#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司．
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)

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很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!

一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.

在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!

為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...

一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.

其實, 過發的吐司切面圖我有....

跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.

整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.

我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!

答案是沒辦法. 因為我做過！ 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.

我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.

因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.

但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?

來談談我的麵包組成吧!

For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)

1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g

我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.

室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold

之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.

這就是成績.

以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!

我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比

兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包

加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)

這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.

最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:

１書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.

2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂

3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.

4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:

5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.

我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!

有興趣. 一起玩吧!

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.27《零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》 誠品台北信義店

本場活動摘要：
★法國麵包的特性
01.真正的法國麵包，材料有哪些
02.水解法是什麼
03.麵糰非常柔軟，麵糰上擺好餡料之後怎麼包
04.如何在一般烤箱擁有蒸氣呢
05.可頌麵糰的關鍵、標準圈數
06.配方最重要的元素
07.當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，解決方法
08.判斷麵糰進烤箱的狀態
09.粉紅酒是怎麼做成的
10.QA問題請細看

04/27(五)《 零攪拌的手感歐包─紙袋裡的法式日常》
示範／Eric 艾力克‧徐（台北艾力克經典烘焙Eric Bakery 創辦人、本書作者）
►活動時間│04/27(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範料理│原味可頌Croissant、調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

十六年的留法經歷，讓他想回到台灣重現法國街道櫥窗上的麵包。
現在的他帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材、簡單做法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉。
艾力克的法式烘焙，沒有精緻的裝飾、沒有華麗的外表，有的只是真材實料和用心，在家自己做麵包不見得便宜又大碗，但安心、健康是必然的。
他希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興、能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。
出版社： 帕斯頓出版 Pestle
張云喬
何慶輝
吳文浩
李絲絲

今天有第一次來參加的讀者嗎？
我們已經辦過上千場活動，今年邁入第11年了。歡迎在每個星期五下午來參加活動，我們邀請米其林一星、二星、三星等等，國內外主廚好多星星都來過了，今天的老師，是第一次在這邊示範，非常特別。

我們直播即將開始，請搜尋誠品書店、絲人空間粉絲頁，幫我們按讚按分享，也歡迎線上讀者留言、提問、再分享給喜歡料理活動的朋友們。

現場的朋友大家午安大家好！
大家今天來參加什麼活動？「零攪拌的手溫歐包」。

要支持我們的作者，要參加活動、要買書、要傾全力的熱情來支持作者，誠品書店唯一可以大聲喧嘩跟吃東西的地方，就是在這邊，我們的「Cooking Studio」。

其他書區是不能吃東西、喝東西、大聲喧嘩的，大家要好好的把握這個好機會！

我是誠品書店的企劃李絲絲，目前企劃Cooking Studio所有的活動，負責臺北信義店、板橋新板店、臺中大遠百店3家廚藝教室的總負責人。

今天的活動非常難能可貴，終於請到Eric老師，由帕斯頓出版與誠品書店合辦臺北首場《零攪拌手溫歐包》活動。吃過Eric老師麵包的人舉手？今天得償所願，每個人都能吃得到。

先來介紹Eric老師。
他是「艾力克法國經典烘焙」的創辦人，16年的留法經歷，讓他想回到臺灣重現法國街道櫥窗上的麵包。現在的他，帶著一身法國浸潤多年的生活態度與烘焙風格，懷抱著「把好食材，簡單作法的好麵包帶回家鄉」的心願，回到這個熟悉卻又逐漸陌生的故鄉，他是苗栗人、客家人，希望傳承法式烘焙的風格與傳統，讓具有生命力、隨興，能隨時嘗上一口的麵包、甜點，妝點人們的生活。

今天示範的其中一道是「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」，製作梅干扣肉的媽媽也有來到現場。

絲絲：徐媽媽，這是您做的，對嘸？這是蝦米？要給兒子加在製作麵包裡的嗎？
徐媽媽：對。這是梅干扣肉，沒錯，要放進麵包裡面的。
我這個梅干扣肉不敢講是全世界最好吃，但是是道道地地做出來的。

【現任】
台北艾力克法國經典烘焙Eric Bakery執行長
Ericroissant艾力克頌執行長
形象概念店PROMAX Ericroissant行政主廚

絲絲：
大家有吃過法國麵包嗎？誰沒有吃過呢，有非常多用心、專業的麵包師傅，在這邊辦過發表會，你所不知道正統、經典的法國麵包該是什麼模樣，就由他來告訴你，請用熱烈的雙手掌聲歡迎Eric老師！

