【#翔小說 我大便會穿越蟲洞！】

前文提要：我大一個便竟然穿越蟲洞去了非洲埃塞俄比亞，遇上會講廣東話的日本人高橋勇介，聲稱可以帶我回香港。我們追蹤蟲洞的能量來到土著聚居地，住進當地人的木棚屋。

前文回顧：
https://shotravel.com/wormhole/

（5）勇氣100%！（埃塞俄比亞篇終章）

「勇介？你在哪裡？」

我走出木棚屋，外面的營火已經熄滅，剩下透著紅光的灰燼。抬頭看天空掛滿漫天星宿，銀河像一道洶湧澎湃的瀑布將天空分成兩半，壯觀非常。星光下看見不遠處草坡上坐著想個人影，我走上前去。

「がっかりして めそめそして
どうしたんだい
太陽みたいに笑う
きみはどこだい」

勇介在輕聲哼歌，雖然聽不懂內容，但我知道是《忍者亂太郎》的主題曲《勇氣100%》。

「一個人在唱兒歌那麼寂寞啊？」我跟勇介說。

勇介輕輕嚇了一跳，回頭說：「你起來了？去大便啊？在這裡拉不會穿越啊！」

「大你個屁啦，醒來發現你不見了，擔心你是不是自己跑回日本了。」我在勇介旁邊坐下來。

「哈哈哈，我像這麼沒義氣的人嗎？」

「你在做甚麼？」我問他。

「就看星星啊，在東京很難看見如此壯觀的星空，難得來到非洲，總不能只為了找屎坑吧？」

「嗯，香港也很難看見星空，更莫說如此清晰的銀河了。」

「雖然來到這裡是個意外，但既然隨機開啟的蟲洞都把我們帶到這裡，何不在離開之前好好享受此時此刻？」勇介看著天空說。

「平時看你嘻皮笑臉沒頭沒腦的，沒想到你也挺感性的嘛。」倒很同意要享受當下，反正都來了。

「你有看過《小王子》嗎？」勇介問我。

「有啊。」

「小王子說，天上萬千星星原本都是一模一樣，對我們是沒有意義的。然而因為當中有一顆星星上有一朵你很想念的玫瑰，每當你看見星空時就會想起她，星空亦因此變得美麗。」勇介說。

「所以，你是有一個很想念的人囉？」我問他。

勇介沒回答，默默看著星空。

「Comment，你知道嗎？」幾分鐘後勇介突然開口。

「怎麼了？」

「你坐的地方剛才有一頭牛在這裡拉過屎。」

「幹！你不早說！」

*** *** *** *** *** *** *** *** ***

「Comment，Comment，起床啦！」

勇介搖著我的肩膀，我擦擦眼睛坐起來，昨晚躺在草坡上看著星空不知不覺就睡著了。

「他們說今天有跳牛儀式＊啊！要不要去看看？」勇介說。

「跳牛？那是甚麼？吃的嗎？」我拍去頭上的乾草和泥土。

「不是啦，是這裡的Hamar族人的成人儀式，他們的男性成人的時候要跳過幾隻牛，代表已經長大了，跳過牛的男人才可以娶老婆。」

「我們不是要去找蟲洞出口嗎？」

「跳牛儀式可遇不可求啊，不是每天都看得到的，反正都來了，蟲洞出口又不會消失，就好好⋯⋯」

「享受當下。」我幫他講完，其實我也很有興趣。

「不就是嘛！快走吧，他們已經出發快1小時了。」勇介催促我。

「咦？等一等，你是怎麼知道的？你不是聽不懂他們的語言嗎？」我問。

勇介嘻嘻笑拿出手機，打開一個App。

「看到這個嗎？昨晚我在網絡上找到這個部族的語言資料，然後就做了這個App，可以替我即時傳譯！」

「你真的很狂啊⋯⋯既然可以做出那麼方便的App，幹嘛還要學30種語言啊？」我看著他一晚就寫出來的程式嘖嘖稱奇。

「寫程式是我的專業，學語言是我的興趣，那是不同的。」勇介嘻嘻笑說。

*** *** *** *** *** *** *** *** ***

我們走了十多分鐘來到一個廣闊的大草原，已經有不少族人在聚集了。女族人穿著色彩鮮豔的民族服飾，手腳戴上鈴鐺在載歌載舞，有的還在吹號角，氣氛相當熱鬧。

「好玩啊！」勇介像個大孩子，衝了過去跟她們一起跳，我則坐在附近的樹蔭下看著，有一位年長的女族人拿了一碗用椰殻盛載的咖啡給我。

勇介跳了近半小時，女族人開始散去，他才滿頭大汗地來坐在我身邊，我將咖啡遞給他。

「所以你這一年來都在靠著蟲洞到處免費旅行了？」我問他。

「不然呢？反正都去了，不玩玩就太浪費了，不是嗎？」他大口將咖啡喝光。

那群女族人突然又浩浩蕩蕩吹著號角邊跳邊唱跑回來，手上拿著長長的藤枝。

「要開始跳牛了嗎？」雖然我也覺得很有趣，但還是急不及待想快點看完就回香港去了。

「不，她們在準備進入儀式的下一個階段。」勇介興奮地站起來跟著她們，我也跟著去看個究竟。

一直在一旁閒著的男族人出現了，女族人一一上前，各選一個男族人並將藤枝交給他們，女族人在男族人面前邊跳邊吹響號角，然後男族人拿起藤枝──

狠狠地鞭打下去！

一鞭又一鞭、一鞭又一鞭，面前的女族人卻不閃不避，繼續在跳著舞、吹著號角。女族人被打到肩膀和背上都皮開肉綻，有些男族人開始停手了，但女族人卻不肯罷休，繼續瘋狂跳舞，並將藤枝一再塞到男族人手裡。

「他們在做甚麼？！」許多女族人的背都被打到血肉模糊了，實在有點看不下去。

「剛才跟她們聊天的時候她們告訴了我，這是儀式的一部分。來參與盛會的女族人要被男族人打，這是代表她們的祝福，被打得越慘代表她們越尊重這個家族，所以她們都會拼命要求男族人打她們，打得越多越好。」勇介平靜地說。

多麼變態的習俗，我轉身想回到樹蔭下休息，勇介卻拉著我。

「別走啊，最精彩的部分來了。」勇介指一指草原的另一邊。

十幾個男女族人趕來一群牛，大概有十多頭，他們將牛四邊包圍，有牛走向其他方向就會被鞭打，牛群在人圈中亂衝亂撞，好一番工夫才來到草原中心。然後他們又花了更大的力氣將十多頭牛腰貼腰並排排成一列，一人拉著牛角一人拉著牛尾，牛背組成一條十來米的「橋」。

幾個男族人將一個披著白袍的少年領到「牛橋」前，大概就是今天成人禮的主角了。男族人替少年脫去白袍，他裡面一絲不掛，似乎是要展現他的男子氣概。

原本嘈雜的草原突然變得非常安靜，少年用力吸一口氣，然後一步就跨上第一頭牛的背上，現場隨即爆出熱烈的歡呼聲和號角聲，他像卡通片的兔子般在一排牛背上半跑半跳，幾秒就跳到另一端，然後又回頭再跳回起點，就這樣來回跳了三、四趟。興奮的勇介跟著少年跑來跑去，拿著手機一直在拍，他在地上跑竟然也不及少年在牛背上那麼快。

就在他跳到第五趟的時候，突然──

「啪！」一聲巨響。

在我相反方向盡頭的牛應聲倒地，少年剛好跑到那裡一腳踏空跌在地上。

牛群受到驚嚇，紛紛掙脫束縛在草原上亂跑起來，捲起陣陣沙塵。族人爭相走避，部分強壯的男族人嘗試上前安撫牛群，但牛群已完全失控，將人群衝散，有幾個人更直接被撞飛。

「勇介！你在哪裡？」混亂中跟勇介失散了，我在混亂的牛和人之間穿梭尋找。

「勇介！」飛揚塵土之間終於找到勇介的身影，幸好他的打扮和膚色在這群非洲人之間十分顯眼，他倒下在混戰中心，牛蹄在他的咫尺之內如雨踏下，驚險萬分。我在他被牛踏成肉泥前1秒一手抓起了他，全速逃離牛群。

勇介一手搭著我的肩膀，一拐一拐的跑著。

「你怎麼了？」

「剛才扭到腳了。」

我還來不及回話，發現有兩三頭牛突然追了上來，這群畜牲發起狂來似乎見人就追。

「快跑！」

我扶著勇介拼命往前跑。

「がっかりして めそめそして
どうしたんだい
太陽みたいに笑う
きみはどこだい」

這時候，音樂聲突然響起，是昨晚勇介哼唱那首《勇氣100%》。

「怎麼了？要為這緊張的氣氛配樂嗎？」我邊跑邊問勇介。

「不！」勇介拿出手機給我看：「是我們很接近蟲洞出口了！」

「你說甚麼！？」誰會用兒歌來做接近蟲洞的提示音效啊！

我望望前方，果然在不遠處有一個以木棚搭成的東西，大概有兩米乘兩米，看來是他們的茅廁。

「就是那裡！」勇介大叫。

然而牛群越追越近，眼看就要被撞飛了。

「そうさ100%勇気 もうがんばるしかないさ」
（Sosa 100% Yuki Mou Ganbaru Shikanaisa）

音樂聲越來越響，剛好播到副歌。

「勇介，這首歌叫甚麼名字？」我邊跑邊問。

「勇氣100%呀。」勇介喘著氣回答。

「對！」我大喝一聲，拉著勇介高速向左一閃身，跑最快的那頭牛正好衝前想刺向我們，卻跑到了我們的右方。我抓緊時機用力抓住牛後頸的皮膚，一個翻身跳上牛背，再一手揪起勇介的衣領將他整個人拉上來。牛發現異樣跑得更瘋了，我死命抓住牛頸，勇介則狼狽地扒在牛屁股上，用腰緊緊環夾住。

