足本睇片🎥：https://bit.ly/38DIY43 《飲食教室》上集提醒大家買鱔要小心，教大家分清白鱔和黑鱔，今集則帶大家平食澳洲龍蝦。澳洲龍蝦，論味道、論身價，都在龍蝦界數一數二，不過近月中澳貿易紛爭升溫，澳州龍蝦未能入口中國，少了過往的主要市場 ，出口國內的澳龍，現改為轉售香港、台灣等地，一時間供過於求，要劈價去貨，反而令香港人有口福，使過往只出現於海鮮酒家的宴客美食，賣得成行成市。 「減價早在兩個月開始，澳洲跟中國外交出現問題，再加上疫情影響下，澳洲龍蝦價錢比過往相宜得多，正常時至少要價$300/斤以上 ，現在減至約$200/斤，已經食到一隻，便宜了約四成。」在紅磡街市經營進口海鮮檔「銓鮮」老闆之哥說道。他指冬至前一個周末，便賣了近二百隻，識食之人也不少。 澳洲龍蝦分南西澳兩種 不過便宜歸便宜，不少海鮮檔也只寫明「澳洲龍蝦」，但實情是澳洲龍蝦可分西澳與南澳兩個產地。市面較常見的是西澳龍蝦，又稱澳洲紅龍，一般大小由12両到一斤左右，最大可去到兩斤多，售價約$200/斤。特徵是蝦殼一般帶淡紅色，亦有暗紅色（視乎生活之珊瑚區），且尾殼有細斑點。而南澳龍蝦，又稱澳洲石龍，相對矜貴，要價貼近彩龍，算是龍蝦中極品。「南澳龍蝦本身供應香港的貨量不太多，所以價錢也未有大跌。」 即使在中澳交鋒下，價錢仍企穩$300/斤以上。南澳龍蝦渾身朱紅，肢節帶金色，體形龐大，一般由兩斤起跳。 兩者肉質有不同，「西澳龍蝦算肉爽味甜，但未及南澳的蝦肉肥厚，南澳肉質是一梳梳的，但一般享用差異也不太大，實惠一點，肉質已經相當不錯。」他指澳洲龍蝦頭短身長，龍蝦肉本身已比其他品種多，即使是一斤多的西澳，也夠一家三口品嚐。 爪腳齊全屬靚龍蝦 挑選澳龍方法，跟挑選一般龍蝦無異。主要看兩個部位，先要爪腳齊全。澳洲龍蝦，無論西澳與南澳也有五對腳，之哥指如果爪腳斷掉，蝦肉的蛋白會漸漸流失，用作修補斷肢，因此肉質比較削。另外，亦要留意頭殼與尾殼的相連處，若擠了一截蝦肉出來，就代表水缸鹽分不足，龍蝦養得不新鮮，處於瀕死狀態，建議不要選購。 食法方面，澳龍本身肉厚爽甜，之哥推介做刺身吃其原味。之哥指，若龍蝦只作刺身享用，只是起肉而不是斬件，因此不需用筷子在尾葉插入「放尿」，起肉過程並不複雜，「首先拿毛巾包着蝦頭、蝦身，用手扭開。」。蝦身分離後，用剪刀剪去底殼，之後就可用刀或湯匙，慢慢從背殼與蝦肉之間下刀，即可將蝦肉完整起出來。接着看到蝦肉中央，會有啡色的蝦腸，這時便可原條拉出來。「龍蝦冰鎮過才好吃，肌肉凍過後會收縮，吃來才更爽更甜。」最後，可按個人喜好，順着龍蝦肉的肌理，切成適合的大小，配醬油與日式芥末享用。 天氣冷，不想吃刺身，美孚人氣小菜館「匠心廚房」的大廚黃師傅，也有幾個在家炮製澳洲龍蝦的好主意，與大家分享。 「澳洲龍蝦肉厚鮮嫩，在烹調上有很多變化。」黃師傅道。與做刺身不同，龍蝦做小菜雖要預先做俗稱「放尿」的動作，所謂「放尿」其實並非真的去掉龍蝦尿液，而是為清除蝦身中帶有異味的體液和分泌物。他建議先將龍蝦放雪櫃下格雪暈，方便處理。「可以剪出蝦鬚，用蝦鬚刺入尾葉底下的肛門位置，一邊可以放尿，一邊可以利用蝦鬚上細勾，勾出蝦腸。」之後就可由龍蝦頭中央落刀開邊，龍蝦斬好便可以去除蝦鰓和其他內臟，再放冰水清洗待用。 大廚教油鹽煎焗龍蝦 黃師傅指在家中吃，簡單一點可做一道油鹽煎焗龍蝦。油鹽，其實就是無鹽牛油和鹽花，材料簡單極了。先在蝦肉開幾刀，灑一點鹽和雞粉調味，鑊燒紅下油，龍蝦下鑊前，蝦肉一面撲上生粉。「這樣可以先將龍蝦的汁水煎封鎖住。」黃師傅解釋道。先冚蓋中火煎封蝦肉一面，途中可從鑊邊灒水，約分半鐘後開蓋，反轉再煎蝦殼一面，並加入牛油、葱花和蒜頭，黃師傅指若是坊間常見十多両到約一斤的澳龍，基本3分鐘便可煮至全熟。「看看蝦肉是否完全轉白，並輕壓蝦肉覺得變得紮實，即可起鑊。」油鹽煎焗的蝦肉，鹹香鮮美，不失水分，最能帶出龍蝦的甘甜味。 若是刁鑽一點，黃師傅指澳龍肉厚，用海鮮上湯燴煮入味也是不錯的選擇。「家中不像餐廳有上湯備用，可以額外買一點白蝦，先汆水，再起鑊煎香，用鑊鏟插碎加水成湯，想好味一點可用加入雞肉和雞湯，滾成海鮮湯。」之後龍蝦同樣開邊，簡單用鹽調味、撲生粉煎封。接着就可倒進剛剛滾好的上湯燴煮5分鐘左右。若想吃得更滋味，黃師傅建議可加入一些口感豐富的雜糧五穀或豆類同煮，增加菜式的口感層次。「我選用了口感爽韌的野米，野米預先浸泡一晚，加水蒸約30分鐘，最後加進海鮮湯中燴煮一會即成。」海鮮湯野米燴龍蝦，湯汁熱辣暖胃，煙韌的野米吸飽蝦湯的鮮味，好吃得很，而龍蝦肉與海鮮湯的鮮甜味，也相得益彰，好吃極了。澳洲龍蝦確實質素不俗，在這「特價時段」，性價比尤顯超值。中澳角力風向變得快，政治新聞日日新鮮，現在不吃更待何時？ 採訪、攝影：《飲食男女》 銓鮮 地址：九龍紅磡馬頭圍道11號紅磡市政街市 電話：6012 2628 營業時間：星期一至日10am-6pm 匠心廚房 地址：美孚美孚新邨蘭秀道3A地下N9號舖 電話：2331 2878 營業時間：12nn-3pm；6pm-11 #飲食男女 #飲食 #小食 #食譜 #香港 #香港美食