足本睇片👉🏼：https://bit.ly/3e11308 牛扒，既簡單又複雜。一整片肉塊，以高溫加熱，最原始的烹調方式，卻帶來最奇妙的美味。油脂的香氣，淋漓的肉汁，鮮嫩的肌理，完美地滿足了人類對飢餓和鮮血的原始慾望。然而，牛扒不是天天會吃的東西，值得更隆重其事，好好享用一塊牛扒，我們也不再像昔日般純粹只求果腹，而是精益求精地對部位切割的講究、異國風味的追尋、熟成方法的探索，在經典中重新注入活力。 Trend 1 罕見部位 傳統定義下，肉眼、西冷、牛柳，這些公認最好的部位雖好，但全牛Nose to tail數百個部位之中，能夠做成牛扒的，又何止於此。2018年開始，原本是上班族的Pauline跟阿振，兩個餐飲素人，在大坑開了家不一樣的扒房，一個負責招呼客人，一個就在廚房坐鎮。餐廳選用的是所謂Secondary Cuts，一些備受忽略的次等部位，偏偏人棄我取。兩年時間，由產地、品種、養殖方法、分等級數與切割部位，五個基本元素出發，屈指一算，已料理過近六十個不同的部位組合。因此，餐廳沒有固定餐單，牛扒款式皆由阿振發辦，此外每晚提供前菜、沙律、餐湯、薯條、甜品，收費$560/位起。採訪當天，他就為一班熟客準備了一頓澳洲和牛盛宴。「每件肉，我們也花很多時間去做精修，去掉多餘的筋膜。」阿振手中捧着的是五個香氣、油花、質感皆截然不同的部位。第一個是Short Rib Boneless，多用作韓燒或火鍋，肥美軟腍。接着是一條色澤深紅、油花稀少的瘦肉—Hanger Steak ，即封門柳，由於貼近橫膈膜，肉味、血味很濃，帶少許內臟味道。肉眼常吃，但阿振今日挑選的是肉眼外圍那塊Ribeye Cap，爽口富油香。還有薄薄一片，由粗條纖維相連組成的Outside Skirt，相當於蝴蝶腩，去盡筋膜，肉香十足。最後是美國人叫作 Rump Cap，南美常見的Picanha，近尾龍骨位置。「有相當澎湃的肉味，加上那片肥膏，以及中間的筋膜，連着一起吃，是一件非常之野性的牛扒。」 Pauline補充，「所謂的Secondary Cuts ，我們稱之為Rare Cuts。因為價錢較便宜，需要處理的工夫更多，但如果烹調得當，毫不失禮。」每件牛扒都由阿振親自主理，先以大火煎封表面，抹上自家製香草牛油，再推進烤箱，焗至理想的熟度。一切看似簡單，但箇中需要把握的時間與溫度，卻是經過無數實驗而累積。 在主菜牛扒上桌之前，Pauline會捧着肉盤，帶領客人探索西冷、肉眼以外的新天地。這種不一樣的體驗，每晚只做一輪，令餐廳開業兩年，近乎一位難求，最高峰時更要等上四個月。短短兩年時間，更由廿個座位小舖，搬到千呎大舖，可謂市場上的獨角獸，亦引證了這些罕見部位的可塑性。 Trend 2 風土之味 近年，西冷、肉眼不再獨佔鰲頭，傳統美式扒房的地位，亦受到其他外國勢力挑戰。扒房越來越講究地方特色，一塊牛扒可以體現風土滋味。位於灣仔的Associazione Chianti，廚房團隊在開業前，特地前往意大利中部托斯卡尼考察，務求將當地家庭式酒館的氛圍帶來香港。 「意大利托斯卡尼的扒房很簡單，老闆會站在肉枱的位置分切牛扒，客人可以直接看到自己將要吃到的牛肉，感覺親切，就像你回到家裏吃飯一樣。」行政總廚Josh Stumbaugh說。餐廳前端是意式肉店，放滿牛扒、肉腸、火腿，後邊餐室裝修復古，格仔磚、屠夫刀、大蠟燭，沒有美式扒房那種氣派，像是佛羅倫斯市場附近百姓聚腳的小餐館。餐廳亦將佛羅倫斯招牌菜—翡冷翠牛扒（Bistecca alla Fiorentina)帶來香港。傳統用上當地原生的成年奎寧白牛（Chianina），因為進口困難，改用美國黑安格斯。不過，料理食譜源自十六世紀，依然有三條老規矩，不能改…… 採訪：胡熙裕 攝影：鄧廣基、關永浩、陸羽勝 (a)Pheromone - Steak House 地址：大坑蓮花宮西街1-9號地舖 電話：6437 9739 營業時間：星期一至日 6pm-10pm (b)Associazione Chianti 地址：灣仔船街15號 電話：3619 3360 營業時間：星期一至四5pm-10pm，五至日12nn-3pm，5pm-10pm (c)Rubia 地址：中環荷李活道35及37號泉威中心地下及1樓 電話：2889 1199 營業時間：星期一至日12nn-10pm (d)Nikushou 地址：銅鑼灣耀華街38號Zing！22樓 電話：2387 2878 營業時間：12nn-3pm，6pm-10pm (e)HENRY 地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓 電話：3891 8732 營業時間：星期一至五5:30pm-10:30pm，星期六︑日12nn-2:30pm，5:30pm-10pm #飲食男女 #香港 #香港美食 #美食 #打卡 #hkfood #instafood #牛扒新潮 #扒房 #熟成牛 @pheromonesteakhouse @associazionechianti @rubia.hk @nikushou @henrygrillhk