香港明周專欄〈和筍殼拔河〉 今天大家有出去哪裡走走嗎？我去了一趟香港。 啊哈哈，其實是我小小的文章，去到了香港這樣啦。 承蒙香港明周雜誌副總編青睞，邀我寫了隔週刊出的專欄「不在市場，就在廚房」。是《秋刀魚一條半》以來，很自在的用平常我那種講話調調，輕鬆寫下的小文章們。 昨日收到紙本雜誌，專欄竟然在林夕的下一頁，小粉絲感動啊😭～ 初登場的是這一篇：〈和筍殼拔河〉，希望大家喜歡。 ————— 「等一下~~~~」我用「刀下留人」的尾音，朝著菜市場阿姨喊。因為她正滿心專注，耳朵完全不理人的，朝我剛挑好的七支綠竹筍下刀。「殼不要去掉！」我喊了好幾聲她還是沒在聽，我情急之下捏住她拿刀的手腕，和正要被削去的筍殼拔河。 夏季的綠竹筍真是太鮮美了，細皮嫩肉的，看那刀口下筍屁股，正汨汨的滲出晶亮的汁呢，都能想得到等等入口那脆裡噴汁的口感了。但是，等一下，這綠竹筍就是要一口氣買七、八支，而且每一支，都得留著它那棕綠飛白的筍殼啊。 就像海產攤帶殼燙好的鮮蝦一樣，剝開殼的瞬間，甜鮮的汁液還會噴得你兩手都是;帶殼燙好的綠竹筍太華麗了，和剝蝦一樣，明明心裡喊著「燙、燙、燙、燙」，卻總是喜歡擠在那剛離鍋還燙手的時候，就剝來切來塞進嘴巴裡。 嗯～唔～這甜味怎麼回事?太豐厚了又太爽口了吧?一定要帶殼燙煮啊。在筍殼的包覆下，僅僅是鹽水燙過的微鹹，就使得筍子一 支支甘美滴汁，得要邊咬邊吮，以免鮮筍汁從嘴角滑出來。剝開還冒著煙的筍殼，此刻湧散著芳美的筍香，我貪心地大吸幾口，鼻尖與舌尖都充滿清甜的芬芳。 為什麼要買七、八支?和烏殼綠、麻竹筍不一樣，綠竹筍個頭小小，又細嫩如梨，與其說按照其菜市場名「沙拉筍」當沙拉吃，不如說像啃水果一樣的感覺 ，站在爐台旁邊已經不小心剝了兩支來現吃掉了啊。 等等選不出來，到底是要燉點筍雞湯來嚐嚐湯裡的鮮甘，還是要炒開享受它唰滋唰滋的鮮脆感。所以就，都吃。八支很剛好的。 帶皮的雞，在鍋裡燉得差不多香之時，就把燙好的幼嫩綠竹筍，每小支切成六份，放進去一起滾一下就起來。喔喔喔~~比剛剛搶先偷吃更醇潤了。 雞湯潤澤了嫩筍，用大大的平底瓷湯匙，連湯帶筍地送進口裡，前齒才剛陷入筍的爽脆之中，兩頰唏哩呼嚕的已經被雞湯與筍汁雙重的甘美給感動了。 一時太滿足了，整鍋都吃掉，想要再嗑一盤炒筍 心有餘而胃不足。但是帶殼燙煮過的筍子，放涼了冰妥，隔天再來享用，不怕它老，也不怎麼怕失去水潤的。 清炒當然就很過癮，但我試過一次就超級喜歡的花蛤炒筍，榮幸地請來花蛤的鹹鮮給綠竹筍做嘉賓後，實在太迷戀把炒蛤湯汁澆淋在筍尖上，再唆嚕嚕的連筍鮮、連蛤鮮的大嚼好幾口。 連三頓一個人的筍宴，清香、醇潤，或鹹甘，一點都不覺得有重複感。但有時候也會隔一兩頓，累積點思念，再一口氣爆吃整桌都筍的饗宴。所以說，讓筍子阿姨刀下留殼，保護好筍的鮮度，實在是很重要。 家附近的攤商阿姨，總是服務太好，好到我有時候哭笑不得。明明已經千叮嚀、萬囑咐，啊，我就是喜歡那筍殼。她們要不就忙忘了，要不就總是用「別跟我客氣」的微笑，彎刀一刺，又幫我把筍殼唰啦啦的去掉了。 怎麼樣，我就是那種不領情，喜歡站在鍋旁邊自己扒筍殼的人嘛。鍾情於筍殼包覆下的多汁、甜潤，不好意思了，不用對我那麼好，下次我還是會跟筍殼拔河。 原文刊登於香港明周雜誌 Google可以找得到網站上原文 再次謝謝明周的大家，謝謝！ #筍 #筍子 #筍雞湯 #炒筍 #專欄 #不在市場就在廚房 #香港明周 #milliotable

