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《飲食教室》上集提醒大家買鱔要小心,教大家分清白鱔和黑鱔,今集則帶大家平食澳洲龍蝦。澳洲龍蝦,論味道、論身價,都在龍蝦界數一數二,不過近月中澳貿易紛爭升溫,澳州龍蝦未能入口中國,少了過往的主要市場 ,出口國內的澳龍,現改為轉售香港、台灣等地...
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《飲食教室》上集提醒大家買鱔要小心,教大家分清白鱔和黑鱔,今集則帶大家平食澳洲龍蝦。澳洲龍蝦,論味道、論身價,都在龍蝦界數一數二,不過近月中澳貿易紛爭升溫,澳州龍蝦未能入口中國,少了過往的主要市場 ,出口國內的澳龍,現改為轉售香港、台灣等地,一時間供過於求,要劈價去貨,反而令香港人有口福,使過往只出現於海鮮酒家的宴客美食,賣得成行成市。
「減價早在兩個月開始,澳洲跟中國外交出現問題,再加上疫情影響下,澳洲龍蝦價錢比過往相宜得多,正常時至少要價$300/斤以上 ,現在減至約$200/斤,已經食到一隻,便宜了約四成。」在紅磡街市經營進口海鮮檔「銓鮮」老闆之哥說道。他指冬至前一個周末,便賣了近二百隻,識食之人也不少。
澳洲龍蝦分南西澳兩種
不過便宜歸便宜,不少海鮮檔也只寫明「澳洲龍蝦」,但實情是澳洲龍蝦可分西澳與南澳兩個產地。市面較常見的是西澳龍蝦,又稱澳洲紅龍,一般大小由12両到一斤左右,最大可去到兩斤多,售價約$200/斤。特徵是蝦殼一般帶淡紅色,亦有暗紅色(視乎生活之珊瑚區),且尾殼有細斑點。而南澳龍蝦,又稱澳洲石龍,相對矜貴,要價貼近彩龍,算是龍蝦中極品。「南澳龍蝦本身供應香港的貨量不太多,所以價錢也未有大跌。」 即使在中澳交鋒下,價錢仍企穩$300/斤以上。南澳龍蝦渾身朱紅,肢節帶金色,體形龐大,一般由兩斤起跳。
兩者肉質有不同,「西澳龍蝦算肉爽味甜,但未及南澳的蝦肉肥厚,南澳肉質是一梳梳的,但一般享用差異也不太大,實惠一點,肉質已經相當不錯。」他指澳洲龍蝦頭短身長,龍蝦肉本身已比其他品種多,即使是一斤多的西澳,也夠一家三口品嚐。
爪腳齊全屬靚龍蝦
挑選澳龍方法,跟挑選一般龍蝦無異。主要看兩個部位,先要爪腳齊全。澳洲龍蝦,無論西澳與南澳也有五對腳,之哥指如果爪腳斷掉,蝦肉的蛋白會漸漸流失,用作修補斷肢,因此肉質比較削。另外,亦要留意頭殼與尾殼的相連處,若擠了一截蝦肉出來,就代表水缸鹽分不足,龍蝦養得不新鮮,處於瀕死狀態,建議不要選購。
食法方面,澳龍本身肉厚爽甜,之哥推介做刺身吃其原味。之哥指,若龍蝦只作刺身享用,只是起肉而不是斬件,因此不需用筷子在尾葉插入「放尿」,起肉過程並不複雜,「首先拿毛巾包着蝦頭、蝦身,用手扭開。」。蝦身分離後,用剪刀剪去底殼,之後就可用刀或湯匙,慢慢從背殼與蝦肉之間下刀,即可將蝦肉完整起出來。接着看到蝦肉中央,會有啡色的蝦腸,這時便可原條拉出來。「龍蝦冰鎮過才好吃,肌肉凍過後會收縮,吃來才更爽更甜。」最後,可按個人喜好,順着龍蝦肉的肌理,切成適合的大小,配醬油與日式芥末享用。
天氣冷,不想吃刺身,美孚人氣小菜館「匠心廚房」的大廚黃師傅,也有幾個在家炮製澳洲龍蝦的好主意,與大家分享。 「澳洲龍蝦肉厚鮮嫩,在烹調上有很多變化。」黃師傅道。與做刺身不同,龍蝦做小菜雖要預先做俗稱「放尿」的動作,所謂「放尿」其實並非真的去掉龍蝦尿液,而是為清除蝦身中帶有異味的體液和分泌物。他建議先將龍蝦放雪櫃下格雪暈,方便處理。「可以剪出蝦鬚,用蝦鬚刺入尾葉底下的肛門位置,一邊可以放尿,一邊可以利用蝦鬚上細勾,勾出蝦腸。」之後就可由龍蝦頭中央落刀開邊,龍蝦斬好便可以去除蝦鰓和其他內臟,再放冰水清洗待用。
