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今天要來說說我們最重要的烘焙好朋友，烤箱溫度計與烤箱溫度對於烘焙的影響！！

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很多烘焙人都說要跟烤箱好好培養感情，因位烤箱的溫度是影響甜點成品其中幾個重要的因素。而烤箱溫度計更是關鍵中的關鍵，因此我今天上半部分來跟大家分享烤箱溫度計使用上的注意事項
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#為什麼放入模具後溫度計溫度會降低
因為放入模具後，烤箱內的溫度會流通且分散，而烤盤本身會起到隔斷熱量的效果，所以溫度顯示降低是合理的。此時也不需要特別調整烤箱溫度，繼續烘烤即可。
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#烤箱溫度計升溫慢是正常的嗎？
是的，這就是烤箱溫度計本身的特性。
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#怎麼樣才能最準確的知道烤箱內溫度？
除了相信烤箱本身所配備的燈號提醒之外，也可以增添一些設備來讓自己更確切的知道烤箱內的溫度，目前覺得最準確的就是烤箱溫度計，將烤箱溫度計放在鐵網上且位於中央位置測量溫度，花點時間分次測量幾個常用的烤焙溫度，就可以更了解自己烤箱的習性，增加烘焙的成功率！
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#不是有烤箱溫度設定幹嘛還要烤箱溫度計
每台烤箱由於性能、溫控等差異，實際溫度與預設溫度存在一定溫差（多數烤箱實際溫度都偏高），所以此時就需要烤箱溫度計測出溫度差，才能達到最好的烘烤效果。
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恭喜你看完上半部分了，下半部分來跟大家分享幾個烤箱溫度大家常見的迷思：
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#低溫開始烘烤會造成什麼結果？
如果在烤箱溫度還沒有到達的時候就把蛋糕放進去烘烤，不僅會讓成品上色比較不均勻，也因為拉長了烤焙的時間，所以會讓蛋糕比起有預熱的來得更乾操。
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#打開烤箱的門對於溫度會有什麼影響？
在打開烤箱時，裡面的熱空氣會一湧而出，進而降低烤箱內的溫度，所以在放置蛋糕、調頭蛋糕時一定要以最快的速度完成。因為蛋糕是比烤箱內的溫度還要低許多，再放入蛋糕時也會造成烤箱溫度降低。要特別注意的還有，家用烤箱因為較小台，因此溫度下降的速度會比專業用烤箱來的快許多。
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#預熱溫度要怎麼決定？
預熱的溫度要考量到打開烤箱放甜點的時間，還有甜點本身溫度的問題，所以綜合下來，在預熱的時候應該要先設定烤箱溫度是比實際烘烤溫度高10-20度。將甜點放入烤箱後，再將烤箱設定回烘烤溫度。
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#要怎麼判定烤箱已經預熱完成了？
有些烤箱會有溫度到達設定值就會有燈號提醒，如果沒有的話，可以提早抓大約20分鍾的時間開啟烤箱開始預熱。但值得特別注意的是，在烤箱預熱的過程中，主要加熱是靠加熱管加熱，達到預設值後燈號有變動也是因為加熱管的溫度已經到達預設溫度，整個烤箱的溫度也還沒完全達到，建議可以再多預熱10分鐘，讓整個烤箱溫度一致，這樣就算開烤箱放甜點、調頭，對於溫度也不會有太大的跳動。
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說了這邊多，如果你還沒有一台優質的烤箱溫度計就說不過去了啦～～～
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親愛的朋友們~午安
我們整理幾個常見的新手問題，無法收錄在書裡，補充在粉絲專頁，與大家分享，謝謝!

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新手發問
Q: 請問老師，應該如何選擇烤箱?
A: 一般麵包食譜會建議使用上下火的烤箱來烘烤， 內部尺寸大約是30到42公升，約半盤烤箱的標準尺寸 ，可容納大約4條12兩吐司模。 以本書的食譜為例，500公克的高筋麵粉所製作的甜麵團，大約要分兩盤來烘烤。
如果家中烤箱，沒有上下火的溫度控制，建議將書中的 上下火溫度相加除以二 即可 ，並將烤盤放在最下層烘烤。

Q: 為什麼烤箱要預熱?
A: 烤箱預熱的主要目的，是讓麵包在送進烤箱時就能於固定溫度中烘烤， 並準確配合食譜中的建議時間 完成作品。
如果從低溫開始烤，不但花費太多時間，同時也會使麵包組織變成粗糙乾硬，外皮厚實，烤成堅硬的小麵包。
但是，預熱的溫度與時間 ，每台烤箱都不同，建議將麵糰分割滾圓後，就可以開始預熱烤箱。到達指定溫度的時間，從10分鐘到60分鐘都有可能，因此，若您是用烤箱來當作發酵箱使用， 記得提早移出麵團，預熱烤箱，避免麵團過發 而烤箱溫度尚未達到，影響後續的烤焙效果。