#不是業配文 #N°168 PRIMEX台中元YUAN 一直有人認為我的文章寫得太好，所以一定是業配文，其實這些人是沒看過我罵人，我最愛罵裝腔作勢的高大尚名廚，業界皆知，面對名廚不必逢迎拍馬，有真功夫的我自會打心裡尊敬。 最近最兇的一篇文章是指責高雄Liberte的武田健志主廚不當兜售黑松露，即使已被列入餐廳黑名單也不在意，因為消費者不是傻瓜，有批評才有進步，高雄也不是他口中的鄉下，相信見過世面的人多了去。 自媒體的時代，業配文並不丟人，丟人的是過度吹捧，美化菜餚和神化廚師，而且最丟人的手法你也看不出來，就是新聞稿直接複製貼上，所謂新聞專業是一指神功。 我認真吃認真問認真觀察，你相信我的介紹，自會追蹤我，給我按讚分享，留言交流和貼圖鼓勵，一心想挑剔和挑戰我的人，請自己去驗證，不必留言空口白話，隨便給人戴帽子。 今天要介紹一場餐會，聯手的雙廚是台北維多麗亞N°168 PRIME牛排館敦化店Cage和台中元YUAN餐廳蕭淳元，這兩位年輕主廚之前分別在Orchid蘭和Hero英雄餐廳掌杓，我吃過幾次，老實說沒有很喜歡，所以著墨甚少。 這次餐會早已結束，想吃也沒有，所以沒有業配的可能，想看又想酸的人，口水嚥下去不必噴出來，美食家接受邀約試菜很正常，我又不是流氓，不會走到哪裡都要老闆出面，自己付錢和別人請客都不會影響我的評論，我都是親自採訪，實話實說，夾敍夾議，下筆寫實。 有時候吃了不寫，多半是考慮出手太重，尤其是年輕廚師，會身受內傷，所以繼續觀察。 蕭淳元揚名的招牌菜是花園沙拉，很多年前我試過一次，寫了三頁半的筆記，用大門牙嚙咬每一朵花的滋味，內心卻沒有驚喜，因為它不是一道料理而是鮮花圖鑑，但這次，在這場餐會，阿元端上花沙拉，以蕈菇為主角，沙拉有花有菜還有足夠的醬，我知道這小子成熟了！ 在地食材和手工自製被過度強調，尤其是想破頭找創意的年輕廚師，忘記了在台灣使用台灣農產品是理所當然，沒有什麼了不起，而廚師做料理當然要從原食材開始，絕非加工品的組合，但術業有專攻，成本要考量，跨界玩花樣仍要有所本，美型很重要，美味才動人。 蕭淳元结束Hero開了元YUAN，本想做有氣氛的黑白切小吃店，未料被客人反噬，大家不接受貢丸是義美冷凍食品，鴨血怎麼不是阿元親手做，網路一星滿天飛，逼得阿元又搬出創意菜穿插其中，均消從三百多調到上千元，好評才回歸。 雙廚聯手有時是一三五七二四六八穿插上菜互不干擾，但這次Cage邀請學弟阿元北上，則是一道菜一起完成，相互指教。 