大廚教油鹽煎焗龍蝦
黃師傅指在家中吃,簡單一點可做一道油鹽煎焗龍蝦。油鹽,其實就是無鹽牛油和鹽花,材料簡單極了。先在蝦肉開幾刀,灑一點鹽和雞粉調味,鑊燒紅下油,龍蝦下鑊前,蝦肉一面撲上生粉。「這樣可以先將龍蝦的汁水煎封鎖住。」黃師傅解釋道。先冚蓋中火煎封蝦肉一面,途中可從鑊邊灒水,約分半鐘後開蓋,反轉再煎蝦殼一面,並加入牛油、葱花和蒜頭,黃師傅指若是坊間常見十多両到約一斤的澳龍,基本3分鐘便可煮至全熟。「看看蝦肉是否完全轉白,並輕壓蝦肉覺得變得紮實,即可起鑊。」油鹽煎焗的蝦肉,鹹香鮮美,不失水分,最能帶出龍蝦的甘甜味。
若是刁鑽一點,黃師傅指澳龍肉厚,用海鮮上湯燴煮入味也是不錯的選擇。「家中不像餐廳有上湯備用,可以額外買一點白蝦,先汆水,再起鑊煎香,用鑊鏟插碎加水成湯,想好味一點可用加入雞肉和雞湯,滾成海鮮湯。」之後龍蝦同樣開邊,簡單用鹽調味、撲生粉煎封。接着就可倒進剛剛滾好的上湯燴煮5分鐘左右。若想吃得更滋味,黃師傅建議可加入一些口感豐富的雜糧五穀或豆類同煮,增加菜式的口感層次。「我選用了口感爽韌的野米,野米預先浸泡一晚,加水蒸約30分鐘,最後加進海鮮湯中燴煮一會即成。」海鮮湯野米燴龍蝦,湯汁熱辣暖胃,煙韌的野米吸飽蝦湯的鮮味,好吃得很,而龍蝦肉與海鮮湯的鮮甜味,也相得益彰,好吃極了。澳洲龍蝦確實質素不俗,在這「特價時段」,性價比尤顯超值。中澳角力風向變得快,政治新聞日日新鮮,現在不吃更待何時?
採訪、攝影:《飲食男女》
銓鮮
地址:九龍紅磡馬頭圍道11號紅磡市政街市
電話:6012 2628
營業時間:星期一至日10am-6pm
匠心廚房
地址:美孚美孚新邨蘭秀道3A地下N9號舖
電話:2331 2878
營業時間:12nn-3pm;6pm-11
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火匠剪刀香港 在 文茜的世界周報 Sisy's World News Facebook 的最佳貼文
《中天的夢想驛站》
【鐘錶珠寶最高盛宴 瑞士巴塞爾鐘錶珠寶展 瑞士第三大城湧入14萬人 今慶祝百週年 為救一戰艱困經濟辦商展 百年鐘錶珠寶盛會 瑞士鐘錶連二年衰退 油價跌.中打貪.歐洲恐攻 影響鐘錶消費力 錶中之王無懼衰退 限量生產最複雜昂貴】
歐洲有很多小鎮會舉行一些重要的藝術、鐘錶、珠寶展覽,將自己變成全世界在那一刻的中心,甚至是經濟的會談,其中達沃斯是其中一個非常著名的例子。《文茜的世界週報》來到了全世界一年一度最盛大的鐘錶珠寶展,瑞士巴塞爾鐘錶珠寶展。我們的製作人屈繼堯、攝影記者呂宏偉帶來現場的報導。
巴塞爾市中心,全靠阡陌縱橫綿延牽引的電車貫穿,看不到一輛汽車,最是讓遠方島國訪客驚異。瑞士第三大城萊茵河在這近乎九十度彎折,穿越城區一分為二。晴空朗朗,河畔盡是享受春日暖陽的民眾,行越「維特斯坦」橋,往北可以抵達歷經五百年竣工,混和羅曼式和哥德式風格的新教大教堂。
這座面積不到23平方公里的城市,擁有超過20間博物館,不過幾百公尺我們就遭遇了兩處。