大家不用擔心吃麵包會有發胖的機會，看一下老師的體態，非常瘦。

Eric老師：
大家好，我是Eric。今天很高興能在這邊跟大家分享我的新書，希望能夠用特別的方式帶給大家做法國麵包。

Q：這是老師的第1本書出版嗎？
A：對，第1本，以後還會有很多本。

絲絲：
要繼續支持Eric老師喔，好！
現場有很多朋友、忠實讀者、好朋友，還有好幾位重要貴賓，來到現場祝賀。

Δ法國工商會總經理史蒂芬先生：
大家好！我是史蒂芬，中文不太好XD我是Eric的好朋友，很高興來到這裡，我們都很喜歡他的東西，希望發表會能大成功，謝謝。

Δ法堤法式餐廳主廚與負責人Vanessa主廚：
說到跟艾力克老師的淵源，餐廳在開幕之前，我的老闆也是我的先生，找來了艾力克老師教學麵包，當時也是跟大家反應一樣：「這麼瘦的麵包師傅做的麵包，好吃嗎？！」他可能也是一樣的想法在看我吧，我這樣瘦瘦小小，做的菜能吃嗎XD

經過3年長期合作下來，我們餐廳都是用艾力克老師的麵包，也是許多客人最愛的一個。一直覺得艾力克老師是那種浪漫多情的，在麵包的選項裡應該也看得出來，有機會大家都可以在家裡看著老師的書然後試做出來，感受一下浪漫的法國吧！

絲絲：
非常久仰主廚，Vanessa主廚畢業法國知名廚藝學校，專業非常厲害，本人優雅美麗也非常漂亮，餐廳位於安和路二段，大家有機會一定要去用餐喔。

Δ甜婆寓所的Maggie小姐：
Eric老師在教室一直受到很多同學歡迎，堅持手拌不用攪拌機在家就能操作，甚至也不用發酵箱，在生活中可以很好的做烘焙，開心老師出書，把這些技巧分享給大家，謝謝。

絲絲：甜婆寓所是一間廚藝教室，在捷運忠孝敦化站附近。

今天沒有她的話，大家就喝不到紅酒了，
歡迎凱瑟琳小姐：
大家好，很開心今天可以參加Eric老師的新書發表會，因為老師之前在南法學習做麵包，因此今天特別帶來一款紅酒，其實法國在夏天時候不論男生女生，都會在戶外的場合中拿著一杯紅酒品飲，紅酒跟老師的麵包非常的搭。今天的酒是粉紅酒，有一點點酸度，沒有既定印象的甜，搭配麵包是非常的適合，謝謝大家。

比利時鬆餅主廚Alex：
Sorry, I don’t speak Chinese。你好~
以下為凱瑟琳小姐翻譯
我會認識Eric老師是因為有一次朋友邀請，帶我去麵包店，身為法國人當然會很想念家鄉的食物，吃到了非常熱情、非常好吃、非常道地的法國麵包，之後就變成了很好的朋友。

因為法國人在更早更早之前就開始吃麵包，而攪拌機這個東西是在200年之前才被發明出來的，這本書像是時光倒流的概念，在看著食譜烘焙的時候就想起了以前，有回到過去的感覺，謝謝大家。

Q：請問老師，幾歲就到法國去？待了多久？
A：16歲去，待了16年。

Q：在法國學習正統的烘焙技術，為什麼想要把這個帶回臺灣？
A：其實16年沒回來臺灣算是一個很長的時間，法國人看待麵包的方式，是用日常生活的態度去看待，跟我們臺灣人做麵包的方式比較不同。就是因為日常生活我們會講究使用好的食材的這種觀念，帶給臺灣人，而且這不是很困難的事情，所以料理中最重要的還是在於它的食材，因此才特別強調我們使用的麵粉的特色。

絲絲：
大家不知道有沒有注意到，去年6月份活動，Eric老師有來到現場，擔任李靜潔Claire老師《家庭味祖傳烘焙》活動的特別來賓，今天，終於是Eric老師上場了。

稍早前置作業的時候，老師一直在講電話，而且都是用法文在溝通。
請老師幫我們念這一句話，「Du vin, du fromage et du pain, font un bon festin.」人生的饗宴，無法缺少紅酒、乳酪以及麵包。

Q：為什麼有一句這樣法國的俗諺？
A：這其實是一種生活態度，紅酒、起司，起司是他們非常重要的元素，麵包也是一樣，這3種是法國人每天都會接觸到的飲食習慣裡。這句話也可以感受到他們不需要太多的物質就可以很容易滿足。他們看待人生價值觀跟我們亞洲人會有點不同，這句話也百分之百的呈現了對於人生觀的看法。

絲絲：
就像我們吃慣白米飯一樣，法國人不能沒有麵包，在麵包之外，音樂與紅酒，其實是Eric老師生活中非常重要的一些元素，沒有這些會覺得生活索然無味，想要把這樣的感覺帶到今天的活動中，讓現場朋友體驗。