「抓緊啊！」我大叫。

「你這個瘋子！那來的身手啊？！」勇介叫道，聽得出他很興奮。

「我沒有告訴你我當了幾年動作演員的替身嗎？」

廁所越來越近、音樂聲越來越大。

「準備了。」我說。

「勇氣100%！！！」我們大叫一聲一躍而下，在草地上滾了幾圈再撞上廁所的木門。

那頭牛釋去重負，不再理會我們就轉向跑走，隨後的兩頭牛也跟著牠一起跑著遠去了。我們打開廁所門衝進去，隨即將門關上。

我和勇介在狹窄的廁所裡對看一眼，就抱著肚子瘋狂傻笑起來。

音樂聲響亮得在廁所裡迴響，十分刺耳。勇介拿出手機將音樂關掉，打開App看看。

「不錯，就是這裡。」勇介指著地上一個洞。

「你⋯⋯確定嗎？」那個洞深不見底，但傳出中人欲嘔的惡臭，仔細一看洞壁上還擠滿了黑色的小蟲，密密麻麻的在蠕動，非常噁心，是傳說中的旱廁，我不禁用手摀住口鼻。「我們真的要跳進去這裡？」

「你剛才敢跳上牛背，現在卻不敢跳進屎坑了？」勇介說，我笑著一拳打向他的肩膀。

「我們會再見嗎？」我問勇介。

「可能會，可能不會，那得看看蟲洞的心情了。」勇介望向那個臭得要死的無底洞說：「你先走吧，它會將你送回香港，然後再將我送回日本。」

「好吧，謝謝你，幸好遇上你，我不用留在非洲做乞丐。」我伸出手。

「謝謝你，我不用被那些瘋牛踩死，雖然差點被瘋牛從背上甩下來跌死。」勇介笑著緊握我的手，然後突然露出狡猾的笑容，大叫一聲：

「勇氣100%！」

就將我推進屎坑裡。

我還來不及大叫，就感受到由腳趾開始一直蔓延到上半身的巨大重力，將我整個人扯碎，再被一個無形的漩渦吸進去，消失在坑中。

（埃塞俄比亞篇完，故事待續）

＊翔小說世界
「跳牛儀式」是埃塞俄比亞土著Hamar族很具特色的成人禮，族人至今仍然堅持傳統，部分過程例如鞭打女人的部分相當暴力，政府曾一度想立法禁止，但由於在傳統儀式中女族人是自願被打，而且土著居住在遠離文明的山區，即使立法亦難以執行。
詳情可看阿翔早前的Vlog：
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我禱告我可以活出這首詩的生命。我常常很慚愧，因為我真的不夠。我們不要追求世上的名利，但是我們追求主的道路。

無名的傳道

一

當黎明快要來臨的時候，
人世間便越顯得黝黑、艱難、幽暗………。
秋風和秋雨
打碎了你的睡夢；
迷茫和惆悵的網卻織滿了你的心胸；
回顧過來的路途上處處都是坎坷和不平。
幾次的失敗，
幾次的得勝，
多少次的心灰意冷，
也有多少次的歡呼歌頌；
日子像風掣電馳般地過來了，
如今，誠然如你所想地，
實在需要片刻的沉思和安靜；
因為，在前面的路途上還有更多的坎坷和不平，
更多的荊棘，困苦，和泥濘。
是的，當黎明快要來臨的時候，
人世間便越顯得黝黑，艱難，幽暗；
但是，你卻這樣地說過：
是自己的手甘心放下世上的享受；
是自己的腳甘心到苦難的道路上來奔走！』
「選中」這條不自由的道路並非出於無奈，相反地
卻正是大膽地使用了自己的「自由」！
所以，
寧肯叫淚水一行行地向內心湧流，
遙望著各各他的山頂，就是至死──
也絕不退後！
是的，弟兄！．
（我仿佛曾親眼看見）
是那一天你來到了主的面前！
把自己，無條件地放上了死的祭壇，
帶著了滿臉的熱淚，
說不出是快活還是辛酸……。
是的，弟兄！
（我真地像是看見）
是那一天，你奉了主的差遣，
背起了主曾背過的十字架
你出發了！
馳騁在僕僕的風塵裡，
東征西戰，
直到今天！
你出發了！
用微笑
告別了書桌上你愛戀過的書物；
用微笑
告別了日記裡你愛戀過的夢想。
正如你曾經講過地：
『是用自己的手放下了朋友，愛人，享受，和名望；
是用自己的自由選擇了艱苦的戰場！』
你出發了！
當你把貧窮的行裝背上了肩膀，
卻想到了還該去看看年老的爹娘！
你原打算同樣地
用勇敢的微笑去告別他們，
但還未曾笑出的時候，
熱淚，卻早已漱漱地流到臉上……。
弟兄，你出發了！
從此便馳騁在僕僕的風塵裡，
東征西戰，直到今天！
你，出發了！
冷酷地離開了家人和田舍，
把熱愛撒向了黑暗而死蔭的角落！
為了使醜惡的人世上開出幾支潔淨的花朵，
你不惜把自己粉碎成一粒粒的種子，
向腐臭的土地上散布，傳播！
叫它們死透了，完全地死透，
埋沒了，更多地埋沒！
弟兄，你出發了！
經過了多少曠野和平原，
也越過了多少江河和山川，
忘記了欣賞風花雪月的美景，
顧不得注意白雲蒼波的變幻，
走過一個鄉城又一個鄉城，
走過一個鎮店又一個鎮店；
和你一天比一天接近的
是苦難，是顛連，是破蔽的農村中一張一張的貧血的飢餓的臉；
但你溫暖的家室，
甜蜜的夢想，
可愛的書桌和田園，
卻一天比一地遙遠，
一天比一天遙遠……。
弟兄，你出發了！
雖然歷盡了重重的艱險，
但卻沒有一次的折返，
你一直馳騁在僕僕的風塵裡，
東征西戰，直到今天！
但是，今天！
你卻蒼老憔悴得多了！
因為，
當黎明快要來臨的時候，
人世間便越顯得黝黑、艱難、幽暗……。
弟兄，你的確蒼老憔悴得多了！
多少年的呼喊撕裂了你的嗓子，
多少年的風霜吹皺了你的面皮，
心，在一天天地低沉，更低沉，
脊背，也在一天天地嶙峋，彎曲！
但你──我的弟兄！
卻撐持著千傷百孔的體軀，
苦守著自己的崗位，寸步不移！
弟兄，你實在蒼老憔悴得多了；
為了尋找浪子們回家，
你自己卻變成了流浪者
天天過著飄泊的日子！
沒有人接待便怡然地露天而宿，
沒有了糧食便恬然地以風充飢；
「絕食」是你的家常便飯，
清寒變成了你的裝飾；
山裡的狐貍有洞可住，
天上的飛鳥也有巢可棲，
而你──卻像是秋天的小葉，
為了警告人們預備將來的「節期」，
便不惜在風雨中無聲地飄逝，
沒有一點哀怨，
也沒有一聲嘆息……。
弟兄啊！
我代你幹脆地講了吧！
在過來的路途上
並不是每一點痛苦都能使你忍受，
好幾次當低雲密布的時候，
你也曾不自主地回了回頭，
但每一次的停逗啊！
卻更多地加添了你的力量，
繼續前進！
繼續戰鬥！
正如你說過的：
『是自己的手甘心放下世上的享受；
是自己的腳甘心到苦難的道路上來奔走！
所以，便寧肯叫淚水一行行地向內心湧流，
遙望著各各他的山頂，就是至死──也絕不退後！』

