擴展到調和式麥芽威士忌，自然順理成章；但是如果學習進程是相反的，比較沒有學習上的優勢。

其次，初學者要優先選擇低年份的酒款，它們可以幫助你熟悉年輕威士忌的風味特性，也可以幫助你更清楚地認識蒸餾廠的性格特徵。低年份作品的培養熟成程序大致已經完成，所以才會裝瓶銷售，但是它們的蒸餾特性可能較為露骨，不過，這正是初學者需要在酒杯中得到的感官經驗。所謂低年份，不見得是最低年份；所謂基本款，有時也眾說紛紜。但是絕大多數情況，你可以參考書籍，選擇長銷的低年份版本：包括常態的10-12年，或者少數蒸餾廠最低年份只有14-15年，甚至市面上出現3-8年低年份酒款或者無年份標示的酒款。選擇低年份酒款的另一項好處是，它必定是該蒸餾廠最便宜的產品。對於初學者來說，選擇低年份是一舉兩得——既嘗到了酒廠的特性，又減輕了荷包的負擔。

初學者應該優先選擇低年份酒款，但是我的意思不是只能喝低年份酒款。稍高年份的威士忌，固然有時價格昂貴很多，但是遇到該買的時候，還是應該下手。威士忌本質上是一種仰賴桶陳賦予風味的烈酒。地理位置、溫濕度、廠房形式、用桶方針、調配比例，都會對高低年份的特徵與彼此的差距產生影響。作為初學者，你可以根據前輩的建議，挑出幾間蒸餾廠做垂直品飲，就可以得到具體的高低年份比較品飲經驗，並從中印證理論、認識蒸餾廠特性與所謂的桶陳策略。

第三，單一麥芽威士忌是威士忌領域的核心，其中蘇格蘭單一麥芽威士忌絕對是重頭戲。你不妨勇敢地直接從最複雜的這裡開始。你可以找兩、三本蘇格蘭威士忌的重點書籍，不論權威作者對於某款單一麥芽的評價是高是低，都敞開心胸，找機會試試看。比較各家風味描述的差異，試著瞭解各家意見分歧的原因，在這過程中，你不但開始熟悉品牌名稱、風味特點，也開始掌握地理位置，或許還會得到一些雖然破碎，但是對現階段已經暫時足夠的技術知識細節，這將是很好的出發點。

蘇格蘭的單一麥芽威士忌品牌不下百種，每一種又有許多版本，原廠裝瓶的版本已經喝不完了，基本款也有數十種。我建議初學者暫時不碰獨立裝瓶廠的版本。獨立裝瓶廠的版本不是不好，相反的，有些知名的裝瓶廠，由於蒸餾廠個性被修飾得較為含蓄，有時候品質也太好了，不適合作為初學者的學習素材。我鼓勵你在已經喝過夠多原廠裝瓶的基本款單一麥芽威士忌之後，再來嘗試獨立裝瓶廠的單一麥芽威士忌，這樣，你更容易在品嘗的第一時間，發現它與原廠裝瓶的某些差異，而這可能恰恰反映裝瓶廠的選桶風格，而你也會從中得到很大的喜悅與成就感。

只需幾個月的時間，你就可以打好威士忌的學習基礎，真正步上探索之路，跟許多資深同好一樣，開始廣泛接觸、收集、嘗試各種威士忌了！

【威士忌初學建議】

雖然我的酒類相關經驗已經有16年，但是我的威士忌酒齡，目前只有五個月。我其實不是專業餐飲出身，而是學習外語的。我發現，學習一種酒類，就像學習一種語言，當你學得愈多，每再多學一種，只會更快進入狀況。我相信，有許多朋友跟我一樣，是個威士忌初學者（但是或許也已經有其他的酒類經驗）。且讓我野人獻曝，跟你們分享自己過去五個月來的學習心得。

我為了威士忌，學了一些蓋爾語，但這只是某種完美主義作祟，並不是必要的。就先略過這段故事。

入門者最急切想知道的資訊之一，或許就是：「酒海茫茫，該從哪兒開始？」我建議從原廠裝瓶、較低年份的單一麥芽威士忌開始。我以下的建議，應該可以幫助初學者儘快進入狀況。

首先，單一麥芽威士忌應該優先於調和式麥芽威士忌。因為調和式麥芽威士忌所呈現的風味，是被設定的品牌個性。如果先從單一麥芽威士忌學起，日後擴展到調和式麥芽威士忌，自然順理成章；但是如果學習進程是相反的，比較沒有學習上的優勢。

其次，初學者要優先選擇低年份的酒款，它們可以幫助你熟悉年輕威士忌的風味特性，也可以幫助你更清楚地認識蒸餾廠的性格特徵。低年份作品的培養熟成程序大致已經完成，所以才會裝瓶銷售，但是它們的蒸餾特性可能較為露骨，不過，這正是初學者需要在酒杯中得到的感官經驗。所謂低年份，不見得是最低年份；所謂基本款，有時也眾說紛紜。但是絕大多數情況，你可以參考書籍，選擇長銷的低年份版本：包括常態的10-12年，或者少數蒸餾廠最低年份只有14-15年，甚至市面上出現3-8年低年份酒款或者無年份標示的酒款。選擇低年份酒款的另一項好處是，它必定是該蒸餾廠最便宜的產品。對於初學者來說，選擇低年份是一舉兩得——既嘗到了書中描述的特徵，又減輕了荷包的負擔。

初學者應該優先選擇低年份酒款，但是我的意思不是只能喝低年份酒款。稍高年份的威士忌，固然有時價格昂貴很多，但是遇到該買的時候，還是應該下手。威士忌本質上是一種仰賴桶陳賦予風味的烈酒。地理位置、溫濕度、廠房形式、用桶方針、調配比例，都會對高低年份的特徵與彼此的差距產生影響。作為初學者，你可以根據前輩的建議，挑出幾間蒸餾廠做垂直品飲，就可以得到具體的高低年份比較品飲經驗，並從中印證理論、認識蒸餾廠特性與所謂的桶陳策略。

第三，單一麥芽威士忌是威士忌領域的核心，其中蘇格蘭單一麥芽威士忌絕對是重頭戲。你不妨勇敢地直接從最複雜的這裡開始。你可以跟我一樣，找兩三本蘇格蘭威士忌的重點書籍，不論權威作者對於某款單一麥芽的評價是高是低，都敞開心胸，找機會試試看。比較各家風味描述的差異，試著瞭解各家意見分歧的原因，在這過程中，你不但開始熟悉品牌名稱、風味特點，也開始掌握地理位置，或許還會得到一些雖然破碎，但是對現階段已經暫時足夠的技術知識細節，這將是很好的出發點。

蘇格蘭的單一麥芽威士忌品牌不下百種，每一種又有許多版本，原廠裝瓶的版本已經喝不完了，基本款也有數十種。我建議初學者暫時不碰獨立裝瓶廠的版本。獨立裝瓶廠的版本不是不好，相反的，有些知名的裝瓶廠，品質太好了，以至於不適合作為初學者的學習素材。我鼓勵你在已經喝過夠多原廠裝瓶的基本款單一麥芽威士忌之後，再來嘗試獨立裝瓶廠的單一麥芽威士忌，這樣，你更容易在品嘗的第一時間，發現它與原廠裝瓶的某些差異，而這可能正反映裝瓶廠的選桶風格，而你也會從中得到很大的喜悅與成就感。

如果沒有意外，到了這時，你已經打好了威士忌的學習基礎，可以真正步上探索之路，跟許多資深同好一樣，開始廣泛接觸、收集、嘗試各種威士忌了！