這本書有一些重點，是專業也是拿手，更是今天示範給大家看的，一個是長棍、一個是可頌。

Eric老師：
今天就從法國麵包開始，帶入了梅干扣肉的元素進去，因為媽媽常做梅干扣肉，指定要用XD

絲絲：
好的法棍就像白飯一樣日常，今天很榮幸可以吃到、學到；還有奶油麵包，我們也常在外面的麵包店看到布里歐、維也納，曾經一度還徵奶油稅，有錢人才可以吃得到，這些故事在書裡頭也都有寫。另外，艾力克專屬經典，就是可頌麵包。

Eric老師：
今天會操作一次可頌，就像我在甜婆寓所教學一樣，我們完全沒有使用任何攪拌機就做出可頌，在4個小時之內，今天會示範給大家看。

Q：三明治，對Eric老師說來是怎麼去呈現？
A：法國人常常吃三明治，書中有用法國麵包、可頌去做三明治，這是他們經常在中午會吃到的。

Q：最近很流行髒髒包，麵包的基底是？
A：麵包體是可頌。

絲絲：
Eric老師在巴黎住了10年，在南法的普羅旺斯也待很久一段時間，一個城市、一個鄉間造就他的lifestyle，完全的入境隨俗。回到臺灣之後，他想把這樣的生活態度以及烘焙經典的專業帶回來，讓每個人吃到他的麵包，就像徜徉在法國的鄉間一樣。

「long comme un jour sans pain」
這也是法國的俗諺，漫長的就像沒有麵包的一天，意思就是度日如年，法國人覺得沒有麵包就像活不下去了，麵包對法國人來說非常的重要。

Q：老師，什麼是真正的麥香味？
A：像這樣的配方，酵母其實沒有用很多，吃起來不會有胃酸的這種現象，然後我們店裡專門使用「安東尼T65紅標麵粉」，礦物質含量夠高而且夠純，烤出來的麵包麥香味非常足夠，裡面非常濕潤、有Q度，不是我們想像中乾燥的法國麵包。很多麵包已經朝這方向去設計，不再是我們想像中那種很硬的麵包。

Q：除了T65麵粉，還有T55麵粉？
A：依照灰粉的比例不同。

Eric老師：
做法國麵包還是要用法國麵粉，畢竟是跟地理環境、氣候有關，他們的麵粉不需要加一些別的東西，單純只有小麥。所以建議大家要做法國可頌、法國麵包就用法國來的麵粉。

法國俗諺On ne peut avoir le beurre et l’argent du beurre.
我們不能同時擁有奶油，還有賣奶油的錢。
意思是魚與熊掌不可兼得。

Q：真正的法國麵包，材料有哪些？
A：麵粉、水、鹽、酵母，還有時間。

Q：老師，這本書裡頭的麵包真的都不用到攪拌機嗎？
A：都不用。

Q：好的可頌具備的條件是什麼？
A：奶油、麵粉。要用法國天然無鹽發酵奶油，因為有發酵過可以被人體新陳代謝。

Q：可頌為什麼會外酥內軟？
A：奶油。

介紹今天的帥哥助理「阿魁師傅」，也是Éricroissant 的主廚。

今天的示範料理是
「原味可頌Croissant」、「調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka」

先從「原味的法國麵包」開始，無鹽、無糖，用安東尼T65紅標麵粉。
第一個步驟我們會先做「水解法」，讓水能夠充分的融化麵粉，被麵粉吸收，產生筋性，代表可以用時間讓麵粉出筋性。尤其是法國麵粉的研磨方式是依照生產過程特別研磨而成的，是非常有效，我們根本不需要攪拌機就能做得出來。

絲絲：
跟晚來的讀者複習一下，我們今天的活動不用到任何一台攪拌機，徒手完成正統的歐包。

Eric老師：
我們是為了省電，設計這個課程XD

把水倒到麵粉鋼盆裡，攪拌均勻就足夠了，T65麵粉不僅是法國麵粉，也是最高級的麵粉，添加物有被政府限定，經過認證合格的，就像臺灣的GMP一樣。

攪拌時由下往上拌，才開始攪拌而已，就形成乳色，味道有點像是乳味，才剛攪拌就有一點筋性，現在會有粗糙的感覺，在靜置完之後會變得比較軟、比較光滑，這樣就水解完了。靜置在常溫，30分鐘後會變得比較軟。

絲絲：大家要注意聽Eric老師講話喔。
Eric老師：我有時候講中文，是用法文轉過去的XD

Q：請問梅干扣肉店裡有賣嗎？
A：有，除了加梅干扣肉還有加乳酪丁和披薩絲。

Eric老師：
麵糰也是攪拌好，休息一個晚上了，先放著讓它回溫，麵糰發酵24小時以後，可以分2天使用喔。就是說你今天揉的麵糰，明天用不完，後天還可以再用，並不是一次就得全部用掉。