二

記得是那一天，
你忽然地感到了孤單！
舊日的朋友早就已疏遠，
而教會當中也同樣是輕漠，冷淡！
對人世你滿懷著憐憫和惋惜，
但換來的卻是一片的諷刺和嘲譏，
把熱情完全地獻給了姊妹和兄弟，
但人們給你的，卻是你心靈上
擔不起的「壓制」和悒鬱；
沒有人了解，
也沒有人注意；
憂悶壓傷死了你的肺腑，
沉痛堵住了你的呼吸！
白天雖然是緊張地忙著工作，
但深夜裡在主面前卻常是暗暗地哭泣！
孤單啊！天地間除了自己的身影
幾乎再也找不到一個同行的伴侶，
於是，在你感到窒息的時候，
你不禁地開始了遲疑………。
然而，就在這一剎那，
你又想起了蒙恩時的召呼！
荒蕪的地土上發了白的莊稼等著收割，
炮火下祖國的同胞們像亡羊似的
在悲嗚！在哀哭！
主說：『我可以差遣誰呢？
誰肯為我們去呢？
神家裡多少個弟兄姊妹沒有人照護，
難道你真忍心的這樣退去
僅僅是為了忍不住這點苦楚！……。』
就在那一剎那啊！
你才真正地認清了十字架的道路，
再一次在主面前彈下了辛酸的眼淚，
再一次默然地接受了主的托付，
把親手喂養的羊群當作自己的喜樂，
把寂寞的孤獨，卻當作了自己的幸福。
時間使你忘記了孤單，
弟妹們的長進使你看輕了艱難；
你欣慰地眼看著他們在進步，更進步，
你衷心裡盼望著扶持他們直到晚年！
誰知，漸漸地密雲陰森地布滿了高天，
枯草也恐怖地塞滿了荒原；
當黎明快要來臨的時候，
人世間，真的，越顯得黝黑，幽暗……。
多少個不必要的誤會，
帶來了多少個不必要的攻擊，
多少個當面的責難，
也有多少個背地的卑夷；
慢慢地，你終於明白了，
神家裡也同樣地有人妒忌，
在這一條狹窄的小路上，
也同樣地有人頂撞，排擠……。
你一直忍耐著「在上者」的眼色，
為的是群羊，為的是工作，
但人，總有個忍不住的時候啊！
所以在那一天，你想，離開這個地方，
再到塵世上去飄泊，飄泊……。
那一天你整夜地漫步在小園之中，
一會兒回憶，一會兒是憧憬，
一會兒毅然地注視著天際，
一會兒卻又頹然地萬念叢生……。
回顧過來的道路上，
處處都是坎坷和不平：
曾有幾次的失敗，
也有幾次的得勝，
多少次的心灰意冷，
也有多少次的歡呼歌頌；
過來的旅程上
塗滿了自己的心血和熱誠
──目前的工作雖然還好
但為它卻受盡了生產的疼痛！
而如今，竟是這樣地走了！
這樣地走了啊！
想到這裡你已經淚眼晶瑩……。
走了啊，
這一次已堅決地走了！
再不願有一點踟躕，
再不願苦待自己的感情！
但你說，在臨走之前我還該有個禱告，
為的是把他們交托在神的手中，
於是，你輕輕地回過頭來，
又看到了你親愛的弟妹們的面容，
像平時一樣地你提著他們的名字祝禱著，
但這一次卻哀傷地泣不成聲……。
那時候，晦暗的月亮忽隱忽現，
寂寥的寒星也在瑟縮地眨著眼睛，
天邊上飄忽著幾片不定的浮雲
天地間泛起了一片緘默和寂靜，
卻沒有一絲的關心和同情……。
當宇宙淒涼得令人難堪的時候，
忽然在隱密處傳來了神的呼聲：
『彼得，彼得，我今晚憂傷得幾乎要死，
難道你真不能和我一同儆醒？
三年相共，我們的情誼何等深厚，
朋友相稱，我們的友愛何等敦隆！
你雖曾再三的不認我，我卻一直在容忍，
多少次的危險我仍是親自地與你同行！
為了你，我放下了天上的榮耀，
為了你，我選擇了客店的馬棚，
為了你，我拒絕了眾人的擁戴和稱頌，
為了你，我由無限的富有變成了貧窮，
為了你，在那一夜我沉痛地分了杯和餅，
為了你，在那一夜我會叮嚀了又加叮嚀，
為了你，我擔當了鞭打，凌辱，和嘲諷，
為了你，我像羊羔似的被牽到宰殺之地，
為了你的靈魂不死，我至終舍了性命，
但死後卻有多少的計劃期待著你們完成！』
『如今多少人仍然在變相的出賣著我，
多少人也依然在傾軋，紛爭，
多少人把教會當成了有錢人的享樂，
多少個，多少個貧窮人卻沒有福音可聽，
多少人都嫌這條路窄而退去了啊，
今晚間我實在有說不出的傷慟！
說不出的傷慟！』
『彼得，彼得，
我的朋友！
你真地就這樣去了麼？
你真不能和我一同儆醒？……
在加利利的海濱，
你曾再三的向我應允，
不惜以任何的代價，
代替我看守羊群！
但今天，竟是這樣地使你傷心麼！
為了這點難處，便對我的呼喚置若罔聞！』
『彼得，彼得，
我的朋友！
今晚上我在舉著釘痕的手向你請命！
因為罪世上還有無數個，
無數個將亡的靈魂！
誠然地在今後的道路上，
還有更多的工作和戰爭！
但若你竟因此而退去，
這一個破口又有誰來堵防？
又有誰來擔承呢？……』
晨雞的呼喚提醒了你當初的誓言，
天上的慈愛化消了你剛硬的決斷，
忘記了時間恁般地那樣長久，
你釘住似地鵠立在無花果樹的旁邊，
清風吹著你的頭發，
好像在撫問，在溫存，在慰安！
不知從何時落下的淚水，
已經不可分辨地
和著露水，洒滿了腳前……。
久已含蘊在心靈深處的無聲的歌詩，
如今已慢慢地變成了有聲的樂曲：
『恩主若仍然要我我必定跟隨，
無論到什麼地方我也跟隨到底！
過去，現在，直到永永遠遠，
任憑海涸石爛也仍然愛他！
縱使有一天自己被倒釘了十架，
主啊！我至死不移！』
從那一天起，
你已變得更加堅決，更加奮鬥！
雖然歷盡了重重的艱險！
但卻沒有一次的屈就！
正如你自己所說地：
『是自己的手放下了世上的享受，
是自己的腳甘心到苦難的道路上來奔走！
所以，便寧肯叫委曲甚至死亡臨頭，
遙望著各各他的山頂，也絕不退後！』

三

馳騁在僕僕的風塵裡，
你又經過了多少的爭戰！
穿過了曠野和平原，
越過了江河和山川，
過了一個鄉城又一個鄉城，
過了一個鎮店又一個鎮店；
和你一天比一天接近的
是苦難，是顛連，
是破蔽的農村中一張一張的貧血的飢餓的臉；
但你溫暖的家室，
甜蜜的夢想，
可愛的書桌和田園，
卻是一天比一天地遙遠，
一天比一天地遙遠……。
建立了多少的工作，
也變換了多少的境地，
多少年的呼喊撕裂了你的嗓子，
多少年的風霜吹皺了你的面皮，
心，在一天天地低沉，更低沉，
脊背，也在一天天地嶙峋，彎曲，
沒有人接待便露天而宿，
沒有了糧食便以風充飢，
生活和歲月使你越發的憔悴，蒼老，
反復的「沖殺」也摧傷了你的心靈和身體！
但你──我的弟兄！
面對著狂風和暴雨，
抗拒著撒但的火箭和詭計，
堅立自己的崗位上
寸步不移！
弟兄們！
你們是無聲無息的磐石，
你們也是攻打前鋒的尖兵！
你們是隱藏的教會的基礎，
你們是沒有功章的英雄！
你們只知道默默地埋頭苦幹，
你們早已經忘記了
舒適，安樂，地位，和虛榮。
講台上聽不見你洋洋地教訓，
闊綽的禮拜堂裡也看不見你的身影，
教會的報紙刊物上從沒有你的地位，
華麗的「大牧師們」的臥房裡
更沒有你的床位和影蹤！
你們，
你們是無名的傳道者啊！
只有在被人遺忘的地方
才會發現你們的腳蹤……。
沒有人留心曠野是如何地變成樹林，
沒有人曉得樹枝是如何結出花果，
沒有人明白為什麼沙漠裡盛開了玫瑰，
沒有人知道為什麼荒地上流出了江河，
沒有人曾回想
福音如何地由歐洲傳到中國，
更沒有人追問路得，司布真，慕迪，宋尚節，
他們得救和奉獻的經過！
沒有人想到用墓碑去紀念你的功績，
因為：你們是無名的。
無名的傳道者！
無名的傳道者啊！
我關念而敬愛的弟兄！
多少神重視的工作裡滲雜著你的血淚，
多少神重用的僕人們是你作成的事工，
你們叫多少不知名的靈魂得到了生命，
你們的禱告也帶來多少的「時代的復興」。
你們，
你們是無名的傳道者啊！
你們是我關念而且敬愛的弟兄！
弟兄！
我本想盡可能送給你一點禮品，
但因此卻顯出了我低能的拙笨，
我寫不出一行詩句足能述說我的心意，
也畫不出一張畫像足能描出你的靈魂，
我編不出一個劇本可以表達我的敬仰，
更作不出一首歌曲用來讚揚你的精神！
因為每想到你的生平，
我的心便不禁地共鳴，
（雖然我們還沒有一次的交接，
然而在禱告中我們卻時常地相逢）
想到你的成就我會同樣地興奮，
想到你的苦衷我也會同樣地痛淚縱橫，
所以，每當我提起筆來我便不由得激動！
如果想歌唱我的喉嚨也常是嚥哽！
面對著你們的豐盛，
我自覺得渺小貧寒，
面對著你們的偉大，
我自覺得幼稚可憐。
今天，我沒一點饋贈，
也沒有一點的好處可言，
我只願把這顆「心」化在你們中間，
陪著你們東征西戰，
直到主來的那一天！
弟兄！我們走吧！
哪怕十宇架的道路越走越難，
我們的心志卻是越難越堅！
什麼時候忍耐到底把世路走完，
和恩主對面相見的時候，
再把一生的傷痛
盡情地訴說在主的面前……。

四

今天號角又一次地吹起了！
一個更大的戰爭在等候著我們走上前線，
因為當黎明快要來臨的時候，
人世間，真地越顯得黝黑，艱難；幽暗……。
弟兄，不是嗎！
今夜的秋風和秋雨
打碎了你甜蜜的睡夢，
一面迷茫和惆悵的網
卻織滿了你的心胸，
你回顧著過來的路途，
路途上盡都是坎坷和不平：
幾次的失敗；
幾次的得勝，
多少次的心灰和意冷，
也有多少次的歡呼和歌頌；
日子像風掣電馳般地過來了，
但今天，誠然如你所想地，
實在需要片刻的沉思和安靜；
因為，在前面的路途上
還有更多的崎嶇，泥濘，荊棘，和不平。
也有更大的坎坷，困苦，艱辛，和戰爭！
是的，
當黎明快要來臨的時候，
人世間便越顯得黝黑，艱難，幽暗……。
但我們既得了這神的兒女的位份，
又焉知不是為了今天呢！
弟兄們，
今天，密雲已經陰森地布滿了高天！
今天，枯草已經恐怖地塞滿了荒原！
今天，風暴的爪牙正在瘋狂地爬抓著大地的胸脯！
今天，狠毒的霹靂正在兇惡地注視著塵寰！
今天，披著羊皮的豺狼已經侵佔了教會！
今天，遍地吼叫的獅群已經埋伏在我們的去路的旁邊！
今天，把我們的旗幟也高高地舉起來吧！
因為惡魔們率領著它們的子孫
竟妄想著在黎明前夕傾巢而戰！
弟兄，
在作戰的前一刻，
實在需要片刻的沉思和安靜，
但今天，
時候卻是不多了啊！
今天，
我們勇敢地起來吧！
弟兄！
今天，叫我們來宣告！
我們的人數一點也不稀少！
今天，叫我們來否認！
我們的行列一點也不孤單！
今天，
雖然還有多少人未曾見面，
但他們，
卻和我一樣地會用心靈和你緊緊地相聯！
因為，
我們都有同樣的苦悶！
我們也都仰望著同一個標桿！
今天，在農村，在鄉城，在重慶，在北平；
在多少地區裡面，
在每一個教會當中，
在南，在北，在西，在東，在中國；在全世界裡，
都有許多無名的傳道者 ──我們的弟兄！
這是一支沒有隊形的軍旅，
只在靜等著元帥的手勢和命令！
弟兄！
時候實在不多了！
今天，叫我們來說：
『與其將來迎接這個必來的戰爭，
反而不如──首先發動！』
弟兄！
面對這個大風暴
勇敢地站起來吧！
弟兄，起來吧！
多少個弟兄曾經把性命丟在北非，
多少個弟兄曾經把屍骨埋在南美，
多少個弟兄正在遠征著新疆和西藏，
多少個弟兄正探索在天山的南北；
他們用自己的血染紅了
馬其頓，羅馬城，
撒哈拉的大沙漠，以及巴西的橡林，
他們同樣地是無名的傳道者，
他們也同樣地是我們的弟兄！
今天，
福音仍沒有傳回到耶路撒冷。
我們應該為此而愧對他們的英靈！
弟兄！
今天，
我們不能再尋思沉靜，
與其將來「迎接」這個必來的戰爭，
反而不如我們先「發動」了吧！
弟兄！
今天，
號角真的又一次吹起來了，
一個大的爭戰在等待著我們走上前線，
但我們一點也用不著懼怕，
因為，
當人世間越發的黝黑，艱難，幽暗的時候，
我們便堅信，黎明已遙遙可見了！
是的！
是我們自己的手放下了世上的享受，
是我們的「自由」甘心到苦難的道路上來奔走！
所以，
我們既不願輕易地退後，
也絕不能輕易地將就！
今天，
在這黎明的前一刻，
我們要起來，
和魔鬼作一次最後的戰鬥！
弟兄，你起來吧！
在你自己的工場！
弟兄，你起來吧！
在你自己的崗位上！
弟兄，你起來吧！
當人們還未曾注意到的時候！
弟兄，你起來吧！