如果過橋選擇直走,迎接旅人的有滿眼熟悉的各家精品,更多的是大大小小數不清,埋伏深淺的鐘錶廣告招牌,路面沿線飄揚翻飛、旗幟交錯。黑色彎曲的主教權杖是巴塞爾市徽,「Baselworld」則是世界最大鐘錶珠寶展覽。當地人口不過16萬人,去年就湧入14萬訪客,2017迎來這項展覽一百周年。
在這座由普立茲克建築獎大師赫爾佐格和德梅隆打造的現代主義建築裡,主辦方負責人一字排開,拿起剪刀裁開黑色緞帶,就此宣告開展。沒有致詞,沒有煙火,沒有看板,沒有表演。
巴塞爾鐘錶珠寶展董事總經理芮特說,「我們瑞士人不喜歡那樣的慶祝場面,瑞士人總是低調。你知道因為我們的展覽就是一個平台,獻給所有的參展單位。」
「Baselworld」主辦單位MCH集團,是具有國營事業背景的上市公司,知名的巴塞爾藝術博覽會也由它們主辦,每年世界各地舉辦四十多場展覽,吸引超過170萬訪客。
MCH集團執行長坎恩說,「這項展覽(鐘錶珠寶展)當初舉辦目的,是為振興一次世界大戰艱難的瑞士經濟,我們同時開展我們集團,也開創瑞士現代的會展經產業。從主辦小型的瑞士鐘錶珠寶展起家,我們持續前行,我們也不斷擴張到今天的現況,成為全球相關產業的卓越平台。從2003年開始,我們稱它為”Baselworld”。」
成立百年的記者會,主辦方四位負責人一字排開,神色嚴肅不見絲毫喜悅,瑞士展商委員會主席用圖表當場宣布,2016年瑞士鐘錶出口進一步下挫9.9%,成為194億瑞士法朗。這是繼2015年下跌3.2%以來,連續兩年跌勢。
鐘錶是瑞士僅次於醫藥、工具機,排名第三的重要出口,占全球鐘錶六成產值,為該國超過七百家公司,提供大約六萬個工作機會。瑞士鐘錶,品質保證,何以遭遇2009年以來僅見的挫敗。
MCH集團執行長坎恩說,「油價下跌,所以許多產油國家,他們很富裕的顧客,因此減少奢侈品的消費。還有中國打擊貪腐運動,這些都影響瑞士鐘錶的銷售,有很多原因,還有歐洲的恐怖主義,人們減少消費。就像在巴黎,觀光客不再去巴黎了,因為恐怖攻擊。」
最壞的時代,不知道還能不能成就最好的時光。市場儘管低迷,隧道的盡頭必然得見光明,但誰都不知道這是否只是一場借來的繁華。
眾家品牌依舊行禮如儀,撐持住這場繁華流光的盛筵,看這有錶中之王美譽的「百達翡麗」,璀璨輝煌,有如光芒恆久的透明水晶宮,媒體參訪川流不息。
武祥貿易董事長劉瑞麒說,「我們最簡單的一隻手錶,可能就要兩三年的時間才能完成,如果再複雜一點的手錶,可能要到七八年的時間,就是不管在景氣不景氣,它都是限量生產,全球蕭條什麼的,對百達翡麗來講都是不受影響。」
「武祥」是台灣最會賣錶的代理商,劉瑞麒從母親手上接棒,第三代也開始參與經營。台灣以往的經濟奇蹟,直接締造「百達翡麗」榮景,銷售排名全球前十名,加上和瑞士鐘錶家族四十多年跨世代交情,台灣幾乎是碩果僅存,未被總公司收回代理權的地方。
178年歷史的瑞士獨立製錶廠,專門製造最複雜和最昂貴的錶款,拍賣會史上創紀錄,近2400萬美元的天價懷錶,就是由它締造的傳奇。
比較起來,30年製錶歷史的「香奈兒」,顯得青春洋溢多了。2016才推出首支自製機芯,17年就給製錶工匠出難題。
香奈兒國際腕錶總監Nicolas Beau說,「我們跟製表師傅說,請製作一款以山茶花為錶橋的機芯,所以當你看到機芯的時候,你一開始看不到零件,你會先看到山茶花,然後在第二層,你可以看到它的零件。」
鐘錶產業雖然處於衰退期,「香奈兒」家大業大,並沒有受到太大影響,對於目前市場銷售不振的原因。Nicolas Beau認為是「缺乏創意」所導致。