因為我們酵母下的蠻少的，是透過發酵的時間。這也是因為我們使用水解法，若不是水解法，我們也加不到70~74%的水份，這跟麵粉的特性、品質也有很大的關係。

麵糰非常的柔軟，跟我們在做土司是不一樣的，我們在成形的過程中，就是要保留空氣在裡面，不能讓空氣出來。

Q：請問老師，這是出現孔洞的來源嗎？
A：是的。

先用刮刀分為2塊，其中一塊先稍微割開延展，準備加梅干扣肉、乳酪丁、披薩絲。

其實麵包幾乎沒有什麼成形，讓它再回到室溫蓋棉被休息一下，稍微發酵的時候再放我們要放的量。

大家可以看到梅干扣肉麵包的皮是薄的，裡面有孔洞的呈現，
其實法國麵包的特性是，裡面看起來油油亮亮，是法國麵粉，保持濕潤的程度非常好。

絲絲：
據Eric老師說是全世界最好吃的梅干扣肉，加上老師的手揉，是母子聯手的限量麵包喔。

Eric老師：
其實法國麵包是很原味的，我們可以加任何的食材進去，當然我們會選擇不要有太多醬汁的肉餡，像蠻常會吃到的香腸，甚至是焢肉、烤鴨肉都可以放進去。法國麵包，在法國人的文化裡面算是他們的飯。

回到原味麵糰上，大家好像對原味麵糰比較有興趣。
剛開始回溫還會再發酵一點點，只要有一點發酵，就可以加入我們的內餡，梅干扣肉如果是家裡面吃可以不用處理的很碎，店裡賣的為了讓餡料平均一點，有處理的比較碎一些。

麵糰比例跟梅干扣肉差不多1:4或1:3，如果料要多一點就放多一點。餡料的部分，梅干扣肉跟披薩絲大概抓1:1。

麵糰上擺好餡料之後，由上往下捲。麵糰非常柔軟，這不像我們想像中需要用力拍它，麵糰裡面可以看到都有氣泡，另一邊再由上往下捲。

大家剛剛有沒有看到一條，好像裙子打開一樣？其實我在烤麵包的時候，封口我會讓它朝上，在烤的時候會很自然的打開，也不用去劃刀，紋路看起來也是很漂亮的。其實法國人蠻懶的，不必要的動作就不會想做。

包起來後再灑一點粉，跟大家解釋一下，法國麵粉在烤的時候，會有很多疑問，怎麼可以在一般烤箱擁有蒸氣呢？

好的麵包會上色，第一也是因為有蒸氣，蒸氣會幫助全脂延展開來，如果我們是用崁入式烤箱的話，在預熱烤箱時，加一個小的鐵網、鐵碗放在最下面，同時鐵板至少預熱到240度，預熱好了之後，法國麵包一定要成形在烤盤紙上面，尤其是內餡有起司或是肉汁在烤的時候可能會跑出來，然後再灑過篩好的粉。

我們會進烤箱，一定是我們的烤盤跟小鐵碗一定要預熱到240度之後，麵糰結完的5分鐘就可以進烤箱。因為麵糰有經過24小時發酵，延展性非常的好，反而不要讓它發酵太多。

法國麵包連同烤焙紙就直接滑在已經預熱好的鐵板上面，這時受熱就很足夠，突然的加熱，就能讓麵包打開來，就不需要買大理石板。

還記得剛剛提到的小鐵碗嗎？
抓一把冰塊進去，在突然受熱的情況就會產生水蒸氣，像大麵包可能要烤將近20分鐘，當然在烤的過程中不要打開來，不然水蒸氣就沒有了，我就是用這種方式讓法國麵包有水蒸氣的。大家去買法國麵包，店裡每個法國麵包是長不一樣的。

一開始做的法國麵糰不是水解了1個小時嗎，現在就只差攪拌這個麵糰，需要酵母、水。

經過一個小時，麵糰只是稍微攪拌而已，大家看到還有一點薄膜，這是筋性來源的方式，這跟我們所使用的麵粉有很大很大的關連性，感覺好像我們做吐司一樣有薄膜，摸起來非常有韌性，這就是T65紅標麵粉很大的特性。

後面預設有10公克的水跟酵母溶解，加了酵母進去後要攪拌，

攪拌的流程是手要沾水。
很簡單，「由外向內翻」，手沾水同時可以幫助酵母溶解進去麵糰，這個步驟攪拌到什麼程度呢？攪拌到麵糰吸收那10克的水，這樣就好了。

麵糰就只有到這個程度。我的手勢都是由外向內壓，這樣拌差不多4分鐘左右吧，所以書中也有解釋，低溫發酵在這個步驟操作完畢之後，還會再等待20~30分鐘，給它稍微的折疊。