在人們遺忘了的地方！
今天，
讓我們這一支無形的軍旅，
匯合成一股洪流而歡呼，歌唱：
『有一個火把舉起一個火把！
有一份力量拿出一份力量！』
今天，我們要喊出來：
『我們要返回耶穌的時代！
不顧希律的逼迫，
不顧祭司們的殺害！
向死亡，
永存著凱旋的態度！
用不睬，
去答復那些無理的苦待！
今天，
要把我們的旗幟舉起來！
叫它飄盪，
叫它飛翔，
叫它面向著太陽，
叫它歡迎那光明的君王！』
是的，
叫暴風雨快些來到吧！
因為：
當人世間越發的黝黑，艱難，幽暗的時候，
我們便堅信，
黎明必遙遙可見！遙遙可見！

一九四八年十月三十日
黎明一時半

【Cooking Studio】2017.12.09《誠品知味-十八養場》誠品台中遠百店 現場文字記錄

本場活動摘要：
1.十八養場的理念、對消費者的承諾、十八養場的特別
2.雞的知識
3.大家可能有的疑問
4.煎雞排的要領
5.五味醬作法
6.鐵鍋不沾的原理
7.中餐最厲害的地方
8.蛤蠣放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少？
9.只用滴雞精如何獲得足夠的營養
10.醃肉醬料比例
11.利用土雞與肉雞做料理的比例
12.怎麼煮一隻白斬雞的口訣與主要用意
13.放涼之後白斬雞表面如何產生油亮油亮

《誠品知味 — 十八養場》─紅玉雞料理達人
示範／ 吳志杰（創意料理「 飯菜舖子」負責人）
►活動時間│12/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五味香煎雞腿排、韭黃醋香雞片、百菇鮮雞湯
►直播位置│ 誠品中臺灣
日月潭的養場，有著 5000 坪的獨立飼養空間，「十八養場」擁有博士級的專業團隊，全台首創選用非基改黃豆玉米與紅玉紅茶、埔里純淨山泉水餵養雞隻，全程不使用抗生素，紅玉雞的成長ㄧ路無藥，且安心茁壯！
秉持天然享食、踏心真誠的理念，堅持提供消費者天然、健康與美味兼具的食材。
本場特邀名廚吳志杰老師教您化身為料理達人，將現場示範三道「紅玉雞」料理，吳老師的專業廚藝，並使用「誠品知味」嚴選的「十八養場滴雞精」做完美提味，讓人雖處於天寒的秋冬之際，能藉由一口熱湯，輕輕鬆鬆用紅玉雞溫暖家人的胃！快來體會通體舒暢的溫暖！
鉅峰食品生技股份有限公司

大家午安大家好，我是誠品書店臺北總公司企畫李絲絲，並且擔任Cooking Studio的主策畫與活動主持人。目前，誠品書店有3家Cooking Studio，分別在臺北信義旗鑑店、板橋新板店，還有中南部唯一一家，就是各位所在的臺中大遠百店。

為什麼在書店設一個全套的廚房呢？
因為我們要利用這樣的空間，跟讀者做面對面的互動，我們請到了每一本食譜書厲害的作者本人，另外包括有國內外的星級主廚，親自在現場示範。Cooking Studio開辦到現在，台北信義店已經開辦10年，板橋店5年，台中大遠店1年多的時間，因此也是3家書店中最棒的設備、最新的設備，請到的師資當然更是最棒的。

通常，我們活動的主題分為2大類，1個是出版社出版新書，另1個是大家可以發現在誠品書店裡有一個區塊是專門賣食品，請看右手邊的架上、後方的架上，我們在8年前開辦了誠品知味。

誠品知味是做什麼呢？
為了推廣臺灣農業，特別引進北、中、南、東所有的臺灣小農的優質的食材，今天的主題就是誠品知味，其中一個非常棒的品牌就是「十八養場」。

不論你是不是認識十八養場，我們今天就來好好的介紹十八養場！

誠品書店賣雞肉是頭一遭，我從來沒有在誠品書店賣過雞肉喔。我在誠品有17年多了，是賣書人，這也是我第一次賣雞肉，十八養場的紅玉雞，到底什麼是紅玉雞？

首先要介紹十八養場的團隊，十八養場在南投縣魚池鄉，日月潭好山好水好環境，竟然設了5千坪的養雞場，每一隻雞都是白色的羽毛，漂亮的紅雞冠，長的頭好壯壯，每天都過著快樂的生活。

老闆是一位養雞經驗超過30年時間的達人，團隊人員一個比一個年輕，雖然年輕，是很厲害的，個個都是博士級的專業人才。先介紹主講人是中興大學生態學科博士，也是十八養場的品牌經理，掌聲歡迎蔡俊興經理。

俊興經理：
各位臺中的夥伴大家好，謝謝你們週末來參加我們的試吃會，謝謝！

另外一位是臺灣大學海研所的碩士，也是十八養場的業務副理，呂翰駮副理。

翰駮副理：大家好！

絲絲：
左邊帥哥、右邊帥哥，左邊碩士、右邊博士，真棒！你以為今天只有這樣嗎？當然還有最棒的靈魂人物，十八養場推廣雞肉到現在很多年了，但是若沒有好好的把十八養場的雞肉料理演繹出來，大家也沒有很多的機會可以領略與品嘗到這麼棒的雞肉。歡迎型男大主廚，飯菜鋪子的負責人，也是十八養場專任的主廚吳志杰老師。

志杰老師：
大家好！很高興今天有這個機會可以來這邊跟各位分享十八養場的雞肉，十八養場的雞肉真的是一個非常好的雞肉，等一下慢慢的介紹，讓大家細細品嘗，謝謝。

絲絲：
今天陣容堅強，其實志杰老師已經幫我們都準備好了！等一下看老師好好的示範料理，謝謝老師。因為大家不認識十八養場，也沒吃過十八養場的雞肉，我們先讓各位了解一下十八養場。

我很佩服俊興，一個中興大學的博士，家人覺得應該會有更好的發展，可是你卻選擇跑到養雞場裡養雞，對他說過的一句話非常感動，他說：「臺灣的農業沒有年輕人了，覺得很感概。」

Q：請問俊興，是什麼起心動念，讓你選擇到十八養場？
A：在我博士班快畢業的時候，那時發生了食安風暴，我個人也很愛吃雞肉。有一天在日月潭做調查，意外的發現在這個好山好水的地方，居然有一個在森林裡的雞場，然後跟雞場老闆開始聊天聊著，問我要不要來養雞？心想，我博士來養雞好像有點怪，但是老闆說的一句話迴盪在我腦海中，於是回家後跟太太商量，不然我們找一天時間去跟老闆聊聊彼此的理念等等。

第一個，臺灣都沒有年輕人要接班；第二個，臺灣的食品業，一直都沒有好好的去做改良，也怕未來食安危機，會愈來愈多、愈來愈大。

如果，年輕人不來幫大家把關，以後，臺灣人還能靠誰來把關呢？
因為覺得這個理念很好，決定在畢業以後一起合作開公司，成立十八養場這個品牌，品牌最簡單的一個理念就是「要讓大家吃到健康」。很簡單，我們就是餵雞人可以吃的東西，雞才會回饋更好的給我們。

待會兒就由翰駮副理為大家介紹十八養場與雞肉，他也是我中興大學學弟，非常優秀，也很期待為大家帶來很精彩的解說、吳老師把紅玉雞的魅力分享給大家，謝謝。

絲絲：
十八養場的雞都過著很好的生活，剛剛聽到俊興說到師父陳明尹董事長，有時候會跟人家開玩笑。

人家會稱讚說董事長的孫女好可愛呀，孫女長的好漂亮，你都怎麼養得這麼好、照顧得這麼好？我的孫女都把她當雞養，啥米！當雞養？！這句話怎麼說的有點怪怪，意思好像是對雞比對人好耶？！

沒有錯！十八養場就是對雞這麼好。至於怎麼好，現在把時間交給翰駮副理來告訴我們十八養場的品牌故事。

十八養場品牌故事

今天要介紹十八養場的雞肉跟別人有什麼不一樣的地方，與品牌故事。
當初我們就設定把所有有消費者都視為家人的概念來銷售。因為你是我們的家人，當然給你最好的。

以前的人養雞，自己要吃的另外養。我覺得這是不好的，我們應該要販售出自己可以吃的雞肉給消費者。理念很簡單，就是希望可以吃到健康、美味、天然的雞肉。對消費者的承諾：安心、誠實、永續。也希望未來大家看到十八養場這個品牌就覺得安心，覺得我們是誠實的，因為品牌是永續經營的，這樣我們才可以為大家來把關食品安全。

我們要怎麼做，未來才可以發展得很好，我們只是堅持做對的事情。因為現在很在意食安問題，我們就是把材料顧好、把雞養好，雖然很辛苦的在銷售，但是我希望我們能繼續堅持下去。

有很多地方不是很清楚，為什麼我們要餵雞吃茶葉？待會會一一為各位解答。
首先，十八養場有4個特色，都環繞在同一件事上，我們要餵雞吃人可以吃的東西，這樣雞才會回饋更好的給我們，而不是我們把不好的東西餵給牠們，因為誰要吃？我們呀。你給牠們吃有毒物質、劣質品，最後還不是會回到我們身上。接下來一一分享，十八養場跟別人不一樣的地方在哪裡。

