咖啡小學堂-期刊文章導讀 【萃取條件對冷萃咖啡感官之影響】 原本計畫冷萃咖啡到上週就結束了 但剛好看到這篇研究覺得蠻有意義的 所以想跟大家分享 這篇研究做了很多實驗設計 再加上感官評分 藉由這篇可以更能釐清 冰滴咖啡與冷泡咖啡之間的差異 以及沖煮條件該如何設定的參考依據 我們就繼續往下看吧！ 【實驗設計】 研究使用烏干達咖啡豆 品種為阿拉比卡 研磨度為粗研磨 可惜的是並未詳盡說明更多咖啡豆資訊 如烘焙程度、烘焙日期、處理法等資訊 【粉水比例】 咖啡粉量為12.5克 水為250毫升 粉水比為1:20 【沖煮方式】 沖煮方式分為浸泡式與滴濾式 『浸泡式』 浸泡式的做法為 注水後搖晃20秒靜置 至指定萃取時間後過濾 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12、24小時 為 3 X 4 的實驗設計 『滴濾式』 滴濾式的做法為 設定水流速度 使水流在指定時間內流完 水溫為5度、10度、20度 沖泡時間為3、6、12小時 為 3 X 3的實驗設計 【感官評分項目】 研究找了30名受測者 無特別說明受測者的背景資料 評分項目有香氣、酸味、甜味、苦味、整體偏好 分數為1~9分，9分最高；1分最低 【5度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡3小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 整體而言，浸泡3小時的整體表現最好 【10度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.浸泡6小時的香氣、甜味及整體偏好明顯高於其他三者 2.苦味方面，12小時與24小時的明顯高於其他咖啡 3.整體偏好方面，24小時的冷萃咖啡分數最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【20度-浸泡式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時與6小時均高於其他兩者 2.甜味方面，12小時的咖啡感受最低 3.苦味方面，24小時的咖啡感受最高 4.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時最低 整體而言，浸泡6小時的整體表現最好 【10度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.滴濾6小時的香氣分數最高，12小時的最低 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，6小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時高於其他兩者 5.整體偏好方面，6小時分數最高，12小時的最低 整體而言，滴濾6小時的整體表現最好 【20度-滴濾式冷萃咖啡的感官評估】 由表格可看出 1.香氣方面，3小時高於其他兩者 2.甜味沒有顯著差異 3.酸味方面，3小時高於其他兩者 4.苦味方面，12小時最高，3小時最低 5.整體偏好方面，3小時分數最高 整體而言，滴濾3小時的整體表現最好 【各參數最佳條件之感官評估比較】 看完了上面各參數的結果 文章將各參數最佳條件進行了比較 發現了以下結果 1.香氣、甜味、酸味、整體偏好均是5度浸泡3小時分數最高 2.苦味方面，20度浸泡6小時最高 3.整體偏好方面，10度滴濾6小時分數最低 「整體而言，5度浸泡3小時的整體表現最好」 【研究討論】 1.建議使用較短的萃取時間製作冷萃咖啡 2.浸泡式容易獲得較多的甜味，滴濾式容易造成苦味 3.研究條件下，4度浸泡3小時的參數為最佳條件 4.冷萃咖啡的感官特性取決於咖啡豆的產區、處理法、品種、烘焙程度、水質、萃取條件等因素，參數可作為參考，但還是依實際狀況調整 【讀後感想】 之前分享冷萃咖啡的研究皆有提到 冷萃咖啡不用長時間的浸泡 看完這篇之後更加篤定了這個說法 上述的感官評估也會發現 大部分條件當中 12或是24小時的「苦味」通常會比較明顯 為了驗證此事 在文章發布之前也有做了測試 使用浸泡式做了3、6、9小時的冷萃咖啡 感官上，3小時的整體感受均高於其他兩者 印象比較深刻的是3小時的乾淨度與酸甜感 9小時的苦感及負面風味確實比較多 但文中也有提到 咖啡的感官特性會因為條件不同有所差異 所以並不是要大家認為5度3小時浸泡就一定是最佳參數 而是建議可以先以這個條件作為參考 再依自己的條件、喜好做調整 你自己喜歡的咖啡就是一杯好咖啡 以上就是本週的咖啡小學堂 希望這篇對於喜愛冷萃咖啡的你 會有不一樣的收穫與看法 如果有什麼意見或看法 也歡迎在下方留言交流 #coldbrew #coffeeextraction #coffee #barista #watertemperature #咖啡 #冷萃咖啡 #冰滴咖啡 #冷泡咖啡 #冰釀咖啡 #咖啡師 ＃咖啡課程 #拉花課程 #hyccoffeestudio