基本發酵2次完畢之後，整個麵糰就放到冷藏裡面讓它休息，休息24個小時。

Q：剛剛吃麵包中間是不是QQ的感覺？
A：對。

Eric老師：
不好意思我還是要說，法國麵粉還是比日本麵粉好XD
我常常覺得臺灣人吃法國麵包，但麵粉不是從法國來的，就好像今天吃泰國飯，米不是從泰國來的，請問是不是泰國飯？這是很基本的…

在攪拌均勻之後，就這樣可以靜置了，書中有寫每20分鐘再折疊一次，之後，因為已經放酵母了，20分鐘稍微發酵，我們再折疊一次，還要再發酵一次之後，就可以進冰箱，不是冷凍庫喔，差不多20小時。其實酵母很天然，吃起來不會有胃酸的現象。

現在來攪拌「可頌麵糰」。
有T55跟T45麵粉，T45的筋性比較高，把它們混合在一起，一開始先把乾性材料-糖、鹽放到大盆裡，稍微攪拌，濕酵母、水先混合攪拌再倒入大盆，乾酵母也可以用，配方比例要除以3，其實濕酵母的溶解速度快很多，而且酵母味比較不會這麼明顯，溶解好後倒入鋼盆裡，加一小塊常溫無鹽奶油，放一點奶油進去不會這麼乾燥，開始攪拌，成糰後就換成用手揉。

很單純在桌上操作，用手掌心揉到沒有顆粒，書上也有說，由外向內一直折，差不多揉3分鐘左右，目的是讓水充分和麵粉混合，揉到沒有麵粉塊。並不是要揉出筋性，大概發酵15~20分鐘，酵母會開始作用。

書裡也有寫，發酵好的麵糰會稍微拍平，讓它進冷凍庫降溫，會呈現有筋性的麵糰，灑點手粉在桌面，然後使用藍斯可奶油，全*買得到，用一張紙簡單的截出想要的大小，讓奶油常溫之後，放到裡面，轉過來就直接蓋，就不會壓到奶油片的方向。

大家知道可頌有好幾層好幾層，我們把奶油放進去會給它做折疊的動作，會先從4折開始，再做3折，總共有12層。

讓麵糰休息過後比較好延展，用桿麵棍展開來，展開到奶油片的2倍大，我們可以把它包進去。關鍵在麵糰的軟硬度跟奶油，所以奶油不能太硬。上下包起來，旁邊像捏餃子一樣捏合。

第一次先做4折，
剛開始不會直接去桿它，如果奶油在沒有注意到的時候太硬去桿，會很容易裂掉，所以我會先用桿麵棍輕輕的拍麵糰，記得下方要有手粉，再開始桿它。你有發現到這個麵糰不是白色的？法國麵粉經過一段時間發酵之後，會呈現乳色。

其實配方最重要的元素還是時間，有時候我們等待不夠久，就操作下一個步驟，可能奶油會跑出來、麵糰會斷裂什麼的，常朱都是因為休息時間不夠，這款麵包就是需要很長的時間。像麵包店裡也許每個步驟會拉到1~2個小時，麵糰是前一天攪拌好，讓它休息一整個晚上。

先做4折，一個大折，一個小折，現在有2層，再對折，這樣就有4層。做完這個步驟之後，因為麵糰開始有延展，產生了筋性，所以我們再放入冰箱休息一個小時。

線上讀者提問
Betty Kao：請問可頌桿的薄度是多少？
Eric老師：差不多0.5公分。主要是在折完4折的時候，它必須面積愈寬愈好。這樣鬆馳會愈完全。

Eric老師：
剛剛做了4折，可以看到有4條奶油，接著做3折，灑點手粉先桿開，其實可頌操作的時間沒有很久，主要是在等待的時間比較長。

Eric老師：抽油煙機的聲音好像可以先關掉XD
絲絲：因為它12歲了，但我們將要改裝XD

Eric老師：
當我們延展的時候，因為每個人家裡冰箱溫度、手揉的程度不同，有些人可能會揉比較大力，或是不想揉用機器攪等等情況，當我們每一次在桿的當下，覺得麵糰好像會回縮，再稍微對折再放回冰箱靜置15分鐘，再來操作。所以可頌這一款麵包，並不適合給急性子的人做的。