開味菜的綠竹筍，連殼丟進大窯烤到全黑，等於逼汁煮筍，所以滋味甜得很，切薄片與鹽昆布凍做成七層夾心，旁邊還躲一片煙燻筍，再佐海膽沙巴翁，平淡中襯出烤與燻，鹹與鮮，哇沙米和木之芽挑釁不搶味。 阿元拿出中餐本領對待蝦仁，照基本法抓碼清炒，最後裹上濃厚的金桔百香果醬，嚐起來也有幾分鳳梨蝦球的滋味。 一道白蘆筍和螢烏賊的菜餚，表現出豐富的層次感，白蘆筍遇上螢烏賊比鮮嫩比爆漿，蛇椒、臘腸和烏賊內臟等醬多不雜，一菜多味。 A5和牛菲力佐榛果檸檬萵苣，和牛菲力自是軟啊香啊油啊！但配菜萵苣出乎意料，逆切粗條整齊站立，醬汁順縫而下，只是改變菜與醬接觸的方式，形與味都提升了。 最後提醒，酒後不開車開車不喝酒，未滿十八歲請勿飲酒。 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家的王瑞瑤 #中廣流行網超級美食家 #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家 #一周9集內容全新不重播

從台北開車到長濱，五個小時的路途，為的是去 @sinasera24 吃一餐。  心曠神怡的風景，緊緊牽動著用餐體驗。  位於「畫日風尚」旅館內的Sinasera 24，主廚楊柏偉 @nickyangpowei 烹出呼應地景與風土的一餐，輕盈剔透，靈動秀逸，花東之美盡現於此。  台北的餐廳不是沒有強調物產風土者，食材從哪裡來、概念怎麼發想，往往解釋得清清楚楚，但是在城市裡，總是隔靴搔癢。在Sinasera 24，我感受到強烈的連結，菜色與風土，工藝與物產，人與土地，一切串連得順極了。是因為絕景嗎？是因為悠閒的氣氛嗎？還是因為雨後冒現的蝸牛們？前一刻我還在後院看見他們背著螺旋的殼，下一刻我就嚐到了白玉蝸牛，與花椰菜泥、花椰菜泡泡、橄欖油構成的清爽開胃菜。  開車上路，專程去一間餐廳吃飯，享受愉悅的在地風情，不就是「米其林三星」的原始意義？  #花東的山與海  「Sinasera」是阿美族語「大地」之意，「24」直白表達二十四節氣。  一走進餐廳，門口的食材桌就展現了花東的山與海。值此初夏時節，瓜果當道，綠竹筍進入盛產，鄰近漁港的海產新鮮好用，穿插著鵝肉、乳豬、鵪鶉，沒有牛排，但有南溪部落的苦茶油、永福部落的迷迭香、太魯閣的馬告、舞鶴的蜜香紅茶、鹿野的紅烏龍。多麽理所當然。  台東特產的旗魚與鬼頭刀魚，當然要嚐。旗魚料理好漂亮！宛如一幅畫，整塊拍打成薄片再切割的旗魚是畫布，彩色番茄是顏料，繪上黃綠紅點點；狠心切開，魚肉仍保留絲絲纖維，滋味清淺，連著下方的紅蔥頭與粉紅胡椒醃漬的番茄，蘸一蘸旁邊的番茄澄清高湯凍，才多風姿。其實如果再多下點鹽與酸，並且強調海鹽顆粒的口感，整體味覺會更鮮明。  鬼頭刀魚已成招牌，也像一幅畫，熟成四十八小時的生魚片蜷曲成鮮花，棲息在大黃瓜與過山香的膠凍上，嫩綠對比膚粉十分好看。卻還有一團雪白，原來是飛魚鮮奶油，滑順油脂凝結了鮮味，經過熟成已然香腴脂肪帶甜的鬼頭刀，沾上飛魚鮮奶油更加醇厚，但不怕太膩，底下的大黃瓜凍捎來清涼；多一絲絲海味，則是Nick主廚親自桌邊刨上的自製柴魚。