※ 引述《sharon771107 (~TACO~)》之銘言：
: 我每次去日本料理店都要吃很多那種酥酥脆脆的炸蝦
: 可是每次點那個都很貴
: 所以想自己做做看
: 請問要怎麼做呢??
: 如果有圖是最好的啦~~
: 謝謝^^

其實每次系統問我要不要改標題我都很煩惱

因為我不知道我會寫出什麼東西來啊

所以還是麻煩板主看看這是什麼文章再幫我分類了 (拜)


炸蝦的材料有蝦 和麵漿

料理手法是炸 關於炸請尋找 /油溫 /油炸技巧

上次我們講過炸了 今天來補充一下蝦和麵漿的處理

先講蝦

把蝦洗淨後 剝殼只留尾部一環

接著從第二環和第三環節中間用牙籤挑出泥腸

泥腸是蝦的排遺器官 裡面是他的糞便和無法消化的沙子

作用就跟我們的大腸相當

所以... 雖然很多人不在意 但吃蝦時還是清掉比較好

而且將泥腸去掉後 蝦子在受熱時才不會彎曲

炸完後可以保持直挺挺很美麗的體態 (提氣挺胸縮小腹！)

處理好之後就先清醃一下 用1:1的太白粉和米酒醃著就行了


再來講麵漿

麵粉一杯 太白粉一大匙 沙拉油一大匙 鹽少許(1/2小匙)

再來慢慢加水 約2/3杯水至1杯水不等 依麵粉狀態和天氣有所不同

大致是要攪拌到比市售優酪乳略稠一點的程度

可以很順利地流動 但是又不能像水一樣滴 而是要可以附在打蛋器上慢慢地滴垂

如果家中沒有打蛋器的話

也可以拿個六隻八隻筷子 打到幾乎沒有結塊的麵粉即可

接著放在一旁 醒至少三十分鐘 麵漿沾起來比較漂亮

(麵漿調製成分不只這一種 也有人加蛋進去 或是加不同的粉

但是濃稠度是相同的)

而日本在做天婦羅麵漿時 還會用冰水來製做

甚至講究一點還會放冰塊下去 但那個比例就比較難抓 炸的技巧也要好

因為麵漿越稀 麵衣就越薄 那要炸的時間就越要掌握好


麵漿和蝦都說過了 再來就是說一下炸的步驟

通常是會先準備麵漿再處理蝦 這樣子時間比較剛好 :)


不知道我的理解有沒有錯誤 (因為我還沒學過日文)

日本似乎所有需要沾麵衣炸的炸物都叫天婦羅

那沾麵衣之前我們通常會先沾一些麵粉或太白粉

這是為了保護麵衣 在炸好後不會因返水而變得溼軟

通常會出水的食材我們會沾這一層粉

不會出水的食材我們可以不用沾


炸的時候

先將油溫加熱到麵漿滴下去後很快就會浮起來的程度

然後我們一邊在加熱油的時候 一邊處理蝦子

先將蝦子沾上一層薄薄的太白粉 拍落多餘的粉

再立刻沾上麵漿 等油溫夠的時候 轉小火維持油溫

直接將蝦從麵漿中提起 放入油鍋中

千萬不要又甩兩下 這樣麵衣會脫落

你的炸蝦會衣衫襤縷 看起來很sexy 但不太tasty...

一樣 慢慢地炸 量不要多到讓油溫下降

炸好的就先丟旁邊沒關係 這時看起來會溼溼油油的也沒關係

等所有的蝦都處理完後 再轉大火 重新加熱到高溫

大約十至二十秒後 再轉成中小火 將炸蝦放下去搶酥

過十五至三十秒後即可起鍋


再來說炸蝦的顏色

如果我們都用新油炸 顏色會偏白

如果要炸出金黃 通常會需要回鍋油 大約炸了六次的回鍋油

回鍋油越多 顏色就越深

自己吃的健康就好 不用求顏色多美 :)


最後再沾上醬汁

水:醬油:糖為4:1:1 可依個人喜好加薑片 香菇 柴魚 味醂 日本酒/米酒

一起煮滾後濾過 就是沾天婦羅吃的醬汁了 (比例可依口味調整)

要吃的時候 磨些白蘿蔔泥 淋上醬汁 就可以了


最後說一下麵漿的用法

年關將近 我們都會有紅豆年糕

切塊沾上麵漿 下鍋炸就是好吃的點心了 (年糕不會返水 所以不用沾粉)

或是蔬菜切塊沾粉沾麵漿 下去炸就是天婦羅的其他成員了


希望能對你有一點幫 :)

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聽說庖廚篇很受歡迎

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