桿開後先1折，要衡量一下折到中間與另一邊的間距是不是一致，再對折，成3折。現在4折又3折，總共是12層。再讓它休息1小時一會兒~

絲絲：做可頌好辛苦喔，現在知道可頌賣這麼貴是有原因的了！
要吃到好吃的可頌麵包，推薦大家到Erin老師的店去買。

Eric老師：
折完12層又過了1個小時，
先灑手粉在麵糰上，剛剛有提到，如果麵糰還是有筋性的話，建議你可以等1~2個小時再桿開來，時間不夠長的話，再放一下。

Eric老師：臺灣人好像不是很認識粉紅酒，在南法只要去海邊都會帶一瓶。

Q：粉紅酒是怎麼做成的？為什麼會呈現粉紅色？
A：是浸皮的時間。浸皮的時間比較短，是粉紅色；浸皮時間長，就變成紅酒。紅酒的顏色會那麼深，是來自於葡萄皮，而不是葡萄的果肉，再經過自然發酵的方式，釀成葡萄酒，所以法國葡萄酒是自然發酵的釀造酒。

但是臺灣的葡萄酒不是這樣釀，阿嬤的葡萄酒是一層葡萄、一層糖、一層葡萄、一層糖，那種叫做浸泡酒。

Eric老師：
我們現在要做大的可頌，依尺寸不同，厚薄度也不一樣，盡量切出可頌是一個「等腰三角形」，它的長差不多是2倍，在捲的圈數才會足夠。切成大概60克左右，
切好的等腰三角形先拉，延展後放在桌面開始捲起，一般來說，標準圈數是3~3.5圈。

若是切正三角形捲出來的圈數會不夠，烤出來會比較塌。不要太刻意一定要捲太多圈，太多圈反而會不成型。

絲絲：
這是誠品信義店10年來，第1次把可頌的秘方大公開。

Erin老師：大家可頌的做法應該都一樣，主要是做可頌的麵粉，還有奶油，真的是差很多。

絲絲：我吃可頌的時候，從來沒有數過有幾圈，今天終於知道了！如果有4圈的就不要買XD

Erin老師：好，完成！在書裡面有很多圖片詳盡的解釋。
可以用預熱35度後關掉的烤箱，讓可頌在裡面發酵，發酵到1.5倍就夠了。可頌不需要發太大，太大吃起來的口感像麵包。它還是有區隔性的！

★有個地方可以判斷，發酵到圈數有區隔空間的時候就可以進烤箱了。

60克的可頌，差不多烤15~16分鐘，一般來說都是180度的烤溫。如果180度烤箱，烤16分鐘還不夠的話，可能烤箱比較冷，起溫可以增加到190~200度烤溫，有時候溫度不是很準確，主要還是以時間為基準，用時間去調整我們的烤箱。

絲絲：所以加加減減，可頌要做4個鐘頭喔。

請凱瑟琳小姐為大家介紹這支來自法國的粉紅酒。

凱瑟琳小姐：
待會兒大家喝到的全部是用有機製作的，其實大家可以想像葡萄酒是農產品，農產品會有一個保存期限，所以一般市面上會再添加二氧化琉做保護這樣。

酒標上有一匹馬，就像臺灣的牛在耕田一樣，減少了機器的使用，莊主在製作的時候，釀造過程中也減少了添加物，所以大家喝起來感覺是非常舒服的。

它的葡萄品種是「格那希」，是紅色的葡萄，因為浸皮的時間比較短，所以呈現出一個很浪漫的粉紅色。

品名：馬瑞嘶酒莊復古有機粉紅葡萄酒Chateau Maris Old School Rose。

Eric老師：粉紅酒都是冰的時候喝。

Eric老師：
剛剛做好的可頌出爐了！上面刷全蛋液。
其實我們這個配方比起日式可頌，奶油含量還要少，法國可頌吃起來不會很甜。

【線上讀者提問】
尹藏：請問酵母的施放處理時間，會因為四時季節不同的室溫，各有不同的長短嗎？
A：當然，天氣比較熱的時候，酵母可以減20%。用這個方式去修正它。
麵包是活的，沒有辦法確實用一個時間去定義，再來是靠常常去操作就會熟練。

【QA時間】

Q：發酵奶油有鹽無鹽的使用時機嗎？
A：都是有發酵過的奶油，無關有沒有鹽。

Q：新鮮酵母要怎麼保存？
A：最多2週，烘焙材料行有賣小包裝的。
可頌是用高糖的乾燥酵母；法國麵包是用低糖的乾燥酵母。

Q：這麼小到法國去，有沒有受了很多苦？
A：我以前是在我大哥的麵包店裡，雖然是老闆的弟弟，我也是花了6個月才開始學，我還是有學到一套以前法國人的烘焙經驗，對學徒兇是一定的，沒有說受苦啦，這是很正常的。

