🌶️道地辣味徵挑戰者🌶️
✨中永和浪子包魚✨
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🌺🌺🌺Lea吃什麼？🌿🌿🌿
重慶麻辣烤整隻魚 $468
浪子ㄟ蛋包飯 $100
日式の千島豚肉炒泡麵 $140
剝皮辣椒蝦仁蛋炒飯 $140
紅玉紅茶 $35
啊就檸檬冷露 $40
果果傑尼 $55
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🌶重慶麻辣烤整隻魚
這真的實在有夠辣
老闆說道地功夫帶回台
光廚師炒辣的過程中
那個辣氣直接勳鼻💦
天啊
我這吃小辣的先淺嘗一口
魚肉軟嫩
一小口就辣的頻配飯休息🤭
滿滿蔬菜吸附著辣油紅通
水分都是辣的嘴巴斯斯叫喊
可以吃辣的友人和阿倫
也是辣的投降🙌🏻
看得出這重慶道地的辣度是多強大
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🍳浪子ㄟ蛋包飯
歐姆蛋嫩紅醬蔬果香氣
飯多多醬有點不太夠配
毛豆牛蒡小菜點綴
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🍝日式の千島豚肉炒泡麵
QQ口感泡麵不是煮爛的那種王子麵
日式微甜滋味還有水波蛋
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🍚剝皮辣椒蝦仁蛋炒飯
蝦仁滿滿料多
炒飯香氣十足
剝皮辣椒提味
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🥝果果傑尼
奇異果+金桔
解膩解辣好夥伴
清爽滋味領吼搭
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🌺🌺🌺Lea到此一遊🌿🌿🌿
店面內用座位兩桌
適合外帶/ 叫外送
店內餐點皆是老闆在當地習回來的功夫
不用出國即可品嘗到在地美味👌🏻
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🌶️【浪子包魚 | 中永和美食】專營外送-烤魚、蛋包飯、炒泡麵、新鮮海鮮料理
📍新北市中和區秀朗路三段128巷1弄2號
⏰週二~週日 14:00~02:00
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#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴

字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」

總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。

應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！

Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。

整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。

糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。

優雅，則是整場餐宴的關鍵字。

#請客就是要拿出最好的東西

「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。

Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。

珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。

呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。

一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。

繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。

#旅行回憶來提味

乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。

Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。

最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。

與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。

#揭開家宴的神秘面紗

Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。

家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。

真的是巧合加意外，這幾天，大概破紀錄了。
從上周一開始，七天內我吃到了全球僅有的五家米其林三星中餐廳，其中的三家－台北頤宮、澳門8餐廳和譽瓏軒。（另二家為香港唐閣和龍景軒）。

去年來譽瓏軒的時候，它還是二星，歐陽文彥剛接下主廚一職，他功夫很紮實，外表笑盈盈，但是自我要求很高，今年譽瓏軒升為三星，歐陽絶非僥倖。

這次午餐，我們特地安排上次沒有吃到的點心一試。
他們的叉燒以西班牙黑豬梅頭肉為材料，帶著荔枝木炙烤過的香氣，肉質不會過油過柴，嚼勁適中，當然，叉燒酥也是不俗。

乳豬件下方墊著炸到酥香的饅頭，上襯伊朗魚子醬，這分明是頂級的Tapas，味道和口感層次更豐富，手法簡單，但是效果不錯。

今天的蟹肉酸辣湯，用日本毛蟹生拆蟹肉，毛蟹肉偏重的風味和肉質纖維，硬是撐起了又酸又辣的湯體，整體很利爽開胃，浮著一片蒸蛋白，視覺效果為主。

潮式炒麵極其家常的作法，但是因為配上一塊脆煎的斑馬瀨尿蝦肉，立即升級增添貴氣，當然，美味加倍才是重點。

餐末，也把譽瓏軒的甜點，楊枝甘露、蜜瓜甘露（新品尚未命名、蛋塔、斑蘭馬卡龍、冰淇淋、香草蛋糕、燕窩焦糖布丁、水果軟糖、椰子桃膠、紅糖捲，全部試了一次。非常整齊的高品質。

我相信，譽瓏軒一如8餐廳，絶非只有主廚優秀而已，一定有一群水準極高，且相互搭配完美的團隊，才能一直維持極穩定的高品質。
這也是其他追求高品質中餐廳，必須學習且突破的關鍵。

最後，透露一點，上周台北頤宮主廚陳泰榮開玩笑的告訴我，他「非常生氣」，原本他是全球三星中餐廳「最年輕的主廚」，結果今年這個封號被歐陽搶走了。

如果這不是英雄出少年，什麼才是？
By 美食家吳恩文