Q: 請問老師，根據食譜提供的溫度，麵包常常烤不熟或烤焦，該如何預防?
A: 首先，建議讀者可以購買烤箱內溫度計， 每台烤箱的烤溫都略有差異 ，如果溫度差距大約10度左右，可根據食譜的溫度自己進行微調。 以一般60公克甜麵團為例，烘烤時間大約是12到18分鐘， 如果因為無法上色，而拉長烘烤時間，常常會造成小麵包口感過乾，如果上色速度太快，建議調降上火或加蓋鋁箔紙 ，都可以改善上色的狀態。

Q: 請問老師，一盤8個甜麵包，烤出來的顏色不均勻，應如何調整?
A: 一般家用烤箱，越靠近內側的溫度越高 ，或是對角的位置溫度較低，因此烘烤的顏色會不均勻。建議在烘烤5~10分鐘左右可以調換烤盤的位置，這樣就不會造成烤出來的麵包顏色不均勻。

Q: 家中烤箱是美式嵌入式大烤箱，沒有上下火，應如何控制烤箱溫度?
A: 以本書食譜為例， 可設定溫度為180度， 烤盤建議放置中上層， 因為越接近加熱管，溫度越高。
烤甜麵包需要的上火較大，因此建議往中上層移動放置。 若是烤土司，建議放在最下層，若吐司表面已經上色，加蓋鋁箔紙即可。

Q: 烘烤麵團前一定要刷蛋液嗎?
A: 在麵團表面塗抹全蛋液後再烤，可烤出金黃色澤，增加可口的賣相。 若要加強金黃色，則可增加蛋黃的量。 若只想呈現光澤感，可單獨使用蛋白。 在蛋液中加水稀釋，則可降低光澤度。 另外也可以選擇使用奶水或蜂蜜水，來塗刷麵團表面增加光澤。

Q: 請問老師，塗刷蛋液有什麼技巧嗎？為什麼常常烤出斑駁的顏色??
A: 小秘訣是將蛋液用濾網過篩，切斷蛋白筋性以便充分溶化，易於塗抹。
毛刷材質，建議以塗抹時不傷及麵團為主。沾滿蛋液之後，記得壓抹盆邊，去除多餘的蛋液，避免太多的蛋汁滴落烤盤，或堆積在麵包的凹槽處，造成烤色不均。
矽膠塗刷雖然好用，但是容易留下刷痕，建議拿來塗抹軟化或融化奶油，蛋液塗抹以軟毛刷為宜。

Q: 請問老師，我晚上烤好麵包，可以直接把麵包留在烤箱裡嗎？
A: 麵包烤熟之後，建議馬上由烤箱或烤模中取出，這是為了避免接觸烤盤或烤模部分的麵團受熱過度或產生濕氣。
剛烤好的麵包中，充滿未蒸發掉的水蒸氣，在置涼架上冷卻期間，會再蒸發一部分的水氣。如果還排在烤盤上或烤模內，麵包中的水蒸氣找不到出口蒸發，就會產生濕氣，因此建議趁熱取出。

Q: 請問老師，為什麼我的麵包烤出來小小的，都沒有膨脹的感覺?
A: 有幾個原因會造成這個現象:
●基礎麵團攪拌不足
●酵母過期，失效了
●攪拌後的麵團終溫偏低
●最後發酵不足
●麵團過發，抹蛋液或割線時，太過用力，傷到麵團
●烤箱溫度低，烘烤時間太長而使麵團縮小
請試著回想，製作過程中，有哪些細節未留意，下次改善即可。

Q: 麵包剛出爐，都很美，可是等我要拍照的時候，居然從少女變成老婆婆，表面皺巴巴，體積也縮小了，為什麼呢?
A: 很遺憾，這是很正常的現象! 所以要搶時間趕快拍照留念!
回歸重點，這個原因是因為麵包剛烤好時，內部的氣體遇到高溫膨脹，但是隨著麵包逐漸冷卻，體積就縮小了。
剛烤好的外皮，成為內部蒸氣的出口，多少也會變軟產生皺皮。
如果塌陷嚴重，則要考慮是否烘烤不足，或發酵過度而使麵團膨脹過度。