※十八養場在哪裡？
日月潭
8棟獨立空間
5000坪
山泉水
中央恆溫系統
平飼自由活動
低密度飼養

※十八養場養什麼雞？為何養白肉雞？

土雞 十八養場 白肉雞
羽毛外觀 有色 白 白
肌肉纖維 較粗 較細 較細
肉質口感 有嚼勁 扎實不失Q彈 軟嫩
料理方式 湯、燉 做什麼都很棒 煎煮炒炸燉

※養雞知多少？

土雞 十八養場 白肉雞
飼養週期 80天以上 42-45天 30-35天
飼養環境 半開放式 負壓恆溫 密閉雞舍
食物來源 難控制 非基改飼料 基改飼料

※大家可能有的疑問

Q：白肉雞為何養35天就可以上市？一定有打生長激素！
A：因為以下原因，
育種選拔技術，使小雞品質精進
飼料配方進步，使小雞營養改善
飼養環境提升，使小雞成長穩定

Q：白肉雞養35天就可以上市，為何十八養場要養到45天？想讓牠們更胖更可愛！
A：因為以下原因，
使雞肉口感更接近土雞，不軟爛。
比較成熟，風味較佳。

※十八養場的特色

人能吃的，動物才能吃！
全程無施打抗生素與成長激素
非基改黃豆玉米飼料餵養
產銷履歷認證優質農產品
首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養

第一個是「飼養全程完全不用藥物-抗生素與成長激素」

Q：為什麼畜產業會使用抗生素？
A：如果你是農友，一定想在有限的空間養愈多的動物，才有辦法賺愈多的錢。像家中有小朋友，帶去托嬰中心或幼兒園，發生第一件事情是感冒、發燒。其實動物也一樣，只要密度太高的時候，就容易生病。但你一定不希望飼養的動物生病，臺灣的法律規定，死掉的一定不能屠宰販賣，既然不能屠宰就要確保不能生病、死亡，但是你又想養這麼多，怎麼辮？就會預防性投藥。在還沒有生病的時候就餵牠們吃抗生素。

不過我覺得，抗生素應該不是來自於我們吃的雞，因為是你生病了醫生才開藥給你，不是因為吃了很多的雞肉有抗生素，這樣是不對的。

大家有發現以前吃全雞湯治感冒很有效，現在只是覺得好喝而已。因為你燉的是濃縮的抗生素雞湯，你喝下去感冒馬上就好了，現在的雞很健康稍微有把關，所以你沒有喝很多，就覺得似乎沒有很有用。

抗生素還有一個問題，抗生素不能隨更亂用。大家有吃過抗生素的藥嗎？醫生會交代2件事情：要全部吃完、多喝水。還有一個非常重要的，不能中斷，例如每間隔4-6小時就要吃一次。為什麼不行？因為你沒有把細菌殺光的時候，剩下來的細菌會產生抗藥性，不只有你會產生，包括你的先生、小孩、父母，他們都會被你帶有抗藥性的人感染。也就是說抗藥性對於家人，甚至是工作環境都有很大的影響。因此抗生素才會愈用愈大量。

因為不樂見這種情況的發生，於是我們在飼養全程不施打抗生素與成長激素。也會利用雞的肝臟做化驗，去檢查為什麼到底有沒有動物用藥存在，其實結果是未檢出，因為我們沒有用藥。

Q：大家知道為什麼要拿雞肝做化驗？
肝在人體是代謝器官，負責分解藥物跟毒素。雞也一樣，若肝沒有問題就表示整隻雞是安全的。

第二個是「產銷履歷認證優質農產品」

我們的雞肉是產銷履歷的商品，有這張貼紙表示通過產銷履歷認證。拿出手機掃QR code就可以查詢到這個雞肉什麼時候送去哪邊養、每天有沒有正常飲食、有沒有打疫苗，最後送到哪邊賣，整個生產流程很透明化。

Q：既然不用藥，怎麼預防生病？
A：這個是好問題，待會兒會解說。

第三個是「非基改黃豆玉米飼料餵養」

Q：大家有沒有想過，每天吃的雞、鴨、鵝、魚的飼料，是基改還是非基改的？
A：全部的畜產動物都是吃基改的穀物。

發現這個問題後，我就想去買非基改黃豆玉米飼料來餵養，結果發現，買不到耶。為什麼？因為基改的成本是這樣，非基改的成本又多一倍。大家都嘛想買便宜飼料來餵，再賣你貴一點的雞肉。

於是我們決定自己來做這個飼料。跟農夫契作玉米、跟加拿大進口食品級的黃豆，混合搭配我們的飼料。這樣可以去掉一些對基改食品的疑慮。

對我來說，因為是讀生物相關，我擅長的是生態、保育，我認為，這樣子做，是可以友善大地生物的。基改不僅是對人體造成影響，對環境、社會都有一定程度的影響。

最後這個「首創拌入台茶十八號有機紅茶餵養」

Q：也是很多人會問我們的，為什麼你們要餵雞吃紅茶？
A：而且是台茶十八號，有人知道它的俗名嗎？是紅玉，日月潭魚池鄉的特色茶種，喝起來有淡淡肉桂跟薄荷的香味，而且泡出來的茶色是漂亮的。

因為不想用藥，但也想要讓雞可以更健康。我們去研究文獻，發現日本、巴基斯坦，他們會餵雞吃茶葉，而我們的農場在日月潭，有台茶十八號，不然就試著餵看看。發現免疫力確實變好了，生長表現也變好了，也不太有生病的現象，其實收到很意外的回饋，如果你買雞肉回家煮的話，只需要加少許鹽巴或是水煮、清蒸，其實有淡淡的香甜味。

當然，我們也希望能結合在地特色打造一個臺灣農業的新氣象，希望是獨一無二的紅玉雞。

飼養全程不用藥-全程無施打抗生素與生長激素
解決抗生素濫用問題！比零藥殘更厲害
電視媒體報導：「濫用抗生素致災，超級細菌恐無藥可醫」、「促生長.避疾病傳染，畜牧業飼料多摻抗生素」等

產銷履歷認證-生產過程透明最安心！

非基改飼料餵養
基因改造食物-基改產品
基改黃豆玉米去了哪裡？？？
過敏？致癌？環境有害？

解決基改食物的問題
孟山都：全球最大基因改造種子製造商

友善大地與生物！

★臺灣契作玉米+加拿大進口食品級黃豆+10%維生素礦物質=十八養場白羽雞素飼料

台茶十八號拌入飼料
日月潭當地種植+通過中興大學有機認證=有助提升雞的免疫力換肉率

獨一無二紅玉雞
利用在地特色，打造優質農產品

※十八養場全系列商品
→生鮮雞肉
雞翅、雞胸、去骨雞腿、帶骨雞腿、全雞(真空包裝)

→熟食料理
爽口雞肉鬆
屠宰後黃金2小時內動工製作，不添加豆粉、不染色

→常溫滴雞精
無任何添加物，富含膠質、零脂肪
國際食品安全認證加工廠，恆溫精萃6-8小時

十八養場的腳步
2016臺灣農業精品展
2017臺北國際食品展

我們的理念
只要方向對了，我們不怕走得慢，堅持傳遞我們最驕傲的態度！

絲絲：
謝謝翰駮介紹紅玉雞，很簡短但很仔細的介紹。很驚訝居然餵雞吃紅玉紅茶，台茶18號也是十八養場品牌的由來。

人感冒生病會流鼻水、打噴涕，雞也會，十八養場就是用照顧小寶寶的心情來照顧紅玉雞。

接下來要介紹3道紅玉雞料理。

吳老師：
當初接到十八養場的邀請擔任示範老師，也很戒慎恐懼的來試雞肉，發現雞肉很大的特點是完全沒有腥味。

一般的雞會有一種雞肉腥味，這個幾乎沒有。
大家只要想一點，把它想成一般買回家的雞肉，做任何料理都一樣，怎麼做都好吃。

第1道教各位「香煎雞排」，利用去骨的雞腿排來煎，煎好之後可以簡單灑點玫瑰鹽，就跟吃牛排的方式一樣。另外今天會教大家做「五味醬」。蔥、薑、蒜、辣椒、醬油、香油、糖、蕃茄醬、醋，調合拌合在一起。

第二道來做雞胸肉料理。
一般多數人都反應的是肉很柴，你放心，待會兒做出來的很軟嫩。韭黃，或是任何你想搭配的蔬菜，例如娃娃菜、高麗菜、菠菜都可以，搭配五香醋的味道。最主要是雞肉事前處理方式，很重要，待會兒會現場做給各位看。

因為養殖的方式與天數，還有空間比較大的關係，肉質很棒，口感像土雞。

第三道利用剁好的帶骨雞腿，今天介紹的雞包括了雞腿、雞翅，沒有雞頭與雞腳，整隻都完整了，今天展現整隻雞的風味給大家看。準備了8種菇類，分別有鮮香菇、美白菇、秀珍菇、杏鮑菇、珊瑚菇、美人腿、金針菇、鴻禧菇。

第一道香煎雞腿排，時間要比在家裡煎的時間要長一點，在家裡大概是10-15分鐘的時間，今天大概要15-20分，看火候的強弱。

因為雞腿除了骨頭還帶有筋脈，所以我們一定要做斷筋的動作，不做的話煎起來一塊變成一半了，刀子輕輕的劃，不要太重，以免整個切斷了，劃好了甚至可以非常輕的略剁一下，翻過來用刀尖稍微戳個幾下，讓雞皮有幾個洞，煎好的時候才不致於整個緊縮。

有人說煎雞腿排跟鍋子有關係，跟大家說明一下，鍋子大概分為3類，不銹鋼鍋、不沾鍋、輕鐵鍋(中華牌的媽媽鍋、鐵鍋)這個完全以鑄鐵鍋方式製造，但很輕，這目前是比較夯的鍋種，大家記得使用這種鍋子時很重要的一個原則「熱鍋冷油」，鍋子一定要熱，熱到冒煙了再放油，其實放下去的食材就不會沾鍋子。

絲絲：
因為誠品書店是賣書的，按照法律規定不能使用明火，請大家稍候一下黑晶爐的火力上升，但上升後的火力可是不容小覷，連炸物都可以做的。

吳老師：
很多人上我課，最常跟我討論的是鍋子的問題，多數是詢問什麼樣的鍋子比較方便、比較好用？其實，應該要說，適合你的家庭才是最重要。家裡的人多跟少，以及導向在哪裡？例如有人做一餐需要花費的時間比較長，有點麻煩，還要養鍋更麻煩。