Q：新鮮酵母如果用乾酵母處理，一樣是用水去做溶解嗎？
A：一樣是水加酵母，一起混合。常溫水都不用改克數，若是用乾燥酵母，酵母的量要除以3。

Q：一般家庭的烤箱，因為溫度有限，剛剛提到烤箱要放一杯冰塊水？
A：一般烤箱的溫度可以上到220度，如果說不能放太高的話，麵包不要做太大顆，小顆一點在即時受熱的熱量才會夠。

Eric老師：
我們預熱的時候，是鐵板跟小鐵碗一起預熱，麵包成形放在烤盤紙上面，就把成形的麵糰滑到已經預熱的鐵板上，鐵碗就抓一把冰塊進去，門關好。

Q：請問噴水跟放冰塊這2種的使用時機？
A：一般來說回烤的時候用噴水的方式，當然也可以試著放冰塊看看。

Q：請問老師最喜歡哪一種法國麵包？
A：我自己最喜歡吃還是回到原味可頌。

Q：如果要追女生，會做什麼麵包給她吃？
A：我真的沒有送過麵包給女生，如果要送，會用甜點麵包吧。

Q：T55跟T45混合一起使用的時候，可以單用T55就好嗎？
A：可以，只是搓揉的時間要比較久，水降個10%左右。用T45烤起來會比較挺。

Q：水解法，有人用室溫水、有人用冰水？
A：水解法都是用室溫水。

Q：噴水跟冰塊的差異？
A：噴水的量其實是不夠的，冰塊比較有持續性的效果。

Q：法國麵糰的2次發酵要24小時，但是沒能一次用完？
A：還可以放48小時使用，星期一做，星期二使用，沒做完，星期三還可以使用。麵糰的氣可以會比較大，稍微拍一下就好。

Q：請問書中提到的自解法，跟水解法的不同？
A：自解法是還沒有下酵母、鹽的這段時間，我們先讓水跟麵粉融合，讓水能夠充分的滲透到麵粉裡，才能產生黏結性，像剛剛1個小時後的麵糰有筋性的產生，這也跟麵粉的選擇有很大的關係。

尹藏：東方拜師學藝要三年四個月，在法國學作麵包，要多久才算是學成出師？
A：其實我們永遠都不算出師，因為我們每天都在學新的東西。一般來說，在法國的教育方式，學校至少要學2年，才會出來工作。每個人的經驗值是不一定的，OK的師傅至少要6~7年。

【發表活動感言】

Eric老師：
今天是我第一次新書發表會，應該還會有幾次，謝謝你們今天來，希望今天的示範可以讓你們稍微了解一下這本書想要傳達的，做麵包的方式，並不是很講究的方式，而是利用生活的方式去做，我們每天都可以吃的麵包。也希望你們回家以後多多練習，這很簡單，然後，希望下一次見！

★相簿縮網址 https://goo.gl/JGrVHV

---------------------------【食譜】-----------------------------

【原味可頌 Croissant】
材料：
法國T55麵粉 150公克
法國T45麵粉 100公克
細砂糖 33公克
鹽 5公克
無鹽發酵奶油（常溫）10公克
水 125毫升
新鮮酵母20公克
無鹽發酵奶油（常溫）115公克
全蛋液 適量

作法：
1.將水和新鮮酵母混合攪拌溶解。
2.再加入所有麵粉、細砂糖、鹽及奶油10公克；酵母水分兩次慢慢倒入麵團裡吸收。
3.搓揉3到5分鐘後，將麵團滾圓後放入鋼盆，封上保鮮膜，靜置20分鐘。
4.待發酵水解完後，麵團會膨脹約1.5倍。此時將麵團擀平排氣後，放入冷藏1小時。
5.將奶油115公克放入折成長方形（寬12公分、長14公分）的烘焙紙，用擀麵棍輕壓擀平，並放入冷藏30分鐘。（大小可先在烘焙紙上描繪好）
6.麵團取出後，將麵團擀開至比奶油片大兩倍的長度。
7.將奶油放在中間，以麵團兩邊折入包起，並將封口密合收緊。
8.以擀麵棍擀平延長4倍長後，由上往下折至三分之一處，再由下往上折至接口，
最後再對折，稱為「四折」的動作。接著將麵團放入冷藏1小時。
9.再次取出麵團，將麵團轉90度方向，重複一次作法八的「四折」動作，再次放入冷藏1小時之後即可使用。
10.將可頌麵團從冷藏取出，以擀麵棍擀成正方形（邊長30公分、厚度0.5公分）。
11.在麵團中間割一半，再切成數個底為7公分的等腰三角形。
12.將三角形的麵團略為擀長，再以雙手由下往上捲起，形成可頌的模樣。
13.整形好的麵團封口朝下放入烤箱，以25度發酵至1.5倍大後取出。
14.將發酵好的麵團刷上全蛋液後準備入爐。
15.烤箱預熱160度；將麵團放入烤箱，進行烘烤14分鐘即可出爐。