現在大家越來越注重健康了，所以都希望甜品能盡可能的少糖。今天做的是好吃又不會太甜的馬卡龍，這個食譜里外殼和內餡都是少糖的，所以注重健康的你，可以做來試試看哦。

這個視頻裡是大致介紹了馬卡龍的製作過程, 第一次做馬卡龍可以看我另外一個視頻: 基礎馬卡龍詳解, 那個視頻是一步一步詳細的介紹的: https://youtu.be/RgNUfRgNwYc

看了我的基礎馬卡龍詳解視頻，還是失敗了嗎？那就看這裏，失敗原因通通告訴你：
https://youtu.be/vKiOgo4ZBec

更多的注意事項在下面的tips裡面會詳細說明，不要忘記看喔。

我的常用烘焙工具 my often used baking utensils:
www.amazon.com/shop/bakersplayground

材料：可以做10個馬卡龍(20片)
325F/160C 16分鐘
蛋白 40g
白砂糖 36g
塔塔粉 1/8 茶匙

米粉 6g
玉米澱粉 1g
杏仁粉 43g
糖粉 50g
鹽 1/16 茶匙

內餡:
馬斯卡彭芝士
藍莓醬（如果很怕甜也可以省略果醬）

Ingredient：(make 10 macarons)
325F/160C 16 minutes
egg white 40g
granulate sugar 36g
tartar powder pinch

almond meal 43g
rice flour 6g
corn starch 1g
powder sugar 50g
salt pinch

filling:
mascarpone cheese
blueberry jam（ you can skip the jam if you prefer low sweetness)

tips：
1. 這個配方裡面區別我另一個馬卡龍食譜的材料有: 米粉, 玉米澱粉, 鹽。馬卡龍的里的白砂糖，糖粉都有很大的作用是維持馬卡龍的穩定性。這個食譜裡，用米粉取代一部分的糖粉，玉米澱粉是為了能加快馬卡龍的晾乾時間，少許的鹽同樣是為了減少甜度。

2. 請選用磨細的杏仁粉，如果你買來的杏仁粉顆粒很大，那就需要用料理機把它打細再使用。

3. 杏仁粉和糖粉一定要過篩，過篩的網不用選兩層或者三層那種很密的，用普通的一層的網就可以了。

4. 塔塔粉是酸性的，可以幫助蛋白打發，使蛋白更膨和加強韌性，這樣蛋白會更穩定。如果沒有也可以省略不加。

5. 蛋白打到拉起來有一個尖尖的角。檢查時，拉的動作是要把打蛋器直直的拉起來，再把打蛋器倒過來觀察蛋白的尖角，是11點鐘的方向就可以了，不要打過頭哦。

6. 色素請選用Gel paste的那種比較濃稠的狀態的食用色素或者粉狀的色粉，不要用很稀的流水狀的色素，這樣比較不會影響蛋白糊的狀態。

7. 馬卡龍的成敗關鍵在麵糊攪拌到最後的狀態，所以攪拌過程要有耐心，時不時把攪拌棒提起來檢查麵糊滴下來的速度， 攪拌到麵糊斷斷續續流下來就可以停止了，具體看視頻大圖。

8. 如果擠完馬卡龍，晾乾後仍然有尖角，可以用手沾一點水，然後輕輕的把尖角按下去。

9. 晾乾馬卡龍需要的時間，會根據你的居住地濕度，溫度有所不同。我的訣竅是把馬卡龍放在烤箱上面晾乾，這樣因為烤箱本身預熱了有熱度在，會幫助馬卡龍更快晾乾。 （我在洛杉磯，晾乾時間是15分鐘）當然如果你的烤箱有熱風的功能就更方便了，沒有熱風功能，也可以拿電吹風對著馬卡龍吹, 或者烤箱預熱到最低的溫度70C, 把馬卡龍放進去15分鐘。新加坡，馬來西亞的朋友，你們不孤單，有訂閱者反應他們需要2小時晾乾馬卡龍：）以上方法可以試試喔。

10. 烘烤馬卡龍的時間不是一定的，隨著馬卡龍的數量和大小也會不同。如果你的馬卡龍尺寸比較大，或者你一次做的比較多，相應的烘烤時間就要延長了。有的時候你的烤箱溫度不一定會準確，可以買一個烤箱溫度計放在裡面查看你的烤箱溫度。

11. 對於想要烤白色的馬卡龍，怕顏色烤黃的朋友，我的建議是：烤箱140C, 馬卡龍放在最下層烤10分鐘, 降溫到130C, 把馬卡龍的烤盤轉180度烤7分鐘。這個時候測試馬卡龍是否烤熟，用手指輕輕敲馬卡龍的正中央，如果還是有點濕軟， 再把烤箱降溫到120C, 烤5分鐘。高溫是為了保證馬卡龍能穩定的長高以防空心，低溫是為了保證馬卡龍內部烤熟。