現場使用的輕鐵鍋，在活動結束後也是要做清理、養鍋的動作。當然，這些動作完成後所用的時間會比較長一點。

怕鍋子生銹，更麻煩了，因為還要去除，不如在一開始的時候就把鍋子養好。

等到鍋子開始冒煙後，加一點點的油，因為一開始也不能確定要加多少，先拿一張紙巾，把鍋底潤過，雞皮朝下放進去就先不用動它，大概5分鐘的時間，記得，剛剛的大火要轉小火，可以加蓋子來慢慢煎它。

這個時間來教大家調醬。
剛剛提到的蔥、薑、蒜、辣椒(愛吃辣的可以把辣椒籽留著)、香菜梗，我們給的比例都是1:1。醬料是：醬油、香油、糖、蕃茄醬(這是靈魂)、醋，所呈現的是酸酸又甜甜。

把食材都拌勻後，利用標準量匙來加醬料，有1大匙(15cc)、1小匙(5cc)、2分之1小匙(2.5cc)、4分之1小匙(1.25cc)。所以最小量匙我們都說它是些許、少許。

今天用1小匙的比例來製作，第1個先放什麼呢？先從糖開始放，為什麼呢？因為是乾性的可以不洗接著用，醬油、蕃茄醬、香油、黑醋+白醋，2種醋都加，為什麼呢？因為加2種醋的香味會比較濃，有香氣又有濃度。

有的人會疑惑為什麼吳老師的五味醬是乾的？其實，正常的五味醬本來就是這樣。外面吃的五味醬，不外乎是蒜泥、蕃茄醬、辣椒醬加在一起打一打，所以他們的味道並不是真的五味。這是北投老菜，是希望這些辛香料搭配食材一起享用。

Q：請問一定要加2種醋嗎？
A：可加可不加，因為是增添香氣與濃厚感，在五味醬中，我會把白醋與烏醋視為同1種味。

回來看看雞腿排，因為十八養場的雞肉養的時間略長一點點，雞肉會比較厚實，所以我們煎的時間也要拉長一點，為什麼要加蓋子呢？要利用蒸氣把肉蒸熟，半煎半蒸熟。這樣子的雞皮會比較軟，但我們確定肉都熟的時候，再把雞皮煎香脆就可以。

在這邊跟各位分享一下煎雞排的要領：熱鍋冷油做好，確定鍋子也沒有沾，當然鍋子一定要洗乾淨才不容易沾鍋。

也有人說可以在雞肉上面抹一點點的薄粉去煎，會更脆，這也是一種方式。若是以這個方式吃的話，要記得不要跟醬汁和在一起，不要在煎好雞肉的時候直接淋上去，只要沾就好，為什麼呢？因為抹上去的薄粉，很怕濕氣，會回潮，會馬上變軟。

吳老師：誠品可能還沒有做過這樣的示範，所以整個的油煙味:P聞香而來的嗎XD
絲絲：沒有這麼香過XD今天最香，進來的人愈來愈多，又沒有聞錯XD這明明是書店，怎麼會有雞肉香味呢XD

Q：請問一定要從雞皮開始煎嗎？
A：因為剛剛只使用些許的油，平均抹在鍋底，只要這麼做。第一，會先產生油脂，用它原來的油把肉煎熟。

其實鍋子都有毛細孔，鍋子用久也會有疤痕，這些疤痕就是造成鍋子會沾的主要原因，肉眼是看不到的，在顯微鏡下是以爪子的形狀來勾著食材。為什麼我會先把油整個把鍋底擦過？因為鍋子一熱的時候毛細孔會打開，爪子打開冷油下去就會包覆起來，就表示整個鍋底都有油脂在，因此在煎的時候就不會沾鍋。這就是鐵鍋不沾的原理！

也因為走養生取向，一開始放些許的油，所產生的油脂會比較不夠，我們要依靠雞肉本身的油脂來煎它自己，會更香，雞皮向下的煎讓雞皮更香脆，要確認雞肉熟的方法之一是，拿把小刀往最厚的地方切下去看看就好。

煎好的無骨雞腿排可以沾醬汁，也可以不沾加一點玫瑰鹽、岩鹽都可以，都是很好的選擇。

第二片雞腿排。
一樣先劃刀、斷筋，因為剛退冰，煎的時間會比剛剛久一點，鍋子冒煙後雞皮朝下去煎，可以先蓋鍋蓋。

沒注意到火力上來的速度很快，都要焦了XD

跟大家分享一下現在有專業的電磁爐，但是電力要220W，火力很強，連炸的也難不倒，跟明火差不多。黑晶爐是我目前遇過最強的火力了。

Q：請問煎雞腿排時，需要跟煎牛排一樣使用大中小火嗎？
A：要。一下去的時候火最熱，1分鐘之後就把火力調降，為什麼？因為蒸氣已經上來了，但是我們在煎雞肉、豬肉一定要全熟，因此調控火力一定是上上下下調整。

煎牛排比較堅持在1個火候、2個火候。例如大火下去，表面先封起來，如果不要吃那麼熟，想吃3分熟、5分熟，可能在表面再煎一下就送餐給客人了。因為後續的熱度會再讓它起來，所以火候可能就是一個大火、一個比大火再小一點的火力。

我覺得中餐最厲害的地方就是「玩調味料跟控制火候」。

會在上課做菜到一半的時候，請學員們低頭，為什麼？看一下火力會不會太猛，因為有時候在做菜會很容易忽略，像剛剛在煮湯就忽略了煎雞排這邊。

現在先轉到第3道的「百菇鮮雞湯」
先準備一鍋水，川燙雞腿、雞翅，為什麼要做燙的動作？第一，因為雞肉畢竟是生的，再來雖然已經包裝的很完美，但是在前置作業一定會有一些細菌感染或是外來的東西跑進來，我們把肉汁封鎖住，也做殺菌的動作，再做濾過的清洗。

另備一鍋清水，加5包滴雞精等於一隻全雞的量，接著會加2樣東西進去，加了蔥、薑片，大家看我放了蔥跟薑片的用意在哪裡？因為現在又不是在熬高湯，幹嘛加蔥跟薑？因為這個有去腥味，做好的滴雞精是沒有腥味的，是增加它的香氣，滴一些些的酒進來。

Q：請問老師薑片是用哪一種？
A：老薑或中薑都可以，這個季節用老薑比較適合。

湯的熱度大約80-90度，接著把川燙洗好的雞肉放進來，這個雞肉煮多久呢？水開的時候開始算起，因為這個雞肉是容易熟的，原則上大約在10-15分鐘是OK的。

確認雞肉熟了就可以放蛤蠣，剛剛提到這個雞湯只會加鹽巴，所以放蛤蠣去做鮮甜度的調味，就不多加人工調味料。今天選用的蛤蠣是大顆的。

絲絲：
今天不僅是十八養場雞肉的品質好，吳老師提供的食材菇類、蛤蠣都非常的新鮮。

水快開了，準備1.5斤的蛤蠣，洗好的蛤蠣用塑膠袋封起來。大家知道我為什麼要做這個動作嗎？因為靜置的蛤蠣殼會慢慢打開，湯汁會慢慢流掉，在煮的時候肉就會縮。

Q：有人說放水不放鹽會達到吐沙的效果？
A：這麼說好了，放鹽吐沙的效果在哪裡呢，鹽量要放多少大家知道嗎？要跟海水一樣鹹。才會讓蛤蠣以為在海水的環境下，開始進行吐沙。吐沙就是我們常做的深呼吸的作用。

因此，放在沒有鹽的水裡，比較不會進行吐沙的動作。買回來泡水裡，泡鹽水的時候也不宜過久，因為我們給它的是淡水，雖然加鹽巴有做出海水的感覺，可是說實在話，這還是淡水，對它來說還是不ok。我會建議大家，吐沙之後的蛤蠣用塑膠袋封包起來，放冰箱2-3天都還活著。

把洗好的蛤蠣放篩網，下到湯鍋裡去煮，先不管它。等它開了把肉與殼分開，汁留在鍋裡，味道會變得很鮮甜。這麼做這也是怕殼都下去煮，鍋裡也沒有空間可以放其他的食材。

Q：十八養場的雞肉鬆跟市面上有加防腐劑的肉相較，可以保存多久？

翰駮副理：請問大家一個問題，有吃過雞肉鬆嗎？沒有。

市面上多數是豬肉鬆，它們會加一個東西-豆粉，為什麼？
第一個因為成本考量，肉比較貴還是豆子比較貴？肉貴很多。
第二個因為肉鬆想吃的是酥脆的口感，因為豆子炒起來比較酥、比較脆，像可樂果那種。這也衍生一個問題，黃豆或豌豆是基改還是非基改？在肉鬆的製作過程，這還是小case。比較大的問題是，它添加了很多重口味的東西，加很重的醬油、加很重的糖。

十八養場的雞肉鬆顏色是比較淡一點的，因為我們使用的是非基改的醬油，而且我們不加醬色。一般的醬油會加醬色，使用的是焦糖色素，其實焦糖色素是致癌物質。如果可以選擇的話，大家可以選沒有醬色的醬油。

翰駮副理：為什麼市面上很少有雞肉鬆？
現場讀者：一般看到的都比較乾澀，在推廣上比較不像豬肉鬆那麼酥脆，因為雞肉鬆用的部位是雞胸肉…

翰駮副理：
其實剛剛想問的是為什麼常見的是豬肉鬆而不是雞肉鬆，這也不是什麼秘密，大家知道是用什麼樣的肉拿來做肉鬆嗎？冰很久的、要壞掉的，反正就是原本狀況不佳的，為什麼？因為你拿去做肉鬆，沒有人認得它原本的樣子是什麼，而豬肉跟雞肉吃起來的口感本來就不一樣，因為纖維不一樣多。

豬肉冰很久，雖然纖維被破壞，還是很有鮮味，所以它拿去炒的時候還能做出一絲一絲的；雞肉不一樣，原本纖維就短，冰很久拿去做肉鬆會變很碎，變成粉，沒有人要買這種東西。因此市面上沒有人賣雞肉鬆的原因是這樣來的。

