懶 人 料 理 文、食譜示範／Ellson

焗烤不失敗 5 大重點

　簡單的焗烤料理若是選錯材料、用錯方法，還是會有失敗的風險，值得慶幸的是，焗烤
料理的製作方法大多相似，只要掌握以下五個重點，就能輕輕鬆鬆做出吸引人的完美焗烤
料理！

1.焗烤料理的材料
　焗烤料理通常是由一個主材料搭配其他配料與調味料，最後覆上一層起司送入烤箱焗烤
，除了起司之外，頂層所覆蓋的材料也可以使用慕司、蛋白或酥皮，變化不同的材料，掌
握好焗烤的時間，就可以輕易創造出不同的風味。香料的搭配也可以賦予焗烤料理更深一
層的味道變化，利用不同的香料，即使相同的材料也能呈現出完全不同的美味與風情。

2.起司的選購
　一般我們在超市就能看到很多種類的起司，而焗烤時最常用的是比薩用的起司（例如容
易購買到的綜合起司絲與巧達起司絲），在焗烤過後最能做出金黃香濃的色澤與口感，這
類屬於含水量低的起司。
　另外，進口的馬札瑞拉起司中，質地較乾的也適合用來製作焗烤料理，但水分含量高的
，像是水牛城馬札瑞拉起司，以及新鮮的馬札瑞拉起司，則比較適合用來製作沙拉或冷盤
等生食料理。
若是使用起司片，則不適合烤太長的時間，應該烤至變軟即可，否則會產生不好的味道
。

3.食材的處理
　食材除了要新鮮並含有充足的水分之外，要注意在遇到需要先煮過或煎過、烤過的食材
時，避免食材在前處理時完全熟透，因為最後還要入烤箱經過焗烤的烹調過程，若材料已
煮至全熟，再次焗烤加熱出來後，會因過分加熱而縮水，口感就會變得乾澀，完全喪失鮮
嫩多汁的口感，甚至會因為出水而導致醬汁的味道變淡，就算使用再好、再新鮮的食材，
吃起來也不可能多好了。

4.烤箱溫度的重要性
　除了烤箱溫度要控制之外，同時要切記將烤箱溫度預熱到指定的溫度，如此做的目的，
是為了防止食物因在溫度不足的情況下烘烤時，過度流失水分而喪失美味與口感。
　除了要確實做好預熱動作之外，因為烤箱的不同，在溫度的控制上也會有所差異，最好
要先了解並熟悉你家的烤箱，這樣才能提供最適當的溫度，做出焗烤料理的特色。

5.烤盤的前處理
　一道好的焗烤料理，除了美味之外，美觀也是成功與否的一大重點，為了讓辛苦堆疊好
的材料不會在焗烤時塌落，烤盤就必須經過一番防止沾黏的處理，才不會在最後取出時功
虧一匱，以下抹油、鋪鋁箔紙及鋪烤盤紙都要注意：
抹油
　烤盤先抹上一層薄薄的油，是最方便又簡單的防沾黏處理法，可使用沙拉油或奶油，但
不要抹太多以免影響料理。

鋪鋁箔紙
　烤盤先鋪上鋁箔紙也具有防止沾黏的作用，且最大的好處是可以維持烤盤的清潔，使清
洗烤盤時更加輕鬆。

鋪烤盤紙
　烤盤紙一般是烘焙時所使用的防沾黏用品，防黏效果比鋁箔紙好，適合使用在製作甜點
或是醬汁較少的焗烤料理，可在烘焙材料行購買。

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轉錄自94/3/6自由時報

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