TIPS：
※奶油片包入麵團時的軟硬度應與麵團一致，若太硬的的話可提前取出退冰。
※製作可頌時，盡量保持環境的低溫，麵團也必須保持較低溫的情況下。

【調味法國麵包──梅干扣肉 Spécialité Hakka】
材料：
法國紅標T65麵粉 550公克
水 350毫升（使用於自解法）
新鮮酵母 6公克
水 10毫升（使用於溶解酵母）
岩鹽 10公克

乳酪絲40公克
梅干扣肉50公克
黑胡椒 適量

作法：
1.將法國麵粉和水混合均勻，攪拌約2分鐘，直到看不見麵粉為止。蓋上保鮮鮮膜，讓麵團自解法1小時。
2.新鮮酵母加入水溶解後，緩慢的分次加入麵團中並搓揉均勻。
3.直到水分吸收完畢後，再加入鹽；接著以掌根施力搓揉麵團，使麵團表面光滑，大約搓揉2分鐘。
4.將麵團放置發酵布上，輕輕攤平成長方形，由左折起至麵團的二分之一處，再由右折至接合處。
5.接著由上向下折三分之二，再將三分之一由下往上翻折。
6.麵團封口朝下放至鋼盆裡（鋼盆要比麵團大兩倍），以保鮮膜密封，保鮮膜勿接觸到麵團，進行第一次發酵40分鐘。
7.在桌面撒上些許麵粉，把麵團倒扣至桌面，重複進行一次作法四的動作，再以保鮮膜封起，進行第二次發酵20分鐘。
8.第二次發酵後，再重複進行作法四的動作，蓋上塑膠紙或是保鮮膜放進冰箱，發酵24小時後即可使用。
9.取出低溫發酵完成的傳統法國麵團300公克，倒扣至發酵布上（也可以直接在桌面撒粉進行），將麵團擀成長方形（長30公分、寬18公分）。
10.在麵團均勻撒上乳酪絲。
11.接著放上梅干扣肉。
12.將麵團由上往下捲起，封口朝上放至發酵布上，進行最後發酵至1.5倍大。
13.將發酵好的麵團封口朝上放至烤盤，在麵團表面撒些許麵粉，並以小型鋸齒刀在麵團上方割出2至4道斜線裝飾，並撒上黑胡椒。
14.烤箱預熱240度，進烤箱前噴水3秒；將麵團放入烤箱，進行烘烤24分鐘即可出爐。

TIPS：
※夏季若室溫高，請使用冰水，避免攪拌溫度過高。
※自解法（Autolyse）是利用在未加酵母前靜置休息，讓麵團充分吸收水分，並延展麵團的筋性。
※由於法國麵團水分高，故可以沾濕雙手進行摺疊的動作，避免黏手。

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資訊提供：李絲絲
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【食譜】自家製Pizza麵圑

每次在電視上看著奧利佛、麥凱拉做pizza，看起來好像都非常簡單的樣子，很心動，但總是因為怕麻煩而沒能嘗試。這次剛好從友人那接收了一塊大石板～～就是現在了，這次非得來試試看不可了。

麵團的配方是參考自奧利佛官網上、他的恩師兼老朋友Gennaro的作法，非常簡單，如下：

材料（可做直徑25-28cm的pizza四個）：

高筋麵粉 500g
乾酵母 7g
溫水 375ml
糖或蜂蜜 一匙
塩 一匙
橄欖油 少許
揉麵用的手粉 適量

作法：

1. 在溫水中溶化酵母和糖，稍微攪拌一下，糖的作用是幫助酵母發酵，不加也沒關係。

2. 取一大盆，量好過篩麵粉（一般是用高筋，也可以混合部分的杜蘭小麥）、塩，一點一點緩緩倒入酵母水，並一邊混拌，最後倒入橄欖油再搓揉一下。

3. 拌到均匀後，將麵圑整成圓形，蓋上濕布，靜置5分鐘再正式開始揉。

4. 揉的時候，在桌面撒點手粉避免沾黏，揉到麵團的表面光滑即可，大約2-3分鐘，一樣再整成圓形，放回大盆子裡，蓋上濕布，放在家裡最溫暖的地方，讓它發酵兩小時，或直到它膨脹為兩倍大。

5. 發酵好後，將麵圑切成四塊，共可以做成四片pizza。先搓揉一下，再稍微壓平拉開成扁圓形，這才用擀麵棍擀開。

6. 要烤之前，烤箱要先預熱到至少250度，理想上最好能有280度左右，石板也要一起預熱。如果沒有石板，也可用一般的烤盤，但pizza皮可能就沒那麼脆。