我們思考解決辦法，很簡單，拿新鮮的雞肉去做就好了。所以我們的雞肉是屠宰完2個小時之內送去做肉鬆的處理，有多少雞就做多少的肉鬆，這是限量的產品。

Q：請問副理，肉脯是不是比較不會有這個豆粉的問題？
A：還是有，例如說你買牛肉口味的，其實很多都不是牛肉的。
有時候是拿豬肉或其他的肉類去泡藥劑，所以它的問題不是因為豆粉，反而是在製做過程中加了一些不太好的東西。

剛剛也有讀者問到保存的問題，有調味的東西通常可以常溫保存放一年，我們沒有加防腐劑，為什麼可保存到一年的時間呢？因為我們加了維生素E。維生素E是天然的抗氧化劑。

以前人說泡麵吃多會變成木乃尹，現在不會，現在都噴E或K。它可以防止油脂變質，延長保存期限，所以常吃泡麵只會變胖XD

Q：滴完雞精的雞肉，我們家是拿來炒成肉鬆，請問你們家呢？
A：這是不公開的事情，其實我們那邊有愛心媽媽，會把很多流浪動物結紮後照顧牠們，我就把肉捐出去。

一開始也會擔心，因為不是餵牠們吃肉就好，雞、鴨禽類的肉對狗來說不是很好，因為骨頭是中空的，可是狗吃東西狼吞虎嚥，把骨頭咬碎會剌破肉臟，因此初期都是當廚餘處理，或是狗飼料。

後來因為愛心媽媽對於我們的疑慮有解套的方法，一定會做好骨肉分離，不會讓狗狗直接咬到骨頭而受傷，後期才會預留下去。

Q：我們在營養學有學到要教人把肉吃下去，蛋白質產生的胺基酸，我的疑惑是今天只用滴雞精如何獲得足夠的營養？
A：滴雞精為什麼可以用來補充比較多的營養，肉裡有蛋白質，蛋白質是由胺基酸、多肽或者是寡肽等小分子組成的，雞肉是非常好的一種肉品，內含很多人體必須胺基酸，滴成雞精後會有3種特別的胺基酸，對我們的精神、耐力都會非常好。

直接吃肉是透過腸胃，有很多胃蛋白酶等，在咀嚼時若沒有咬得夠細碎，或是直接吞食，是沒辦法直接吸收那些養分的。

滴雞精是以高溫、高壓的方式滴出來的，可以利用蛋白質的小分子是比較容易吸收的。

滴雞精不是什麼神藥，今天生病快不行了就有用。
每個人就像一面牆，每天早上起來的時候是新的一面牆，因為工作呀、小孩呀等情緒，磚塊一直掉下來，整面牆在崩壞的，你的身體有一群工人，幫你把磚塊放回去，讓牆不要崩壞這麼的快。磚塊是什麼？就是胺基酸。

工人再厲害，磚塊也有用完的一天，所以你沒有補充蛋白質，身體就算想蓋這個牆也蓋不回來。

為什麼喝了滴雞精後，恢復活動這麼快？因為它一次給你很多的磚塊。

身體還不錯的時候喝，會把牆築得愈來愈高；身體微恙的時候喝，會補充磚塊穩住牆面；身體略全的時候喝，可能修復的效果有限。

回到剛剛的湯，滾了之後把蛤蠣拿出來，肉另外。再下菇類。

Q：吳老師請問現場讀者，放這麼多種菇，為什麼不放乾香菇？
A：因為乾香菇下鍋會把其他菇類的味道趕跑，只剩下香菇的味道。

Q：因為我喜歡吃蛤蠣的口感，因為整個下去入湯煮的時候久，湯會因此有較多鮮味嗎？
A：因為煮湯的時候，很難讓蛤蠣肉保持Q彈，所以下鍋後的蛤蠣一開就會拿起來，把肉取出，而且因為料很多，殼在湯裡太占空間了。

2隻腿、6隻翅膀在鍋裡，一方面也呈現出是高檔的湯品。

複習一下：
我先燒2鍋水，1鍋水先川燙雞肉，封住肉汁。另一鍋水開了，放蔥段、薑片，熬高湯放薑片最主要是去腥，在這裡是帶出它的香味。剛剛也請博士加入1支雞的量的滴雞精，這熬出來的高湯滾起放雞肉下去一次性的沸騰，把蛤蠣們用漏勺放入鍋中煮開，去殼，肉另外放的，菇類都下鍋，滾了之後加鹽巴調味就完成，佐蔥與芹菜，可放可不放，點綴一點香油、胡椒粉。

菇類很奇怪，只要溫度到達70-80度左右，基本上就熟了。

我常講，東西在家裡吃，只要合自己的胃口，想吃什麼、要怎麼做變化都OK。只要不覺得這味道怪怪的就好。

Q：請問老師，在家裡煮蛤蠣，開了的時候也是先拿出，但是肉很快就乾掉，在外用餐時的蛤蠣都是完成的狀態，如何做到這一點？
A：泡到水裡。

Q：一般在煎烏魚子的時候，很難做到外酥內Q，火候上如何拿捏？
A：就是有耐心的慢慢把它煎熟。為什麼？因為大火只讓表面酥，裡面說不定還是冷的，我的方式是以乾烙的方式，拿一張廚房紙巾，噴酒，把整個烏魚子包起來，乾鍋放下去乾烙就好了。小火乾烙到覺得表面也酥脆後下刀確認中心有沒有溫度。有溫度就表示烏魚子好了。

烏魚子沒有溫度的加熱會有一股腥味。

準備下一道菜。
幾個重點：
切肉的方式，先把雞肉的水分擦乾，從中間的部位一刀切下(影片約1:29:41處)，為了呈現雞肉軟嫩的口感，把雞皮拿掉。

再來是切割的動作，是用「片刀」的方式去處理它，(影片約1:30:30處)刀子斜切肉比較大片，直切的肉不夠那麼大片，這個方式是以逆紋把纖維切斷，也會讓雞肉變得很嫩的效果。

雞胸肉裡會有一條內部最嫩的「雞柳條」。很多人也會買雞里肌回去熬粥給小孩子喝。

(絲絲：雞里肌最珍貴，一隻雞只有2條，也是最貴的部位。)

Q：滴雞精是長時間熬煮，會有普林過高的問題嗎？對於有痛風的人來說適合嗎？
A：普林是一種蛋白質，不論是醃的肉類或是小麥醃的啤酒、海鮮都有，其實要看個人的耐受程度，如果吃一點點普林的東西就受不了的話，滴雞精就得減量喝，嚴重程度的人就需要詢問醫生再決定能不能食用。

另外，跟大家分享，若是腎臟有發炎或是腎功能不齊全問題的人，也不建議一次喝很多。

吳老師：
有時候學生接過我手上的菜餚時都燙的哇哇叫，大家都覺得我的手不會燙，其實因為教學的時間長，手已經沒感覺了。曾經最離譜的一件事，因為做餐步驟過程的速度要很快，手抓粉漿放到鍋裡炸，整隻手幾乎都在油鍋了，我當下都沒發現，因為我有戴手套，又有粉漿，等到完成這個步驟，學員都看傻眼，我才知道手受傷了。

所以我現在在做料理的時候戴手套除了衛生之外，也是一種保護作用，請做菜的朋友們也要特別小心！

接著要醃製雞肉，希望大家可以筆記我的醃肉醬料比例，600克的肉(不管是雞、豬、牛、羊都可以)，我加的醬油是3大匙，現場是300克的肉，所以用1.5大匙醬油，平常一斤600克的肉，我會用3匙的醬油，1大匙的糖，大家想說糖這麼多好嗎？其實這個糖下去並不會讓肉變成甜味，反而是出現甘味，因為我要取代味精。如果你真的不喜歡加這麼多糖，可以減少大概3分之2匙的量，只有覺得一點點的甘，感覺不到甜味出現。

為什麼要加糖？會產生焦香味。再來放一點點的酒，增加酒香氣，開始抓醃。

抓醃這個動作很重要，有2個重點。第一個，讓肉稍微做鬆馳，不會緊緊的；第二個，幫助調味料盡快進到肉裡面。剛剛下去也有水的成分，我們要讓肉快速吸收，就是這種方式最好了。

抓醃到什麼時候呢？抓醃到沒有看到醬油等調味料，這樣就可以。再來我要給一點點的粉類，例如太白粉、玉米粉、蓮藕粉都行。有人說，老師我不要吃這麼多澱粉的東西，我可以不要加嗎？可以。只是加粉的目的是在肉上面形成一層薄薄的保護膜，肉質會封在裡面，再來也會比較軟。

分享一點觀念，現在大家很怕吃到澱粉類的東西，甚至不吃白飯。其實，這是原罪，重點在現代人的飲食方式。爸爸媽媽早期的年代，有東西吃已經很高興了，而我們現在可以吃的東西太多了，諸如甜點，過甜、含油成分過高、本身澱粉質也很高，這些東西造成身體負擔的主要原因。飯後一塊甜點，而那個甜點就可能抵你一餐所需的熱量。因此，我們可以稍微戒一點甜點。

也因為有不同種的菇類，讓雞湯的味道層次很多，味道沒有像乾香菇的味道這麼濃烈，所以我剛剛為什麼說不放乾香菇，太濃烈把主要食材的風采搶走。

鍋子熱了，下多一點的油，這個做法叫做過油，大家不用擔心，肉下鍋很快的拌炒，炒至7、8分熟，這也是肉會很嫩的原因。準備濾網濾油，鍋子稍微略洗一下。

我們一樣熱鍋冷油，洋蔥先下炒香，再下蒜頭，再下雞肉，接著下韭黃、再加一點酒、醬油膏，加一點點的五香醋進來。這時候再大火炒一下，就完成了！

【分享試吃心得】

Q：十八養場的雞有品種嗎？像土雞、肉雞等品種
A：雞可以分為2大類，1種是大家俗稱的肉雞，1種是土雞。最大的差別在於羽毛，有顏色的雞我們泛指為土雞，白色羽毛的是肉雞。口感與飼養方式都有很大的區別，土雞養80-100天以上；肉雞養大約29-35天，這時大家心裡可能有疑問是不是有打生長激素，其實，沒有任何的雞有打針、沒有任何的雞有打生長激素。