「這是台東大海的食物鏈」，Nick主廚解釋道，「鬼頭刀魚會吃飛魚！」  一道金蘭魚也很好。金蘭魚是台東俗名，上網一查，別名還有紅雞仔、紅魚（澎湖）、肉檨（澎湖），確切魚種眾說紛紜，但總是笛鯛科之一員，肉質細嫩，口感上乘。小小一尾，Nick主廚片成帶尾菲力，以魚高湯、甜茴香蒸得熟而不老，襯上大量的橄欖油與剁碎的番茄、香菜、九層塔、青龍辣椒。金蘭魚真美味！秀嫩幼滑，熟度恰好，清淺的風味又與橄欖油相得益彰，那形同變奏的莎莎醬，番茄提供酸度（有另用檸檬調味），香菜、九層塔、青龍辣椒提供芬芳，整體十分清爽宜人。剩下的醬汁拿來蘸麵包，也非常好吃。  加碼的長濱小龍蝦，當天剛好抓到，蝦身炭烤，撒上杏仁、柳橙皮、香菜籽與漬檸檬皮的香料粉，蝦殼與紅蘿蔔熬成鮮甜醬汁，蝦腦鋪底，另疊上東港櫻花蝦脆餅。火烤的熟度精準，蝦肉彈脆鮮活，柑橘氣息很討喜，醬汁裡的胡蘿蔔也把味道調得甜美。  #肉類料理也好  海鮮精彩，肉類料理也不遜色。  一道鵝肉我很喜歡，台東地產，與屏東來的綠竹筍一起包進餡餅裡，上頭刨削大量榛果屑，底下墊著鳳梨、洋蔥與荖葉的佐料，還附上一碗鵝肉與綠竹筍湯，浮游湯面的班蘭葉油飄散清甜。餡餅好味，煎得薄脆香口，熱氣竄出一度以為是台菜了，鳳梨的酸甜與荖葉的異香又提醒東岸的熱帶風情，焦糖化洋蔥串連起鵝肉餡，不會衝突。喝口湯，清鮮味美，幾乎以為是家常筍湯了，斑蘭葉的甜香又挑逗感官。風味組合耳目一新的一道。  台東金崙的乳豬，炭烤並薰香，上桌秀時迷迭香撲鼻而來。小小一塊，皮薄肉嫩，真是很小的乳豬，嬰兒般的肉質，想想有點罪過，卻是表皮脆纖維細，難以拒絕。搭配迷迭香鹽、酸白菜與玉米筍泥，玉米筍連殼炭烤，打成泥顏色不變，味道像經過濃縮般極甜，令人驚艷。  鵪鶉就稍遠一點，來自嘉義，腿與胸分開，腿以迷迭香、咖哩、紅椒、馬告等等香料醃製並炭烤，繁複馨香吮指回味，用山胡椒葉包著吃更增清香；胸則乾煎，搭配鵪鶉骨醬汁、甜菜根醬、黑蒜醬、燈籠果醬，一小塊佛手瓜，以及佛手瓜上頭的鵪鶉胇！鵪鶉胇耶！其實像鵪鶉蛋，只不過更加綿滑，更有禽味，小小一粒相當有趣。  甜點也令人滿意。巴西蘑菇冰淇淋，鮮味滿盈，腐乳脆片鮮鹹呼應，豆乳奶酪香草芬芳，焦糖爆米花甜脆可口，所有元素平衡和諧。  真正的重頭戲，則是最後的petit four，玲琅滿目陣仗驚人！台東水蜜桃與龍艾草冰沙、野生愛玉蜜香紅茶凍，花粉與迷迭香蛋蜜汁的白巧克力，台東芭蕉蛋糕與檸檬龍艾草糖霜，蜜桃與薰衣草法式軟糖，月桃焦糖布蕾，蒸花蓮地瓜與起司醬，檸檬馬告焦糖泡芙，眼花撩亂心猿意馬，最後一一入肚。  #專程前往的儀式感？  米其林三星「專程前往」的意義，Sinasera 24在台東長濱實現，再貼切不過。畢竟，它是一間如假包換的法國餐廳。  不禁要想，推動人們跋山涉水享用一餐的驅力是什麼？如果沒有儀式感，沒有慎重完整的體驗，一間餐廳作為旅行目的地的重要性是否就會降低了呢？  跨國旅遊困難的後疫情時代，台灣島內的美食旅行，或許也會長出新風貌。