12. 剛烤完的馬卡龍是像餅乾一樣比較脆的，夾餡完吸收餡料的濕度才會變軟。如果不急著吃，也可以把馬卡龍放到密封的盒子裡放在冰箱裡保存，到想吃的時候再拿出來組裝夾餡。

13. 視頻裡的餡料是馬斯卡彭乳酪，我是完全沒有加糖，直接把乳酪當夾心，因為馬卡龍本身就有一定的甜度了，對於我來說剛剛好。如果還是覺得這個配方甜的話，可以省略藍莓果醬，只使用馬斯卡彭乳酪當內餡，這樣是最大限度減少甜度了。

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Christmas tree by borrtex-christmas time

這次做了一整個小雞系列甜品桌，今天介紹的是小雞馬卡龍。感興趣的話趕快看看怎麼做的吧！還有更多小雞甜品桌系列的甜品，敬請期待哦。

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第一次做馬卡龍，可以先看看這個基礎馬卡龍詳解
https://youtu.be/RgNUfRgNwYc

看了我的基礎馬卡龍詳解視頻，還是失敗了嗎？那就看這裏，失敗原因通通告訴你：
https://youtu.be/vKiOgo4ZBec

其他可愛造型的馬卡龍：
小熊愛心馬卡龍 https://youtu.be/YIygPYflhF0
動物小精靈馬卡龍 https://youtu.be/DLjjRJyVWnc

材料(約可做10個）
杏仁粉 2oz=57g
糖粉 3.5oz=100g
蛋白 2oz=57g
白砂糖 1.75oz=50g
塔塔粉 少許

Ingredient: （Make 10 macarons）
Almond meal 2oz=57g
Powder sugar 3.5oz=100g
Egg white 2oz=57g
Granulated sugar 1.75oz=50g
Tartar powder pinch

巧克力甘納許內餡Chocolate Ganache: 可減半做（you can do half of the recipe)
Dark chocolate chips 黑巧克力豆：5oz=142g
Heavy Whipping Cream 濃鮮奶油：5oz=142g

Tips:
1. 請選用磨細的杏仁粉，如果你買來的杏仁粉顆粒很大，那就需要用料理機把它打細再使用。
2. 杏仁粉和糖粉一定要過篩，過篩的網不用選兩層或者三層那種很密的，用普通的一層的網就可以了。
3. 塔塔粉是酸性的，可以幫助蛋白打發，使蛋白更膨和加強韌性，這樣蛋白會更穩定。如果沒有也可以省略不加。
4. 蛋白打到拉起來有一個尖尖的角。檢查時，拉的動作是要把打蛋器直直的拉起來，再把打蛋器倒過來觀察蛋白的尖角，是11點鐘的方向就可以了，不要打過頭哦。
5. 色素請選用Gel paste的那種比較濃稠的狀態的食用色素或者粉狀的色粉，不要用很稀的流水狀的色素，這樣比較不會影響蛋白糊的狀態。
6. 馬卡龍的成敗關鍵在麵糊攪拌到最後的狀態，所以攪拌過程要有耐心，時不時把攪拌棒提起來檢查麵糊滴下來的速度， 攪拌到麵糊斷斷續續流下來就可以停止了，具體看視頻大圖。
7. 如果擠完馬卡龍，晾乾後仍然有尖角，可以用手沾一點水，然後輕輕的把尖角按下去。
8. 晾乾馬卡龍需要的時間，會根據你的居住地濕度，溫度有所不同。我的訣竅是把馬卡龍放在烤箱上面晾乾，這樣因為烤箱本身預熱了有熱度在，會幫助馬卡龍更快晾乾。當然如果你的烤箱有熱風的功能就更方便了, 放到烤箱裡打開熱風功能吹20分鐘就可以了。
9. 烘烤馬卡龍的時間不是一定的，隨著馬卡龍的數量和大小也會不同。如果你的馬卡龍尺寸比較大，或者你一次做的比較多，相應的烘烤時間就要延長了。有的時候你的烤箱溫度不一定會準確，可以買一個烤箱溫度計放在裡面查看你的烤箱溫度。
10. 剛烤完的馬卡龍是像餅乾一樣比較脆的，夾餡完吸收餡料的濕度才會變軟。如果不急著吃，也可以把馬卡龍放到密封的盒子裡放在冰箱裡保存，到想吃的時候再拿出來組裝夾餡。
11. 視頻裡的巧克力甘納許最好提前做，因為它做完需要放到冰箱冷藏凝固。

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Winter sunshineby Nicolai Heidlas
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