_閱讀一杯咖啡，宅家產地旅行 你願意用一杯咖啡的時間，聽一段故事嗎？ 2018年我在哥倫比亞旅行時，前往當地的咖啡莊園，遇見了來自西班牙的莊園主人，他流浪大半輩子，決定定居在這裡。一個人，兩隻狗，半座山，種滿了咖啡樹與夢想。他想用自己的力量，把這裡的咖啡豆變成世界的精品，即使能力微薄，也想把荒地變成黃金。 這裡曾是重要的咖啡產地，卻因戰亂多年而沒落，明有極好的土壤，豐沛的雨水，但技術趕不上時代，只能做廉價的咖啡豆。 改變，不是獨自勇敢的事，也可以是眾志成城。Nespresso產地復興之旅計畫因此孕育而生，選定因氣候、戰亂、或是經濟動盪的區域，攜手非營利組織與當地的咖啡莊園小農一起建立正向的循環，投入資金與永續種植理念，展開為期五年的計畫，去年終於首度推出了產地復興之旅限量咖啡膠囊。 咖啡，不只讓人提神醒腦，也是許多人賴以為生的產業，Nespresso選定 #辛巴威 東部高地的蒼翠河谷為當地農民培訓，解決樹木覆蓋率與水資源的問題。在武裝衝突五十年後 #哥倫比亞 卡克塔與羅薩里奧地區，與農藝學家共同培訓咖啡農，並建立強大的供應鏈。在 #烏干達 月亮山附近的雨林與當地夥伴合作，讓2000多位小農共同加入計畫。 產地復興之旅咖啡的背後是無數人努力的成果，每一款都有獨特匠心的風味。例如辛巴威就帶有黑加侖與蔓越莓等果香，哥倫比亞是細膩的果酸香氣，烏干達擁有濃郁口感及難得的檀木香，在酌飲咖啡的同時，也能明白每一顆膠囊背後的故事，以及被賦予的生命意義，那是認同的理念。 其中讓人最為回味是產地復興之旅-哥倫比亞咖啡，喜歡它獨特細膩的果物香氣，不禁讓我想起當年旅行至哥倫比亞小鎮時所啜飲到的美好風味，彷彿置身在拉丁美洲濃郁咖啡氣息的小鎮，拉丁男孩炙熱的雙眼閃閃發光。 同時Nespresso也支持永續環保，鋁製膠囊外殼是百分之百可以回收再製外，還提供免費的膠囊回收服務，不僅可在全台門市回收，也可使用郵局i郵箱24小時免郵資的膠囊回收服務。回收後讓使用過的咖啡渣回到土壤，讓鋁殼熔製再利用，生生不息，如同產地復興之旅計畫，願參與的小農都有更好的生活與未來。 疫情驅使整個世界步調緩慢下來，慌亂中你需要一杯咖啡的時間。相信遠方的人們依舊守著那片土地，故事仍會繼續，不能踏足遠方，就在詩與咖啡中找靈感，在思想中旅行，等待哪一天我們會真實的相遇。 上網預約產地計畫： https://lihi1.com/3iWlb @nespresso #Nespresso #產地復興之旅咖啡 #年度限量款 #傾心匠藝之作

近幾年的氣候變遷讓人特別有感 不免擔心孩子長大後的世界變得惡劣不堪 所以我總會特別關注支持也崇敬愛護地球環境的品牌 好榮幸可以介紹這個來自瑞士的頂級咖啡品牌Nespresso給大家 對於Nespresso的第一印象 就是George Clooney 手上拿著一杯好有味道的咖啡 每次看到廣告就彷彿聞到濃郁的咖啡香 如此成功享譽全球的品牌背後究竟要花多少心力呢？ 認真了解之後得知Nespresso在環境永續的議題上著力至深 對於產地的關懷不只致力於咖啡產區的復甦開發 更是用盡心的扶植處於動盪不安的農民 今年夏天Nespresso再度推出年度限量款 三款產地復興之旅咖啡～ 分別來自烏干達、哥倫比亞及辛巴威 他們都曾因為生態問題或是政局不穩造成咖啡豆瀕臨消失的危機 然而Nespresso透過這個長達五年以上的計畫極力協助 與當地咖啡農攜手合作 共同復甦了這些得來不易的高品質咖啡 所以每當我們享用每杯萃取出的咖啡時 不只品嚐到咖啡香氣還別具特殊意義啊～ 大豬特別喜歡濃厚的烏干達有著檀木香氣 而我鍾意的哥倫比亞則是有細緻果香的咖啡 此系列另一款辛巴威咖啡據說擁有馥郁的花香 產地不同也各有風味 我現在才知道使用完畢的膠囊不只是100%可回收再利用的鋁製材質 在台灣已有超過2,000個便利回收點，還推出直接拿去家裡附近i郵箱就可以郵寄回收的機制 咖啡粉也有合作的有機農場善用成為有機肥料 不難看出Nespresso處處用心 為的就是要能落實永續的理念 往後我們享用產地復興之旅咖啡時 將會記得每一杯就是與環境共好的美好滋味 #Nespresso #產地復興之旅咖啡 #年度限量款 #傾心匠藝之作 @Nespresso