「三或四個集團,它們現在佔據市場主流地位,它們使用同樣的零件,創造出類似的錶款。我想為什麼消費者要買限量款,或是非常特殊限量款,以及非常前衛的錶款呢?因為他們想要可以激發慾望的設計。我認為此時鐘錶世界需要重新發明自己,重新創造,我們是獨立的公司,所以我們不必跟隨其它人的腳步。」
在這座櫛比鱗次,富麗堂皇堪比幻景仙境裡行走,不禁想起「一千零一夜」中,「阿里巴巴與四十大盜」的故事,這不就是滿坑滿谷金銀珠寶,怎樣也無法盡數的藏寶洞窟。
此時此刻全世界再也沒有哪一處,比此地擁有更密集巨量,華美而驚人的財富動產。但畢竟浮生若夢,這裡不過是海市蜃樓。
「一切有為法 如夢幻泡影」,所有旗艦店規格的門面,全都在開展前搭建完成,期限一到全部拆除貯藏還原,高貴千金會瞬間褪成灰姑娘。
愛馬仕鐘錶執行長Laurent Dordet說,「這座場館已經在這裡是第五年了,從2013年開始,由日本知名建築師伊東豊雄設計。它的概念是希望傳達的是一種開放性、向世界開放心靈,這是這座場館獨特之處。每個人都可以看穿到裡面,每個人從裡面也可以看到外面,這是這座建築的精神。」
這是所有參展商裡唯一由普立茲克建築獎大師設計的展館,與眾不同的法國名牌愛馬仕,採用瑞士製錶已經四十年,近幾年的腕錶設計,以獨特的的時間哲學思維,跳躍框架之外,相當"出格"。繼快慢時針、時間暫停,以及隱藏時間表款之後,以"守候時光" 腕錶訴說浪漫情懷。
愛馬仕鐘錶執行長Laurent Dordet「我們都擁有人生中的美麗時光,會議啊、生日等等,這些都是充滿感性的時刻。我們希望專注這些時光,藉由一個機械的玻璃,轉動每一個時刻,直到最後那個時刻到來,然後出現"鈴"的一聲,提醒你那個時刻已經到來。」
愛馬仕2015年,曾出乎意料的在9月時,發布與蘋果智慧手錶合作的錶款,對雙方來說都是新嘗試,雖然火花激發的並不強烈,彼此還是會繼續合作下去。集團副總裁進一步說明,他不認為所謂的智慧手錶,會對高價機械表造成影響。
愛馬仕集團製作與資產投資副總裁說,「傳統機械錶表現的是你的風格,我的意思是,你有其它的方法可以查看時間,不只手錶。現在每個人有手機,但是手錶可以說明你的個性、你的風格、你的情緒,輕鬆休閒的情緒,或者比較正式的場合,這些都是不會改變的。」
還是有錶廠試圖遊走兩者之間,泰格豪雅新一代的錶款,和英特爾、Google三方合作開發,在瑞士設計、研發與組裝。模組化的設計,錶帶、錶扣、錶殼都可以更換,加購機芯還可以讓智慧手錶,變身為機械錶。
奢侈品集團LVMH表示,2016年第四季度旗下包括泰格豪雅和寶格麗的手錶品牌,銷售同比上升8%,2016年全年銷售增長為5%,或許意味著寒冬已經結束。
但瑞士鐘錶工業聯合會最新統計,2月鐘錶出口同比下降10%,衰退幅度進一步加劇。《金融時報》報導,中國仍在繼續打擊反腐逃稅,香港市場庫存仍然巨大,歐洲地緣政治影響,市場仍未走出困境。
巴塞爾鐘錶珠寶展董事總經理芮特說,「我記得2011年那是個瘋狂的一年,巴塞爾鐘錶展時每個人開心地不得了,亮麗的銷售數字等等。2016、17年,我們的出口數字和2011年的時候是一樣的,為什麼每個人都在抱怨呢?我想這不是一項危機、一個下跌,而是一次輕微的修正。」
瑞士鐘錶產業,似乎又走到耐人尋味的關口。全球政經情勢的不穩,伴隨虎視眈眈的智慧手錶,當年機械錶被日本石英錶大舉進犯的市場陰影,隱隱浮現。
究竟是輕微的修正,還是市場的重大轉折,時間會告訴我們答案。