為什麼生長期差這麼多的原因是品種。白肉雞為什麼可以養這麼快，因為原生品種本來就這樣子，長大速度很快，飼育期很短。

舉個例，大家有看過狼犬嗎？很大一隻；吉娃娃大家看過嗎？小小一隻，牠們都是狗，交配生小狗。而土雞跟肉雞交配，稱為「仿土雞」，是紅羽肉雞與黑羽內雞生出來的。

吉娃娃每天餵9餐，會長的跟狼犬一樣大嗎？不會。狼犬每2天吃1餐，會長得跟吉娃娃一樣大嗎？不會。品種上的問題，品系的差別，加上土雞的飼養方式沒有多大的進步，20~30年前養在室外，到今天還是養在室外；以前飼料隨便用，到現在還是隨便用。

白肉雞短短30多天的飼育期中，換了3種飼料，配合所需的營養跟熱量、蛋白質做調配。

Q：為什麼十八養場養的雞是肉雞(白羽雞)？
A：市場接受度。別的國家沒有在吃土雞的，土雞浪費能源、浪費成本，而且吃起來的肉的口感很不喜歡；在臺灣來說，利用土雞與肉雞做料理的比例大約是2:8。因為土雞做的料理很有限，不外乎是湯與燉。

你吃炸雞排、吃鐵板燒，甚至是中午的雞腿便當，都不可能用土雞。因為硬的跟磚塊一樣，你會不想吃的。

土雞在飼育的過程中，沒辦法不使用抗生素。大家可以想想土雞與白肉雞的飼養環境差在哪裡？大家知道禽流感怎麼來嗎？是野鳥或候鳥傳染給雞的。
在家裡、在外面誰會被傳染？在外面的，誰住在外面？
如果你不想讓你的雞生病，你要做什麼？先餵牠吃抗生素。因為是半開放甚至全開放的空間，這就是為什麼我們要飼育肉雞的原因。

因為，我們想要做一個品牌是完全不用藥的。前面提到有的雞吃起來軟軟爛爛的，因為飼育期短。而為了達到不用藥的理想，再加上把口感拉在土雞與肉雞之間，把飼育期拉長到42-45天，我認為這是未來大家想要吃的趨勢。

Q：看不到雞的羽毛，可以從雞皮來觀察嗎？
A：白肉雞吃起來就是比較軟嫩，土雞吃起來就是比較紮實。還有可以從眼睛看，土雞一定很大，白肉雞比較小。

Q：請問副理，有關抗生素的問題，一般來說是從雞翅打針，是不是不吃到雞翅就不會有呢？
A：為什麼大家手上有疤，因為打疫苗，為了不生病，活下來。你會因為只有打在手上，人死了，手還活著嗎，不會。如果你覺得雞有打針，整隻雞都不能吃。

雞養這麼快一定有打生長激素，我也說沒有，我的同學還跟我去麥當當求證，因為消費者不知道，業者要寫出來，臺灣、日本、美國是醫療很進步的國家，生長激素可以用來治癒發展遲緩的小朋友，1劑針劑要幾千元，我們一隻雞都賣不到1千元了。

飼料分2種，1種是空白飼料，不用藥；1種是普通飼料，把抗生素混到裡面，餵給雞吃。

吳老師：
講實在話，也是因為跟十八養場接觸後，才慢慢了解所有雞種、雞的樣子、雞怎麼養殖、雞會有什麼樣的問題，剛開始也跟大家一樣，因為媒體報導很多，雞肉吃太過，女生會提早發育等等。
在平常如何去挑選我們要吃的食物、安心的食物。剛剛說非基改的問題、不投藥的問題，這就是我們要注意的問題。要怎麼治療自己才會比較安心。

Q：什麼樣的料理用什麼樣的雞種？
A：炒的、炸的、煎的，選擇肉雞；油雞、醉雞，通常都用仿土雞。

老師會跟大家口述分享「怎麼煮一隻白斬雞」的做法。用土雞去做。

★口訣「168」。
「1斤的雞肉，煮6分鐘，燜8分鐘。」

怎麼煮呢？一定要做吊水的動作，把腳折到腹腔裡，先確認重量多重，放進「深一點的鍋子」裡加水，水量淹過整隻雞，雞頭只能稍微浮起來一點點的狀態。

大火把整個水煮開，抓著脖子，整隻雞往水裡浸泡，你會發現慢慢的有泡泡產生，為什麼會冒泡泡？因為雞的肚子裡有很多空氣，本來滾燙的水也不滾了，再拿起來，火再開大一點，繼續第2次、第3次的沸騰，要做3次喔，這就是吊水。

這個動作的主要用意是讓雞的肚子裡全都接觸到熱水，煮起來才會內外一致。

完成這個動作之後，記得一定要開小小火去煮雞肉。但是不能只留母火。因為用小火煮的感覺就是整鍋湯在冒泡，在冒泡的過程中可以蓋蓋子，就不用理它，讓它繼續煮，煮的時間請依照口訣「168」比例來換算。

例：4斤的雞是指祼雞，不包括內臟。煮24分鐘、燜32分鐘。時間到了趕快開蓋。整隻雞拿出來，灑大量的鹽巴，只是抹在它的外表全身，絕對不會鹹。

也有以鹽巴過酒的方式，抹完之後放涼，有的時候會產生一個現象，慢慢乾了，風乾很難看，可以使用蔥白切成梳子狀，沾滿香油OR麻油，塗滿表面，待會兒涼了之後就是油亮油亮。

這樣的雞可以放室溫24小時，夏天就不行囉，吃完這餐後先冰起來。

因為這樣烹煮的方式不會讓雞肉的水分流失，煮到大概7、8分熟的時候熄火，再燜到熟，這樣的肉質一定鮮嫩多汁。土雞肉質來說，母雞的口感最好吃。

這種煮法對什麼雞肉有效？土雞。土雞有效的期限在哪裡？2年內的土雞。
超過2年以上的土雞烹煮的肉質會出現很老的問題，怎麼分辨是老土雞，在剁的時候看骨頭就略知一二，養愈久，骨頭硬度愈高，而且顏色偏黃，就會有點像閹雞的感覺。

絲絲：
吳老師分享了好多好多的專業，今天真的是值回票價！
我們學到好多知識，誰平常沒有吃過雞肉，但是對於雞肉的認識又重新開始了。
認識了十八養場的紅玉雞之後，包括我自己都覺得好有收獲。

翰駮副理的解說，以好多的例子讓大家一點就通。吳老師豐富的料理經驗，好想要把自己知道的都分享給大家了。

今天，誠品書店的誠品知味，為什麼要邀請十八養場來做解說與示範，在一開始說的：「希望能夠把臺灣的好人、臺灣的好農、臺灣的好事情，推薦給臺灣人自己知道。」

他們對外開展的國際市場，正在開始。如果臺灣人沒有自己支持臺灣人，產品就會更少人知道，這也是為什麼要引進十八養場到全台灣誠品書店的原因。

要讓更多人知道，其實臺灣的雞肉「十八養場」是領先世界的。
非基改的黃豆、臺灣的玉米、用台茶十八號雨去養雞，全臺灣甚至全世界，唯一一家這麼做。

翰駮副理：
其實做這些事情，有時候會有點困難，因為挑選好的東西來當飼料，這樣的飼養方式成本會比較高，也因此常被質疑為什麼比別家的貴，我也不知道為什麼別人可以賣這麼便宜。

我們用的每一個東西都是有檢驗合格的，很簡單的想法就是想把事情做好而已。謝謝大家！

吳老師：
今天真的很高興，謝謝大家不遠前來，我今天所講的東西，並不覺得自己是最厲害的，是盡可能把自己知道的分享給各位。唯一比各位知道多一點的是，因為我有長期的教學經驗，包括學生也會給我東西，也接受過人家傳授給我的知識，像剛剛讀者提供的意見都很好。希望今天所分享的內容能對大家有幫助，謝謝大家！

---------【食譜】------------------

【韮黃醋香雞片】
→食材
雞胸1份 、洋蔥1/4顆(切細條狀) 、蒜頭1顆(切碎)、 辣椒1根(切片)、韮菜150g

→調味料
醬油1.5大匙、糖0.5大匙、五香醋1大匙、醬油膏適量、香油適量、胡椒粉適量、
太白粉適量

→做法
1.將雞胸肉退冰直切一分為二，以拉刀的方式切成片狀 (以現場示範為主)。
2.將雞胸肉調進醬油、糖醃製20分鐘，再拌入少量太白粉，用溫油泡至7、8分熟起鍋備用。
3.起油鍋，放入洋蔥、蒜碎炒香，聞到香氣之後，放入雞胸肉略為拌炒，加入韭黃再拌炒，淋上醬油膏、香油、胡椒粉，確定所有雞胸肉都熟透，最後加入五香醋拌炒起鍋，即可裝盤上桌。

【五味香煎雞腿排】
→食材1
去骨雞腿1份

→食材2
蔥適量(切碎)、薑適量(切碎)、蒜適量(切碎)、辣椒適量(切碎)、香菜適量(切碎)

→食材3
蕃茄1顆(切丁)

→調味料
醬油適量、香油適量、糖適量、蕃茄醬適量、醋(米醋與五香醋)適量

→做法
1.去骨雞退退冰，在雞肉內層劃刀斷筋備用。
2.將食材2與調味料拌勻成為五味醬備用。
3.起油鍋抹少許油，雞皮朝下放入雞腿，加蓋以中小火煎約5分鐘再翻面煎3分鐘開蓋收汁(以現場示範為主)，起鍋排盤，擺入蕃茄丁，佐以五味醬，即可上桌。
【百菇鮮雞湯】
→食材
十八養場滴雞精2~3包、十八養場帶骨雞腿(切塊)1包、十八養場雞翅(對切)1包
杏鮑菇(切片)1根、秀珍菇適量、生香菇適量、美白菇適量、鴻禧菇適量、
蛤蜊600g、青蔥3根(2根切蔥花、1根打成蔥結)、薑片2~3片、芹菜末少許

→調味料
鹽適量、香油適量、胡椒粉適量、

→作法
1.先將雞腿與雞翅川燙備用。
2.燒一鍋熱水，放入滴雞精、蔥結與薑片，小火煮約10分鐘，即可放入川燙好的雞腿、雞翅，水開煮約10分鐘後，放入蛤蜊，待蛤蜊開口即放入所有菇類，等湯計再一次滾起，確定所有菇類都熟透了，放入適量的鹽調味即可。
3.起鍋裝碗，放蔥、芹菜末，灑上胡椒粉、香油，即可上桌。


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